Блюдо августа. Кисель

Блюдо августа. Кисель

Блюдами августа в прошлые годы у нас были кабачковая и баклажанная икра, овощная икра, овощное соте и пюре. В этом году мне захотелось назначить блюдо из русских сказок. Ну, помните, конечно, «молочные реки – кисельные берега»? Вот именно кисель и станет нашим сегодняшним гостем. Я в детстве недоумевала, как берега могут быть «кисельными», ведь кисель – это жидкое блюдо! Именно таким нам давали его в детском саду в стаканах на обед или поливали ненавистный мне «манный пудинг» - а просто густую манную кашу, нарезанную куском. И лишь став постарше, я узнала, что настоящий кисель – это не то жидкое варево из детсадовских стаканов, а студенистое кушание, приготавливаемое из крахмала или из зерновых культур (овёс, рожь, пшеница, конопля, горох). И в старину он чаще был не сладким ягодно-фруктовым десетом, а кислым зерновым самостоятельным вторым блюдом. Его так и называли - «русский кисель» или «белый кисель». Кстати, и само слово «кисель» произошло от общеславянского «киселъ» (кислый, квашеный). Готовили его путём заквашивания смеси воды с крупой или мукой из овса, ржи, пшеницы.

Кисель из ржаной, овсяной, пшеничной муки ели с сытой ( сыта - вода, подслащённая мёдом, медовый взвар, разварной мёд на воде), молоком, или маслом. Гороховый кисель (пресный, без заквашивания) - с мясным бульоном.

Впрочем, кисель – не исконно русское блюдо, кисели на зерновой основе уже существовали 9000 лет назад в древних Анатолии и Месопотамии, и упоминаются в шумерских и аккадских текстах. Суп на основе овсяного киселя (жур) является одним из характерных национальных блюд польской и белорусской кухонь.

Тем не менее, овсяные, ржаные, пшеничные кисели относятся к древнейшим русским кушаньям. Кисели были повседневным блюдом, а также и обрядовым блюдом на поминках, тризнах. В горячем виде овсяный кисель чаще ели с льняным или конопляным маслом, а остывший и загустевший резали ножом и ели с молоком, вареньем или жареным луком.

В XVII веке на Руси возникают кисельники или кисельщики, которые производили кисель в больших количествах и торговали им из бочек на базарах, улицах. В XVI—XVIII веках это была распространённая профессия. Селились кисельники обычно в одном районе (Кисельная слобода), отсюда и произошли такие названия, как Большой, Малый и Нижний Кисельные переулки, а также Кисельный тупик.

К сожалению, многие блюда наших предков, которые и сейчас признаются диетологами очень полезными, незаслуженно забыты, «выкинуты» из-за их непрезентабельности или весьма «примитивного» на современный взгляд состава. Мы с большим удовольствием готовим многослойные салаты типа «Мимоза», чем сытный, питательный овсяный кисель, который у наших предков был любимым блюдом!

Вот, что пишет об истории и полезности овсяного киселя известный историк русской кухни Николай Иванович Ковалёв: «Легендарный автор «Повести временных лет» Нестор поведал нам удивительную историю о том, как во время осады одного из городов русские дружины терпели страшный голод и враги ждали, что сдадутся они в ближайшие дни, но по совету белгородского старца собрали жители последние запасы, сварили кисель, вылили его в колодец, сели вокруг и на виду у осаждавших черпали кисель из колодца и ели. «Их кормит сама земля русская, такой народ не победить!» - решили печенеги и сняли осаду».

В чём же польза овсяного киселя? В овсяной крупе содержится не только большое количество крахмала, белков и жиров, но и витаминов и минералов. Белки представлены незаменимыми аминокислотами, а жиры, помимо ненасыщенных жирных кислот, содержат токоферолы и каратиноиды. Но вот грубая клетчатка овса резко снижает усвояемость всех этих «полезностей», достигая всего 65%. А вот усвояемость овсяного киселя значительно выше – 80%. При приготовлении овсяного молочка ( а его готовят методом замачивания крупы или овсяных хлопьев тёплой водой и настаивания с последующим процеживанием и отжиманием остатка. Эту процедуру повторяют 2-3 раза, в первый раз замачивают на 12-16 часов, последующие - на 20-30 минут) в него из крупы переходит до 79,5% всех сухих веществ, в том числе до 65% белков, при этом 44 % белков находятся во фракционном растворе, а остальные связаны с крахмалом. Интересно, что эти белки при нагревании не свёртываются.

Давайте приготовим и попробуем овсяный кисель по рецепту, предложенному Н.И. Ковалёвым!

Овсяный кисель. Крупу залить тёплой водой и оставить на сутки в тёплом месте. Затем процедить и отжать. В полученную жидкость добавить соль, сахар и прокипятить, непрерывно помешивая, до загустения. В горячий кисель добавить молоко, перемешать, разлить в тарелки, смазанные маслом, поставить на холод. Когда кисель застынет, разрезать его на порции и подать с холодным кипячёным молоком или простоквашей.

Крупа овсяная (геркулес) – 100 г, сахар - 8 г, соль - 2 г, вода - 300 мл, молоко – 200 мл, масло сливочное - 5 г.

А вот знакомый нам фруктово-ягодный сладкий кисель (его ещё называют «красный кисель») - сладкое десертное желеобразное или жидкое третье блюдо, приготавливаемое из свежих и сушеных фруктов и ягод, фруктово-ягодных соков, сиропов, варенья, молока с добавлением картофельного или кукурузного крахмала, сахара или мёда, появился позднее в XIX веке, когда в России распространился картофель и дешёвый картофельный крахмал, и унаследовал это название. Более широкому внедрению таких киселей способствовало, также, их более простая рецептура и незначительное время приготовления, обусловленное отсутствием заквашивания при приготовлении.

Кисели почти не изменились за два столетия, только стали более жидкими. Если старинные рецепты предлагали на шесть стаканов жидкости брать целый стакан крахмала, то рецепты новые советуют на 1 л жидкого киселя брать 40-45 г (1ст. ложку) крахмала, а чтобы сварить густой кисель — в два раза больше. Варят кисели круглый год. Летом — из свежих фруктов, ягод, ревеня, зимой — из заготовленных соков, сиропов, варенья. Можно сварить кисель из чая с добавлением лимонной кислоты, из отвара сухарей с той же кислотой, из кураги, сухофруктов (сваренных и протертых), из отвара шиповника, из апельсинов и мандаринов (сок отжимают, а из оставшейся мякоти варят сироп), из молока и сливок с ванилиновым ароматом, из повидла и джема, из кофе с молоком и даже красного вина.

Кисель готовится быстро и многие дети и взрослые очень любят его. Я в детстве тоже любила фруктово-ягодный кисель, который варила мама – довольно густой, с кусочками яблок, а особенно – с вишней и клубникой. А ещё помню, в нашем детстве в гастрономах продавались брикеты сухого киселя, который мы покупали и грызли - было вкусно и сладко! А вообще, из этого брикета за пару минут можно было сварить настоящий кисель, конечно, не такой, как мамин, но всё же...

Теперь, конечно, не варю и не ем кисели, впрочем, как и компоты, потому что кисель на основе крахмала – довольно калорийное блюдо. Тем не менее, из-за содержания в нём именно крахмала, кисель оказывает обволакивающее действие на слизистую желудка, что защищает её от действия желудочного сока, что очень важно для людей, страдающих повышенной кислотностью или гастритом и язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки. Кроме того, сытное и хорошо усваиваемое блюдо широко распространено в детском питании. Сейчас уже мало кто готовит настоящие «кислые» кисели, а вот их польза неоспоримо больше перед сладкими, фруктово-ягодными. Так, например, тот же овсяный кисель – крайне полезен для худеющих, повышает иммунитет в период эпидемий, имеет высокий энергетический потенциал и рекомендуется многими специалистами при гастрите. Кисель на овсяной муке - лидер среди других киселей по обилию витаминов, белков и аминокислот. Его называют «бальзамом» для желудка и кишечника.

Но и ягодные кисели, особенно при минимуме сахара, так же полезны при различных заболеваниях, так черничный кисель рекомендуют при заболеваниях двенадцатиперстной кишки, клюквенный кисель – при заболеваниях почек и мочевого пузыря, кроме того он повышает иммунитет, позволяет противостоять инфекционным и вирусным заболеваниям. Яблочный кисель – показан при проблемах с пищеварением, а рябиновый кисель – известное народное средство, применяемое при заболеваниях печени и жёлчного пузыря. Вишнёвый кисель – помогает выводить из организма токсины.

Кисель из черноплодной рябины – отличное вяжущее средство при острых желудочно-кишечных расстройствах.

И по традиции – несколько вкусных рецептов киселей.

Кисель ягодный

Ингредиенты:

1. Ягоды размять, добавить полчашки холодной воды, отжать через марлю. Выжимки от ягод залить 3 чашками воды, поставить на огонь и кипятить 5 минут.
2. Процедить, положить сахар, вскипятить, влить разведенный водой крахмал и, постоянно размешивая, дать закипеть еще раз. Влить отжатый сок и размешать.

Кисель из вишни

Ингредиенты:

1. Вишни залейте холодной водой, поставьте на умеренный огонь и доведите до кипения. Когда компот закипит, уменьшите огонь, добавьте сахар и варите в течение 10 минут.
2. Крахмал разведите в половине стакана холодной кипяченой воды и тонкой струйкой, постоянно помешивая влейте в вишневый компот.
3. Доведите кисель до кипения и снимите с огня. Подавайте напиток горячим или холодным.

Малиновый кисель

Ингредиенты:

1. Малину перетереть через сито, чтобы избавиться от косточек. Из двух стаканов свежей малины получится 1 стакан перетертой малиновой массы.
2. В воду всыпать стакан сахара. Поставить на огонь, закипятить. Оставить половину стакана холодной воды для растворения крахмала. Крахмал развести в половине стакана холодной воды.
3. В кипящую воду влить перетертую малиновую массу и крахмал с водой. Варить 3-5 минут до загустения.