Махан

Деликатес мая. Махан

Деликатесами мая в прошлые годы у нас были хамон и прошутто, лобстеры (омары) и яички (тестикулы, семенники) мясных животных. В этом году деликатесом мая мне захотелось сделать… колбасу. Нет, не думайте, что диетолог сошёл с ума, ведь это действительно деликатес – сыровяленая колбаса из конины – махан. И дончане подтвердят, что самый вкусный махан делают в Макеевке – городе-спутнике Донецка! Махан - традиционная колбаса у татар и ряда тюркских народов. Во многих регионах и мегаполисах с полиэтническим населением, махан — желанный деликатес в интернациональном праздничном меню. Состав махана прост: конина, жир-сырец конский, специи и соль, но как и у сотни других блюд с незамысловатым составом, вкус конечного продукта во многом определяется мастерством повара. Ну, возможно, и «волшебными словами», которые говорят при приготовлении колбасы.

Махан трудно перепутать с какой-то другой колбасой, однажды попробовав его, навсегда запомнишь этот деликатный вкус, который даёт конина, твердую упругую структуру, тем не менее, приятно тающую во рту. Колбаса махан имеет характерный вид, упругую плотность и срез. Качественный махан почти чёрного цвета с выраженным рубиновым оттенком, хорошо видным на просвет. Состоит из цельных кусков мяса и крупных кусочков жира. Настоящий махан не содержит перемолотый фарш. Для ценителей этой колбасы крупные куски жира подчеркивают её особенность и не являются недостатком.

Название колбасы происходит от главного ингредиента - конины. В тюркских языках махан - лошадь, вообще мясо, конское мясо.

Традиционно махан изготавливается только из конины и требует большого количества ручного труда. Лошади для изготовления этой продукции специально выращиваются и предварительно усилено откармливаются. Конина должна быть особой упитанности и иметь полив жира. Недопустимо использование мяса лошадей, которые использовались как тягловые животные.

Конина проходит несколько технологических этапов:

• Обвалка конской туши. Мясо конины, снимается с кости помышечно, что впоследствии позволяет более тщательно провести жиловку.
• Жиловка - удаление жил и соединительной ткани из мяса.
• Нарезка - чистое, отжилованное мясо нарезается вручную на кусочки размером 3х3 см.
• Посол и созревание отжилованного мяса. В тщательно отобранное мясо добавляют соль, сахар, только натуральные специи и перемешивают вручную в небольших емкостях. Далее это мясо созревает при определенной температуре в холодильных камерах несколько суток. При изготовлении не используются химические вещества и только натуральные специи.
• Вяление - последний этап. Набитый в оболочку сырой махан сорок дней вялится в специальных камерах при заданном температурном режиме и не подвергается термической обработке, это позволяет продукту приобрести характерный вкус.

Иногда можно услышать, как махан называют казы, но это неправильно! Несмотря на сходство исходного ингредиента – конины, технология приготовления этих колбас очень отличается, как и разнятся они по внешнему виду.

Казы - ещё одна деликатесная традиционная колбаса из конины у ряда тюркских народов. Однако готовят её путём набивания натуральной конской кишки конским жирным мясом с рёбер (обычно обмазав мясо пряностями и специями), причём набивают не фаршем, а заправляют мясо с ребром целиком, получая таким образом большое полукольцо. Зачастую ребро отделяется и в кишки вставляется мясо с ребра целым куском. Обычно используется мясо с полосой жира на нем. Употребляют казы в разных видах - сырокопчёном, варёном, повяленном и отваренном. У башкир, казахов, как правило, принято есть казы только в варёном виде, у татар - в вяленом и копченом виде.

Ещё одна «сестра» махана – колбаса суджук (шужук, чучук), но она вообще, «троюродная» сестра, потому что общий «парародитель» - конина – подвергается совершенно иной обработке, нежели у махана. Предварительно посоленные филейные куски мяса и жира вкладывают в кишки, подсушивают, вялят, коптят. Считается более «дешёвой» колбасой, чем махан и казы, так как используются любые части туши лошади. Впрочем, у других народов вместо конины вообще может использоваться и другое мясо.

Раньше я никогда не видела «махан» из куриного мяса, а сейчас у нас на рынке можно купить и такую колбасу, правда, для неё придумали своё название – курхан, то есть «куриный махан».

Настоящий махан – довольно сытная, жирная и калорийная колбаса. В её составе белков –19%, жиров – 45% и 0 – углеводов, при этом калорийность составляет около 380 ккал. Но сейчас делают и «облегчённую» версию махана – практически без включения кусочков жира. И тогда калорийность её может составлять 250 ккал на 100 г.

В отличие от других сыровяленых и сырокопченых колбас махан поставляется в розничную сеть мягким на ощупь - не сухим. В таком состоянии он труднее нарезается, но имеет ряд неоспоримых преимуществ. Это нежность, сочность, маслянистость и особый вкус. Тем же, кто любит более сухую консистенцию, советуем подсушить в сухом помещении или в холодильнике до любимого состояния.

И сегодня, нарушая традиции, не буду давать рецептов приготовления махана – это довольно сложный и трудоёмкий процесс, требующий определённых условий, в частности, температурных. Но я даже не буду давать рецептов с маханом – это тот случай, когда пару-тройку тоненьких колечек колбасы стоит попробовать даже без привычного хлеба, разве что с зеленью или огурцом, и насладиться вкусом деликатеса!

В любом состоянии нарезка махана должна производиться острым ножом. При этом температура батона желательна от 0 до 7°С. Толщина нарезанного ломтика колбасы не более 1,5 мм и под наклоном ножа по отношению к палке колбасы 60°. Такой ломтик позволяет не только насладится ароматом и вкусом этого продукта, но и увидеть естественную красоту вяленого мяса!

Приятного аппетита!