Осьминог

Деликатес июля. Осьминог

Деликатесами июля в прошлые годы у нас были фондю, мидии и черепаховый суп, сегодня «назначаем» осьминога деликатесом месяца. И не только потому, что для нас это всё же редкий продукт, но и потому, что это вкусно и полезно!

Среди любителей деликатесов осьминог пользуется высоким спросом. Это головоногий моллюск, который имеет мягкое овальное тело и восемь длинных щупалец, окружающих рот. Отсюда и название – октопод (от греческих «окто» - восемь и «подос» - нога) или осьминог. Вся внутренняя поверхность щупалец плотно покрыта присосками, которые помогают животному захватывать добычу. Мясо осьминога на вкус немного сладковатое и очень мягкое, нежное.

Осьминоги присутствуют в кухнях многих стран мира, преимущественно прибрежных и островных, там где эти животые обитают. А живут они во всех тропических и субтропических морях и океанах, от мелководья до глубины 100-150 м. Предпочитают скалистые прибрежные зоны, отыскивая для обитания пещеры и расщелины в скалах. При этом разнообразие размеров поражает: осьминоги бывают от от 1 сантиметра до 4 метров и масса самых крупных особей достигает 50 кг. Впрочем, есть сведения, что осьминог Дофлейна может достигать длины 960 см и массы 270 кг. Представляете, такое чудовище? Из фантастических фильмов –ужасов о спрутах.

Но в пищу чаще всего идут или малютки-осьминожки (мускардины)для морских коктейлей (такие, кстати у нас в супермаркетах и продаются) или большие особи, такие как Octopus dofleini, но тогда у них используют только мантию и щупальца. Вылавливают их в больших количествах в Японском море (сезон ловли – лето-осень). Вес особей составляет от 400 грамм до 40 килограмм (наиболее распространенные осьминоги весом 2-5 килограмм, они же и самые ценные с точки зрения кулинарии).

Осьминогов варят, жарят, тушат, пекут, маринуют, сушат, фаршируют, добавляют в супы, салаты, готовят из них горячие блюда. В общем, в тропических странах осьминог – что наша курица.

В некоторых странах Азии (Китай и Япония) принято считать: чтобы получить от мяса осьминога максимальное количество полезных веществ, его следует употреблять в пищу почти живым (щупальца животного после того, как их нарезали небольшими кольцами, должны еще шевелиться). Хотя в большинстве случаев известные кулинары мира настоятельно рекомендуют: чтобы в полной мере ощутить вкус мяса и его полезные свойства, осьминога следует употреблять в тушеном виде, причем без гарнира.

В японской кухне из осьминогов готовят суши и такояки.

Широко используют осьминогов и в Средиземноморье. Я, кстати, впервые попробовала осьминога в Тунисе в 1999 году, и мы его ловили сами! Наши сопровождающие на морской прогулке гиды «приманивали» осьминогов на мелководье, разложив глиняные кувшины с мелкой рыбёшкой. Осьминоги заплывали в кувшин, и там мы их и «ловили». Правда, надо было быть ловким и осторожным, скользкие осьминоги так и норовили улизнуть, распустив в воде чернильное облако. Кстати, «чернила» осьминогов, как и каракатиц, пользуются спросом у художников за их стойкость и красивый коричневый тон (откуда и появилось название тон «сепия»). Потом этих осьминогов нам готовили на гриле, я не оценила, видимо, повар их слегка передержал, мясо было жестковатое.

Но в последующие годы, побывав на многих тропических островах, мы полюбили осьминогов, если их хорошо приготовить, мясо получается нежным и чуть сладковатым.

Химический состав осьминогов (на 100г продукта):

Состав мяса и печени осьминога, в зависимости от его размеров, может немного изменяться, но в среднем будет следующим (в процентном соотношении):

мантия: вода – 80,2 %, жир – 0,4 %, белок – 16,4 %, зола – 2,7 %;

щупальца: вода – 82,9 %, жир – 0,2 %, белок – 14,5 %, зола – 2,4 %;

печень: вода – 65,6 %, жир – 9,1 %, белок – 21,6 %, зола – 3,7 %.

Витамины:

Витамин А – 0,045 мг

Витамин В1 – 0,03 мг

Витамин В2 – 0,04 мг

Витамин В4 – 65,00 мг

Витамин В5 – 0,50 мг

Витамин В6 – 0,36 мг

Витамин В9 – 16,00 мг

Витамин В12 – 20,00 мг

Витамин С – 5,00 мг

Витамин Е – 1,2 мг

Витамин К – 0,10 мг

Витамин РР – 2,10 мг

Макро- и микроэлементы:

Кальций – 53,00 мг

Магний – 30,00 мг

Натрий – 230,00 мг

Калий – 350,00 мг

Фосфор – 186,00 мг

Железо – 5,30 мг

Цинк – 1,68 мг

Медь – 435,00 мкг

Марганец – 0,025 мг

Селен – 44,80 мкг

Калорийность мяса осьминога

Калорийность сырого мяса осьминога составляет 82 килокалории в 100 граммах продукта.

Осьминог: полезные свойства

Мясо осьминога по праву считается диетическим, поскольку содержит много белков и очень мало жиров с углеводами. В состав мяса осьминога входят 18 незаменимых аминокислот, что делает продукт весьма ценным с точки зрения диетологии. Кроме того, по сравнению с мясом других обитателей морских глубин, мясо осьминога содержит большее количество минеральных веществ.

Цинк замедляет процесс старения кожи человека, благоприятно влияет на иммунную систему организма. Медь помогает бороться с такими заболеваниями, как анемия, артроз, артрит, артериосклероз и прочие.

Известно, что при отсутствии витамина В1 в организме человека накапливается молочная кислота. Если её соберется большое количество, то прекратится выработка ацетилхолина, который принимает участие в передаче нервных импульсов. Если такой импульс отсутствует, то это обязательно отразится на умственной деятельности и двигательной активности человека.

Регулярно употребляя мясо осьминога, человек насыщает свой организм витамином В12, который благоприятно влияет на синтез миелина (природный антиоксидант, способствующий обогащению клеток организма кислородом).

Своими главными полезными свойствами осьминоги обязаны жирным кислотам. Это почти идеальный (если не считать наличие небольшого количества холестерина) источник жирных кислот, очень эффективных в снижении риска и лечении сердечно-сосудистых заболеваний, депрессии и рака. Они способствуют расширению интеллектуальных возможностей и повышению мозговой активности у детей. Речь идет об омега-3 полиненасыщенных кислотах, включающих в себя короткие цепочки альфа-линоленовой кислоты (ALA), а также длинные цепочки докозагексаеновой (DHA) и эйкозапентаеновой кислоты (EPA). Присутствие этих веществ в рационе – гарантия здоровья сердца и сосудов. В одной 100-граммовой порции приготовленного осьминога вы найдете 152 мг EPA и 162 мг DHA.

Еще один важный антиоксидант – органическая кислота таурин. Её эффективность доказана в лечении и профилактике серьезных заболеваний глаз. Еще таурин снижает кровяное давление и уровень холестерина в крови, предотвращая атеросклероз, укрепляет сердечную мышцу

Мясо осьминога: ложка дёгтя

Стоит отметить, что наряду с пользой мяса осьминога, в нём могут содержаться опасные для человеческого организма вещества. Это связано и с общей негативной экологической ситуацией в мировом океане, и с неправильным приготовлением моллюска, и с содержанием в мясе микроскопических паразитов.

Поскольку в мире наблюдается глобальное загрязнение морей, то это привело к тому, что в мясе морских обитателей накапливается большое количество токсичных веществ, самые опасные из которых – ртутные соединения. Соответственно, если систематически употреблять осьминогов, то и в организме человека будут накапливаться вредные вещества, которые могут поражать органы слуха, зрения, а также негативно воздействовать на нервную систему. Все это в результате может привести к началу необратимых изменений.

Если мясо осьминога неправильно приготовить, то это может вызвать серьезные отравления. Такие случаи очень часто можно наблюдать у жителей побережья.

Еще один важный момент, о котором стоит упомянуть, – это присутствие в мясе моллюска микроскопических паразитов (практически все морепродукты ими богаты). В связи с этим перед употреблением в пищу продукт следует подвергать тщательной термической обработке.

И по традиции – несколько вкусных блюд с осьминогами.

Маринованный осьминог

Ингредиенты:

1. Осьминога разморозить в холодильнике, очистить от кожицы, удалить клюв, глаза и внутренности, промыть, положить в сухую нагретую толстостенную кастрюлю, готовить под крышкой на среднем огне без воды и масла 40-50 минут (до мягкости).
2. Осьминога вынуть, нарезать щупальца через каждые 2 см, добавить мелко рубленный чеснок, тимьян, посолить, поперчить, перемешать, залить смесью масла с уксусом, поставить в холодильник на 1-3 дня.
3. Подавать как закуску, с хлебом и вином.

Осьминог на сливочной поленте с яблочно-карамельным тар-таром и цитрусовой морковью

Ингредиенты:

1. Готовим сливочную поленту: сухую крупу заливаем смесью из сливок и воды, солим, перчим, доводим до кипения, постоянно помешивая. Снимаем с огня, накрываем крышкой.
2. Готовим тар-тар: нарезанные на кубики очищенные яблоки томим с сахаром в течение нескольких минут на сухой хорошо разогретой сковородке, добавляем немного сливочного масла. Отставляем.
3. Готовим морковь: немного провариваем, затем отправляем на сковородку вместе с сахаром, небольшим количеством тертой цедры лайма и лаймовым соком. Сахар должен слегка закарамелизироваться.
4. Осьминога предварительно отвариваем в течение 20 минут. Солим, перчим, затем припускаем на сливочном масле.
5. На блюдо выкладываем поленту, тар-тар, карамелизированную морковь и нарезанный на кусочки осьминог. Украшаем блюдо бланшированным помидором-черри.
6. Приятного аппетита!

Хрустящий салат из осьминога с картофелем и помидорами черри

Ингредиенты:

Картофель – 50 г
Осьминог – 100 г
Руккола – 20 г
Лук – 6 г
Помидоры черри – 50 г
Оливки таджаско – 18 г
Соль, перец
Крутон из чиабаты

1. Осьминог предварительно сварить, затем обжарить на гриле до хрустящей корочки.
2. Картофель сварить и нарезать кубиками.
3. Крымский лук, помидоры черри, руккола перемешать, добавить оливки, заправить оливковым маслом, добавить соль и перец по вкусу. Выложить горкой. Сверху - обжаренный до хрустящей корочки осьминог и по кругу нарезанный кубиками вареный картофель. Салат украсить крутоном из чиабаты.

Spaghetti al frutti di mare

Ингредиенты:

На большую компанию

1. Сварить пасту al dente (5 минут).
2. Прожарить на сковороде под крышкой морепродукты с чесноком, луком и свежей зеленью в оливковом масле.
3. Добавить белое вино и свежие помидоры, готовить 2 минуты и приправить солью, перцем.
4. Добавить пасту к соусу и легко перемешать.

Запеченный осьминог под устричным соусом

Ингредиенты:

Осьминог (средний по величине) - 1 шт.
Устричный соус - 2-3 столовых ложек
Красный лук 1-2 шт.
Уксус столовый 6% по вкусу
Черный молотый перец по вкусу
Оливковое масло
Помидоры черри - 100 г
Листья базилика - 10 листиков

1. Лук нарезать тонкими полукольцами. Развести в миске уксус с водой по вкусу и добавить в уксусный раствор лук, оставить на 30-40 минут.

2. У осьминога удалить все внутренности, чернильный мешок и глаза. Закипятить воду. Опустить осьминога в кипящую воду, на 30 секунд и очистить острым ножом от темной кожицы и пленок. Можно оставить осьминога целым, а можно разрезать пополам. Обернуть осьминогоа пленкой и слегка отбить молотком. Затем положить на противень, застеленный фольгой и поставить в предварительно разогретую до 200 градусов духовку.

3. Запекать 10 минут. За это время в противне образуется жидкость. Слить жидкость, обмазать осьминога устричным соусом с помощью кисточки, поперчить, не солить. Увеличить температуру до 250 градусов и готовить еще 10 минут. Можно в режиме гриль. Готового осьминога положить на тарелку, слегка полить оливковым маслом, добавить маринованный лук, поперчить. Украсить помидорами черри и листьями базилика. Это блюдо вкусное и в горячем, и в холодном виде.