Блюдо апреля. Форшмак

Блюдо апреля. Форшмак

Блюдом апреля в прошлые годы у нас были творожная пасха , «зелёные» супы и рыбный суп. В этом году мне захотелось назначить форшмак – одно из самых «ярких» и аутентичных блюд еврейской кухни. Пост прошёл, и потому блюда из сельди могут быть на нашем столе постоянно. О пользе сельди я уже много писала. И форшмак – не только вкусное, но и полезное блюдо.

Вообще, это мы привыкли, что форшмак – это холодная закуска, блюдо из рубленой сельди, а на самом деле, форшмак - блюдо из рубленого мяса или сельди, запекаемого с картофелем, сметаной, луком и перцем, относящееся к закускам. В прусской и шведской кухнях форшмак - горячая закуска. Форшмак также бывает с говядиной, с бараниной, с обрезками от жаркого, с молоком, сметаной и сыром, с курицей, с грибами, с картошкой, с капустой, с творогом, с макаронами-рожками, со свеклой, с репой, с капустой кольраби, с артишоками, с майонезом, с горчицей, с томатной пастой - всё это с добавлением селёдки. Форшмак бывает и без селёдки вовсе - например, из телячьих мозгов.

А «холодный» форшмак из сельди относят к классической еврейской кухне.

Как и многие традиционные блюда ашкеназской ветви еврейской кухни, форшмак был из серии «голь на выдумки хитра». И в самом деле, вдумываясь в ингредиенты и рецептуру большинства ашкеназских блюд – будь то форшмак, гефилте фиш, гефилте гелдзеле или айнгемахц, начинаешь понимать, что все они рождались от большого недостатка и удручающей бедности… Для приготовления форшмака исторически использовали сельдь самого низкого качества, так называемую «ржавую», которую полагалось долго вымачивать в спитом чае, а если форшмак подавался за молочной трапезой, селёдку разрешалось вымачивать в молоке.

Малое количество необходимых ингредиентов делает блюдо легким в приготовлении, а уникальное сочетание оттенков: соленого селедочного и кислого яблочного – создает неповторимый вкус классического форшмака.

Специалисты настаивают, что общая масса селёдки в форшмаке не должна превышать 1/3 общего количества, тогда селедочный вкус будет дополнять, а не доминировать.

Рецепт «одесского» форшмака я давала в теме о еврейской кухне. Повторю для тех, кому лень ходить по ссылкам.

Те, кто хотя бы раз попробовал воздушный форшмак, навсегда запомнят его божественный вкус. И не зря эта знаменитая еврейская закуска называется так трогательно - «предвкушение». По-немецки – «форшмак». И пусть мне скажут, что форшмак появился задолго до основания Одессы, но так, как его делают там, по-моему, не делают нигде! Это как украинский борщ: рецепт один, а у десяти хозяек – абсолютно разные блюда!

Итак, рецепт форшмака «по-одесски»:

берёте филе двух селёдок,

100 г сливочного масла,

3 «крутых» яйца,

1 кислое яблоко (лучше ренет Симиренко или антоновка),

кусочек белой булки, вымоченной в молоке,

2 луковицы.

Все ингредиенты 2 раза пропустить через мясорубку, можно взбить миксером.

Но так готовят форшмак «ленивые» хозяйки!

Совет от еврейской мамы:

Сварите яйца, отделите желтки от белков. В желтки добавьте перец - и черный молотый, и душистый. Чайную ложку горчицы, две столовые ложки уксуса (лучше яблочного или виноградного), две чайные ложки сахара, четверть стакана хорошего растительного масла, и все это хорошенько перетрите. С помощью мясорубки измельчите только 2/3 части филе сельди, 2/3 яблока, оставшиеся треть филе сельди тщательно освободить от косточек, «вручную» порубить на кусочки и «вмешать» в основную массу, добавить булочку, вымоченную в молоке. 1/3 яблока и сырой лук нарезать очень мелкими кусочками и также соединить с остальной массой форшмака. И после этого взбить миксером со сливочным маслом!

И ещё. Из поколения в поколение передавался внучкам «бабушкин секрет»: чтобы получился хороший форшмак, надо сначала селёдку хорошенько вымочить в холодном чае…

Форшмак сначала получается жидковатым, но после того, как некоторое время постоит в холодильнике, приобретает нужную густоту.

Да, а фотографию полной тарелки форшмака сделать поторопитесь, я ни разу не успела: блюдо разлетается «на ура»!

Но я не зря написала, что рецептов форшмака – сотни, если не тысячи.

Я побродила по просторам интернета и нашла ещё несколько рецептов. Вот вам форшмак по-еврейски.

Ингредиенты:

• 3 упитанных сельди из бочки . Категорически не рекомендуется использовать готовое филе или кусочки селедки в масле;
• 4 луковицы;
• 3 вареных картофелины;
• 3 сваренных вкрутую яйца;
• 2 свежих яблока, желательно кислых сортов;
• 150 грамм сливочного масла;
• Специи, уксус (лимонный сок).

1. Селёдку необходимо тщательно очистить и удалить все кости. Чрезмерно солёную рыбу рекомендуют вымочить в воде или чае около 3 часов. Измельчите рыбу, следуя рекомендациям.

Для приготовления настоящего еврейского форшмака не пользуйтесь электрической мясорубкой. Поищите старую добрую ручную, в крайнем случае, нарубите продукты ножом – так рыба будет фактурной, а не вязкой.

2. Ещё одной особенностью настоящего еврейского рецепта является использование не сырого, а обжаренного лука.
3. Мягкость и пикантный привкус придаёт обжарка в сливочном масле, так чтоб лук «плавал».
4. Перетёртые на крупной тёрке яйца, картофелины и очищенные яблоки перемешивают с рыбным фаршем.
5. Затем туда же добавляется подрумяненный лук и всё тщательно перемешивается.
6. Получаемый вкус настолько сочный и необычный, что большого количества специй не требуется: достаточно добавить немного чёрного перца и уксус (по желанию используют лимонный сок вместо уксуса).

Не переборщите с картофелем, иначе вместо изысканной закуски получите банальный картофельный салат.

Традиционный «советский» форшмак

Привычный с детства многим советским детям форшмак делали немного по-другому, а самым вкусным было – смазать булку свежим форшмаком и запивать сладким горячим чаем.

Ингредиенты:

• Сельдь
• 2 вареных яйца
• 4 кусочка батона (можно вчерашнего)
• 1 кислое яблоко: «антоновка» или «белый налив»
• 2 луковицы
• 80 грамм сливочного масла

1. Замочите батон в молоке или воде, чтобы размягчить кусочки.
2. Очищенное филе сельди, яблоки, яйца и луковицы пропустите через мясорубку.
3. К полученной массе добавьте вымоченную булку и тщательно вымешайте.
4. Соль, перец добавляется по вкусу. После этого к массе добавьте размягчённое сливочное масло.
5. Выложенный на блюдо форшмак посыпьте яичным желтком.

А вот вам рецепт форшмака от одесского кошерного ресторана «Розмарин». Не просто кошерного, а имеющего высшую категорию кошерности – «Глат Кашер». И это не просто форшмак, а, как написано в меню - Воздушный форшмак из крупной серебристой норвежской сельди домашнего посола. Подается на душистом чёрном хлебе рядом с аппетитной горкой красной икры.

У этого форшмака есть свой секрет. Поскольку в форшмак часто добавляли сливочное масло, он автоматически становился утренним, молочным блюдом. Но кулинарная мудрость умельцев «Розмарина» безгранична. Вместо сливочного масла они положили в свой форшмак маргарин (конечно, кошерный). И он стал парве. И теперь ничто не мешает приять воздушный форшмак вечерком, как закусочку.

Ингредиенты:

• нежная селёдочка
• репчатый лук
• немного чеснока
• кислое яблоко (лучше семеринка)
• маргарин (парве)
• кориандр
• сухой молотый имбирь
• черный перец, соль.

При желании можно добавить отваренное вкрутую яйцо.

1. С помощью блендера измельчить 2/3 части филе сельди, 2/3 яблока, небольшое количество чеснока и специи. Сырой лук измельчите отдельно, а затем взбивайте с остальной массой.
2. Наполнить форшмак «объёмом», сделать его по-настоящему воздушным позволяет маргарин (конечно, кошерный, на растительном масле), который превращается как бы в белковый крем. Маргарин взбить, перемешать с форшмаком и взбить всю массу – и он таки да станет воздушным!
3. Треть филе сельди тщательно освободить от косточек, «вручную» порубить на кусочки и «вмешать» в основную массу. 1/3 яблока нарезать очень мелкими кусочками и также соединить с остальной массой форшмака.
4. С солью надо быть поаккуратнее – форшмак важно не пересолить!

Форшмак сначала получается жидковатым, но после того, как некоторое время постоит в холодильнике, приобретает нужную густоту.

Если, как шеф-повар «Розмарина», селёдочку вы решите солить сами, прислушайтесь к его советам: при засолке рекомендуется использовать не только соль, но и сахар, и специи; при желании можно добавить лук и чеснок. Но главное, считает он, – вовремя вынуть сельдь из рассола!

В общем, фантазируйте, экспериментируйте, предвкушайте и наслаждайтесь!

Приятного аппетита!