Крымско-татарская кухня
Нравится
Кухня мая. Крымско-татарская
Кухней мая в прошлом году у нас была грузинская, в этом году мне захотелось назначить крымско-татарскую. А всё потому, что именно в мае на «длинные» праздники мы часто отправлялись в Крым. 620 км от Донецка до Ялты, тогда ещё без всяких блокпостов и границ, что-то около шести часов и ты уже наслаждаешься бесконечностью синего моря, красотой крымских гор и вкуснотой местной еды. За неделю-десять дней даже не успеваешь перепробовать все эти пловы и шашлыки, пироги, чебуреки, лагманы, бешбармаки и пахлавы… И как не подняться на Ай-Петри, чтобы не попробовать все эти вкусности? Крымские татары просто замечательно готовят давно известные и любимые нами блюда.
Крымский полуостров, где зарождалась крымско-татарская кухня, богат растительностью, мясом, овощами и фруктами. С древних времён крымские татары жили в степях, горах и на берегах Чёрного моря. Издавна в основу блюд вошло мясо: конина, баранина, говядина. После походов крымские татары обычно заготавливали мясо впрок: мясо и субпродукты вялили, сушили, коптили, солили. Издавна излюбленным мясным лакомством татар был кызылык - вяленая колбаса из конины. Всё же самыми любимыми оставались блюда из баранины. Позднее появилось птицеводство, но оно так и не заняло ведущего места в хозяйстве.
Крымско-татарская кухня на протяжении долгих лет соприкасалась с кулинарной культурой Украины, Греции, Италии, Турции, Кавказа, России и 
других стран.
В XV веке знатный венецианец Амвросий Контарини писал, что основной пищей степных татар была лошадиное мясо и молоко. Распространенным был рис, его путешественник называет «сарацинское пшено», которое варили, а потом заливали кислым молоком. Нередко эту смесь употребляли, высушив на солнце.
В первой половине XVII века доминиканский монах Жан де Люк писал о татарах, живших за Ор-Капу: «Они ели хлеб, сыр, конину, в меньшей степени мясо домашних животных. Гостей угощали мясом жеребёнка».
Гостей ханства не мог оставить равнодушными крымский напиток «буза». Об этом писал в XVII веке Эвлия Челеби: «Здесь делают знаменитую татарскую бузу – кескен вару. Для назидания эту бузу кладут в платок и несут домой. Не проливается ни капли. Вот какая это густая и вкусная, как костный мозг, буза. Татары, живущие в пяти переходах отсюда, садятся верхом и со словами «выпьем-ка орской бузы!»
Разнообразие мучных изделий крымско-татарского стола завораживает. Наиболее близки для крымско-татарской кухни изделия из кислого (дрожжевого) теста. Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей. Крымско-татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста: чельпек, катлама, кош-теле, которые подаются к чаю. Некоторые сдобные изделия - по содержанию и способу приготовления типичные для многих тюркоязычных народов - подвергались дальнейшему усовершенствованию, образуя оригинальные национальные блюда. Наиболее популярны чебуреки, шиш-кебаб из баранины, конины, индейки, слоёные мясные пироги кобете (кубэтэ), бурма, долма- сарма и многое другое.
Традиционными напитками являются кофе, айран, язма, буза.
Ещё в Крымском ханстве строго придерживались национальных традиций, складывавшихся веками. Особое внимание уделялось культуре и этикету питания, это являлось важной составной частью в воспитании молодого поколения. Отношение к пище никогда не было потребительским, к еде относились уважительно. Запрещалось выбрасывать остатки пищи на землю, отзываться о еде пренебрежительно. Всякая пища, даже самый крошечный кусочек, рассматривалась как Божья благодать. Для гостя считалось бестактным отказываться от угощений, следовало с благодарностью принять его, съесть хотя бы малую часть, иначе могли счесть за неуважение по отношению к хозяину. Также для хозяина было немыслимо и позорно не подать угощения гостю. Знатные вельможи ели хлеб, простой народ - толчённое пшено, разведённое молоком. Пили кобылье молоко и сыворотку. Гостям подавали жеребёнка, в XVII веке это считалось деликатесом.
Предлагаю сегодня окунуться на пару часов в крымско-татарскую кухню и приготовить несколько вкусных блюд. Самое, пожалуй, вкусное и известное блюдо – чебуреки – сегодня не предлагаю, потому что (открою секрет!) блюдом мая у нас в этом году будут именно чебуреки, вот через недельку и оторвёмся!
Кубэтэ
Этот мясной пирог появился у крымских татар под греческим влиянием. Обычно его начиняют мясом, картофелем и луком, но иногда встречаются начинки из курицы и риса, или с добавлением сыра.
Ингредиенты:
Тесто:
4-5 стаканов муки
400 г курдючного бараньего жира
1 чайная ложка соли
вода
Начинка:
700 г баранины
5 луковиц
4 картофелины
соль,
перец
1 пучок петрушки
1 пучок зеленого лука
2-3 помидора
Бульон
Соль
1 яйцо
1. Муку просеять, насыпать на разделочную доску горкой, в середине сделать углубление, в которое положить измельченный в мясорубке или блендере жир. Тщательно растереть муку с жиром.
2. Постепенно к муке добавлять подсоленную воду и замесить крутое тесто. Разделить его на две части: для низа пирога побольше, для верха – поменьше. Руки смазать растительным маслом и каждую часть теста вытянуть в закрученный жгут. А потом жгут уложить спиралью и оставить расстаиваться.
3. Баранину нарезать на кусочки, хрящи не вынимать. Картофель почистить и нарезать тонкими ломтиками, лук – тонкими полукольцами. Порезать зелень и помидоры.
4. Форму смазать жиром. Нижнюю часть теста раскатать по форме, чтобы хватило и на бока пирога. По мере раскатки тесто надо переворачивать. Выложить в форму.
5 . На тесто выложить начинку в таком порядке: лук, картофель, мясо, помидоры и зелень. Посолить.
6 . Вторую часть теста раскатать чуть тоньше, чем первую. Положить сверху, в середине сделать отверстие. По краю тесто защипать с нижней частью.
7. В отверстие залить 3 ст.л. бульона. Верх пирога смазать яйцом и поставить в очень горячую духовку (до 250 С).
8. Когда верх зарумянится влить в отверстие еще 2-3 ст.л. бульона, убавить температуру до 200 С. Выпекать в общей сложности около 1 часа.
Имам-баилды
Это блюдо распространено во многих кухнях Востока, в Крыму его также очень любят. С ним связана легенда: к одному очень скупому имаму пришли гости. Он расчувствовался и разрешил жене приготовить что-нибудь из того, что есть в доме. Но нашлись только пара баклажанов на грядке, да лук перец и помидоры. И совсем чуть-чуть растительного масла. Поэтому баклажаны пришлось запечь, а остальные овощи поджарить. Гости посмотрели на угощение и сказали: «Имам байлды» - что значит «имам разбогател». Но блюдо попробовали – оно получилось необыкновенно вкусным. Это блюдо делают все по-разному, баклажаны фаршируют другими овощами, делают нечто вроде запеканок или рагу.
Ингредиенты:
4 баклажана
2 луковицы
4 болгарских перца
8 помидоров
1 головка чеснока
1 пучок петрушки
Масло для жарки
Соль, перец
1. Баклажаны вымыть и нарезать кружками, положить в соленую воду на полчаса.
2. Потом вынуть, обсушить полотенцем, выложить на противень, смазанный каплей масла, и запечь в духовке.
3. Почистить и порезать мелко лук, обжарить его в масле.
4. Нарезать кубиками помидоры и болгарский перец, добавить к луку, потушить, посолить и поперчить. Нарубить мелко зелень и чеснок
5. Горячие баклажаны выложить на блюдо. Сверху – часть овощей, немного чеснока и зелени, потом опять баклажаны и овощи. Чередовать слои таким образом, пока баклажаны и овощи не закончатся.
6. Посыпать сверху зеленью и чесноком. Накрыть блюдо крышкой и дать овощам остыть.
Янтыкъ
Он очень похож на чебурек, но жарится без масла.
Ингредиенты:
500 г муки
1 яйцо
1 ст.л. растительного масла
2 стакана воды
Соль
500 г сыра
1. Муку сформировать в миске горкой, в углубление наверху разбить яйцо и влить воду с солью. Потом добавить масло и замесить тесто. Потом оставить его на полчаса.
2. Натереть сыр.
3. Тесто разделать на небольшие шарики, где-то полкулака. Каждый шарик раскатывается отдельно в большой круг.
4. На половину круга выложить тертый сыр, второй половиной накрыть фарш и защипнуть края.
5. Выпекать на сухой сковороде, сначала на одной, потом на другой стороне. Смазать сверху растопленным горячим маслом. Сложить в глубокую посуду и накрыть крышкой. Через 15 минут можно есть.
Баранина по-караимски
Ингредиенты:
500 г баранины
1 кг помидор
1 стакан мясного бульона или воды
2 луковицы
3 ст.л. сливочного масла
2 ч.л. сахара
Перец
Соль
Зелень
1. Мясо вымыть, нарезать кусочками.
2. Лук почистить и обжарить в масле, потом к нему добавить мясо и обжаривать до розоватого цвета.
3. Помидоры помыть, ошпарить и очистить от кожицы. Мелко нарезать и выложить на мясо. Посолить и поперчить, закрыть крышкой и потушить 5-7 минут.
4. Постепенно влить бульон и тушить на медленном огне. Когда мясо станет мягким, добавить зелень, досолить и положить сахар.
Шекер къыйыкъ
Название переводится с татарского как «сахарные платочки». Они напоминают немного хворост.
Ингредиенты:
2 стакана молока
2,5 стакана молока
1 ст.л. сметаны
3 желтка
1 ст.л. сахара
Соль
2 ст.л. виноградной водки
1 стакан растительного масла
4 ст.л. сахарной пудры
1. Смешать молоко, сметану, желтки, сахар, соль и водку. Постепенно просеивать в смесь муку.
2. Вымесить крутое тесто.
3. Раскатать его как можно тоньше. Нарезать треугольниками.
4. Обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Посыпать сахарной пудрой. Подавать горячими.
Буза
Ингредиенты:
500 г овсяных хлопьев
100 г сливочного масла
30 г дрожжей
2 стакана муки
2 стакана сахара
1. Хлопья и муку смешать в большой миске.
2. Сливочное масло довести до кипения и добавить к муке. Тщательно все перемешать.
3. Влить кипящую воду и мешать до образования однородной массы, похожей на густую сметану. Потом плотно закрыть миску, можно укутать ее одеялом и оставить на полчаса. И разбавить массу кипяченой водой.
4. Когда опара охладится до комнатной температуры – добавить разведенные дрожжи, стакан сахара и оставить бродить на 1-2 часа.
5. Потом добавить еще воды, тщательно перемешать и процедить сквозь сито или марлю. Потом в выжимки долить воду и еще раз процедить. Но буза не должна быть очень жидкой, нормальная консистенция – жидкого кефира.
6. Добавить оставшийся сахар и оставить бродить. Когда буза поднимется и станет кисловатой – её можно пить.