Чешская кухня

Кухня июля. Чешская

Кухней июля в прошлом году у нас была турецкая, в этом назначаю чешскую. Продолжаю традицию, описываю те кухни, которые не только пробовала сама, но и которые хотя бы чем-то впечатлили. С чешской кухней мы «познакомились» уже лет пятнадцать назад, впервые посетив Прагу и Карловы Вары. После этого много раз бывали в Чехии, особенно полюбив предрождественскую Прагу с её потрясающими ярмарками, иллюминацией, праздничным настроением, километрами сосисок и трдельников… Но обо всём по порядку.

Чехия, находясь в самом центре Европы, безусловно, объединила в своей кухне кухни соседей! Так, например, одно из самых популярных чешских блюд - запеченная свиная рулька (по-чешски «печене вепрево колено») - можно найти и у немцев, и у австрийцев. Честно признаюсь – у чехов оно самое вкусное! Да, это блюдо не «каждого дня», но побывать в Чехии и не отведать его – это кулинарное преступление! Голень сначала вымачивают в пивном маринаде, затем варят, а прямо перед подачей коптят на огне. Представьте себе запечённую в пиве ногу поросёнка, её часто подают на дощечке с хреном и горчицей или в керамическом поддоне с соусом. И обязательно с тушёной капустой – белой и красной. Её сначала маринуют, а потом тушат – вкусная, сладковатая, очень хорошо уравновешивает жирное мясо. Когда тебе приносят это «колено», думаешь: умереть можно, но вовек не съешь столько! А потом с удивлением замечаешь, что от огромной тарелки остаётся пара кнедликов… И то, потому что я их так и не полюбила. Наверное, потому что в принципе не люблю мучное.

Кнедлики – это разогретые на пару куски варёного мучного или картофельного теста. Именно их чехи считают идеальным дополнением к различным блюдам. Чаще всего они подаются на гарнир к мясу с густыми соусами «омачками», в который их надо «омакивать» и быстро съедать. Рецептов кнедликов в чешской кухне очень много: творожные, картофельные, из сухой булки, с добавлением мяса, твердые из сырого картофеля и муки, а также сладкие с фруктами. Фруктовые готовятся из разных видов теста, кнедлики со сливами делают из очень тонкого теста и варят в кипящей воде, а перед подачей на стол посыпают тёртым сыром с сахаром и маслом или маком с сахаром. В северо-восточной моравской кухне, которая имеет много общего со словацкой, кнедлики готовят из дрожжевого теста.

Ещё одно известное чешское блюдо – это печёная утка или гусь («печена кача»), так же подаваемое с тушёной кислой капустой и кнедликом. Утка или гусь иногда смазываются медом для того, чтобы получилась золотистая корочка. Их часто готовят по торжественным случаям. И хочу сказать, что чехи готовят утку потрясающе, мясо просто тает во рту.

В чешской кухне много супов («полевок»), что отличает её от большинства западно-европейских кухонь и роднит с кухнями восточных европейцев, в том числе с русской и украинской. Чешские супы интересны своей вкусовой гаммой. Они, как правило, кисло-сладкие: суп из квашеной капусты, в которую обязательно добавляют тмин, нарезанный лук и два-три яблока; грибные супы, супы с фрикадельками из печени, овощной суп с кнедликами, чесночный суп, суп-гуляш, суп из фасоли. Они чрезвычайно просты в приготовлении. В супы обязательно добавляют свежую петрушку, а также укроп и тмин. Необходимо отметить, что традиционная чешская кухня использует не очень разнообразный ассортимент пряностей. Наряду с тмином и укропом часто используется имбирь и майоран.

Чешская кухня также ощутила международное влияние, особенно что касается супов. Классические говяжий и куриный бульоны являются одними из самых популярных обеденных блюд.

Я просто влюбилась в чешскую «чеснечку» - чесночную полевку и часто готовила её дома: куриный или говяжий бульон, добавляешь прямо в порционную тарелку измельчённый чеснок, по желанию половинку яйца, мелко порезанное мясо, сухарики, зелень и тёртый сыр. Пальчики оближешь! Вкусно и сытно. Чеснечку в ресторанах часто подают в булке из круглого ржаного хлеба с вынутой мякотью. Крышка у этой «кастрюльки» также съедобная, хлебная. Изначально таким способом подавали лишь суп-гуляш. Сейчас в буханку наливают луковый, чесночный с сыром и копченостями, картофельный. Главное, чтобы суп был не слишком жидким и не вытек из хлеба.

Из закусок в Чехии популярны острый зельц с добавлением лука и уксуса, хлебец, намазанный оригинальной закуской из пивного сыра, кильки, лука, масла и с добавлением капельки пива, и, конечно – сосиски и сардельки. Утопенец, что в переводе означает «утопленник» - это популярные в Чехии маринованные сардельки с перцем и луком. Это одна из самых любимых закусок к пиву. Причем съесть утопенец, не запивая пенным напитком практически не возможно. Он очень жирный и в нем много уксуса. Пиво значительно оттеняет вкус. Вообще в Чехии очень популярны различные сосиски, сардельки, колбаски. Местные жители любят есть их горячими и непременно с горчицей. А уж на рождественских ярмарках сосиски-сардельки «уходят» тоннами. Кстати, такой «сосисочкой» можно очень хорошо перекусить.

Ещё одна любимая закуска к пиву - сыр, особенно жареный. Для этого хорошо подходит местный сорт Гермелин, он мягкий и жирный. Небольшие кусочки обваливают в панировочных сухарях и отправляют на сковороду. Сыр подают с пылу с жару с соусом на выбор.

Рыба в Чехии не входит в число ежедневно употребляемых блюд, но в сезон вылова или на рождественском столе обязательно должен быть карп. Существует немало разнообразных способов приготовления карпов: уха, отбивные из карпа, жареный карп. В качестве гарнира обычно подают картофельный салат.

А вот чего очень много в чешской кухне – так это соусов: огуречный, томатный, из хрена, укропный, ежевичный, чесночный, луковый… Ещё в средние века соусы были одним из любимых видов еды. Тогда соус называли йиха. Основой такого соуса служила каша, которая получалась в результате поджаривания муки на жире. Её разбавляли водой, вином и даже пивом, добавляли специи, корешки. Получившуюся массу можно было употреблять как отдельное блюдо или же подавать к мясу.

И большинство блюд чешской кухни подаются с соусом. Достаточно оригинальным видом использования соуса в чешской кухне считается запечённая говядина («Свичкова на сметане») - телячья или говяжья вырезка, в сметанном соусе под брусничным соусом, ломтиком лимона и взбитыми сливками. Подается в паре с гоусковыми кнедликами. У этого блюда существует множество вариантов приготовления, и каждая хозяйка в Чехии может похвастаться рецептом Свичковой, который передается из поколения к поколению.

Одно из популярных блюд из мяса с соусом - гуляш - мягкое и сочное тушёное мясо. Делают его из разных сортов мяса. Чаще всего в пивных и ресторанах Чехии подаётся говяжий гуляш. Для его приготовления берут кусочки мяса из разных частей, добавляют толчёный тмин или чеснок, перчат и тушат на медленном огне. Когда мясо станет мягким, получившийся соус заправляют мукой, томатной пастой и варят. Гуляш тоже чаще всего подают с кнедликами: они необходимы для того, чтобы вымакивать ароматный горячий соус.

Кроме кнедликов в Чехии очень популярны брамбораки - картофельные лепешки, по вкусу напоминающие драники. В брамбораки обязательно добавляют майоран. Брамбораки используют как самостоятельное блюдо, либо в качестве гарнира к мясу. Интересно, что в опросе, проведенном в Чехии, брамбораки были признаны главным национальным блюдом, опередив известные всем кнедлики.

Чехи вообще любят разные мучные блюда, и у них их великое множество. Самые популярные в различных регионах страны – трдельники, карловарские вафли, пардубицкий пряник, штрамберские уши.

Трдельник (трдло) - это популярные сдобные калачики из дрожжевого теста, которые выпекают на открытом огне, а затем обваливают в сахаре, корице и молотых орехах. Продавцов трдла нетрудно найти на улочках чешских городов по сладчайшему теплому запаху свежей выпечки. Эта выпечка очень популярна на Рождественских базарах.

Карловарские вафли – круглые, тонкие, сладкие вафли с начинкой, традиция выпечки которых уходит корнями в XVI век. Рецепт вафель придумали карловарские хозяйки приблизительно в 1780 году как легкую диетическую сладость к чаю и кофе. Сначала карловарские вафли выпускались с шоколадной и ореховой начинкой, сейчас их 15 видов – например, со вкусом тирамису, яблока и травяного ликера. Европейский Союз признал, что настоящие «Карловарские вафли» могут выпускаться только в Чехии и только с добавлением воды из карловарских минеральных источников. Эти вафли – лучший сувенир из Чехии! Мы всегда привозим их друзьям и родным.

Пардубицкий пряник - сладкая медовая выпечка темно-коричневого цвета с богатым украшением. Впервые пряники изготавливались в городе Пардубице. Пряникам часто придают различную форму, самая популярная - это сердце. Пряничное сердце было главным подарком, привезенным с ярмарки. И сейчас на рождественских ярмарках можно целый час провести у палатки с пряниками - они такие красивые, разной формы, раскраски, долго не черствеют и очень вкусные.

Штрамберские уши - любимое региональное кондитерское изделие из пряничного теста в виде кулёчка. Изделие получило свое название в честь города Штрамберк, где и осуществляется его производство. В 2007 году штрамберские уши стали запатентованным изделием, которое охраняется знаком «Произведено в ЕС».

Побывать в Чехии и не попробовать знаменитое чешское пиво - это ещё одно кулинарное преступление. Ведь пиво является национальным чешским напитком и пивоварение в Чехии имеет давнюю традицию: оно было широко развитым уже в XVI веке. Знатоки говорят, что каждый из многочисленных местных сортов пива имеет свой особенный вкус, и выбрать лучший из них - достаточно большая проблема. К тому же, независимо от места приготовления пива и его технологии, все сорта отличаются каким-то особенно «чешским» насыщенным вкусом и ароматом. А посчитать все сорта чешского пива просто невозможно, потому что в Чехии масса маленьких пивоварен, и даже во многих ресторанах варят своё пиво. Я - не любитель пива, не пью его по жизни, но в Чехии пробовала разные сорта. Чтобы лишний раз убедиться – не мой напиток!

И хотя пиво – один из «главных» чешских напитков, не менее популярна там сливовица, крепость которой составляет 45 градусов, а при двойной перегонке до 75. Для изготовления сливовицы используется сброженный сливовый сок. В общем, сливовый самогон… На любителя.

А вот мировой известностью пользуются чешские ликёрные настойки (не путайте с ликёрами!) Бехеровка (Becherovka).

Бехеровка была создана в Карловых Варах впервые в 1808 году на основе более 45 трав. Рецепт был засекречен вплоть до 1945 года, когда в саду возле дома семьи Бехеров был найден тайник, закопанный в начале войны. Первоначально эту ликёрную настойку делали как желудочное лекарство. Крепость составляет 38 %. Впрочем и сейчас «Шестнадцатым» карловарским целебным источником называют Бехеровку.

Как её делают? Смесь из более чем двадцати трав насыпают в мешки из натурального холста, которые погружают в ёмкости, наполненные спиртом, и оставляют там примерно на неделю. Потом экстракт переливают в дубовые бочки и перемешивают с водой и сахаром. Затем продукт настаивается в дубовых бочках специальной овальной формы в течение двух-трёх месяцев. Описываемый напиток делается только на карловарской воде. За всё время существования этикетка на бутылке претерпела несколько изменений, характерная же форма бутылки напитка классического рецепта остаётся неизменной. Выпускаются подарочные наборы бутылочек Бехеровки 6 штук по 50 мл с дизайном этикетки различных периодов производства.

Существует несколько видов Бехеровки, каждый может выбрать»свою»:

• Becherovka Original - классический чешский ликёр по неизменному с 1807 года рецепту. Алкоголь - 38 %.
• Becherovka Cordial - ликёр с экстрактом липового цвета. Алкоголь - 35 %.
• Becherovka Lemond - ликёр с ароматом и вкусом цитрусовых фруктов. Алкоголь - 20 %.
• Becherovka KV 14 - красный аперитив. Алкоголь 40 %.

Среди безалкогольных напитков в Чехии довольно популярен напиток Кофола, производимый из остатков кофеина после обжарки кофе и запатентованного сиропа из яблок, смородины, вишни, малины, кориандра и других натуральных компонентов. Кофола содержит на 30 % меньше сахара по сравнению с Кока-Колой и из состава полностью исключена ортофосфорная кислота, входящая в состав большинства безалкогольных напитков, вызывающая жажду и растворяющая зубную эмаль.

Безусловно, лучше один раз попробовать настоящую чешскую кухню в самой Чехии, но можно попробовать приготовить несколько вкусных блюд «по-чешски».

Свинина, тушенная в пиве

Ингредиенты:

1. Мясо нарежьте небольшими кусочками, лук - на кубики.
2. Разогрейте в сковородке смалец, добавьте кусочки свинины, посолите. Влейте половину бутылки пива в сковородку. Накройте крышкой.
3. Натрите на мелкой терке черный хлеб, добавьте к мясу, долейте оставшееся пиво, тушите в течение 20 минут.
4. Готовое мясо попробуйте на вкус, добавьте соли, если нужно, поперчите, посыпьте нарезанной петрушкой.
5. Подавайте свинину, тушенную в пиве, с маринованными огурцами и кнедлями.
6. Приятного аппетита!

Чешский пивной суп

Ингредиенты:

1. В кастрюлю влейте говяжий бульон и пиво, доведите до кипения.
2. Сметану, желтки и сливочное масло разотрите в однородную массу и влейте в кастрюлю к пиву и бульону.
3. Попробуйте суп на вкус, если нужно, посолите и поперчите.
4. В тарелку насыпьте кусочки хлеба или сухарики, залейте пивным супом.
5. Украсьте суп нарезанной петрушкой.
6. Приятного аппетита!

Яблочно-пивной штрудель

Ингредиенты:

1. Нарежьте сливочное масло на кусочки.
2. Когда масло станет мягким, смешайте его с мукой, долейте пиво.
3. Замесите тесто и поставьте его на 30 минут в холодильник.
4. Разделите тесто на две части, обе тонко раскатайте. Каждый кусок теста посыпьте сахарной пудрой, сверху выложите нарезанные на кусочки яблоки, измельченные орехи и изюм, посыпьте корицей, сахаром.
5. Аккуратно заверните тесто с начинкой в рулет, выложите на пергаментный лист на противень и выпекайте штрудель в разогретой до 170 градусов духовке 30 минут.
6. Готовый штрудель посыпьте сахарной пудрой и нарежьте на порционные кусочки. Подавайте горячим или холодным.
7. Приятного аппетита!