У и Ф: уваривание, фарширование, филетирование, фламбирование, фондю, фраппирование

Азбука домашнего кулинара. У и Ф: уваривание, фарширование, филетирование, фламбирование, фондю, фраппирование

Продолжаем нашу «азбуку» домашнего кулинара. Сегодня кулинарные способы обработки на буквы «У» и «Ф» и рецепты с этими видами приготовления: уваривание, фарширование, филетирование, фламбирование, фондю, фраппирование

Уваривание – это специальный термин, который относится к кулинарии и подразумевает под собой термическую обработку продуктов, в процессе которой при варении, кипячении или плавлении он уменьшается в объеме или количестве. К примеру, уваривание сиропа, чтобы стал гораздо гуще.

Уваривание применяется в том случае, если полученный после протирания продукт (например, пюре) обладает недостаточной густотой. Для этого оно не снимается с огня сразу после закипания, а продолжает кипятиться до дальнейшего загустения. В процессе уваривания массу необходимо постоянно помешивать, чтобы она не пригорела.

Следует помнить, что любое уваривание, хоть и является эффективным способом удаления из продукта излишней жидкости и тем самым увеличения его пищевой ценности (в частности калорийности), однако в домашних условиях применять его не особо рекомендуется. Тем не менее, на специализированных консервных заводах уваривание используется очень широко, при этом осуществляется этот процесс в паровых аппаратах под вакуумом (то есть в разреженном пространстве). Именно поэтому в уваренных в промышленных условиях продуктах практически полностью сохраняются их натуральные вкусовые и пищевые качества, в том числе полезные вещества, цвет и аромат.

В домашних условиях уваривание все же нередко производится, но, как правило, лишь в кастрюле на огне. Но если даже увариваемая масса и не подгорит, то при длительной термической обработке частично потеряется аромат исходного продукта, он станет гораздо темнее по цвету и ухудшится его вкусовые качества. Поэтому без особой необходимости сильно уваривать полученный продукт не стоит, при этом прекратить нагревание рекомендуется спустя несколько минут после его закипания. Приготовленное при этом изделие хорошо сохраняет свойства исходных продуктов.

Варенье из красных помидоров

Ингредиенты:

500 г спелых сладких помидоров
500 г сахара
1 лимон
2 зеленых яблока
50 мл коньяка или рома (по желанию)

1. Помидоры надрезать крест-накрест, обдать кипятком и снять кожицу. Мякоть нарезать дольками, удалить семена. Дольки нарезать поперек тонкими ломтиками. Выжать из лимона сок, цедру натереть.

2. В томатную массу добавить сахар, сок и тертую цедру лимона. Все хорошо перемешать и поставить в холодильник на 24 часа.

3. Яблоки очистить от кожуры и натереть на крупной терке. В томатную массу добавить яблоки, перемешать и поставить на огонь. Уваривать, время от времени помешивая, около 1 часа. Затем снять с огня и немного остудить.

4. В получившееся варенье влить коньяк (или ром) и перемешать. Варенье разложить по банкам. Когда оно полностью остынет, убрать в холодильник.

Фарширование - это кулинарный термин, который подразумевает наполнение какого-либо цельного, неповрежденного пищевого продукта с замкнутой оболочкой разнообразными начинками.

Чаще всего, под целым продуктом понимают, к примеру, целую птицу (курицу, утку, гуся, индейку), рыбу (щуку, карпа) или же целый плод (тыкву, кабачок, помидор, сладкий перец). При фаршировании внутреннюю полость основного продукта освобождают от естественного заполнения (семян или внутренностей), а затем наполняют какой-либо начинкой.

В основном последняя готовится на основе других пищевых материалов (фруктов, овощей, зерновых) или же может частично состоять из того же пищевого сырья (мяса, птицы, рыбы). Кроме того, в начинку нередко добавляются измельченные пряности, которые по вкусу отличаются от основной пищевой оболочки.

Фарширование бывает полным, обычным (естественным или обыкновенным) и частичным. Первая разновидность предполагает использование только внешней оболочки того или иного продукта (к примеру, только кожи курицы или щуки), в то время как в качестве начинки используется мясо этой птицы (рыбы), которое превращают в фарш и перемешивают с другими продуктами — сухофруктами, рисом, луком свеклой.

Второй вид фарширования наблюдается в том случае, когда фаршем просто наполняют какую-либо естественные полости (к примеру, желудки, сычуг теленка, коровы или овцы). Помимо этого, обычное фарширование применяется если вместо утиных или гусиных внутренностей закладываются целые яблоки. Как следствие, в данном случае подготовительные манипуляции при фаршировании сводятся к минимуму, то есть определяются естественной потребностью лишь заполнить пустоту, тем самым облегая термическую обработку продукта.

И наконец, частичное фарширование - это кулинарный процесс, когда в продукт производится введение фарша как побочного компонента, который составляет меньшую часть основного изделия. Кроме того, такое фарширование нередко не предусматривает пронизывания главного пищевого материала на всю глубину.

Частично фаршированными считаются запеканки, рулеты, зразы, в которых фарш представляет собой достаточно узкую прослойку, чуть заметную внешне, и в то же время создающую во вкусовом отношении лишь легкий акцент кушанья. Помимо этого, частичным фаршированием также может называться и введение небольшого количества начинки из сельдерея и чеснока в неглубокие разрезы баклажанов, которые предназначены для соления.

Как известно, в русской кулинарии есть свой термин, который соответствует фаршированию — называется он чинение. Другими словами, «чиненый» означает фаршированный. Еще с 17 столетия известны такие русские блюда, как «тыква чиненая» или «куря чиненая».

Многие виды фарширования очень широко применялись и все еще применяются в кухне Франции, которая в свою очередь оказала в этом отношении сильнейшее влияние на кухню всей Западной Европы и особенно Германии. Зачастую в 18-19 столетиях во французской кухне фарширование превращалось в самоцель, так как этому методу подвергались практически все блюда, в той или иной степени.

Тогда даже само понятие поварского искусства вызывало ассоциации с умением фаршировать совершенно любые продукты. Однако с конца 19 столетия и особенно в прошлом веке особую ценность приобрели неповрежденные, натуральные продукты, а фарширование начали отождествлять со стремлением к фальсификации кушанья. Именно поэтому фаршированные блюда стали избегать не только многие повара, но и простые потребители.

Тем не менее, во всех национальных кухнях сохранились и остаются неизменными естественные фаршированные кушанья. Именно их, что интересно, сегодня все более ассоциируют с традиционными, торжественными, праздничными. К примеру, фаршированный антоновкой гусь, курица с рисом и курагой, а также индейка с картошкой и маринованной вишней или сливой являются вечными памятниками самых замечательных изобретений национального кулинарного искусства как в Европе, так и в странах Востока.

Фаршированный перец

Ингредиенты:

Перец болгарский - 4 шт.

Морковь - 1 шт.
Гречка - 0,5 стакана
Сыр адыгейский - 150 г
Специи - по 0,5 чайной ложки черного перца, куркумы, кумина
Соль - 1 чайная ложка
Топленое масло или любое другое масло - 3 столовые ложки
Сметана - 0,5 стакана
Горчица - 1 столовая ложка
Петрушка, укроп

1. Вначале разогреть в сковороде 2 столовые ложки масла и обжарить специи. Первым нужно обжарить кумин. Затем добавить молотый черный перец и куркуму. Сразу после этого положить в сковороду натертую на терке морковь, перемешать. Через 5-7 минут добавить сыр и жарить еще несколько минут.
2. Затем в сковороду насыпать гречку, посолить, все перемешать и заливать водой. Накрыть крышкой и уменьшить огонь.
3. Перцы помыть, очистить и обдать кипятком, чтобы они стали мягкими.
4. В приготовленную гречку добавить топленое масло. Наполнить перцы начинкой. Выложить на противень, смазанный маслом и запекать в духовке 10 минут.
5. Чтобы приготовить соус, необходимо смешать в блендере сметану, горчицу и зелень. Затем достать перцы из духовки, обильно полить соусом и поставить в духовку еще на 5-7 минут.

Филетирование – это кулинарный термин, который используется для обозначения процесса подготовки пищевого материала для дальнейшего применения, в частности удаления из его состава косточек, кожи, сухожилий и хрящей. Чаще всего филетирование используют по отношению к рыбе (семге, форели, гольцу), причем существует несколько способов такой подготовки рыбного филе.

Прежде всего, перед непосредственным филетированием необходим подготовительный этап, в процессе которого на ровной поверхности размещается разделочная доска и выбирается специальный хорошо заточенный нож, предназначенный для разделки рыбы. В основном филетируют круглую рыбу, то есть ту, что имеет 2 филейные части, отделяющиеся с обеих сторон хребта.

Рыба укладывается на доску, причем непременно спинкой к кулинару. Кроме того, голова должна быть по направлению к той руке, в которой будет находиться нож. Первые надрезы производятся сразу за жабрами, при этом лезвие направляется к человеку, а мясо срезается с позвоночника рыбы. Лезвие продвигается к брюшку и режет вдоль позвоночника к хвосту.

На следующем этапе филетирования рыбы в кусков удаляются основные кости - реберные, с брюшка, плавники. Мелкие косточки, которые также находятся в филе, в основном удаляются при помощи пинцета или щипца.

Филетирование рыбы считается завершенным, когда остается чистое мясо, поэтому в конце следует удалить кожу. Для этого в хвостовой части филе производится небольшой надрез непосредственно под кожей, которая натягивается, начиная с хвоста. Немного подрезая мясо ножом, аккуратно отделяется кожа от филе.

Карпаччо из тунца и лосося

Ингредиенты:

1. Тунца и лосося филетируйте (нарежьте тонкими ломтиками) и отбейте каждый гладкой стороной молотка для мяса.
2. Выложите слой на пищевую пленку, накройте сверху пленкой, выложите следующий слой, снова накройте пленкой. Поставьте рыбу в морозильную камеру на 15-20 минут.
3. Взбейте горчицу с уксусом, добавьте масло и мелко нарезанный лук.
4. Выложите рыбу на тарелку, полейте заправкой. Посолите и украсьте кресс-салатом.

Фламбирование – это кулинарный термин, который подразумевает опаливание, обжигание пламенем или поливание блюда спиртосодержащей жидкостью. Фламбирование представляет собой не основной этап приготовления кушанья, а завершающую стадию, за счет которой достигается не только неповторимый вкус готового блюда, но и его эффектная подача.

На всех языках поварской термин «фламбе» (от фр. flamber) звучит практически одинаково, так как в буквальном переводе означает сгореть. Однако он не раскрывает истинный смысл того действа, которое было бы правильнее назвать огненной феерией, которая способна доставить удовольствие как искушенному гурману, так и простому обывателю.

Это слово с французскими корнями подразумевает метод, к которому прибегали и прибегают по сей день кулинары всего земного шара. Понятие фламбе знакомо немцам, болгарам, африканцам и, несомненно, русским, которые превратили его во фламбирование. Первый способ данного метода предусматривает опалку, обжигание пламенем, в то время как второй вариант требует поливание блюда чем-нибудь спиртосодержащим ромом, водкой, коньяком, граппой, бренди, крепким ликером, виски) и последующее поджигание.

Нужно сказать, что синее пламя довольно быстро гаснет, но после этого на сковороде остается опаленный деликатес, который просто благоухает дивным ароматом, придающим казалось бы знакомому кушанью неповторимый вкус. Кроме того, после фламбирвания (фламбе) блюдо покрывается тончайшей, хрустящей на зубах корочкой.

Кстати, для получения характерной корочки продукт перед поджиганием обваливается в сахарной пудре (блинчики и фрукты) либо в соли (дичь и мясо). Правда, важно помнить, что речь в данном случае идет не об исходном (сыром) сырье, а о готовом блюде, ведь фламбирвания (фламбе) всегда является завершающей стадией готовки, самой впечатляющей, но при этом и самой рискованной.

Фламбирование (фламбе) всегда ставилось в ранг высшего кулинарного шика, к которому способны были прибегать только высококвалифицированные специалисты. И на самом деле, данный прием требует особенных навыков наряду с высоким качеством используемого сырья. Именно поэтому начинать знакомство с фламбирванием (фламбе) рекомендуется с фруктов – с ними их чаще всего поступают следующим образом: отдельно поджигают алкоголь и поливают горячим пламенем.

Самым элементарным для новичка считается фламбирвания (фламбе), к примеру, бананов, которые вначале нарезаются кружочками и укладываются на металлический поднос или блюдо. Тем временем в турку или половник с длинной ручкой наливается коньяк (ром, бренди), подогревается над огнем, поджигается и выливается на фруктовые ломтики. Когда погаснет пламя, на подносе будут бананы, как бы запеченные в коньяке. Освоив технику фламбирвания (фламбе), можно несколько усложнить задачу: разрезать бананы вдоль, а затем пару минут обжарить их в сливочном масле на сковороде до мягкости, после чего присыпать сахарной пудрой и также залить горящим напитком.

Аналогичным образом можно фламбировать совершенно любые фрукты и даже делать из фламбированных плодов (например, яблок или ананасов) отменный гарнир для курицы. Те же манипуляции можно проделать даже с мороженым: просто полить его горящим ромом, который сразу же погаснет, но вкус и аромат напитка останутся.

Однако самым сложным во фламбировании (фламбе) считается то, что когда вы желаете в домашних условиях произвести неизгладимое впечатление и поджечь приготовленное блюдо прямо на глазах у изумленных гостей, постараться не поджечь ничего вокруг и при этом уберечь свои же руки. Кстати, полить при фламбирвании (фламбе) можно не столько продукт, как просто облить его вокруг таким образом, чтобы получилось ромовое или коньячное кольцо, по которому и распространится огонь.

Относительно видов алкоголе содержащих продуктов для фламбирвания (фламбе) можно сказать, что в этом деле есть свои предпочтения. К примеру, мясо (свинину, говядину, птицу, баранину) чаще всего поливают бренди, коньяком, виски, граппой, водкой либо джином. Бытует мнение, что для птицы также неплохо подходит и ром, хотя все- таки именно джин с его характерным можжевеловым ароматом для этого вида мыса идеален. Лучшими средствами фламбирования омлетов, блинов и фруктов признаются ликеры, коньяк, ром и кальвадос.

В Нормандии, например, принято фламбировать блины кальвадосом, в то время как в Шаранте для этого используют коньяк. А в нашей стране ничто не мешает взять на вооружение богатейший опыт зарубежных кулинаров и попробовать зафламбировать готовые блинчики практически любым крепким алкоголем. Хотя бы водкой, которую, к слову, применяют, например, болгарские повара и фламбируют этим напитком свинину со сладкой паприкой.

Фламбе из фуа-гра со свежими ягодами

Ингредиенты:

400 г фуа-гра

По 50 г свежих ягод черники, малины, ежевики, красной смородины, черного и белого винограда
100 мл коньяка
2 столовые ложки меда
Соль, свежемолотый белый перец

Для украшения:
Зеленый базилик
4 красных помидора черри

1. Фуа-гра порезать на небольшие стейки толщиной примерно 1 см (2–3 на порцию). Обжаривать на сильном огне в сковороде с антипригарным покрытием по 1 минуте с каждой стороны. Посолить, поперчить.

2. Добавить в сковороду свежие ягоды, предварительно разрезав виноград пополам и удалив косточки. Влить коньяк, фламбировать. Добавить мед, аккуратно перемешать и снять с огня.

3. Выложить стейки из фуа-гра на тарелки, полить ягодным соусом. Украсить базиликом и помидорами черри. Можно подать тосты из белого багета.

Фондю или fondue - это общее название целой группы национальных швейцарских блюд, которые готовят прямо на открытом огне при помощи специальных кулинарных приспособлений, которые называют какелон или caquelon. В настоящее время существует множество видов фондю, которые получили распространение не только в Швейцарии, но и в других европейских государствах.

Особой популярностью фондю пользуется во Франции, а также Бельгии и Италии. Помимо того, фондю любят полакомится в Китае. Вид фондю зависит от состава исходных ингредиентов, вкусовых предпочтений повара, а также немало важную роль играет регион, в котором готовят блюдо. Рецептура приготовления классического сырного фондю была придумана в тех районах Швейцарии, которые граничат с Италией, а также же Францией. По традиционной рецептуре фондю готовят из специальных сортов сыра, а также вина.

Сыр для фондю помещают в специализированную посуду под названием какелон, а затем размещают над источником огня. Чаще всего при приготовлении фондю используют такие виды сыра как фрибурский Вашеран, а также швейцарский Грюер. Такая разновидность фондю называется

«муатье-муатье», что в дословном переводе означает «пополам». Помимо сыра в состав классического швейцарского фондю входят такие дополнительные ингредиенты как: мускатный орех, чеснок, а также специи и пряности.

В качестве алкогольной составляющей блюда фондю в Швейцарии используют вино, а также кирш или киршвассер, алкогольный напиток, который производят с XVII века из черной черешни. Все ингредиенты фондю смешивают и растапливают постепенно на огне. В полученную сырную массу обмакивают кусочки свежего белого хлеба, отваренного картофеля, а также оливки или маринованные корнишоны.

В современной европейской кулинарной традиции существует ни один десяток рецептов приготовления сырного фондю, среди которых можно выделить следующие наиболее известные и широко употребляемые в пищу виды кулинарного изделия:

• невшательское (от название франкоязычного швейцарского кантона Невшаль) сырное фондю готовят из сыра Эмменталь, а также Грюер;
• сырное фондю муатье-муатье или «пополам» готовят из смеси сыра Грюер, а также фрибурский Вашерн;
• острое сырное фондю по-фрибурски содержит в своем составе перец чили. Который придает готовому блюду пикантные и запоминающийся вкус;
• сырное фондю из Грьера, изготавливаемое по старинному рецепту в кантоне Во;
• сладкое шоколадное фондю, которое подают с фруктами или выпечкой;
• грибное сырное фондю.

Как упоминалось ранее блюдо фондю изготавливают не только в Швейцарии, но и в других европейских государствах. Например, во Франции фондю считается таким же традиционным национальным блюдом, как и в Швейцарии. Существует немало видов французского фондю, однако самыми популярными считаются:

• фондю по-савойски, в состав блюда входит сыр Комте, Бофор, а также Эмменталь;
• юрское фондю изготавливают из смеси молодого и выдержанного сыра Комте.

Наиболее известными итальянскими видами фондю можно считать аостский вариант приготовления блюда из мягкого сыра, а также трюфелей, куриных яиц и молока под названием Fonduta alla valdostana. Помимо того, славу и признание заслужил пьемонтски вариант приготовления фондю. Китайское фондю «хо го» отличается от европейского кулинарного изделия составом исходных ингредиентов. Однако, принцип приготовления блюда остается одинаковым. Бытовую кулинарную горелку устанавливают прямо на столе, а сверху размещают специальный котелок, в котором варят овощной бульон с грибами.

В качестве дополнения к китайскому фондю подают тонко нарезанные кусочки сырого мяса, а также разнообразные соусы. В кипящий бульон помещают кусочки мяса, которые моментально варятся при высокой температуре. Затем сваренное мясо обмакивают в соус и употребляют в пищу. В завершении трапезы в котелке остается наваристый мясной бульон с овощами, который разливают по тарелка и так же съедают.

Шоколадно-карамельное фондю

Ингредиенты:

1. На небольшом огне подогрейте сгущенку, кусочки шоколада и карамельный топпинг. Они должны полностью раствориться и смешаться в однородную массу.
2. Перелейте шоколадно-карамельную смесь в фондюшницу, когда смесь начнет загусать, добавляйте в нее немного теплого молоко и перемешивайте.
3. На шпажки нанизывайте кусочки зефира, бисквита, любимых фруктов и окунайте в шоколадно-карамельный микс.
4. Приятного аппетита!

Фраппирование – это международный кулинарный термин, который означает охлаждение перед употреблением того или иного уже полностью готового блюда, изделия или напитка для того, чтобы значительно улучшить его вкус. Фраппировать можно и некоторые кондитерские изделия, которые изготовлены из теста, непосредственно перед посадкой их в духовой шкаф.

Поварской термин фраппирование очень тесно связан с винами, которые, как правило, предварительно охлаждают перед подачей. Фраппирование вина в первую очередь относится к игристым винам, которые принято выдерживать при необходимой для них температуре. Тем не менее, при подаче розовых и белых вин вполне достаточно фраппировать их около десяти минут, давая бутылкам просто постоять в специальном охладителе, наполненном водой и льдом. Правда, данный способ фрапирования должен осуществляться исключительно в служебных помещениях.

Способ подачи фраппированного вина предусматривает помещение бутылки с напитком в специальное ведерко, на дно которого кладется кусок льда. При этом бутылку с игристым вином принято помещать в ведерко со льдом под небольшим наклоном. Кроме того, необходимо, чтобы она возвышались над краем емкости приблизительно на десять сантиметров.

На следующем этапе фраппирования вина лед присыпают гостью грубой соли – эта необходимость обусловлена физико-химическим законом, согласно которому соль способна поддерживать низкие температуры. Слой соли должен касаться стенок ведерка, после чего в емкость добавляется некоторое количество воды (обычно около пол литра). Таким образом получается соляной раствор.

Бутылку с напитком нужно вынуть за горлышко и повращать ее несколько раз по часовой и против часовой стрелки. Данный процесс следует повторять до тех пор, пока внутренние стенки ведерка не покроются тонким слоем льда. Однако, нужно знать, что вращать бутылку слишком долго не стоит, так как это может привести к замерзанию игристого вина, а это вовсе не фраппирование.