С: сгущение, смалец, сотирование, сушка

Азбука домашнего кулинара. С: сгущение, смалец, сотирование, сушка

Продолжаем нашу «азбуку» домашнего кулинара. Сегодня кулинарные способы обработки на букву «С» и рецепты с этими видами приготовления: сгущение, смалец, сотирование, сушка.

Сгущением называют процесс, при котором происходит отделение жидкой фазы (к примеру, воды) от дисперсной системы (суспензии, пульпы, коллоидов). Данный процесс лежит в основе производства сгущенного молока, овощных и фруктовых соков, пюре, а также сиропов.

Заключается сгущение в том, что из состава исходных продуктов выпаривается некоторый процент влаги в специальных выпарных аппаратах. После сгущения содержание влаги в соках и молоке может снижаться даже в десять-пятнадцать раз.

Шотландские сливочные конфеты "Таблет"

Ингредиенты:

1. Смазать прямоугольную форму размером 30х20 см.
2. Налить в стакан 3/4 холодной воды. В большой глубокой кастрюле нагревать на маленьком огне все ингредиенты, пока все полностью не растает. Довести до кипения, затем увеличить огонь до среднего и довести до бурного кипения (смесь не должна прилипать). Снять кастрюлю с огня, наклонить под углом 45 градусов и непрерывно помешивать смесь в течение 10-15 минут. Когда смесь начнет загустевать и будет выглядеть как арахисовое масло, она готова.
3. Готовую массу перелить в подготовленную форму и дать слегка остыть. Затем наметить на поверхности 30 квадратиков (так легче будет потом порезать), полностью остудить, разрезать и подавать.
4. Таблет должен быть немного мягким, а не совсем твердым и слегка крошиться, когда его режут.

Сегодня же поговорим о том, что такое смалец.

Смалец - это жир, который получают путем медленного и долгого томления сала в толстостенной посуде на минимальном огне. Проще говоря, это жир, вытопленный из сала.

Чаще всего смалец готовится на основе свиного сала, однако в некоторых регионах и кухнях используют и другие виды смальца - например, смалец из сала нутрии. При этом часто нутряной жир перерабатывают отдельно из-за специфического запаха. Также делают смалец из утиного и гусиного жира.

Чтобы приготовить качественный смалец, необходимо выбрать правильное сало. Оно должно быть белого цвета и приятно пахнуть. Проверить сало не сложно. Можно попросить продавца поджечь его горящей спичкой. Оно должно иметь запах жареного мяса.

Перед вытапливанием смальца сало необходимо очистить от загрязнений, крови, остатков мяса. Для этого его замачивают в подсоленной воде примерно на 12 часов, несколько раз меняя воду.

После замачивания сало нарезают на небольшие кусочки и начинают плавить, в процессе извлекая получающиеся шкварки. Делают это на медленном огне до полного выпаривания воды. Затем ставший прозрачным жир разливают через марлю в стеклянные банки или керамические горшочки и плотно закрывают.

В кулинарии смалец используют как закуску, например, смешав его по вкусу с чесноком, солью, специями и намазав тонким слоем на хлеб. Смалец добавляют в тесто для выпечки соленых дрожжевых булочек, хлеба, кексов вместо масла.

Смальцем заменяют любое растительное масло. Его используют для приготовления различных блюд - например, жарят картофель, блины и оладьи, яйца, омлет и так далее. Смалец можно смешивать с растительным маслом для снижения калорийности блюда. Также им можно заправлять различные блюда - например, каши: перловую, гречневую, ячневую, пшеничную.

Хранят смалец в холодильнике.

Пирог с вареньем

Ингредиенты:

Яйцо куриное — 3 штуки
Сахар — 200 грамм
Мука пшеничная — 300 грамм
Жир (смалец) — 120 грамм
Молоко — 200 грамм
Сода — 12 грамм
Соль (щепотка)
Варенье

1. Взбить яйца с сахаром.
2. После выложить все ингридиенты по-порядку: соль, молоко, жир (растопить), сода, мука, варенье. Все размешать.
3. Вылить тесто на смазанный жиром противень.
4. Выпекать в духовке при температуре 200 градусов - 35-40 минут.

Сотирование – способ кулинарной обработки продуктов питания, отличительная особенность которого заключается в быстром обжаривании пищевого сырья на довольно сильном огне при минимальном использовании жира.

У самого слова «соте» французские корни – оно происходит от sauter, что значит «прыгать» (подразумевается ассоциация с пищей, которая скворчит и «подпрыгивает» на сковороде). Приготовленные методом сотирования блюда традиционно принято подавать с соусами на основе соков, выделяющихся продуктами во время термической обработки.

Зачастую перед приготовлением рагу, жаркого или других тушеных блюд, компоненты быстро обжариваются до румяной корочки на сильном огне – в кулинарном деле это носит название «обожжение». Отличается данный способ обработки от сотирования тем, что в первом случае продукты не нужно доводить до полной готовности, а обжаривать с целью обретения ими более полного вкуса и аппетитного внешнего вида, достигаемого в ходе дальнейшей температурной обработки.

Близким родственником сотирования, который пришел к нам из стран Азии, является так называемый стир-фрай (stir-fry). Классической посудой для готовки таким способом выступает глубокая сковорода-вок. Продукты этого принято нарезать мелкими кусками – в основном полосками либо соломкой – после чего быстро обжаривать в небольшом количестве предварительно прогретого масла.

Для сотирования рекомендуется выбирать продукты, которые характеризуются довольно нежной текстурой. Из мяса (свинина, говядина, телятина, баранина) для этой цели отлично подходит филей, края и части задней ноги. Вкусны в виде соте грудки дикой и домашней птицы, а также рыба с умеренно упругой или упругой мякотью (к примеру, треска, лосось, сайда, форель).

Непосредственно перед сотированием кусочки продуктов насухо промакиваются бумажными полотенцами, после чего для достижения оптимального вкуса к пищевому сырью по желанию добавляются приправы. В некоторых рецептах на следующем этапе продукты обваливаются в муке, излишки которой стряхиваются. Это позволяет добиться аппетитной румяной корочки, что особенно актуально для поверхности бледно окрашенных сортов мяса, рыбы или птицы.

Жир для сотирования может быть совершенно разным – его рекомендуется выбирать по усмотрению повара, а также исходя из того, какой вкус планируется получить в конечном счете. Наиболее распространенным вариантом являются масла растительные (подсолнечное, оливковое, кукурузное, соевое, виноградное) и топленое сливочное. При приготовлении блюд некоторых национальных кухонь зачастую используются вытопленные жиры животных и птиц – свиной, бараний, утиный или гусиный.

Классическая посуда для сотирования – это, несомненно, сотейник, за неимением которого можно использовать и обычную сковороду. В идеале посуда для приготовления соте должна быть произведена из металла, который быстро реагирует на изменение температуры. Помимо этого, из кухонной утвари необходимы щипцы либо лопатки для переворачивания продуктов.

Запеченная шейка с овощами и грибным соте

Ингредиенты:

Свиная шейка - 3 кг

1 крупный баклажан
Цукини - 1 шт.
Перцы сладкие разноцветные - 3-4 шт.
Лук красный - 2 луковицы
Лук-порей (только белая часть) - 1 стебель
Масло оливковое "Экстра вирджин"
Грибы (вешенки) - 200 г
Сушеные белые грибы - большая горсть
Розмарин сухой - 2 веточки
Перец черный свежемолотый

1. Баклажаны подготовить заранее, нарезав вдоль толстыми пластинками (примерно 1 см толщиной), положить в миску. Посолить с обеих сторон и поместить в холодильник минимум на 2 часа. Затем промыть проточной водой и высушить бумажным полотенцем.

2. Сухие белые грибы положить в миску и залить 0,5 л теплой кипяченой воды или воды без газа из бутылки. Закрыть пленкой и оставить на 25–30 минут.

3. Шейку высушить бумажными полотенцами, уложить на доску. Острым ножом сделать на мясе поперечные надрезы, не прорезая до конца примерно на 1,5–2 см. Толщина получающихся кусков – примерно 3 см. В результате шейка должна напоминать раскрывающуюся книгу. Промазать свинину оливковым маслом, посолить, накрыть пленкой и отставить.

3. 2 сладких перца смазать оливковым маслом и запекать в разогретой до 210 градусов духовке 8–11 минут, до появления черных подпалин. Затем вынуть перец из духовки и поместить в рукав для запекания или герметичный пакет на 10–15 минут. Вынуть перец из пакета, очистить от кожицы, удалить косточки и плодоножку. Ни в коем случае не промывать! Мякоть нарезать полосками. Цукини нарезать тонкими ломтиками и затем полосками. Лук-порей разрезать вдоль на несколько частей, помыть и высушить.

4. В большой сковороде разогреть оливковое масло, обжарить подготовленные баклажаны, цукини и порей до золотистого цвета. Посолить и остудить. Каждый надрез в шейке максимально раскрыть, присыпать свежемолотым перцем, втирая его в мясо пальцами и заполнить обжаренными овощами, при желании чередуя их и плотно прижимая только что заполненную часть шейки к предыдущей. Обвязать шейку шпагатом, смазать еще раз маслом и обжарить на большой сковороде на сильном огне со всех сторон до золотистой корочки, завернуть в фольгу.

5. Запекать в разогретой до 180 градусов духовке из расчета 25 минут на каждые 0,5 кг мяса плюс 25 минут на весь кусок (для куска весом 3 кг – 25 х 6 + 25 = 175 минут, то есть практически 3 часа).

6. Морковь и оставшийся сладкий перец очистить, нарезать мелкими кубиками. Вешенки разделить руками, промыть, удалить жесткие ножки, мякоть также нарвать руками на полоски. Замоченные грибы процедить, высушить бумажными полотенцами и порезать. Красный лук нарезать мелкими кубиками.

7. Разогреть большую сковородку с 4 столовыми ложками оливкового масла. Всыпать туда все овощи и грибы, обжарить почти до готовности. Добавить листочки розмарина и 3 столовые ложки жидкости от замачивания грибов, довести до кипения, снять с огня. Накрыть соте фольгой. Мясо вынуть из духовки, дать постоять 20 минут. Снять фольгу, удалить шпагат и запекать под грилем еще 4–6 минут. Слегка остудить. Соте выложить через формочку на тарелку. Нарезать шейку на порционные куски. Положить рядом с соте, подавать немедленно.

Сушка — это термический процесс, в процессе которого происходит принудительное удаление жидкости из жидких или твердых веществ (либо их смесей) при помощи испарения. Удаляемой жидкостью чаще всего выступает влага либо летучие органические растворители.

В кулинарии сушке подвергают самые разнообразное пищевое сырье – это может быть мясо, рыба, злаковые, бобовые, фруктово-ягодные, а также овощные культуры. Благодаря данному процессу происходит не только значительное уменьшения массы продуктов, но и удлиняются сроки их годности.

В самом общем понимании суть сушки заключается в следующем: при отдаче тепла обрабатываемому материалу нагретый поток вбирает в себя испаряемую им жидкость, при этом удаляя ее из общей массы продукта. Зачатую именно сушка выступает заключительным этапом в процессе производства, который непосредственно предшествует продаже либо упаковке готовой продукции.

Исходя из используемого процесса существует немало вариантов классификации методов сушки, каждый из которых находится в зависимости от физического состояния и химического состава сырья, требуемых свойств конечного изделия, а также экономичности процесса.

По способу воздействия сушильного агента сушка делится на естественную и искусственную. Первый вариант осуществляется при естественном освещении на открытом воздухе, без непосредственного влияния человеческого фактора на процесс. В основном естественная сушка применяется для обработки плодов, грибов и ягод в регионах, которые отличаются подходящими климатическими условиями.

Для проведения искусственной сушки используются специальные аппараты (сушильные установки), а также немаловажную роль играет принудительное изменение факторов, которые влияют на интенсивность процесса. Среди них такие факторы, как давление, температура, влажность, а также геометрические размеры объекта обработки и так далее.

Карамелизированный картофель с сушеными томатами

Ингредиенты:

1. Духовку предварительно разогреть до 180 градусов. Картофель очистить щеткой под струей воды. Каждую картофелину разрезать вдоль пополам, выложить разрезанной стороной вверх на противень, смазанный маслом. Сбрызнуть оливковым маслом, посолить, поперчить. Запекать в духовке 30 минут.
2. Лук и чеснок очистить, лук нарезать кубиками, чеснок – колечками. В сковороде разогреть 3 столовые ложки масла, обжарить лук и чеснок до прозрачности. Добавить запеченный картофель и обжаривать все вместе еще 8 минут.
3. Томаты извлечь из масла, обсушить, нарезать полосками. Зелень измельчить, немного отложить. Добавить томаты и зелень к картофелю, слегка обжарить.
4. Для приготовления сиропа сахар залить 5 столовыми ложками воды и варить до полного растворения сахара и пока сироп не приобретет золотистый цвет. Влить готовый сироп в сковороду с картофелем, приправить солью и перцем по вкусу.
5. Перед подачей на стол посыпать зеленью.