Блюдо июня. Малосольные огурцы

Блюдо июня. Малосольные огурцы

Блюдами июня в прошлые годы у нас были салат, холодные супы, домашний лимонад и желе. В этом году мне захотелось назначить блюдо, которое чаще воспринимается, как закуска к водке, но на самом деле - просто вкусное! Не буду держать интригу – это малосольные огурцы - традиционное блюдо белорусской, польской, русской, украинской и ряда других кухонь мира, которое готовят из огурцов методом краткосрочной засолки. Краткий срок засола является главным отличием от приготовления солёных огурцов.

Июнь-июль – самое время полакомиться нежными хрустящими огурчиками, при этом их можно просто есть, как дополнение к любому мясному, овощному, рыбному блюду, а можно использовать для приготовления, например, салатов и холодных супов, заправок и соусов, таких как Дзадзики или Тартар. А знаете, что очень оригинальная яичница получается при смешивании яиц и кубиков малосольного огурца.

Малосольные огурцы, как оказалось, имеют свою древнюю историю, при раскопках древнего Новгорода в слоях Х века были найдены окаменелые семена огурца, поэтому вероятность разнообразия использования огурца во всевозможных заготовках весьма велика. Уже в ХVII веке на Руси были известны огурцы, заготавливаемые при помощи соли, среди известных способов был и малосольный. Он является одним из самых простых и быстрых способов приготовления.

Казалось бы, что может быть проще – огурцы, соль, вода, пряности – и готово вкусное блюдо! Ан нет, как существуют свои секреты при варке борща или жарке блинов, так и малосольные огурцы имеют тучу рецептов и ещё больше «индивидуальных» нюансов.

Начнём с выбора огурцов. Это едва ли не главное, чтобы получить нежные хрустящие огурчики! Лучше всего выбирать небольшие, крепкие, тонкокожие, пупырчатые, примерно одинаковые по размеру огурцы, тогда они равномерно просолятся. Когда мы засаливаем огурцы на зиму, это не так принципиально, ведь они долго находятся в рассоле. Пусть ваши огурчики будут ярко-зелёные и пупырчатые, Именно такие считаются засолочным сортом, а не салатным, у которого гладкая и тонкая кожица. Конечно, огурцы не должны быть горькими. Пробовать – обязательно! В идеале, конечно, подходят для малосоления огурцы, только что сорванные с грядки.

Дальше – вода и соль. Тоже не всё так просто! Вода - одна из самых важных составляющих любого консервирования, но для огурцов она важна особенно. Лучше всего брать родниковую воду. В конце концов, не так уж много ее и потребуется: замочить огурцы и сделать рассол. На 5 килограммов овощей хватит двух пятилитровых бутылок или одного ведра.

Если родниковая вода недоступна, можно взять бутилированную или же фильтрованную воду из-под крана. Налейте ее в эмалированную посуду, положите на дно серебряную ложку и что-нибудь медное, закройте крышкой и дайте постоять пару часов. Металлы немного улучшат вкус воды.

Соль нужна не йодированная и не морская. Лучше крупная, каменная. Мелкую для консервирования не берут, от неё огурцы могут стать мягкими. Обычно кладут 2 ст.л. на литр воды.

Дальше – больше! Можно, конечно, обойтись только водой и солью, но куда вкуснее получатся огурчики с травами и пряностями. Какими? Это на ваш вкус! При малосолении используют различные добавки: лист чёрной смородины, вишни и дуба, ягоды или сок красной смородины, ягоды клюквы, дольки свежих яблок и айвы, чеснок, гвоздику, лавровый лист, чёрный и душистый перцы, кусочки жгучего перца, дубовую кору, сухие зёрна горчицы, листья и сушёные корешки хрена, зелень таких трав как укроп, кориандр, базилик, эстрагон, сельдерей, петрушка, мята, зелёные зонтики аниса и укропа, горчичная трава и т. д., иногда также сахар и уксус. Особым изыском является добавление водки при посоле. Свежим лесным ароматом обладают огурцы, залитые горячим рассолом с добавлением сосновых игл. Для придания розового цвета огурцам применяются кусочки свежей свеклы, сушёные плоды чёрной бузины, а в кавказских рецептах существует обычай добавлять плоды Лаконоса. Чтоб закуска получалась разнообразной и оригинальной при приготовлении можно использовать в посол кабачки, лайм, лук репчатый, молодую морковь и корень сельдерея… Понятно, что не всё сразу! Пробуйте, экспериментируйте, или используйте проверенные рецепты.

Посуда.

Можно делать малосольные огурцы в стеклянной банке, но удобнее – в кастрюле. Эмалированной, конечно. Можно использовать также керамическую или стеклянную ёмкость. В кастрюлю огурцы удобнее закладывать, удобнее их оттуда вынимать. К тому же закатывать в банку всё равно не нужно.

Ещё понадобится крышка или большая тарелка, которой можно будет огурцы придавить внутри кастрюли. И гнёт. Можно просто взять какую-нибудь банку или другую тару, наполненную водой.

Как приготовить?

Огурцы сортируем по размеру, тщательно промываем, замачиваем в холодной воде. В процессе замачивания они становятся хрустящими и более крепкими. За 3-4 часа огурцы станут крепкими и упругими. Даже если вы только что собрали огурцы с грядки, все равно – замачивать нужно обязательно.

Раскладываем по банкам заливаем охлаждённым рассолом и выдерживаем 1-2 дня. Если у огурцов обрезать кончики, время засолки может быть сокращено до нескольких часов. Горячий рассол также способствует ускорению засолки. В рассол добавляют по вкусу

Приготовление «сухим» способом предусматривает отсутствие жидкости и обязательное нахождение в холодильнике, как во время засолки, так и во время хранения.

Также существует способ засолки в собственном соку. Для этого огурцы, не подошедшие для дальнейшего соления (белёсые, кривые, крупные), пропускают через сито или измельчают с помощью блендера или соковыжималки, после чего используют получившийся сок так же как и приготавливаемый рассол.

В венгерском рецепте используется подрумяненный в тостере или на сковороде без масла кусочек белого хлеба, который заворачивают в марлю и выкладывают в банку поверх огурцов, заливая через него рассол. Оставляют в тепле на двое суток. Такие огурцы, промытые и переложенные в другую посуду с новым рассолом, будут хрустящими в течение 5-6 суток при хранении в холодильнике.

В горячем рассоле огурцы будут готовы через сутки. С холодным – 2-3 дня.

После того как рассол остынет, и огурцы постоят 4-5 часов, их лучше убрать в холодильник. На холоде процесс брожения замедляется, и огурцы дольше остаются малосольными.

Но они все равно постепенно превратятся в соленые. Так что лучше готовить понемногу. Можно добавлять в готовый рассол свежие огурцы по мере съедания тех, что в нем были. Новые огурцы будут немножко другими на вкус, но тоже просолятся.

Химический состав малосольных огурцов (на 100 г)

Белки: 0.6 г

Жиры: 0.08 г

Углеводы: 2.2 г

Пищевая ценность:

Пищевые волокна -1.4 г

Органические кислоты - 34 г

Вода - 95.2 г

Ненасыщенные жирные кислоты - 0.001 г

Моно- и дисахариды - 1.8 г

Крахмал - 0.1 г

Зола - 0.4 г

У малосольных огурцов калорийность практически не отличается от свежих и составляет около 12.2 ккал на 100 граммов.

Малосольные огурцы: польза

Малосольные огурцы содержат минеральные вещества (калий, фосфор, кальций, магний, железо, цинк), а так же витамины (С, В1, В2, В5, В6, РР, Е, провитамин А), при этом в них витаминов и минералов больше, чем в солёных или маринованных. Природные антиоксиданты, содержащиеся в продукте, способствуют успешному воздействию некоторых диет на организм. В процессе брожения в огурцах вырабатывается молочная кислота, улучшающая работу пищеварительного тракта.

Не только сами огурцы вкусные и полезные, но и рассол из-под них - полезный продукт, богатый солями калия, магния и в меньшей степени железа, но максимально легко усваиваемые за счёт наличия специфических антиоксидантов. Рассол широко используется в народной медицине. Помогает от ножных судорог, спазмов, застойных явлений, нарушений деятельности желудочно-кишечного тракта, а также при похмелье. Рассол от малосольных огурцов добавляют в тесто вместо рекомендуемого количества жидкости, от чего выпекаемый продукт приобретает нежность, воздушность, своеобразную слоистость и долго не черствеет. Из такого теста пекут хлеб, выпечки, пироги, лепёшки, галеты и оригинальные печенья.

Малосольные огурцы

Ингредиенты

5 кг огурцов

7-10 веток укропа с зонтиками

1 головка чеснока

30 листьев хрена

4 ч.л. душистого перца горошком

2 ч.л. красного перца горошком

Листья смородины

6 ст.л. соли

1. Огурцы помыть и замочить в холодной воде на 2 часа.

2. Нарезать зелень крупно, почистить чеснок, нарубить листья хрена, 2-3 листа оставить целыми.

3. В эмалированную кастрюлю на дно положить листья хрена, потом часть нарезанной зелени и пряностей. Уложить слой огурцов. Сверху опять зелень с пряностями, потом огурцы. Последний слой – целые листья хрена.

4. В 3-х литрах горячей, но не доведенной до кипения, воды развести соль и залить огурцы. Прижать прессом. Оставить на 2 дня.

Быстрые малосольные огурцы

Ингредиенты

2 кг огурцов

10 горошин черного перца

5 горошин душистого перца

1 ч.л. сахара

Крупная соль

Пучок стеблей укропа

2 лимона

1. Перец растолочь в ступке с сахаром и 2 ст.л. крупной соли.

2. С лимонов снять цедру, добавить к смеси соли с перцем. Выжать из лимонов сок.

3. Укроп нарезать.

4. Огурцы помыть, замочить на 1 час. Потом отрезать хвостики с обоих сторон.

5. Не слишком сильно стукнуть по каждому огурцу пестиком или рукояткой тяжелого ножа, чтобы огурец потрескался, после чего разрезать каждый огурец поперек на несколько частей.

6. Огурцы посыпать солью с перцем, полить лимонным соком и перемешать. Добавить еще 1-2 ложки соли, зелень и оставить на полчаса. Перед подачей промокнуть соль бумажным полотенцем.

Если торопитесь очень сильно – обойдитесь без замачивания. Тогда огурцы можно будет засолить примерно за час.

Малосольные огурцы ("сухой" засолки)

Ингредиенты:

1 кг огурцов
1 столовая ложка соли
1 столовая ложка сахара
2-3 зубка чеснока
1 пучок укропа

1. Огурцы помыть и отрезать кончики, укроп и чеснок мелко порубить.

2. Сложить все ингредиенты в пакет, завязать, встряхнуть несколько раз. Поставить в холодильник минимум на 6 часов.

3. Если будет возможность, то лучше пакет с огурцами несколько раз перевернуть в процессе засолки.

Малосольные огурцы с яблоками

Ингредиенты:

1. На дно банок положить зелень, перец и чеснок. Яблоки разрезать на 4 части. Положить огурцы и яблоки в банку.
2. Воду довести до кипения, добавить соль. Растворить соль в воде. Горячим рассолом залить огурцы. На следующий день огурцы готовы к употреблению.