Р: размораживание, размягчение мяса, раскатывание или раскатка, распускание, расстойка

Азбука домашнего кулинара. Р: размораживание, р азмягчение мяса, раскатывание или раскатка, распускание, расстойка

Продолжаем нашу «азбуку» домашнего кулинара. Сегодня кулинарные способы обработки на букву «Р» и рецепты с этими видами приготовления: размораживание, р азмягчение мяса, раскатывание или раскатка, распускание, расстойка.

Размораживание – это технология холодильного консервирования продуктов питания, при которой происходит оттаивание предварительно замороженного пищевого сырья. Данный процесс имеет не меньшее значение, чем замораживание и хранение продуктов, так как в данном случае можно как сохранить близкое к исходному качество, так и ухудшить его.

Известно 6 способов размораживания продуктов, выбор каждого из которых зависит от вида продукта, а также метода его последующей обработки. Так, размораживание может осуществляться:

• при комнатной температуре на воздухе, в холодильной камере холодильника,
• в холодной, теплой либо кипящей воде,
• в печи либо духовке при температурном режиме от 40 до 60°С,
• с одновременной кулинарной обработкой на открытом огне либо на плите,
• с помощью СВЧ (сверхвысокочастотного) нагрева.

Примечательно то, что универсальным и наилучшим вариантом признается последний способ размораживания продуктов.

Кроме того, сам процесс размораживания делится на 3 периода. Первый заключается в нагреве продукта от температуры, характерной для в низкотемпературного отделения (НТО), до температуры, при которой происходит плавление кристалликов льда в продукте. После этого следует переход кристаллов льда в пищевом материале в жидкое состояние (то есть непосредственно само размораживание), а затем его нагрев до температуры употребления в пищу.

На протяжении первого периода размораживания продукт отогревается, если он попадает из НТО в условия тепла кухни. Влага, сконденсированная на его поверхности – это благоприятная среда для развития микроорганизмов, которые вызывают порчу продукта, в связи с чем размораживание продукта в этом случае должно по возможности быть коротким или осуществляться в холодильной камере.

Во втором периоде образованная из льда вода вступает во взаимодействие с витаминами и химическими соединениями, содержащимися в продукте, при этом постепенно возобновляется деятельность активных веществ (ферментов).

Размороженные плоды (овощи, ягоды и фрукты) постепенно начинают терять не только яркую окраску и свежий вид, но и характерный для них вкус. Большинство содержащихся в замороженных продуктах питательных и вкусовых веществ растворяются в воде, из-за чего не рекомендуется их мыть или размораживать в воде. Кстати, мыть замороженные продукты не нужно еще и потому, что, к примеру, плоды всегда тщательно промываются перед замораживанием.

Даже самые высококачественные замороженные плоды теряют массу ценных питательных свойств, аромат и вкус, если подвергаются продолжительной варке. Как правило, такие овощи и фрукты требуют приблизительно половину времени, которое необходимо для варки свежих плодов. В переваренном состоянии они не только приобретают кашеобразную консистенцию, но и теряют натуральный свежий вкус и свойственную им яркую окраску, поэтому варить замороженные продукты рекомендуется непосредственно перед самой подачей к столу.

И, наконец, несколько слов о размораживании продуктов в СВЧ-печи. Как известно, при всех иных способах размораживания продуктов тепловой поток поступает в толщу продуктов через поверхность, из-за чего он прогревается довольно медленно и при этом неравномерно. В процессе СВЧ-обработки подвод тепла не послойный, а объемный и равномерный, что и объясняет высокую скорость размораживания продуктов.

Пирожное "Лимонная черника"

Ингредиенты:

Карамельная песочная основа:
60 г коричневого сахара
16 г сливок, нагреть
116 г сливочного масла комнатной температуры
16 г коричневого сахара "Muscovado"
185 г муки

Черничное желе:
400 г замороженной черники, предварительно разморозить
50 г сахара
10 г желатина

Пат (мармелад) из лимонов:
270 мл лимонного сока
120 г мелкого сахара
12 г лимонной цедры
5 г пектина
90 г сахара (дополнительно)

Лимонная основа-эмульсия:
177 мл лимонного сока
35 г сахара
12 г лимонной цедры
5 яиц
7 г желатина

Итальянская меренга:
3 белков
185 г сахара
55 мл воды
Свежая черника или голубика для украшения

1. Карамельная песочная основа:
Поставьте кастрюлю с толстым дном на огонь. Всыпьте половину сахара и начните его плавить. Когда первая партия коричневого сахара начнет таять, добавьте вторую половину – не мешать, можно лишь слегка потрясти кастрюльку, чтобы сахар равномерно распределился. Когда карамель будет готова, снимите кастрюльку с огня и очень аккуратно добавьте горячие сливки. Снова поставьте на огонь и мешайте венчиком до тех пор, пока смесь полностью не станет однородной. Затем добавьте сливочное масло и перемешайте. Мешать надо до полного растворения масла и гладкой структуры карамели.

2. Перелейте полученную сливочную карамель в прохладную миску, всыпьте всю муку сразу и коричневый сахар "Muscovado". Замесите тесто. Поставьте в холодильник на ночь. Разогрейте духовку до 180 градусов. Раскатайте тесто толщиной 0,5 см. Вырежьте круги диаметром 8 см или по размеру вашей формы для пирожных. Переложите печенье на противень, застеленный пергаментной бумагой и наколите их вилкой. Выпекайте в заранее разогретой духовке 15 минут. Достаньте и полностью остудите на решетке.

3. Черничное желе:
Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть. Сложите размороженную чернику в блендер и пюрируйте ее до однородного состояния. Добавьте сахар. В небольшую кастрюльку положите 5 столовых ложек черничного пюре и нагрейте. Растворите в теплой смеси желатин, затем смешайте с ягодами. Прямоугольную форму застелите пищевой пленкой и вылейте все будущее желе. Толщина должна получиться 0,5 см. Разровняйте и поставьте в холодильник на 2-3 часа.

4. Лимонный пат:
Смешайте в кастрюльке лимонный сок, 120 г сахара, лимонную цедру и пектин (можно использовать специальный сахар для варенья, уже содержащий пектин). Доведите смесь до кипения и варите еще 1 минуту. Добавьте дополнительный сахар и снимите с огня. Полностью остудите.

5. Лимонная основа-эмульсия:
Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть. Смешайте лимонный сок, сахар, лимонную цедру и яйца. Варите на среднем огне, постоянно помешивая лопаточкой. Как только смесь начнет закипать, снимите ее с огня. Разведите в горячем креме желатин. Смешайте с лимонным патом.

6. Итальянская меренга:
Нагрейте в небольшой кастрюльке сахар и воду. Сироп должен кипеть и достигнуть температуры 121 градус. Взбейте яичные белки до легкой пены. Тоненькой струйкой влейте в них, постоянно взбивая, горячий сироп. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет плотной, гладкой, блестящей и воздушной. Соедините итальянскую меренгу с лимонной эмульсией и патом.

7. Сборка:
В силиконовую форму (лучше круглую) на дно положите небольшой предмет – хорошо подойдет крышка от подсолнечного масла. Она должна плотно прилегать, чтобы под нее не попал крем. Сверху вылейте немного лимонного мусса. Достаньте черничное желе и при помощи формочки с острыми краями вырежьте окружность меньше диаметра вашей формы для пирожных. Установите поверх лимонного мусса. Заполните форму до верху лимонным муссом. Накройте его карамельным печеньем. Поставьте в холодильник на ночь.

8. Украшение и подача:
Потяните со всех сторон за силиконовую форму, чтобы мусс отошел от стенок. Можно также на несколько секунд опустить форму в горячую воду. Переверните пирожные на тарелку. Выньте колпачек. В образовавшееся отверстие можно положить свежие ягоды, заполнить его черничным вареньем или курдом. До подачи поставьте в холодильник.

Размягчение мяса – это способ придания данному продукту более нежной текстуры за счет использования ряда кулинарных приемов.

Вообще, в кулинарном искусстве существует несколько приемов, которые способствуют необходимому размягчению мяса. Все они классифицируются в три основные группы, которые подразумевают механическое, биохимическое и кулинарное размягчение мяса.

К первой группе приемов по размягчению мяса относятся не только отбивание сырого продукта деревянным молотком в куске, но и его измельчение путем скобления и сечения, а также провертывание в мясорубке, в результате которого получается молотое мясо.

Биохимические приемы размягчения мяса, в свою очередь, предусматривают добавление в тушеное мясо растительных кислот, пряностей или приправ. Кроме того, в мясной фарш может добавляться сода или поташ, после чего такой способ размягчения мяса требует выстаивания продукта на холоде от пары часов до суток. Вымачивание мяса (в особенности птицы и дичи) осуществляется в молоке либо в маринаде с добавлением уксуса, в то время как мясной фарш-суфле размягчают алкоголем (чайная ложка на полкилограмма мяса).

Обволакивание продукта тестяной оболочкой или кляром (в его состав может входить минеральная вода, мука и яйцо, которые образуют жидкое тесто) для последующего жарения относится к кулинарным приемам размягчения мяса. Помимо этого, данные способы могут подразумевать жарку (жарение) мяса в оболочке из взбитых яиц, завертывание мяса в фольгу для последующего запекания, а также панировку (обваливание) мяса в сухарях или муке перед жарением. Вдобавок, размягчению мяса способствует предварительное смешивание мясного фарша с мукой, тертым картофелем, смоченным в молоке хлебом или яйцом.

Котлеты

Ингредиенты:

Свинина - 500 г
Говядина - 500 г
Лук (репчатый) - 2 шт.
Молоко - 200 г
Хлеб (батон) – 1/4 буханки
Яйцо – 1шт.
Чеснок – 1 зубок
Соль и черный перец по вкусу
Мука – 100 г

1. Говядину, свинину, лук и чеснок необходимо размягчить, пропустив через мясорубку, добавить яйцо, соль и перец. Батон замачиваем в молоке на 5 минут, добавляем в получившийся фарш.

2. Из фарша формируем котлеты, обваливаем их в муке и обжариваем на сковороде с разогретым растительным маслом на сильном огне с обеих сторон. Когда котлеты обжарились, огонь убавляем и доводим их до готовности под крышкой.

Раскатывание или раскатка – это особый прием, который довольно широко используется в кулинарном деле и касается преимущественно работы с тестом. По сути, под раскатыванием (раскаткой) принято понимать механическое воздействие на тесто, направленное на уменьшение его толщины и увеличения с диаметре.

Раскатывание (раскатка) теста начинается с его середины с постепенным приближением к краям. Пока лист теста отличается небольшим размером и толщиной, раскатка производится при помощи толстой скалки. Затем используется более тонкое по диаметру приспособление, на которое накручивается лист теста и раскатывание продолжается обеими руками.

Накручивать тесто на скалку нужно до конца и, хорошо подпылив доску мукой, тестяной лист лучше всего раскручивать постепенно (со скалки на доску). Важно при этом в следующий раз производить раскатывание (раскатку) теста в перпендикулярном направлении – другими словами, накрутив тестяной лист на скалку поперек тому направлению, которое использовалось до этого. При соблюдении таких условий тесто всегда будет раскатываться равномерно и не пузыриться.

Порой случается и такое, что в процессе раскатывания (раскатки) в некоторых местах тесто истончается и даже может порваться, в то время как в других остается несколько толстоватым. Тогда рекомендуется надрезать лист в нескольких местах с краев (где оно больше всего рвется), после чего завернуть его к середине (к центру) по линии разреза, при этом перекрыв наискось рваные места, и продолжать раскатывать вновь, но осторожно. Кстати, при помощи скалки можно раскатывать тесто не только на разделочной доске, но и на ткани - при известной сноровке такой подход дает отличные результаты.

Нередко помимо раскатывания (раскатки) применяется другой кулинарный прием, который также направлен на уменьшение толщины теста – растягивание. Для так называемого вытяжного теста характерно растягивание тестяного листа на скатерти на столе, в то время как делиорманское тесто, предварительно смоченное в теплом масле, растягивается и вовсе на руках в воздухе с легким подбрасыванием мучной лепешки время от времени.

Вареники с грибами

Ингредиенты:

1. Сушеные грибы замочите в молоке. Затем отварите в подсоленной воде, процедите.
2. Отваренные грибы мелко нарежьте, смешайте с обжаренным на сливочном масле мелко нарезанным луком.
3. Из муки, воды, яиц и соли замесите тесто, раскатайте, нарежьте кусочками и из каждого раскатайте лепешку. Каждую лепешку смажьте взбитым яйцом, по центру выкладывайте начинку из грибов и лука, закрепите края.
4. Отварите вареники или приготовьте на пару.
5. Заправьте растопленным сливочным маслом, поставьте на 3 минуты в разогретую духовку и подавайте ко столу.

Распускание — это одна из разновидностей термической обработки, которая заключается в приведении некоторых пищевых продуктов, которые обыкновенно пребывают в твердом состоянии, к состоянию жидкому.

Распускать можно животные жиры (либо сливочное масло) – в основном это необходимо перед обжариванием в них других продуктов, а также добавлением в тесто. Распускание жиросодержащего твердого сырья необходимо при приготовлении масляных кремов и соусов. При помощи распускания свиное (или любое другое) сало переплавляют в смалец.

Сахарный песок распускают до жидкого состояния - сиропа, который весьма широко используется в кулинарии, в частности кондитерском деле. В таком сиропе, к примеру, зачастую варят свежие фрукты, добавляют его к взбитым белкам, а также применяют при приготовлении карамели.

Распускать можно и шоколад (в основном это относится к продукту высокого качества), а затем использовать его в жидком состоянии при приготовлении разнообразных десертных блюд. Такой шоколад нередко добавляется в состав глазурей, теста, а также служит неотъемлемым компонентом многочисленных украшений для тортов и других кондитерских изделий.

В таком популярном кушанье как фондю тоже используется распущенный шоколад. А для приготовления сырного фондю принято распускать (плавить) различные сорта сыра.

Кстати сказать, помимо всего вышеперечисленного распусканием принято именовать процесс полного растворения при варении измельченного репчатого лука либо чешуи рыб мелких видов и сортов.

Горячий шоколад

Ингредиенты:

1. Налить в стакан молоко и добавить в него крахмал. Тщательно размешать.
2. Оставшееся молоко вылить в кастрюлю, поставить на медленный огонь, распустить в молоке шоколад, пока он не растворится.
3. Добавить молоко с крахмалом, приготовленное ранее. Хорошо перемешать, нагреть до тех пор, пока не начнет густеть.

Расстойка является важнейшим технологическим этапом подготовки теста перед непосредственной выпечкой мучных изделий. Как известно, данная необходимость вызвана тем фактом, что в процессе формования заготовок происходит нарушение пористости структуры теста, поэтому из него почти полностью удаляется газ углекислый.

Перед выпечкой в подготовленном тесте содержится всего 8-14 процентов оксида углерода от требуемого количества. Окончательная расстойка теста способствует интенсивному брожению заготовок, сопровождающемуся образованием основной части углекислого газа.

Суть данного процесса заключается также в восстановлении клейковинного каркаса, нарушенного при формовании, образовании пористой структуры теста. Кроме того, поверхностный слой заготовок приобретает газонепроницаемость, эластичность и гладкость.

Однако образование необходимого оксида углерода должно происходить интенсивно, так как в противном случае процесс замедлится, а основные свойства теста значительно ухудшатся. Более интенсивно газообразование в тесте происходит при повышенной температуре - согласно исследованиям оптимальной считается режим 40° С.

На производстве расстойка теста проводится в специальных конвейерных шкафах либо камерах, где содержится влажный и теплый воздух с температурой 40-45 градусов, а также относительная влажность 70-80%. В домашних условиях такой эффект создается при помощи теплого влажного полотенца из натурального волокна, которым накрывается посуда с тестом. При расстойке заготовки способны увеличиваться в объеме более чем на половину от исходного.

Большую роль при расстойке заготовок играет влажность воздуха. Так, к примеру, благодаря ее повышению можно предотвратить заветривание верхнего слоя мучных полуфабрикатов, который, становясь эластичным, способен растягиваться под действием оксида углерода. При недостатке влажности, наоборот, образуется сухая пленка на поверхности, которая под действием газов разрывается, образуя на корке готового изделия трещины и разрывы.

Вдобавок в процессе расстойки наблюдается циклическое изменение вязкости теста: вначале она сокращается, затем увеличивается до максимума, после чего вновь снижается. Наилучшее качество имеет хлеб, которые выпекается из теста с максимальным показателем степени вязкости.

При окончании процесса расстойки готовность теста к выпечке определяется при легком нажатии пальцами на поверхность теста и за счет увеличения его исходного объема. При этом в зависимости от готовности теста принято различать три вида расстойки: недостаточную, нормальную и избыточную. На качества хлеба отрицательное влияние оказывают недостаточная и избыточная разновидности расстоек.

О недостаточной расстойке теста говорят в том случае, когда после нажатия пальцами след быстро выравнивается, при этом форма хлеба напоминает шаровидную, а на боковых стенках присутствуют трещины и подрывы, из которых выпирает мякиш. Также характерными ее чертами является слишком выпуклая верхняя корка готового хлеба, порой с подорванными сторонами, неэластичность хлебного мякиша. Такой результат можно объяснить тем, что на первых минутах выпечки внутри заготовки происходит бурное брожение газов, что в конечном счете провоцирует разрыв корки в слабых местах (например, сбоку).

К проявлениям избыточной расстойки относят то, что не исчезает след после нажатия пальцами, нарушаются упругие свойства теста, ослабляется клейковина. Готовые изделия характеризуются расплывчатой и плоской формой. Также зачастую у формового хлеба наблюдается характерная вогнутость верхней корки, а у сдобных и фигурных изделий – утрата рельефности рисунка.

Нужно отметить, что кроме температуры и влажности процесс расстойки находится под влиянием и ряда других факторов. Так, время расстойки можно сократить за счет увеличения количества используемых дрожжей или их активизации при достаточном содержании сахара в составе тесте. При применении слабой муки либо сырья с высокой автолитической активностью процесс расстойки теста происходит быстрее, чем когда используется сильная мука либо мука с малым содержанием сахара. Кроме того, дольше длится расстойка при помещении заготовок в формы, так как стенки посуды ограничивают расплывание теста.

Тесто на основе ржаной муки имеет свои особенности расстойки. За счет того, что способность газообразования у муки ржаной выше, чем у пшеничной, при значительно более низком газоудержании расстойка из такого теста происходит быстрее.

Из ржаной муки низких выходов получается тесто с меньшим количеством сахара, но с более высокой упругостью. В процессе расстойки подобные заготовки гораздо лучше держат форму, а благодаря небольшому количеству сахара повышается газообразование.

Примечательно то, что увеличить продолжительность расстойки теста можно за счет применения большого количества жира, сахара и ряда других сдобных веществ. К примеру, заготовки для сдобных изделий рекомендуется расстаивать около 50-100 минут, в то время как для заготовок из булочного теста оптимальном считается выдержка 35-50 минут.

Гораздо быстрее происходит расстойка более теплого и влажного теста, а также более выброженного по сравнению с холодным, моложавым и крепким. При приготовлении теста однофазным ускоренным циклом очень важна именно длительность расстойки. В таком случае лучше всего увеличить период расстойки минут на 5-10, за счет чего компенсируется некоторая «моложавость» теста.

Дрожжевой пирог с глазурью

Ингредиенты:

1. В какао влить кипящую воду или молоко. Положить сахарную пудру и интенсивно размешать.
2. В тёплой воде растворить сахар и дрожжи. Вмешать муку.
3. Оставить расстаиваться до увеличения в 3 раза.
4. В поднявшуюся опару вмешать соль и 0,5 стакана муки. Ещё половину стакана муки высыпать на стол. Вывалить на муку тесто и замесить.
5. Накрыть шар теста полиэтиленовой плёнкой и оставить подходить.
6. Затем тесто раскатать и уложить в прямоугольную или круглую форму. Тесто должно образовать небольшие бортики.
7. Смазать водой и прикрыть сверху.
8. Когда тесто сильно увеличится, пальцем сделать много углублений. До дна не протыкать. В эти углубления разложить небольшие кусочки сливочного масла. Сверху пирог равномерно залить глазурью.
9. Поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 30 минут.