Овощи и фрукты. Правила еды и сочетания

Овощи и фрукты. Правила еды и сочетания

Казалось бы, что нового можно узнать о привычных нам с детства продуктах? Но нет, век живи-век учись… Оказывается, ещё столько тайн и мифов хранят наши любимые овощи и фрукты!

Откроешь интернет или глянец, начитаешься столько «интересного»:

• нельзя смешивать фрукты с овощами, исключение составляют только 5 фруктов: ананас, финики, гранат, изюм и лимон.
• фрукты нельзя есть с молочными продуктами;
• фрукты идеально сочетаются с йогуртом;
• огурцы нельзя есть с помидорами – это смертельно опасно;
• вареные овощи нельзя сочетать с сырыми;
• как не следует садить на разных участках различные культуры бобовых (горох, фасоль, бобы), так не следует и смешивать их в одной тарелке;
• бобовые можно смешивать друг с другом, например, можно сочетать фасоль и чечевицу;
• примеров несочетаемых садовых культур достаточно много: помидоры и свекла, тыква и кабачок, капуста и лук, слива и вишня …

Если у меня голова пошла кругом, то что говорить о простых людях, далёких от секретов агрономии и диетологии?

И самое интересное – попытки подвести под всё это «научную основу»! Думают, так убедительнее будет?

Даже редакторы и корреспонденты СМИ, сто лет вращающиеся в теме медицины вообще и диетологии в частности, часто задают мне этот вопрос: «А правда, что салат из огурцов и помидоров – это смертельное сочетание?» И я в сотый раз повторяю: ну, кто вам такую чушь рассказал? Давайте, расскажу в сто первый и пойду приготовлю любимый салат!

Чем «руководствуются» те, кто хочет нас запугать «солями», образующимися при смешивании «кислых» помидоров с «щелочными» огурцами? Минимальными школьными познаниями химии. Видимо, учебник скурили в 8 классе… Ну, откуда можно было взять такой бред: «Огурцы и помидоры по-разному усваиваются нашим организмом. И когда в желудке выделяется кислота, чтобы переварить огурцы, помидоры, тем временем, начинают бродить. Именно поэтому большая порция любимого салата из огурцов и помидоров нередко приводит к вздутию живота и повышенному газообразованию». Запомните раз и навсегда: любые овощи и любые фрукты НЕ ТРЕБУЮТ кислоты для своего переваривания, в кислой среде желудка начинают расщепляться белки (мясо, рыба, яйца и т.д.), а углеводы растительных продуктов - в тонком кишечнике под действием пищеварительных ферментов поджелудочной железы. А «вздутия» у вас будут не от смеси огурцов с помидорами, а от недостатка этих ферментов. И то, при условии наличия проблем с поджелудочной железой. Ну, или из-за «тазика» салата.

И ещё. Помните, мы как-то обсуждали ощелачивающие и окисляющие продукты? Так вот и помидоры, и даже кислые-прекислые лимоны – самые-самые ощелачивающие продукты. И никаких «смертельных солей» от смешивания огурцов и помидоров в желудке и кишечнике не выпадет.

Дальше – больше! «Огурцы содержат аскорбиназу – фермент, разрушающий аскорбиновую кислоту. Известно, что в помидорах очень много витамина С, поэтому съев салат из этих овощей, этот витамин наш организм не получает». И этот бред добросовестно кочует из сайта в сайт, из глянца в глянец…

Аскорбиназа - антагонист витамина С - фермент, разрушающий этот необходимый нам витамин, содержится ВО ВСЕХ овощах и фруктах, и начинает освобождаться и действовать при нарушении целостности плода. Стоит нам откусить от яблока кусочек, как, считай, часть витамина С мы уже потеряли. А если нарезать салат и оставить его на некоторое время на столе, либо выжать сок и оставить его в бокале, потеряем до 50% витамина С. Да, в огурцах, а ещё и кабачках аскорбиназы больше, чем в других овощах, ну, как-то так природа решила. За два часа при температуре воздуха +18 0С, аскорбиназа огурцов переводит в окисленную форму аскорбиновую кислоту (витамин С) в 60 раз больше, чем аскорбиназа картофеля. О чём это говорит? Да только о том, что нарезать овощи в салат надо сразу перед едой, не хранить его долго, а кроме того – сбрызнуть соком лимона или уксуса – так витамин С разрушится меньше. И кстати, меньше всего аскорбиназы в цитрусовых и смородине, потому и сохраняется там витамин С лучше.

А фраза «в помидорах очень много витамина С» - это вообще, шедевр! Много его в болгарском перце – 150 мг на 100г в зелёном и 250мг – в красном. А в помидорах – всего 20 мг, чуть больше, чем в огурцах (там его 14 мг). А потому такая «потеря» витамина С в сезон, когда салаты с огурцами и помидорами поедаются тоннами, будет, что слону дробина! Ну, а если добавить в салат тот же перец, петрушку (150 мг витамина С на 100 г зелени), укроп (100 мг), то цинги, думаю, вам избежать удастся. Вот и не переживайте по поводу глупостей из интернета. И ещё, традиционная китайская медицина считает огурец одним из полезнейших продуктов и при отсутствии противопоказаний рекомендует употреблять его в неограниченных количествах с другими овощами для их лучшего усвоения. Кстати, китайцы советуют не обрезать «попку» и «головку» огурца.

Теперь по поводу «сочетаемости» сырых и варёных (запечённых) овощей. Вспомните любимый многими винегрет – это вообще «бомба» по мнению некоторых «специалистов»! Там ведь сочетание варёных (морковь, свекла, картофель), солёных (огурцы), квашеных (капуста) и сырых (репчатый или зелёный лук, петрушка, укроп). А я ещё и яблоко с огурчиком свежими люблю туда добавить. Да и смешивайте себе на здоровье! Так, например, в старинных поваренных книгах очень даже рекомендуют такое смешивание, правда, советуют соблюдать пропорцию 1:1. И такую же пропорцию рекомендуют для миксов надземных и подземных плодов. Вот и посмотрите с этой точки зрения на тот же винегрет - идеальное соотношение.

Теперь, что касается смешивания овощей и фруктов. Помните, мы обсуждали, что не всё так просто в этом сельскохозяйственном царстве? И то, что мы считали овощами, может быть очень даже фруктами… А по содержанию сахара и лук со свеклой в одной шеренге с яблоками и грушами. Так по какой причине их нельзя смешивать? Откройте кулинарную книгу кухонь народов мира и посмотрите, сколько блюд, где овощи, бобовые, злаковые очень даже успешно на протяжении столетий сочетаются с фруктами. Про мясо я уже молчу, это тема отдельного разговора. И что? Миллионы людей сотни лет не могли ошибаться, если бы сочетание овощей и фруктов наносило какой-то вред здоровью, эти блюда не прижились бы в национальных кухнях.

Раз уж мы коснулись советов традиционной китайской медицины, приведу ещё несколько о «сочетаемости - несочетаемости» и употребления-запретов. Факты из книги Валентинова Б.Г., Наумовой Э.М. «Еда, дающая здоровье. Секреты китайской народной медицины».

Китайцы рекомендуют, например, готовить и есть шпинат с овощами, содержащими щелочь, например с морской капустой, для связывания и выведения содержащейся в шпинате щавелевой кислоты, которая в кислой среде способна образовывать оксалатные камни в почках.

А помидоры не советуют есть зелеными, а так же при энтерите, микробной дизентерии и язве двенадцатиперстной кишки. Кроме того, не рекомендуется употребление помидоров в предоперационный период, так как это может сказаться на выходе из наркоза.

По поводу длительности термической обработки помидоров мнения современной западной и китайской диетологии разошлись. Китайцы по-прежнему считают, что она, как и для большинства плодов, должна быть минимально возможной. Западные исследователи же установили, что веществ с противораковой активностью (трансликопинов) гораздо больше в помидорах, которые варились 30 минут, чем у таких же плодов при времени варки 2 и 15 минут. Правда, при этом неизбежно разрушается витамин С, но эту потерю легко восполнить за счет других продуктов. А вот чтобы при варке не потерялись ликопины, помидоры надо готовить обязательно вместе с кожицей. Единственное, в чем сходятся кулинары востока и запада, что при варке помидоров необходимо добавлять немного уксуса.

По поводу тыквы ограничения традиционной китайской медицины:

-не рекомендуется употреблять тыкву вместе с бараниной;

- не рекомендуется употребление тыквы при нейропатии и гепатите.

Редис в Китае употребляют в обжаренном и вареном виде, в свежем виде, отмачивают, заправляют соусом. Часто редис употребляют с уксусом, что способствует его лучшей усвояемости.

И китайские, и западные диетологи сходятся во мнении, что при обжаривании или тушении с мясом усвояемость моркови значительно улучшается. Также следует добавлять к соку или салату из моркови растительное масло или сливки (сметану), так как без жира витамин А, которым так богата морковь, попросту не всосется. При употреблении моркови с алкоголем значительно увеличивается нагрузка на печень, что может вызвать ее заболевание. В блюда с вареной морковью не рекомендуется добавлять уксус. Употребление моркови в больших количествах может вызвать пигментацию кожи. Поэтому доза сырой моркови для взрослого не должна превышать 200 г в сутки (в том числе и сока, выжатого из 200 г моркови).

Картофель китайская медицина не рекомендует употреблять проросший или позеленевший картофель (ну, с этим сложно не согласиться), а вот рекомендации не есть неочищенный картофель поставлю под сомнение. Сама предпочитаю есть его запечённый или отваренный «в мундире», при этом просто обожаю с розмарином и чесноком.

Сельдерей обладает легким слабительным, мочегонным, антисептическим, противовоспалительным действием; поднимает общий тонус организма, показан при импотенции, издавна считается натуральным афродизиаком (средством, возбуждающим половую активность). Он улучшает водно-солевой обмен и показан при ожирении, неврозах, расстройстве нервной системы, полезен при малокровии и склерозе сосудов.

В Китае рекомендуется употреблять в пищу стебли (черешки) и листья сельдерея. Черешковый сельдерей в Китае чаще употребляется после кулинарной обработки и не рекомендуется при гипотонии.

Баклажан китайцы практически никогда не чистят, хоть его кожура слегка горчит. Что очередной раз подтверждает: польза в китайской кухне всегда доминирует над вкусом, который к тому же при желании можно скорректировать с помощью специй. А хлорогеновая кислота, обнаруженная во всех сортах баклажана (и больше всего её именно в кожуре), является одной из самых высокоактивных фенольных ловушек для свободных радикалов из обнаруженных в растениях. Положительное действие хлорогеновой кислоты заключается в антимутагенной (противораковой), антимикробной и противовирусной активности. Кроме того, в эксперименте обнаружено, что баклажаны способны защищать сердечно-сосудистую систему. При их употреблении стенки кровеносных сосудов у лабораторных животных расслаблялись, что приводило к улучшению кровотока.

Обжаренные в масле баклажаны теряют витамин Р, поэтому рекомендуется обжаривать их в кляре. Баклажаны не рекомендуется употреблять при некоторых заболеваниях желудка, не стоит есть старые или поздние (зимнии) плоды. Блюда из баклажанов не следует употреблять в предоперационный период, т. к. это может сказаться на выходе из наркоза.

Следует учитывать, что даже сладкий на вкус болгарский перец содержит следы той «остроты», которая присуща его жгучему собрату. Поэтому не рекомендуется его употребление, особенно в сыром виде, при язве двенадцатиперстной кишки, пищевода, кашле, воспалении горла, геморрое. В то же время перец - один из немногих овощей, который можно употреблять при серьезных задержках стула. Известно, что когда запор продолжается больше трех дней, категорически не следует пытаться пробивать его клетчаткой. Поэтому в первую очередь необходимо исключить из рациона все продукты, которые содержат глютен (клейковину) - злаковые крупы (пшеница, рожь, овес и др.), овощи, богатые нерастворимой клетчаткой (листовые салаты, капусту, цветную капусту, брокколи, морковь, редьку, редиску, сельдерей, горох), а также снимать (или выплевывать) шкурки (целлюлозу) с огурцов, помидоров, яблок, винограда и т. п. При этом настоятельно рекомендуется заменить богатые клетчаткой и крахмалом овощи на баклажаны, кабачки и «сладкий» перец, так как небольшое количество пищевых волокон необходимо для жизнедеятельности кишечной микрофлоры.

Что касается острого перца, иногда после его употребления учащается сердцебиение, выступают сосуды. Для уравновешивания «горячих» свойств рекомендуется готовить перец вместе с другими овощами. Острый перец может спровоцировать обострение геморроя и фурункулеза.

Цветная капуста считается в Китае «западным» овощем, который постепенно находит место в рецептуре блюд китайской кухни благодаря обнаруженным у нее целебным свойствам. Считается, что цветная капуста обладает противораковой активностью, экспериментально установлено, что ее употребление снижает риск заболевания раком молочной железы, пищевода и желудка. Поскольку поверхность капусты плотная и мелкопористая, рекомендуется перед употреблением разделить кочан на отдельные соцветия (маленькие кочешки), отмочить несколько минут в подсоленной воде и затем тщательно промыть. Цветную капусту не следует сильно разваривать. При частом и длительном употреблении цветная капуста может вызвать дерматит.

Можно соглашаться или не соглашаться с тысячелетним опытом китайской медицины, но не стоит верить всему, что пишут в интернете и глянце. Доверяйте, но проверяйте! И лучше, конечно, черпайте информацию из проверенных источников, которым доверяете.

А о том, что рекомендует китайская медицина по поводу употребления фруктов, поговорим обязательно, чуть позже!