Продукт мая. Сметана

Продукт мая. Сметана

В прошлые годы продуктами мая у нас были зелёный лук, редис, щавель, молодой чеснок, хлеб и шпинат. В этом году мне захотелось назначить сметану - один из традиционно русских молочных продуктов.

Весна - время салатов и холодных супов, а потому сметана самое то в этом месяце.

А знаете ли вы, что во многих странах долгое время не умели делать сметану, а узнали о ней от русских, и то только после Второй мировой войны. Жители некоторых стран были так удивлены питательностью и вкусом сметаны, что стали называть её – «русские сливки».

Между тем, приготовление натуральной сметаны не требует никакой специальной технологии. Издавна в русских деревнях сметану получали очень простым способом: отстаивали в течение нескольких дней молоко, а потом снимали образующийся сверху слой. Так что название этого продукта происходит от слова «сметать», и, чем дольше стояло молоко, тем более толстый слой сметаны можно было с него «смести».

Как приготовить сметану

В настоящее время сметану готовят совсем по-другому, однако в процессе производства стараются соблюсти все необходимые нормы и правила, чтобы получить максимально натуральный и полезный продукт.

Сливки 32-процентной жирности нагревают до температуры 63-65°C, в течение получаса выдерживают при этой температуре, потом охлаждают до 22-18°C, добавляют закваску и перемешивают. В качестве закваски используют стрептококки – молочный и сливочный, и ароматобразующие бактериальные культуры. Затем сливки в течение 1-2 суток выдерживают при 5-6°C, перемешивая их несколько раз в первые сутки. Животные жиры затвердевают и кристаллизуются, а белки набухают – так сметана становится густой.

Жирность вырабатываемой сегодня сметаны может быть разной – от 10 до 40%. Сливки кажутся нам менее жирными, чем сметана, однако сметана усваивается лучше, поэтому именно её рекомендуют диетологи людям с проблемами пищеварения. Разумеется, таким людям показана сметана меньшей жирности, чем практически здоровым.

Сметану считают одним из наиболее характерных русских национальных продуктов. Она также довольно популярна в Восточной Европе — на Украине, в Белоруссии, прибалтийских государствах (Литве, Латвии и Эстонии), бывшей Восточной Германии, Венгрии, Румынии и Молдавии, странах бывшей Югославии и др., а также в Финляндии наравне с французскими сливками. Кухни ряда западных стран заимствовали сметану из русских рецептов: так, например, в английском языке слово smetana употребляется наравне с традиционным sour cream. Сметана в восточноевропейской (русской, украинской, белорусской) кухне — это наиболее популярный соус к первым блюдам (щам, борщу, солянке, окрошке, рассольнику, супу-лапше, другим супам), к блинам, оладьям и сырникам, к пельменям и вареникам, к голубцам и фаршированному перцу. Замечательное блюдо — отварной молодой картофель, политый сметаной и посыпанный укропом. Сметану часто используют при тушении мяса (бефстроганов) и овощей. Хорошо известны караси в сметане, в сметане часто жарят также окуней и щук. Грибы в сметане — еще одно весьма популярное блюдо. Сметаной заправляют салаты, особенно из свежих овощей; ею заменяют майонез в таких традиционных русских салатах как оливье (известен в мире как «русский салат») или сельдь под шубой. Сметану часто используют при выпечке, добавляя её в тесто и готовя на её основе сметанный крем для тортов. Она часто входит как компонент в пудинги и запеканки. Стандартный десерт советских и российских столовых — сметана с сахаром; сметаной заправляют также творог и подают её к печёным яблокам.

Сметана широко используется и в других кухнях России и бывшего СССР. Так, в эстонской кухне крайне популярны сельдяные закуски в сметане: сильд коорега (сельдь в сметане), сильгу картулисалат (салат из сельди, картофеля и лука, залитый сметаной), сильгукасте (соус, который готовят из мелко порубленной свежей или солёной сельди или салаки с мукой, сливочным маслом, луком, укропом и густой сметаной). В молдавской кухне сметаной, взбитой вместе с яйцом, заправляют суп «зама», её используют для заправки традиционной молдавской мамалыги и супа «чорба», а также при приготовлении мясного блюда «мусака». В кухнях северокавказских народов на основе сметаны готовят разнообразные острые соусы.

Кроме того, сметана широко используется в домашних косметических средствах. Очень эффективна маска для лица со сметаной и клубникой. Нужно просто растереть ягоды клубники, перемешать их со сметаной до однородной массы, и наложить на лицо на 30 минут. Эффект таких масок проявляется очень быстро.

Давайте сравним состав и калорийность сметаны разной жирности.

Как видите, с увеличением жирности сметаны растёт, понятное дело, количество жира, холестерина и калорийность, а так же - количество витамина А, и снижается количество воды, белков, витаминов и сахаров.

Полезные свойства сметаны

Сметана хорошо усваивается организмом человека (в отличие от сливок), это связано с тем, что в процессе сквашивания происходит изменение структуры белка, входящего в состав сметаны.

Сметана стимулирует аппетит и регулирует работу желудка и кишечника. Отмечено благоприятное воздействие сметаны на гормональный фон человека и на его психо-эмоциональное состояние.

Сметана содержит много кальция, который способствует укреплению и росту костей, ногтей и зубов, и сравнительно небольшое количество холестерина (намного меньше, чем в сливочном масле).

Компрессы и маски на основе сметаны используются женщинами в косметологии для тонизирования и омоложения кожи, улучшения цвета лица, придания коже упругости.

Если вы устали или испытали сильный стресс, у вас плохое настроение, а восстановиться нужно быстро, съешьте несколько ложек сметаны с сахаром или мёдом. Что касается содержания холестерина, которого сегодня все так опасаются, то его гораздо больше в сливочном масле, чем в жирной сметане. Однако злоупотреблять сметаной всё-таки не следует, так как калорий и жира в ней довольно много. Если употреблять сметану в разумных количествах, а также использовать её в качестве заправок и дополнений к различным блюдам, то она принесёт вам только пользу.

Сметана в герметичной упаковке может храниться 5-7 суток без ущерба для качества, в негерметичной (например, в пластиковом стаканчике с крышкой) – 72 часа. Настоящая сметана не должна содержать никаких добавок, состав у нее простой: сливки и закваска. А если в баночку добавили растительные жиры и стабилизаторы, то это уже не совсем сметана – скорее, «сметанный продукт», который может храниться гораздо дольше и даже без холодильника.

Сметана: противопоказания

Сметана является достаточно жирным продуктом, поэтому не рекомендуется злоупотреблять сметаной тем, кто желает похудеть, а также больным, страдающим сахарным диабетом, заболеваниям сердца и сосудов.

При систематическом и чрезмерном употреблении сметаны может возникнуть нарушение обмена жиров, в результате чего повышается нагрузка на печень и желчный пузырь. Риск повышается при регулярном употреблении сметаны в сочетании с крупами, хлебом и картофелем.

И по традиции – несколько вкусных блюд со сметаной.

Соус чесночный

Ингредиенты:

1. Чеснок размельчаем в блендере (не выдавливать).
2. Фету и сливки взбить.
3. Всё соединить и перемешать.
4. НЕ СОЛИТЬ!

Зеленый салат с пряными травами и сладким луком

Ингредиенты:

Огурец – 1 шт.
Зеленый сладкий перец – 1/2 шт.
Красный сладкий лук – 1 шт.
Петрушка – 1 небольшой пучок
Укроп – 1 небольшой пучок
Сметана деревенская или майонез
Соль

Огурец, перец и лук порезать кубиками, укроп и петрушку измельчить. Все смешать, посолить, заправить сметаной.

Легкий огуречный салат

Ингредиенты:

1. Очищаем огурцы от кожи.
2. Нарезаем мелкими кусочками.
3. Выдавливаем чеснок.
4. Мелко нарезаем укроп.
5. Смешиваем огурцы, чеснок, зелень, добавляем сметану и соль по вкусу.

Салат с овощами и курицей под сметанным соусом

Ингредиенты:

Картофель - 4 шт.
Свежие огурцы - 2 шт.
Яйца - 2 шт.
Сладкий перец - 2 шт.
Яблоки кислых сортов 2 шт.
Куриное филе - 400 г

Дnя соуса:
Сметана - 2 столовые ложки
Майонез - 2 столовые ложки
Сливочное масло - 1 столовая ложка
Мука - 1 столовая ложка
Бульон - 250 мл
Соль - по вкусу

1. Картофель сварить до готовности в кожуре. Охладить, очистить и нарезать небольшими кубиками.
2. Яблоки и огурцы очистить от кожицы и нарезать небольшими кубиками. Яйца сварить и нарезать кубиками.
3. Из перца удалить семена и перегородки, нарезать соломкой.
4. Куриное мясо отварить в подсоленной воде до готовности. Чтобы мясо было более вкусным, опускайте его в кипящую воду и варите на слабом
5. огне. Мясо охладить и нарезать небольшими кусочками, бульон процедить.
6. Муку обжарить в течение 3 минут, добавить бульон, перемешать. Добавить сметану, майонез, сливочное масло, посолить. Поставить соус на слабый огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения. Проварить в течение 3 минут, процедить и охладить.
7. В салатницу положить куриное мясо, картофель, болгарский перец, яйца, огурцы, яблоки, залить соусом и перемешать.

Зеленый борщ

Ингредиенты:

4 л мясного бульона
500 г свинины (можно ребра)
1 крупная морковь
1 крупная луковица
4 средние картофелины
300-350 г щавеля
По 1 яйцу на каждую порцию борща
Сметана, зелень (по желанию)
Соль, душистый и черный перец по вкусу

1. Зеленый борщ с щавелем вкуснее всего получается на костном бульоне. Если у вас нет готового, то вам понадобиться 1-1,5 килограмма говяжьих или свиных костей. Положить в большую кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. С закипевшего бульона снять пену, уменьшить огонь, после чего варить еще около 15-20 минут. Пенку нужно снимать регулярно.
2. Из готового бульона вынуть кости, сам бульон процедить. Почистить лук и морковку. Морковку порезать крупными кусками, порезать мясо. В бульон положить сначала целую луковицу и морковь, довести до кипения. Добавить мясо, варить еще 10 минут.
3. Почистить картофель и порезать кубиками. Вытащить из бульона лук и морковь, положить туда картофель, посолить и варить в течение 15-20 минут, пока картошка не свариться.
4. Вымыть щавель, оторвать листки от стеблей, листья нарезать.
5. Сварить яйца, по одному на порцию борща.
6. Когда сварится картофель, бросить в борщ щавель и уменьшить огонь, перемешать все. Добавить черный и душистый перец, варить около 5 минут.
7. Подавать горячим. В каждую тарелку с борщом положить нарезанные вареные яйца, зелень и сметану.

Мясо с перцем, запеченное под сметанным соусом

Ингредиенты:

Мясо - 800 г
Сладкий перец - 1 шт.
Укроп - 1 пучок

Для соуса:
Нежирная сметана - 5 столовых ложек
Мука - 1 столовая ложка
Сливочное масло - 1 столовая ложка
Черный молотый перец
Соль

1. Мясо сварить в кипящей воде в течение 20 минут. Затем охладить, слить бульон и нарезать порционными кусками.
2. Из сладкого перца удалить семена и перегородки, нарезать тонкими кольцами.
3. Приготовить соус. Для этого сметану (лучше невысокой жирности) растопить на водяной бане, а затем довести до кипения.
4. Сливочное масло растопить и обжарить в нем муку в течение 2 минут. Полученную массу осторожно влить в кипящую сметану, постоянно
5. помешивая. Добавить черный молотый перец, соль, тщательно перемешать. Соус процедить и довести до кипения. Можно добавить несколько измельченных зубков чеснока.
6. Смазать форму растительным маслом. Выложить мясо, перец, полить сметанным соусом и запекать в течение 30 минут. Перед подачей посыпать блюдо измельченной зеленью. Мясо под сметанным соусом
7. подавать в горячим.

Кролик в сметане

Ингредиенты:

1. Для маринада смешайте воду и красный винный уксус (соотношение 10:1).
2. Тушку кролика нужно разделать на куски, затем сложите мясо в глубокую емкость и залить маринадом. Мариновать несколько часов, желательно даже оставить на всю ночь.
3. Маринад слейте, мясо промокните бумажным полотенцем. Чеснок порежьте пластинками и нашпигуйте им мясо.
4. Натрите куски мяса солью и перцем, оставьте на полчаса при комнатной температуре.
5. Мелко порежьте 4 луковицы, морковь потрите на крупной терке. Разогрейте в сливочное масло и обжарьте на нем овощи.
6. Заготовьте говяжий бульон - его можно сварить заранее.
7. На растительном масле обжарьте кусочки мяса, чтобы появилась румяная корочка.
8. Возьмите сотейник, в котором будете тушить кролика. Порежьте кольцами оставшуюся луковицу и сложите ее на дно сотейника. Сверху выложите часть мяса и накройте слоем поджаренных лука и моркови. Положите пару горошин перца и лавровый лист.
9. В говяжий бульон добавьте сметану и перемешайте. Залейте мясо порцией соуса.
10. Положите сверху оставшееся мясо и лук с морковкой, залейте остатками соуса.
11. Духовку разогрейте до 200 градусов и запекайте кролика полтора-два часа.

Лучшим гарниром для тушеного кролика будут салаты и тушеные овощи.

Жульен по-домашнему

Ингредиенты:

Ветчина - 100 г
Курица (филе) - 300 г.
Лук репчатый - 2 шт.
Шампиньоны свежие - 1 кг
Масло сливочное - 30 г
Сыр "Голландский" - 30 г
Мука пшеничная 1 сорта - 1 столовая ложка
Сметана 10% жирности - 500 г
Соль поваренная - 5 г

1. Обжарить слегка ветчину, нарезанную соломкой, на растительном масле.

2. Отдельно обжарить куриное филе, порезанное кусочками, а также отдельно обжарить лук.

3. Шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить на растительном масле.

4. Приготовить сметанный соус. Пассеровать муку на сливочном масле до слегка кремового цвета. Затем добавить сметану, посолить и проварить на медленном огне 5 мин. В соус добавить все ингредиенты и протушить еще 5 минут. Все время помешивайте жульен, чтобы соус не подгорел.

5. Разложить жульен по кокотницам, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Картофель молодой в сметане с зеленым луком

Ингредиенты:

1. Картофель очистить от кожицы, помыть, залить водой. Когда вода закипит, посолить и варить до готовности.
2. Зеленый лук помыть, высушить и мелко нарезать. Обжарить лук на сковороде в сливочном масле. Когда картофель сварится, воду слить. Добавить сметану и обжаренный лук. Накрыть кастрюлю крышкой и хорошо встряхнуть несколько раз.

Перепела, запеченные в сметане

Ингредиенты:

3 перепелки - 600 г
180 г сметаны
4 зубка чеснока
1 чайная ложка горчицы горошком
1/4 черного молотого перца
1/4 чайной ложки молотого кориандра
Соль

1. Для начала приготовим маринад. В блендер кладем сметану, кориандр, чеснок, горчицу и перец. Взбиваем все в однородную массу. Необходимо, чтобы чеснок и горчица были очень измельчены. При этом сметана станет очень жидкой и будет похожа скорее на очень жирное молоко или сливки.

2. Получившимся маринадом заливаем предварительно помытых и очищенных перепелов. Они должны быть покрыты им полностью. Маринуйте хотя бы 2 часа.

3. Застилаем противень фольгой, добавляем немного масла в то место, где будут лежать перепела. Запеченные овощи будут отличным дополнением к перепелам, можно положить на противень один большой сладкий перец и два средних помидора. Выкладываем перепелов, предварительно их посолив.

4. Запекаем 20 минут в духовке при температуре 190 градусов в режиме гриль+конвекция. Через 10 минут переворачиваем перепелов и овощи.

Рыбные тефтели в сметанном соусе

Ингредиенты:

500 г рыбного филе
4 ломтика белого хлеба
100 мл молока
1 яйцо
1 луковица
20 г сливочного масла
2 столовые ложки муки
Сметана
Полстакана воды
Соль
Полстакана панировочных сухарей

1. Рыбу перемолоть в мясорубке или измельчить в блендере. Хлеб замочить в молоке. В рыбный фарш добавить отжатый хлеб, мелко нарезанную луковицу, яйцо, посолить и перемешать. Из фарша сформовать тефтели, обвалять в сухарях и обжарить.

2. Сливочное масло растопить, добавить муку и немного подрумянить. Влить воду и перемешать. Затем добавить сметану, посолить и нагреть соус до кипения.

3. Тефтели залить соусом и тушить 15 минут.

Рыжики запеченные в сметане

Ингредиенты:

1. Рыжики отобрать, ошпарить крутым кипятком, выдержать в нем 1-2 минуты,
2. Лук почистить, порезать кубиками, обжарить на растительном масле
3. Грибы отжать, добавить поджаренный лук, посолить, перемешать, заправить сметаной и перцем.
4. Тушить в разогретой до 180 градусов духовке 5-10 минут.

Блинчики с творогом, запеченные в сметане

Ингредиенты:

1. Растереть творог с сахаром. Добавить в творожную массу молоко. Размешать, пока масса не станет однородной.
2. Выкладываем творог на середину заранее испеченных блинчиков. Можно добавить 5-7 ягод вишни, малины или других ягод. Сворачиваем блинчики рулетиками. Выкладываем в форму для запекания.
3. Размешиваем молоко со сметаной, заливаем получившимся соусом блинчики, чтобы соус их покрывал.
4. Запекать в духовке 20-30минут при 180 градусах.

Сметанное желе с гранатами

Ингредиенты:

1. Размешиваем в горячей воде пачку желатина.
2. Если желатин полностью не растворился, процеживаем, чтобы вода была без комочков.
3. В воду добавляем сахар и перемешиваем до полного растворения.
4. Ставим воду охлаждаться до комнатной температуры.
5. Смешиваем сметану с водой.
6. На дно формы выкладываем слой гранатовых зерен, заливаем смесью из сметаны и желатиновой воды. Ставим в холодильник на несколько часов. Через пару часов, можно досыпать еще гранаты, чтобы они были в центре желе. После полного остывания посыпаем гранатами сверху.

Сладкий соус-дип для фруктов

Ингредиенты:

1. В кастрюле на среднем огне смешайте сливочное масло и коричневый сахар. Снимите с огня, когда масло расплавится.
2. В средних размеров миске венчиком взбейте смесь из сливочного масла, сметану и ваниль. Подавайте теплым, или дайте соусу охладиться и загустеть в холодильнике в течение 2 часов.

Инжир со сметаной и бальзамическим соусом

Ингредиенты:

Инжир
Сметана 25%
Бальзамический соус

1. Инжир мелко порезать, разложить по стаканчикам, креманкам и т. д.

2. Сверху инжира выложить сметану и полить бальзамическим соусом.

3. Охладить перед подачей.

Торт "Черное-белое" из маскарпоне и сметаны

Ингредиенты:

1. 10 г желатина залить стаканом холодной воды для шоколадного слоя. Дать настояться.
2. Перемешать сахар и какао-порошок. Когда желатин разбухнет, добавить в него сахар с какао. Подогреть, чтобы растворился желатин. Вылить в подготовленную форму (смазанную маслом). Поставить в морозилку, чтобы смесь застыла на 20-30 минут.
3. Желатин (20 г) заливаем 1 стаканом холодного молока. Оставляем желатин разбухать.
4. Сметану, маскарпоне, сливки (нежирные) и 1 стакан сахара взбить до густоты.
5. Прогреваем разбухший в молоке желатин и выливаем в емкость с молочной массой, не выключая миксер, и взбиваем до полного перемешивания. Оставляем на 10 минут, чтобы остыла масса.
6. Вынимаем из морозилки форму с застывшим шоколадным слоем. Выливаем сверху белый слой. Ставим в холодильник до полного застывания (лучше на ночь).
7. Форму переворачиваем и выворачиваем наизнанку. Готово.