Блюдо мая. Чебуреки

Блюдо мая. Чебуреки

Блюдами мая в прошлые годы у нас были окрошка, шашлык, кулеш и люля-кебаб - блюда, так или иначе связанные с весной, Первомаем, Днём Победы, майскими выездами на пикники. Сегодня слегка отступлю от традиции, и блюдом мая назначу чебуреки. Но у меня они всё же прочно связаны с «майскими» воспоминаниями, ведь, как я писала в статье о кухне месяца – крымско-татарской: «… именно в мае на «длинные» праздники мы часто отправлялись в Крым. 620 км от Донецка до Ялты, тогда ещё без всяких блокпостов и границ, что-то около шести часов и ты уже наслаждаешься бесконечностью синего моря, красотой крымских гор и вкуснотой местной еды. За неделю-десять дней даже не успеваешь перепробовать все эти пловы и шашлыки, пироги, чебуреки, лагманы, бешбармаки и пахлавы… И как не подняться на Ай-Петри, чтобы не попробовать все эти вкусности? Крымские татары просто замечательно готовят давно известные и любимые нами блюда». Ну а чебуреки у меня лично представляются визитной карточкой крымско-татарской кухни.

Вообще, в нашем советском детстве чебурек был неким фаст-фудом, его с удовольствием ели студенты на переменах, отлично зная, где в городе делают достойные чебуреки, а где их лучше не покупать вообще. Впрочем, чебурек был и блюдом ресторанным, и, опять же, все отлично знали, где самые вкусные чебуреки. Но в детстве я была абсолютно уверена, что чебурек родом откуда-то из Средней Азии. И лишь став диетологом и окунувшись в историю различных национальных кухонь и блюд, выяснила, что никакого отношения к Азии настоящие чебуреки не имеют, а их распространение в Узбекистане, например, связано только с массовой депортацией туда крымских татар. Впрочем, взаимопроникновение двух кухонь друг в друга и сейчас можно увидеть в Крыму: плов и самса - это не совсем крымско-татарские блюда!

Как-то у нас блюдом месяца были пирожки, и я писала, что «в разных национальных кухнях есть свои «пирожки» - например, татарские или узбекские самсы или карельские калитки. В принципе, те же чебуреки или хачапури, беляши или перемячи тоже можно считать пирожками». И действительно, чебурек - традиционное блюдо многих тюркских и монгольских народов - в переводе с крымско-татарского языка и означает «сырой пирожок» (крымско-тат. чий - сырой, борек - пирожок) и представляет собой пирожок из пресного теста с начинкой из мясного фарша (согласно современной рецептуре) либо мелко нарезанного мяса (согласно традиционной рецептуре) с приправами (иногда острыми), жаренный в растительном масле (согласно современной рецептуре) либо животном (чаще - бараньем) жире (согласно традиционной рецептуре). В качестве начинки используют сыр, картофель, грибы, капусту, яйца с луком и рисом и даже фрукты (я как-то пробовала чебурек с бананами – правда, странное блюдо?).

Секрет этих пирожков – в особом составе теста, которое должно быть одновременно хрустящим и упругим. Считается, что правильно приготовленный чебурек можно сложить вчетверо или свернуть в трубочку, не опасаясь, что он разломается. Прочная тестяная оболочка позволяет сохранить начинку сочной и нежной.

А ещё у чебурека есть «родной брат» - янтык, их основное отличие в том, что янтык жарится на сухой сковороде и получается без хрустящей корочки и менее жирным. Что вкуснее? Ну, тут уж на любителя!

Чебуреки готовят из муки без дрожжей. А вот тесто готовят различными способами, чаще всего – как простое лапшевое или заварное. В качестве фарша может использоваться жирная баранина с луком и перцем. Жарят чебуреки в большом количестве жира, нагретом до 200°С. Подают горячими.

Ингредиенты:

• Для заварного теста: 3,5 стакана муки, 1 яйцо, 1 стакан кипящей воды, 1 ст. ложка растительного масла, соль.
• Для простого лапшевого теста: 3 стакана муки, 1 яйцо, 1/2 стакана кипяченой воды, 50 г водки, соль.
• Для начинки: 500 г жирной свинины (можно смеси говядины и жирной свинины), 300-350 г лука, 1/3 стакана кипяченой воды или кефира, черный перец, соль.

Процесс приготовления:

Простое лапшевое тесто готовить, как для пельменей (мука, вода, яйцо и соль), добавить немножко водки, чтобы тесто было суше. Все хорошо вымесить и дать полежать 20-40 минут.

Приготовление заварного теста: вскипятить стакан воды со щепоткой соли и 1 ст. ложкой растительного масла, снять с огня, добавить при активном размешивании 1/2 стакана муки и всё хорошо вымешать, чтобы мука насытилась горячей водой. Когда мука заварится и немного остынет, добавить яйцо (хотя многие настаивают, что яйца добавлять не стоит, иначе тесто станет ломким, но тут уж ориентируйтесь на собственный вкус и опыт!) и постепенно всыпать ещё около трёх стаканов муки, чтобы получилось крутое тесто, похожее на пельменное. А чтобы придать ему еще большую эластичность, его следует после вымешивания накрыть салфеткой и оставить как минимум на полчаса, а лучше – на час. После этого «отдохнувшее» тесто можно разделывать. Поскольку справиться с крутым тестом может быть непросто, эту работу обычно поручают мужчинам.

Тесто не должно прилипать к рукам, столу или скалке, его можно раскатывать без посыпки мукой.

Пока тесто отлёживается, готовим начинку. В оригинальных татарских рецептах используется говядина или баранина, но при желании вполне можно приготовить и чебуреки со свининой. Для начинки лучше всего выбирать охлажденное, а не замороженное мясо, с небольшим количеством жира. В идеале следует измельчать баранину, говядину или свинину ножом, но в крайнем случае подойдет и мясорубка.

Чтобы начинка получилась сочной, в нее обязательно добавляют пассированный репчатый лук. При этом лука может быть не меньше, а то и больше, чем мяса. Кроме того, фарш щедро солят и перчат, при желании можно добавить также зелень петрушки. К начинке из баранины добавляют также зиру и зелень кинзы. Вообще, можно использовать любые специи по вкусу.

В готовый фарш вливаем 1/3 стакана кипяченой воды или 100-150 г кефира и всё тщательно перемешиваем до получения пластичной массы. Совет добавить в фарш немного кефира или другого кисломолочного продукта (исключение – ряженка) не напрасен, так не только начинка будет сочнее и вкуснее, но и не будет растекаться.

Готовое тесто раскатать в колбаску и нарезать куски размером с куриное яйцо. Каждый кусок раскатать в блин, сверху положить тарелку и ножом аккуратно отрезать лишнее. Отрезанные края отложить в сторону и в конце примешать к тесту. На половину кружка положить тонким слоем фарш.

Накрыть фарш второй половиной тестяного круга, тщательно слепить края пальцами и на 2/3 ширины получившегося шва придавить их вилкой (важно вилкой не передавить и не проколоть тесто). Очень важно, чтобы швы в процессе обжаривания не разошлись – только тогда чебуреки получатся такими, как нужно: хрустящими снаружи и сочными, пряными, жирными внутри.

Удобнее всего для приготовления чебуреков пользоваться фритюрницей. Если же фритюрницы нет, то можно воспользоваться любой глубокой сковородой достаточно большого размера. Лучше всего использовать чугунную посуду с толстым дном, в ней разогреть масло (или жир), налитое слоем, приблизительно, в палец толщиной.

Жарить лучше на топлёном свином сале или на смеси топлёного сала с растительным маслом 1:1. Можно жарить и на одном только разогретом растительном масле (в таком случае полезно добавить в растительное масло 1/5 часть сливочного или топлёного масла). Для жарки чебуреков можно использовать любое рафинированное растительное масло – подсолнечное, хлопковое, горчичное.

Масло следует разогреть как можно сильнее, после чего опускать в него небольшими порциями чебуреки и жарить на среднем огне сначала с одной стороны, затем с другой, пока чебуреки не станут золотистыми хрустящими чебуреками.

Сразу горячими подавать на стол.

Приятного аппетита!

И по традиции – несколько вкусных рецептов чебуреков.

Чебуреки с мясом

Ингредиенты:

2-2,5 стакана муки

300-350 грамм мяса (говядина с жирком)

200 мл теплой кипяченой воды

1 яйцо

1 ч. л. соли

0,5 ч. л. сахара

4 ст. л. водки

5-6 ст. л. растительного масла

1 головка репчатого лука

Черный молотый перец

1. Сначала готовим тесто на чебуреки. В миску высыпать часть муки, примерно 1,5 стакана, сделать в средине углубление, в которое следует вылить воду, водку, масло, добавить соль и сахар, вбить яйцо. Замешивая тесто, добавляйте понемногу муку. Следите за его консистенцией, оно должно быть немного мягче, чем пельменное тесто. Выместить тесто на столе, после чего прикрыть миской и оставить примерно на 1 час, периодически перебивая. Если тесто простоит дольше – чебуреки получаться вкуснее.
2. Мясо перекрутить с луком. Соль и перец добавить по вкусу, но не забывайте, что настоящие чебуреки должны быть пряными. Готовый фарш разбавить ледяной водой, чтобы он по консистенции был как густая сметана.
3. Тесто разделить на две части. Половину убрать обратно под миску, остальное поделить на примерно равные части. Они должны быть не меньше, чем шарики для пинг-понга, в зависимости от того, какого размера вы планируете делать чебуреки.
4. Тесто следует раскатывать тонко, но не слишком, иначе чебурек лопнет при выпекании. На один край положить фарш, можно добавить кусочек сливочного масла – это придаст чебуреку сочность и аромат. Накрыть начинку тестом и осторожно пригладить ладонью. Следите, чтобы в чебурек не попал воздух. Края хорошо сдавить пальцами и обрезать неровности.
5. Чебуреки жарят на большом количестве растительного масла, которое сначала хорошо разогревают на сковороде, куда потом выкладывают пирожки. Жарить на среднем огне, пока чебурек не приобретет аппетитный золотистый цвет. Переворачивать лучше с помощью двух широких лопаточек, старайтесь не порвать тесто.
6. Готовые чебуреки выложите на большое блюдо, дно которого лучше услать бумажным полотенцем или салфетками. Подавать горячими.

Чебуреки, фаршированные шампиньонами и луком

Ингредиенты:

Вода - 500 мл
Мука - 700 г
Шампиньоны - 400 г
Лук репчатый - 2 шт.
Перец черный (молотый)
Соль по вкусу

1. В воде растворите соль, слегка поперчите, просейте муку, и замесите эластичное тесто.
2. Грибы очистите, нарежьте мелкими кубиками. Лук измельчите. В масле обжарьте лук до прозрачности, выложите грибы, и помешивая, жарьте 5-10 минут. Приправьте солью и перцем.
3. От теста отщипните по небольшому кусочку. Раскатайте его скалкой в тонкий пласт, из которого вырежьте кусочек круглой формы. На половинку лепешки выложите 2 столовые ложки начинки. Сверните пополам, защипните вилкой края. Обжарьте во фритюре, до золотистой корочки.

Чебуреки постные с овощами

Ингредиенты:

Для постного теста:
мука - 40 г
вода - 40 г
соль
перец
сахар

Для начинки:
морковь - 10 г
болгарский перец - 10 г
лук репка - 10 г
помидор - 20 г
шампиньоны - 20 г
зелень
масло растительное
чеснок

1. Из муки, воды, соли, перца, сахара замешиваем тесто.
2. Заранее очищенные овощи нарезаем тонкой соломкой. Обжариваем на разогретой сковороде примерно 5 минут. Овощи должны немного хрустеть, в конце добавляем чеснок и зелень, соль, молотый черный перец. Наша начинка готова.
3. Приготовленное тесто делим пополам. Раскатываем в виде круга, на одну половину выкладываем фарш из овощей, а другой накрываем овощи, чтобы края теста совпали. Соединяем края теста и защипываем.
4. Полученный чебурек обжариваем в большом количестве растительного масла (фритюре)
   Рекомендуем попробовать чебуреки с постным майонезом.

Янтык с грибами и сыром

Ингредиенты:

1. Замесить тесто (как на чебуреки).
2. Тонко раскатать лепешку.
3. Приготовить фарш: поджарить грибы с луком и зеленью, потереть соленый сыр.
4. Выложить начинку на половину лепешки, накрыть другой половинкой, придавить вилкой края.
5. ВНИМАНИЕ!!! Жарить на сухой сковороде под крышкой на среднем огне. Готовый янтык перемазать сливочным маслом с обеих сторон.