Белая спаржа

Деликатес апреля. Белая спаржа

Деликатесами апреля в прошлые годы у нас были артишоки, чай маття и рыба фугу, в этом году мне захотелось назначить белую спаржу. Именно в конце апреля – мае начинается и длится всего чуть больше месяца сезон белой спаржи. Белая спаржа - популярный в Европе весенний деликатес. В Германии и Голландии, где этот продукт особенно любят, почти во всех ресторанах в это время мая существует специальное меню «Время спаржи», с различными блюдами на ее основе.

Вообще, спаржа (аспарагус) – одна из самых вкусных, полезных и дорогих овощных культур. Первые ростки спаржи, которые бывают белыми, зелеными, розовато-зелеными или фиолетовыми, насыщены витаминами, минералами и клетчаткой. Молодые нежные побеги можно есть сырыми или быстро приготовленными на пару, в воде, в духовке или на гриле. Спаржа является одним из самых ранних овощей нового сезона: собирать урожай молодых побегов начинают уже в апреле-мае.

Белая спаржа отличается от зеленой нежностью вкуса и мягкостью побегов. Чтобы спаржа получилась белой, розетку и побеги полностью окучивают почвой. Лишенные солнечного света, побеги спаржи не производят фотосинтеза. Более трудоемким процессом выращивания объясняется и более высокая цена на сезонный деликатес.

Спаржа относится к семейству лилейных и является близкой родственницей лука, хотя ничуть не напоминает его ни внешним видом, ни вкусом. Спаржа происходит из средиземноморского региона и известна людям с античных времен. Раньше ее культивировали в лечебных целях, как мочегонное и кровоочистительное средство. В эпоху Возрождения спаржу объявили афродизиаком и посему запретили к употреблению монахами (факт, вызывающий улыбку у современного человека). Помимо выдающихся питательных качеств, спаржа является декоративной культурой, которую используют в цветочных аранжировках (многим знакомы нежные «елочки» с оранжевыми ягодами).

Спаржа довольно новый овощ для нас и многие еще не смогли по достоинству оценить ее вкусовые качества. Правильно приготовленная спаржа обладает не только тонким и деликатным вкусом, но и массой полезных свойств.

Химический состав спаржи (на 100 г)

Вода - 92,7 г

Зола - 0,6 г

Белки - 1,9 г

Жиры - 0,1 г

Углеводы - 3,1 г

Моно- и дисахариды - 2,2 г

Крахмал - 0,9 г

Пищевые волокна - 1,5 г

Органические кислоты - 0,1 г

Витамины

Витамин PP - 1 мг

Бета-каротин - 0,5 мг

Витамин A (РЭ) - 83 мкг

Витамин B1 (тиамин) - 0,1 мг

Витамин B2 (рибофлавин) - 0,1 мг

Витамин C - 20 мг

Витамин E (ТЭ) - 2 мг

Витамин PP (Ниациновый эквивалент) -1,4 мг

Макро – и микроэлементы

Кальций - 21 мг

Магний - 20 мг

Натрий - 2 мг

Калий - 196 мг

Фосфор - 62 мг

Железо - 0,9 мг

Энергетическая ценность (на 100 г) - 20 ккал

Полезные свойства спаржи:

Спаржа, независимо от сорта, богата ценными витаминами (A, C, B1, B2 и Е) и минералами (кальций, фосфор, калий, медь, магния, железо и цинк). Калиевые соли и спаржевая кислота активируют работу почек, что облегчает вывод продуктов распада обмена веществ, цинк способствует заживлению ран и укреплению соединительных тканей. Кальций и фосфор полезны для строительства костных тканей, а железо и магний повышают способность кровообразования. Спаржа также отличный диетический продукт и способствует выведению «лишнего» из организма, так как содержит много балластных веществ.

Ещё в начале прошлого века, из-за своих целебных свойств, в Германии белая спаржа продавалась в аптеках.

Выше я упоминала о приписываемых спарже свойствах афродизиака. Вообще-то научных доказательств того, что спаржа обладает именно такими свойствами, нет. Тем не менее, согласно древнейшей науке о жизни Аюрведе, спаржа – растение, повышающее чувственность, положительно влияющее на проблемы сексуального характера. Мужчины веками употребляли «стрелы любви» для увеличения количества спермы, сексуальной власти, при низком либидо и других проблемах в сексе. Название произрастающего в Индии вида спаржи «Шатавари» недаром в переводе звучит не иначе, как «имеющая сотню мужей». Аспарагус (Шатавари) дает силу репродуктивным органам, нормализует гормональный фон, повышает иммунитет, избавляет от бесплодия и служит основой омолаживающего эликсира. Благодаря обильному содержанию витаминов группы В, способствующих нормальному развитию нервной системы плода у беременных женщин, одним из самых ценных овощей для них является – спаржа.

Покупка, хранение и обработка спаржи

Вопреки убеждению многих, толщина побегов аспарагуса никак не соотносится с их нежностью; однако, на нежность побегов влияет их возраст и свежесть. Поэтому, покупая спаржу в магазине, выбирайте упругие побеги ровного цвета с маленькими плотными верхушками. Они не должны быть вялыми, а места срезов – иссохшими.

Купленную или собранную спаржу лучше употреблять в пищу сразу же, т.к. хранение ухудшает пищевые качества овоща. Если у вас есть необходимость в хранении аспарагуса, то обращайтесь с побегами так же, как с живыми цветами: обновите срезы и поставьте в стакан с водой. Вода должна покрывать основания побегов на несколько сантиметров. Стакан следует накрыть пленкой и хранить в холодильнике. Таким способом можно сохранить побеги свежими в течение недели.

Перед приготовлением нужно отрезать жесткие основания побегов (некоторые предпочитают очистить их ножом для овощей, как картофель) и ополоснуть спаржу холодной водой. Отрезанные концы побегов можно заморозить для дальнейшего использования в суп.

Консервированная спаржа значительно теряет в пищевой ценности, а главное – в своем изумительном вкусе. В случае крайней необходимости используйте для сохранения метод заморозки. Мытые и обрезанные побеги залейте кипятком на 3 минуты, затем сразу поместите в холодную воду на 5 минут, чтобы прекратить процесс тепловой обработки. Слейте воду, упакуйте побеги в пакеты для морозилки, удалив из них воздух, подпишите пакеты и поместите в морозилку.

Приготовление спаржи

Употребляйте спаржу в свежем виде, а также быстро приготовленной на пару (около 5 минут), отваренной в небольшом количестве кипятка (3 минуты) или обжаренной на гриле или в духовке в течение нескольких минут. Самое главное в приготовлении спаржи – не «переготовить» овощ, готовые побеги должны быть хрустящими внутри. Очень удобно использовать для приготовления спаржи специальные узкие высокие кастрюли: побеги устанавливаются в такой кастрюле вертикально, их основания варятся в небольшом количестве кипятка, в то время, как нежные верхушки обрабатываются паром. Воду, в которой отваривалась спаржа, можно использовать несколько раз, сохраняя в морозилке, а затем приготовить на ней суп.

Приготовленные побеги можно есть безо всего, а можно уже на столе сбрызнуть их оливковым маслом с лимонным соком, соусом из бальзамического уксуса или окунать их в какой-нибудь соус на майонезной основе. Можно добавить спаржу в салат или подливу, отлично сочетается аспарагус с разнообразными блюдами stir-fry (быстро-обжаренные на большом огне овощи с устричным и соевым соусом по-китайски).

И по традиции – несколько вкусных блюд из белой спаржи.

Белая спаржа с лососем

Ингредиенты

2 связки белой спаржи (около 24 штук)

8 тонких ломтика копченого лосося

30гр масла

40гр муки

0,5л молока

120гр тертого сыра эмменталь

Мускатный орех

Соль и перец

Отварите спаржу в соленой воде (10-15 минут). Определить готовность можно следующим образом: лезвие ножа должно легко рассекать спаржу без прикладывания усилия. Если спаржа уже подвяла, положите в воду для варки по столовой ложке сахара и сока лимона. Слейте воду и отложите спаржу. Совет: бульон от варки можно использовать для приготовления супа.

Растопите масло в небольшой кастрюльке, всыпьте муку и перемешайте с помощью венчика. Добавьте молоко и мускат, постоянно помешивая. Посолите и поперчите. После закипания соус должен загустеть, снимите с огня и перемешайте с натертым сыром.

Заверните в ломтики лосося по три побега спаржи и выложите на огнеупорное блюдо, полейте соусом и запекайте в духовке в режиме гриля (если такового нет, то поставьте термостат на максимум и включите только верхний нагрев). Запекайте до золотистой корочки на соусе.

Подавайте на подогретых тарелках. Идеально сочетается с отварным молодым картофелем и петрушкой. К спарже хорошо подходит белое вино сорта мускат.

Вариант: вместо лосося можно использовать сырокопченую ветчину (если позволяют средства, то пармскую). Вместо белой спаржи можно использовать зеленую, время варки которой короче на 3-4 минуты.

Голландский соус к спарже

Голландский соус - это классическое сопровождение спаржи, который можно использовать и с другими блюдами (рыбой, овощами).

Ингредиенты:

2ст.л. лимонного сока

4ст.л. горячей воды

3 крупных яичных желтка

100гр сливочного масла

1/4ч.л. кайенского перца (чили)

Соль по вкусу

В приготовлении соуса важно иметь все продукты под рукой и следить, чтобы соус ни в коем случае не закипел. Подогрейте лимонный сок, растопите отдельно масло. Вода должна быть очень горячей, кипяток.

Поставьте кастрюльку для соуса на очень медленный огонь (лучше использовать водяную баню). Влейте желтки и начинайте взбивать венчиком, пока масса не начнет густеть. Постепенно вливайте кипяток, не переставая взбивать соус. Влейте подогретый лимонный сок, снимите с огня и продолжайте взбивать. Теперь добавляете по чуть-чуть растопленное масло. Всыпьте перец и соль и еще раз взбейте.

Важный момент: взбивать нужно в одинаковом темпе и в одном направление, иначе соус может свернуться. Если это все-таки произошло, добавьте немножко холодной воды и энергичной взбейте соус.

Фламандский соус к спарже

Ингредиенты:

4 вареных яйца

75 гр. сливочного масла

1 пучок петрушки

Соль и перец

Если вы не любитель стоять у плиты или просто нет времени, то есть более простой вариант. Смешайте мелко-нарубленные яйца с растопленным сливочным маслом и петрушкой.

Посолите и поперчите. Соус готов!

Спагетти с зеленым горошком, спаржей и мятой

Ингредиенты:

1. Спаржу почистите и подготовьте к варке.
2. Налейте воду в кастрюлю для приготовления пасты и поставьте на огонь. Как только вода закипит, посолите и отварите спагетти аль денте.
3. Пока вода будет закипать, займитесь соусом. В отдельную кастрюлю налейте воду и поставьте на огонь. Как только вода закипит, бросьте спаржу, зеленый горошек и отварите в течении 3-х минут.
4. Затем сразу же откиньте их на сито и выложите в кастрюлю, где они варились. Налейте в кастрюлю холодную воду и оставьте горошек и спаржу на 5 минут.
5. Откиньте их на сито, чтобы стекла лишняя вода.
6. Отложите несколько верхушек спаржи и горсть зеленого горошка - они вам понадобятся.
7. В отдельной кастрюле разогрейте оливковое масло и спассеруйте в нем чеснок и веточку тимьяна. Добавьте зеленый горошек, спаржу и налейте сливки, посолите и поперчите. Долейте немного воды и проварите соус минут 7. Выключите и измельчите соус блендером.
8. Добавьте мяту и ещё раз измельчите до однородного состояния. Добавьте в соус спаржу и горошек, которые отложили заранее, и перемешайте.
9. Соедините соус с пастой, перeмешайте ещё раз и разложите по тарелкам.

Лингвини с белой спаржей

Ингредиенты:

1. Отвариваем пасту до состояния аль-денте.
2. Привариваем спаржу.
3. В большую, хорошо разогретую сковородку вливаем немного оливкового масла, добавляем перец чили, измельченный чеснок и лук, затем спаржу, пасту, нарезанную петрушку.
4. Доводим блюдо до вкуса.
5. При подаче добавляем в лингвини с белой спаржей каплю трюфельного масла - для аромата.
6. Блюдо готово! Приятного аппетита!

Ризотто со спаржей

Ингредиенты:

1. Нагрейте 2 столовые ложки сливочного и 2 столовые ложки оливкового масла в сотейнике на среднем огне. Когда масло начнет пениться, обжарьте лук до мягкости. Добавьте рис и перемешивая готовьте в течение 2 минут. Посолите, поперчите. Влейте вино и, помешивая, готовьте, пока вино не выкипит. Добавить немного спаржи и 1/4 стакана бульона. Перемешать, чтоб рис не прилипал. Когда рис начнет впитывать влагу, добавьте еще порцию бульона.
2. Добавьте остальную спаржу, примерно через 12 минут. Продолжайте добавлять бульон и перемешивать.
3. Примерно через 18 минут добавьте сливочное масло, сыр и перемешайте. Добавьте бульон. Доведите рис до готовности. Можно подавать к столу.

Крем-суп из белой спаржи

Ингредиенты:

• 2 картофелины
• 80 г сливок
• 1000 мл воды
• 15 шт стеблей белой спаржи
• 20 г сока апельсинов
• 1 ч.л. сахара
• 1 лук - шалотт
• 1 зубчик чеснока
• 3 ст.л. белого вина (сухого)
• 1 утиная грудка на коже
• соль, перец, розмарин по вкусу

1. Овощи мелко нарезать. Растопить в кастрюле сливочное масло, положить овощи, готовить до тех пор, пока лук не станет прозрачным, затем влить вино и тушить до исчезновения запаха алкоголя.
2. Добавить куриный бульон, дать ему закипеть, убавить огонь и варим еще 30 минут. Снять с огня, влить сливки, с помощью блендера взбить смесь до однородности, посолить, поперчить. Апельсиновый сок влить в сотейник, добавить сахар, розмарин, поставить на сильный огонь и выпаривать содержимое до состояния сиропа.
4. Натереть утиную грудку солью и перцем, обжарить ее на раскаленной сковороде со стороны кожи до золотистого цвета. Затем мясо переложить на решетку и довести до готовности в духовке, при температуре не более чем 180°С.
5. При подаче в порцию супа класть 4 ломтика утиного мяса, полить теплым апельсиновым сиропом.