Продукт сентября. Грибы

Продукт сентября. Грибы

Продуктами сентября в прошлые годы у нас были баклажаны, лук, болгарский перец и виноград, в этом мне захотелось назначить огромное семейство грибов, ведь именно в сентябре - самое время собирать эти лесные дары. А попутно обсудить вопрос о том, употреблять в пищу грибы или нет, и чего в этих самых грибах больше – пользы или вреда?

А знаете ли вы, что грибы — это не растения и не животные, а отдельное царство, которое более миллиарда лет назад обособилось от других живых существ. Наземная часть гриба — лишь малая доля организма, которая служит исключительно для размножения (как цветки у растений). Основная его часть находится в земле.

Заблуждения о грибах во многом объясняются именно тем, что их жизнь невидима. Многие рассуждают примерно так: «Подумаешь, грибы... Даже если их и не было бы в природе, мы всего-то лишились бы нескольких кулинарных деликатесов». Это не так. Без грибов человечество осталось бы без вина, пива и антибиотиков. Больше того: грибы оказали огромное влияние на ход эволюции. Именно они способствовали распространению растений по континентам. Не будь грибов, не существовало бы и лесов в их нынешнем виде, и, наверное, их обитателей. Да и человека могло бы не быть.

Грибы живут неподвижно, у них нет ни глаз, ни ушей, ни ног. В общем, никаких органов, делающих их похожими на животных. Поэтому люди издавна причисляли их к царству флоры.

Однако у грибов нет и органов, типичных для растений. Большинство растений содержат зеленый пигмент хлорофилл, с помощью которого они усваивают энергию cолнечного света. Грибы на это не способны. Поэтому, подобно животным, они питаются органическими веществами.

Когда в XVII веке ученые впервые положили под микроскоп срезы грибной ткани и зеленых растений, они увидели различия в строении их клеток и тонких структур. Затем выяснилось: у растений стенки клеток состоят из целлюлозы, а у грибов — из хитина, то есть из того же материала, что панцири пауков, раков, насекомых и других членистоногих.

Ситуация оказалась настолько запутанной, что в 1969 году биологи решили выделить грибы в отдельное царство. Дальнейшие молекулярно-генетические исследования показали, что на самом деле эти организмы даже ближе к животным, чем к растениям! Только у грибов клетки отвердели (у них есть стенки), а у животных клетки мышечной ткани, как правило, эластичные.

Сегодня известно около 100 тысяч видов грибов. Но, по оценкам экспертов, на Земле насчитывается до 3,5 миллиона их видов — гораздо больше, чем сосудистых растений, которых до сих пор описано 260 тысяч видов. Все грибы биологи делят на пять видов:

- базидиомицеты, к которым относятся многие съедобные грибы. Они часто образуют плодовые тела — типичные грибные шляпки. Многие из них питаются древесиной, остальные — растительным материалом. Известно около 30 тысяч видов базидиомицет.

- сумчатые грибы. К ним относятся самые разные — от трюфелей, сморчков и некоторых плесневых грибов до одноклеточных хлебопекарных дрожжей. Сумчатые грибы живут на суше (многие в симбиозе с лишайниками), а также в воде и делятся на разные группы, насчитывающие 65 тысяч видов.

- эндомикоризы. Они чаще всего образуют грибокорни в симбиозе со многими растениями. Известно около 220 видов.

- зигомицеты. Самые известные представители — грибы, от которых плесневеют хлеб, персики, клубника, картофель. Около 1000 видов.

- хитридиомицеты. Эти одноклеточные организмы, которые порой формируют округлое плодовое тело, — самая старая группа, отколовшаяся в свое время от других грибов. Около 1000 видов.

Но нас в первую очередь интересуют только те грибы, которые мы собираем в лесу или покупем на рынках - в супермаркетах и употребляем в пищу. Грибы ценятся за прекрасный вкус и аромат. Диетологи в шутку называют грибы «лесным мясом», ведь они содержат большое количество белка, а кроме того, способны быстро утолять чувство голода. Народная медицина ценит ряд грибов как лекарство, а умелые шеф-повара создают из грибов чудо на тарелке. Но все мы знаем, что с грибами шутки плохи, – ведь это именно тот случай, когда всего должно быть в меру, а ваше умение понимать, что такое хорошо и что такое плохо поможет избежать проблем.

Если почитать химический состав грибов, то окажется, что в них мощнейший запас белка (особенно в сухих грибах), которого в этом продукте в 2 раза больше, чем в яйцах, и в 3 раза больше, чем в мясе. Фосфора и кальция в них почти столько же, сколько в рыбе! Грибы – низкокалорийный продукт, но съеденные даже в небольшом количестве, они очень быстро вызывают ощущение сытости. Этим чудо-свойством пользуются диетологи, включая грибы в меню при разгрузочных диетах

Что ещё содержится в грибах?

• 18 аминокислот, т.е. почти полный набор! Аминокислоты благотворно влияют на умственную активность, память, препятствуют развитию атеросклероза. Увы, организмом они усваиваются плохо, всего около 10%.
• витамины группы В (В1, В2, В6), которые способствуют нормальному функционированию нервной системы, необходимы для поддержания хорошего состояния волос, ногтей, кожи. По количеству витаминов группы В в своем составе грибы превосходят овощи и злаки. Витамин РР (никотиновая кислота, ниацин) играет важную роль в процессе кроветворения, укрепляет стенки сосудов. Данного витамина в грибах столько же, сколько в говяжьей печени.
• большое количество микроэлементов (медь, йод, марганец, цинк, фосфор, калий): необходимы для поддержания нормального обмена веществ в организме, уменьшают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, препятствуют вирусным инфекциям.
• грибной хитин: хорошо впитывает токсины и тяжелые металлы, выводя их из организма в процессе пищеварения.
• меланин: самый сильнодействующий природный антиоксидант.

Самыми полезными веществами, входящими в состав грибов, являются бета-глюканы. Первая и основная ценность бета-глюканов заключается в том, что они обладают благотворным влиянием на иммунную систему человека. Ученые даже полагают, что именно благодаря присутствию в постных трапезах православных христиан большого количества грибов, людям в старые времена удавалось поднять иммунитет в строгий пост в начале весны, когда иммунитет должен был бы неминуемо снижаться. Второе положительное качество бета-глюканов – это их противоопухолевая активность.

К сожалению, и минералы, и витамины, и бета-глюканы грибов очень плохо усваиваются организмом человека. Размер бета-глюканов в грибах превышает 60 микрон, а тонкий кишечник человека устроен таким образом, что частицы больше 60-ти микрон пропускает через себя с большими сложностями. Вот и получается, что для того, чтобы реально почувствовать на себе противоопухолевую активность грибных трапез, надо съесть за короткий промежуток времени около 600 кг грибов. Реально такое? Вряд ли.

Грибы очень тяжелы для переваривания из-за большого количества в них хитина, который вообще не усваивается организмом человека. Людям с различными болезнями желудочно-кишечного тракта грибы противопоказаны, ибо для того, чтобы грибы есть и не испытывать при этом дискомфорта в области живота, надо обладать очень здоровой пищеварительной системой.

«Благодаря» хитину, большой процент питательных веществ, содержащихся в грибах, оказывается недоступным для человека.

До 12-14 лет дети не в состоянии переварить хитин, поэтому во избежание сбоя в работе детского организма, не стоит добавлять им в пищу грибы.

Грибы обладают невероятно высокой способностью накапливать в себе различные токсины и радиоактивные соединения. Если самый распрекрасный белый гриб, вырос на загрязненной почве, он может быть смертельно опасен. Увы, но экологическая обстановка большинства «грибных» мест далеко не благоприятная, то получается, что, даже очень хорошие грибники, которые никогда не перепутают съедобный гриб с несъедобным, подвергают себя и своих близких опасности отравления.

Я даже не стану говорить подробно об опасности отравления ядовитыми или условно съедобными грибами! Просто упомяну, что даже самые известные вам съедобные грибы не стоит употреблять без обработки (исключение – шампиньоны, выращенные в теплицах). Даже благородные белые грибы рекомендуется хотя бы 10-15 минут проварить. Однако, при температуре 100 градусов уничтожаются многие полезные вещества, содержащиеся в грибах.

Итак, вредны или полезны грибы?

Я бы ответила так: бесполезны как еда, но вкусны ведь! Если грибы собраны по правилам, а главное – умело приготовлены, они доставят удовольствие от вкусной трапезы. Многое зависит от знаний хозяйки. Например, чем мельче нарезаны грибы, тем быстрее они усваиваются организмом, причем особое внимание нужно уделить ножкам – в них хитина больше всего, соответственно, они должны быть мельче порезаны, чем шапочки. Приготовленные в любом виде грибы – пища тяжелая, исключением могут быть лишь грибные бульоны или блюда с грибным порошком. И еще. Хоть многие грибы содержат полный набор питательных веществ, составить из них полноценный рацион невозможно. Зато, заполняя объём желудка и кишечника, они создают иллюзию сытости и препятствуют перееданию, что часто используется в программах снижения веса!

А потому предлагаю устроить сегодня «грибной» день и приготовить несколько вкусных блюд.

Салат с рукколой, шампиньонами и лососем

Ингредиенты:

1. Нарежьте на крупные кусочки листья салата и рукколу.
2. Стебель сельдерея, помидоры и шампиньоны нарежьте ломтиками, лосось - кубиком.
3. Побрызгайте все ингредиенты салата соком лимона.
4. Приготовьте заправку - смешайте оливковое масло и соевый соус.
5. Заправьте салат заправкой, посолите, перемешайте, посыпьте кедровыми орехами.
6. Приятного аппетита!

Теплый салат из четырех видов грибов

Ингредиенты:

1. Мелко шинкуем чеснок и смешиваем соевым соусом.
2. Добавляем оливковое масло и выжимаем сок из лимона.
3. Смешиваем и оставляем настояться.
4. Грибы нарезаем крупными произвольными кусочками.
5. Растапливаем сливочное масло и снимаем верхнюю часть, оставляя сыворотку.
6. Ставим сковороду на огонь и добавляем топленое масло. Хорошо разогреваем и добавляем грибы. Если используем замороженные белые грибы, то их нужно добавить после остальных, за 5 минут до окончания приготовления.
7. Обжариваем грибы до золотистого цвета и добавляем заправку.
8. После этого еще примерно 30 секунд перемешиваем грибы на сковороде.
9. Грибы выкладываем в миску и даем остыть.
10. Листья рукколы моем и отделяем от плодоножек, смешиваем с грибами.
11. Грибы смешиваем с листьями рукколы, добавляя немного соевого соуса, и присыпаем сверху нарезанным шнитт-луком и нарезанным кунжутом.
12. Приятного аппетита!

Слоёный пирог с капустой и грибами

Ингредиенты:

1. Нашинкуйте капусту, отварите в подсоленной воде в течение 5-7 минут. Откиньте на дуршлаг, дайте стечь лишней жидкости.
2. Нарежьте лук полукольцами, а грибы - пластинками. Поджарьте лук с грибами.
3. Вареное яйцо натрите на мелкую терку.
4. Смешайте капусту, тертое яйцо, жаренные лук и грибы, соль, перец и взбитый желток.
5. Тесто выложите на смазанный маслом противень, посредине разместите капустную начинку. Защепните края пирога, смажьте взбитым яйцом и растопленным сливочным маслом.
6. Поставьте пирог в разогретую до 200 градусов духовку на 15 минут.
7. Готовый пирог нарежьте на кусочки, посыпьте мелко нарезанным зеленым луком.
8. Приятного аппетита!

Ризотто с белыми грибами и пармезаном

Ингредиенты:

Белые грибы - 600 г
Сливочное масло - 250 г
Белое вино - 1000 мл
Белый лук, нарезанный кубиками - 400 г
Оливковое масло - 300 мл
Тертый Пармезан - 400 г
Петрушка
Соль, перец

1. Обжарить лук на сливочном масле и добавить рис. Через несколько секунд добавить белое вино, посолить и поперчить. Перед готовностью добавить белые грибы.
2. Перед подачей добавить очень холодное сливочное масло и Пармезан. Декорировать петрушкой.
3. Приятного аппетита!

Фаршированные яйца с грибами и орехами

Ингредиенты:

1. Сварите яйца вкрутую, очистите, разрежьте напополам.
2. Выньте желтки, в миске разомните их с помощью вилки с мелко нарезанным луком шалотом, майонезом, йогуртом, карри, тмином, соком лайма, парой каплей соуса Табаско, посолите и поперчите смесь.
3. Заполните полученным фаршем кондитерский мешок и наполните половинки яиц, сверху на фарш выложите грибочки и измельченные греческие орехи.
4. Поставьте закуску в холодильник как минимум на пару часов (лучше на целую ночь). Подавайте фаршированные яйца, украсив их зеленью.
5. Приятного аппетита!

Овощное рагу с грибами

Ингредиенты:

1. Кочан цветной капусты разделите на соцветия, крупно нарежьте помидоры, лук, морковь порежьте не небольшие кусочки.
2. Шампиньоны нарежьте на половинки. Смешайте все овощи, добавьте зубчики чеснока, приправы, добавьте пару столовых ложек воды и поставьте на огонь.
3. Через десять минут влейте в овощи вино, накройте крышкой и уменьшите огонь до минимума. Тушите рагу примерно полчаса.
4. Приятного аппетита!

Грибной паштет

Ингредиенты:

1. Обжарить мелко нарезанный лук и чеснок на 25-ти граммах растопленного масла в течение трех минут.
2. Добавить нарезанные грибы, накрыть крышкой, жарить еще 15 минут.
3. Снять крышку, увеличить огонь и выпарить жидкость. Грибы должны остаться влажными. Добавить 25 грамм масла. Немного охладить.
4. Взбить в блендере грибы с луком, добавить хлебные крошки, сыр, щепотку тертого мускатного ореха, соль и перец, оставшееся масло до получения однородной массы.
5. Выложите паштет на небольшое блюдо, накрыть крышкой и охлаждать в течение 1–2 часов.
6. Перед подачей сформировать из паштета валики или шарики, обвалять в неостром молотом красном перце и в измельченной зелени петрушки.

Вареники с грибами

Ингредиенты:

1. Сушеные грибы замочите в молоке. Затем отварите в подсоленной воде, процедите.
2. Отваренные грибы мелко нарежьте, смешайте с обжаренным на сливочном масле мелко нарезанным луком.
3. Из муки, воды, яиц и соли замесите тесто, раскатайте, нарежьте кусочками и из каждого раскатайте лепешку. Каждую лепешку смажьте взбитым яйцом, по центру выкладывайте начинку из грибов и лука, закрепите края.
4. Отварите вареники или приготовьте на пару.
5. Заправьте растопленным сливочным маслом, поставьте на 3 минуты в разогретую духовку и подавайте ко столу.

Фаршированные грибы

Ингредиенты:

1. Отделите шляпки шампиньонов от ножек. Выложите шляпки на противень, побрызгайте их оливковым маслом, посолите и поперчите. Поставьте запекаться в предварительно разогретую духовку на 10 минут.
2. Тем временем смешайте нарезанные помидоры, оливки, лук, тертый сыр и хлебные крошки, посолите и поперчите.
3. Нафаршируйте шляпки шампиньонов полученной начинкой, поставьте запекаться еще на 10 минут.
4. Подавайте закуску горячей.

Жюльен с лисичками, шампиньонами и трюфельным маслом

Ингредиенты:

1. Все ингредиенты измельчить, грибочки нарезать на чуть большие кусочки
2. Лук поджарить на сливочном масле 5 минут. Добавить вино, предварительно отваренные грибы и курицу отправить к луку на несколько минут, добавить ложку трюфельного масла, подсолить и добавить каперсы,
3. Можно заправить жюльен соусом бешамель, поджарив на сковороде муку со сметаной и сливочным маслом буквально несколько минут. Готовым соусом заправляем поджарку. Основа для жульена готова.
4. Осталось натереть вкуснейший, мягкий, выдержаный, с приятным сладковатым вкусом сыр Эмменталь. Выкладываем поджарку в специальную форму и обильно посыпаем сыром, запекаем в духовке на протяжение 30 минут.
5. Приятного апетита!

"Шашлык" из грибов

Ингредиенты:

1. Шампиньоны промыть, полить оливковым маслом, свежевыжатым лимонным соком, посыпать морской солью, черным крупным перцем, добавить специи для гриля. Можете добавить майонез.
2. Нарезать лук кольцами и все перемешать.
3. Поставить грибы на ночь промариноваться и утром отправить на шампур или решетку.

Борщ с грибами и черносливом

Ингредиенты:

1. Замочите сушеные грибы на 3-4 часа в теплой воде.
2. Нарежьте овощи соломкой, как на обычный борщ.
3. В бульон добавьте чернослив, затем свеклу и готовые пассерованые овощи: лук, морковь со свеклой.
4. Отварите мясо отдельно, добавьте томатное пюре, постепенно добавляйте специи, начиная с соли, заканчивая лавровым листом и гвоздикой.
5. Чудесный аромат, который будет исходить из кухни, порадует все ваше семейство.Приятного!!!

Лисички маринованные

Ингредиенты:

1. Лисички почистить и тщательно помыть.
2. Перец чили тонко нарезать соломкой, лук-порей - кружками.
3. Вскипятить 2 л воды, добавив сахар, соль, специи и укроп. В этот маринад положить грибы и варить 30 минут. Затем добавить перец чили и лук-порей.
4. Влить уксус и варить еще 5 минут.
5. Грибы в маринаде остудить, затем разложить по стерилизованным банкам и закатать.

Мисо суп с грибами шиитаке и тофу

Ингредиенты:

1. Тофу порезать кубиками небольшого размера.
2. Вскипятить воду и добавить в нее бульон даси.
3. Если вы покупали сушеные грибы, их нужно заранее замочить в воде на несколько часов, потом прокипятить. Свежие просто помыть. Добавьте грибы к бульону.
4. Взять полчашки бульона из кастрюли и перемешать его с пастой мисо. Размешать, чтобы не осталось комочков, и влить смесь обратно.
5. Последним в суп добавить тофу и варить еще несколько минут, не доводя блюдо до кипения.

Мисо-паста придает супу необычный пикантный вкус. Если взять больше, чем указанно в рецепте, бульон получится более наваристым, с выраженным насыщенным вкусом. Приятного аппетита!

Суп из сушёных грибов и шампиньонов

Ингредиенты:

1. Сушёные грибы промойте холодной водой и залейте 150 мл горячего бульона. Оставьте на 1 час. Помойте и очистите шампиньоны, мелко нарежьте.
2. Лук и чеснок очистите, мелко нарежьте. В кастрюле или сотейнике разогрейте растительное масло и слегка обжарьте лук с чесноком. Добавьте шампиньоны и обжарьте все вместе в течение 5 минут. Посолите и поперчите.
3. Замоченные грибы откиньте на сито, бульон соберите. Грибы нарежьте, выложите в кастрюлю с луком, чесноком и шампиньонами, слегка обжарьте. Затем добавьте бульон, доведите до кипения и варите на слабом огне 15 минут. Снимите с огня, остудите и с помощью блендера сделайте из супа пюре. Добавьте сливки, посолите, поперчите по вкусу и разлейте по тарелкам.
4. Молоко хорошо взбейте миксером и вылейте сверху на суп. Посыпьте молотым перцем и украсьте веточками свежей петрушки.

Гречневая каша с грибами и пармезаном

Ингредиенты:

1. В сковородке сильно нагрейте растительное масло, обжарьте мелко нарезанный репчатый лук до мягкости. Добавьте грибы и жарьте, помешивая, пока не испарится почти вся жидкость.
2. В кастрюле раскалите растительное масло и обжарьте в нем гречневую крупу в течение 5 минут, постоянно помешивая.
3. Пересыпьте в кастрюлю с гречкой лук с грибами, перемешайте и тушите еще 2-3 минуты. Затем залейте крупу водой, посолите, доведите до кипения.
4. Поставьте кастрюлю в духовку, разогретую до 200 градусов, на полчаса. Время от времени добавляйте немного кипящей воды, если она выкипела.
5. Через полчаса вынуть кастрюлю из духовки, добавить сливочное масло, нарезанное мелкими кубиками и тертый пармезан.

Рыжики запечённые в сметане

Ингредиенты:

1. Рыжики отобрать, ошпарить крутым кипятком, выдержать в нем 1-2 минуты,
2. Лук почистить, порезать кубиками, обжарить на растительном масле
3. Грибы отжать, добавить поджаренный лук, посолить, перемешать, заправить сметаной и перцем.
4. Тушить в разогретой до 180 градусов духовке 5-10 минут.

Белые грибы в сметане

Ингредиенты:

1. Почистить лук и порезать тонкими кольцами.
2. Помыть и просушить грибы, порезать кусочками или пластинками.
3. На сковороде разогреть немного масла, обжарить лук до получения золотистого цвета.
4. Добавить грибы и жарить на среднем огне в течение 10 минут.
5. Посолить блюдо и посыпать мускатным орехом. Добавить сливки (можно заменить сметаной), уменьшить огонь и готовить 5 минут, помешивая.
6. Разогрейте духовку и поставьте туда сковороду на 2 минуты (можно переложить грибы в другую посуду, подходящую для запекания). Перед подачей посыпать порезанной зеленью (шнитт-лук, укроп, петрушка).

Опята с картошкой в сметане

Ингредиенты:

1. Очистите опята, положите их в подсоленную воду и доведите до кипения. Варите 10-12 минут с момента закипания, затем слейте воду. Опята нарежьте на 2-3 части.
2. Нарезанный короткой соломкой лук спассеруйте 1-2 минуты на среднем огне до прозрачности.
3. Добавьте очищенную и нарезанную кубиками картошку, перемешайте и готовьте 15 минут, периодически помешивая. Посолите и поперчите.
4. Картошка должна стать мягкой, а лук золотистым.
5. Отваренные грибы положите в сковороду к картошке.
6. Добавьте сметану и перемешайте.
7. Накройте крышкой и готовьте на маленьком огне 5-7 минут.
8. Подавайте с зеленью и свежими овощами.

Маринованные грузди

Ингредиенты:

1. Свежие грузди тщательно промыть в проточной воде и замочить на несколько часов. Крупные грузди разрезать на 2-4 части. Залить грузди большим количеством воды, довести до кипения и варить 20 минут.
2. Слить воду, залить свежей водой, добавить соль (3 чайные ложки на 1 л воды), специи и варить еще 20 минут.
3. Разложить горячие грибы по трехлитровым банкам, в каждую положить несколько зубков чеснока, налить рассол, в котором варились грибы и добавить по 50 мл уксуса. Закрыть крышками и остудить. Можно есть, когда остынут