Засахаренные цветы

Деликатес августа. Засахаренные цветы

Деликатесами августа в прошлые годы у нас были трюфели, икра летучей рыбы (тобико) и печень трески, в этом году мне захотелось назначить засахаренные цветы — съедобные цветы или лепестки съедобных цветов, законсервированные в сахарном сиропе или сахаре. Помните у Бредбери: «Вино из одуванчиков - пойманное и закупоренное в бутылке лето»? Так и засахаренные цветы – это кусочек сохранённого лета! Изысканный и необычный!

Впервые я не только попробовала, но и увидела, как готовится этот великолепный десерт в Ницце, когда мы с мужем отмечали нашу серебряную свадьбу. Говорят, что это был любимый десерт австрийской императрицы Сисси, и в Вене его готовят и продают, как изысканный сувенир. В Вене мы засахаренные цветы видели только на тортиках-капкейках, а вот в Ницце впечатлились самим процессом засахаривания «кусочков лета». Невозможно побывать на Лазурном берегу, и не посетить кондитерскую фабрику «Флориан» («Confiserie FLORIAN»). Фабрика находится в Старом городе в районе порта, в обычном жилом доме. Слово «фабрика», наверное, слишком громкое для этого малого предприятия. Небольшое помещение, в котором расположились и производственные цеха, и магазин, и маленький кафетерий, и даже музей. Это прямо рай для сладкоежек! Несмотря на малые размеры фабрики, ассортимент её продукции весьма разнообразен: шоколад, леденцы, джемы, наливки, цукаты, сиропы, нуга, ликёры, печенье, варенье, мармелад, лавандовое мороженое, орехи в глазури и в шоколаде… Но главные их «изюминки» - сваренные в сахарном сиропе мандарины и засахаренные лепестки цветков, прежде всего, фиалок. Сразу понимаешь, что находишься на Лазурном Берегу, недалеко от Грасса... Это были лучшие сувениры из нашей поездки – необычные и вкусные!

Но засахаренные цветы, в частности фиалки, - это не французское ноу-хау, съедобные цветы и засахаренные фрукты с давних времён использовали на Востоке. Цветы использовались для изготовления шербета, сиропов, цветочной воды. Здесь заготавливали и лакомство гулканд из измельчённых цветов, смешанных с сахаром. Первое упоминание цветов в кондитерском производстве в Европе относится к XI веку: из роз и фиалок готовили варенье и джемы. В XVII-XVIII веках входят в моду имитации живых цветов, искусно выполненные из карамели и ароматизированные цветочной эссенцией. С участием сахарных цветов создавали целые скульптурные композиции. В это же время возродился и интерес к живым цветам как к ингредиенту для кондитерских изделий. В поваренной книге «Delightes for Ladies» описан рецепт изготовления засахаренных роз с использованием сахарного сиропа, сваренного на розовой воде. В книге содержался и более экзотический способ засахаривания роз, в соответствии с которым цветки следовало поливать сахарным сиропом, ещё когда они находились на розовом кусте.

Засахаренные розы, фиалки и цветы померанцевого дерева стали настолько популярны, что их производство приняло промышленный масштаб. Чтобы засахаренные цветы хорошо выглядели и долго хранились, их нужно собирать ночью или на рассвете и перерабатывать в течение нескольких часов после сбора. Поэтому предприятия, выпускавшие сладкие цветы, располагались вблизи традиционных районов цветоводства, в основном в Испании, на юге Франции и северо-западе Италии.

По рецепту, запатентованному в 1906 году, до сих пор производит засахаренные лепестки роз компания Pietro Romanengo fu Stefano, основанная в 1780 году в Генуе. Согласно рецепту лепестки некоторое время варятся в сахарном сиропе, что приводит к потере окраски, поэтому их присыпают сахаром, подцвеченным пищевыми красителями

Для промышленного производства целых цветков фиалки используют фиалку душистую и пармскую фиалку. Технология изготовления засахаренных фиалок из Италии была завезена в Тулузу (Франция). В начале XX века в окрестностях Тулузы насчитывалось около 400 ферм, выращивающих фиалки. Многочисленные кондитеры не испытывали недостатка в сырье. С тех пор засахаренные фиалки носят название «тулузские фиалки». Под торговой маркой La Violette de Toulouse засахаренные фиалки выпускает компания Candiflor предлагающая также засахаренные целиком розы, цветки сирени и другие виды цветов.

Засахаренные цветки померанцевого дерева (флёрдоранж) были популярны как свадебный атрибут в Италии. Впоследствии их заменили имитации, выполненные из сахарной мастики с флёрдоранжевой водой.

Цветы, предназначенные для засахаривания, должны быть получены из известных источников, не использующих при их выращивании химикаты. Цветы должны быть здоровыми, не повреждёнными насекомыми и свежераспустившимися. Для кондитерских целей рекомендуют розы, фиалки, флёрдоранж и яблоневые цветы, бархатцы, сирень, акацию, мимозу, хризантемы, гвоздики, нарциссы, жасмин, огуречник, розмарин и другие, а также листья мяты, барбариса, земляники, душицы, липы, чёрной смородины, дудника, сныти и других растений.

В процессе засахаривания сахар проникает внутрь тканей цветка, радикально изменяя его текстуру и вкус, при этом внешний вид при соблюдении технологии почти не меняется. Цветок действительно становится ароматным лакомством.

Засахаренные цветы готовят разными способами. В процессе кандирования в результате осмотического проникновения через клеточную мембрану сахар попадает внутрь клеток цветка. Этот способ подходит для засахаривания лепестков, которые полностью погружают в горячий густой сироп Для засахаривания целых цветков применяется методика кристаллизации (фр. praliner - покрывать карамелью).

В домашних условиях цветы смазывают вручную яичным белком при помощи мягкой художественной кисточки и присыпают мелким кристаллическим сахаром. Яичный белок защищает цветок от бактерий и играет роль клея, закрепляющего сахар на поверхности цветка, пока он не впитается в ткани. Есть и «вегетарианский» рецепт, когда вместо яичного белка используют кукурузный сироп, ароматизированный ванильным или миндальным экстрактом, в этом случае цветок присыпают сахарной пудрой. В качестве клейкого вещества можно использовать разведённый в воде гуммиарабик, закрепив его слоем сахарного сиропа. Крупные цветы тёмной окраски и цветки лимона можно при помощи кисти смазать тонким слоем белка, взбитого с сахарной пудрой, при этом получается матовая поверхность.

Посыпанные сахаром цветы высушивают на воздухе в течение 1-4 суток или в течение нескольких часов в духовом шкафу или сушилке для овощей. Хорошо высушенные цветы могут храниться в коробках, переложенные бумагой, до одного года при комнатной температуре.

Засахаренные цветы используют для украшения тортов, пирожных, десертов, закусок. Засахаренными розами декорируют свадебные торты. Цветки душистого горошка отлично подходят к канапе с лососем. Засахаренные цветки можно заморозить в формочке для льда и подавать с напитками.

Хотите самостоятельно приготовить засахаренные цветы? Понятно, со свежими тулузскими фиалками у нас сложно, но можно засахарить, например, лепестки чайной розы, тоже будет очень вкусно!

Яичный белок слегка взбить венчиком или вилкой (взбивать надо не до образования пены, а всего лишь секунд 20-30, чтобы разбить белок), затем опустить лепесток в белок, положить его на фруктозу, присыпать ею, встряхнуть и положить сушиться. Белок также можно наносить кисточкой. Для просушки - ещё вариант - лепестки кладут на кальку или фольгу и на два часа ставят в духовку на самый слабый огонь.

Хранить лепестки в герметичной банке, но не в холодильнике, поскольку влага разрушает сахарную корку.