Блюдо сентября. Рагу

Блюдо сентября. Рагу

Блюдами сентября в прошлые годы у нас были запеканка, бутерброд, фруктовые и овощные чипсы и овощные котлеты, в этом году мне захотелось назначить рагу (от фр. – «возбуждать аппетит») - блюдо из небольших кусочков вначале обжаренного, а затем тушёного мяса, рыбы, птицы, дичи, овощей или грибов, часто в густом соусе.

Кто и когда «изобрёл» рагу – тайна, обросшая легендами. Говорят, что во времена Столетней войны с Англией при осаде одного из городов Лангедока, жители, обессилевшие от голода, собрались на главной площади. Они думали о том, как же им раздобыть еду: заманить противника в ловушку и отобрать провизию или отправить молодых красавиц, чтобы те отвлекли врага, а затем опоили его отравленным вином и принесли еду. А кто-то и вовсе предлагал идти напролом – обед или смерть. Пока длился этот спор, жители развели прямо на площади огромный костер, и каждый положил в котел те продукты, которые у него оставались. Огонь поддерживали до тех пор, пока не подоспела подмога и осада не была снята. Но удивительнее всего то, что даже на праздновании освобождения города главным угощением была не традиционная оленина на вертеле, а именно блюдо, приготовленное в огромном котле и ставшее символом всеобщего единения – рагу кассуле (le cassoulet), названное так в честь жаропрочной посуды, в которой готовилось. В те времена глиняная кассоль была доступна любой крестьянской семье во Франции, но и сейчас похожую посуду можно купить практически в каждом супермаркете.

Впрочем, блюда а-ля рагу есть в любой кухне. Наиболее известны из них французская закуска рагу фин, рагу по-цюрихски, фрикасе или итальянское болонское рагу - ragu alla bolognese (соус болоньезе). Гуляш и бефстроганов также относят к рагу.

На Британских островах блюда, родственные рагу, называются стью, наиболее известное из которых - ирландское рагу. Также к рагу можно отнести немецкое блюдо айнтопф. В Японии традиционной едой сумоистов является тянконабэ. В Марокко и по сей день очень популярен тажин (это и блюдо, и посуда), который также можно считать видом рагу.

Для белого рагу, бланкета (фр. blanquette) используется светлое мясо (курятина, телятина, индейка). Известный русский историк кулинарии Похлёбкин рекомендовал использовать только молодое мясо, считая, что представление о рагу как о любом блюде из мяса с костями дискредитирует саму идею этого блюда. По всей видимости, Похлёбкин, живший в 1923-2000 годах, имел в виду советскую традицию называть словом «рагу» тушёное мясо с костями - в противоположность гуляшу, который в советской кухне представлял собой тушеное с томатной подливкой мясо без костей.

В российской торговле полуфабрикатами под «рагу» обычно понимается нарезанное сырое мясо с костями (например, грудинка или хребет), которое стоит в два-три раза дешевле более качественных сортов мяса. Соответственно, тем же словом называется второе блюдо, приготовленное из такого мяса.

Рагу во французской кухне изначально выполняло роль закуски и подавалось перед основным блюдом. Его готовили путем тушения кусочков мяса или бобов (а порой и того, и другого) на медленном огне. Получившийся соус разбавляли вином или пивом, или же загущали с помощью черствого хлеба. Сегодня рагу готовят практически из чего угодно! Существует множество его разновидностей: рагу по-болгарски, по-алжирски, по-бельгийски, по-венски, по-луизиански, по-грузински, по-тулузски, по-мексикански…

В России слово прижилось для обозначения иностранного блюда, а уже позднее закрепилось для названия всех блюд подобного рода. И теперь рагу – это даже не столько название, сколько технология приготовления. Притягательный аромат, получаемый в процессе совместного тушения ингредиентов – вот «визитная карточка» любого рагу. В рецептуре смешиваются различные виды мяса и птицы, мяса и овощей, даже фруктов и ягод. И если овощное рагу по-прежнему может с успехом выполнять роль закуски, то мясное – подается как основное горячее блюдо. Важно помнить: рагу предполагает, что кусочки мяса и овощей будут различимы и дадут великолепное сочетание вкуса и аромата именно при смешивании отдельных компонентов.

И, конечно же, существует немало моментов, о которых нужно помнить, если вы решили приготовить это великолепное блюдо.

· Мясо для рагу не стоит нарезать слишком мелкими кусками. В любом случае, крупные куски, смешавшись с овощами, смотрятся намного выгоднее.

· Согласно французской традиции приготовления, мясо обжаривается отдельно, а уже потом смешивается с остальными ингредиентами.

· Специи для рагу в большинстве стран используются самые простые: смесь пряных трав, перец, соль и лавровый лист.

· Кабачки и баклажаны готовятся быстрее, чем многие другие овощи, поэтому закладывать их нужно практически в самом конце.

· Кроме того, важно не забыть, что кубики баклажанов сначала нужно посолить, а спустя минут 10-15 сполоснуть в холодной воде, чтобы из них ушла горечь.

· Если вы планируете использовать помидоры, то лучше снять с них кожуру, обдав их предварительно кипятком.

Ну что, приготовим сегодня рагу? Предлагаю несколько вкусных рецептов.

Овощное рагу

Ингредиенты:

1. Почистить лук. Помыть и почистить морковь. Порезать все небольшими кубиками.
2. Перцы хорошо промыть и удалить из них сердцевину и семечки. Тоже порезать некрупными кубиками.
3. Помидоры помыть, сделать на них небольшие крестообразные надрезы и обдать кипятком. Снять шкурку, а помидоры разрезать на четвертинки. Если вы взяли не помидоры черри, а обычные, то резать их стоит более мелко.
4. Цукини порезать небольшими кубиками. Если шкурка у них плотная, лучше ее предварительно срезать.
5. Разогреть на сковородке растительное масло. Положить лук и обжаривать около 4 минут, потом добавить перец и морковь, тушить еще 6 минут.
6. Выложить в сковородку помидоры и цукини, посыпать все тимьяном, перцем и солью, перемешать. Вылить в рагу бульон и тушить все минут 10 на медленном огне.

Рагу из баклажан со свежей ароматной зеленью

Ингредиенты:

Молодой картофель - 500 г
Баклажаны (крупные) - 3-4 шт.
Спелый помидор (крупный) - 1 шт.
Репчатый лук - 1 шт.
Абхазская аджика
Соль
Свежая зелень: кинза, петрушка и фиолетовый базилик
Растительное масло

1. Баклажаны помыть и нарезать небольшими аккуратными кубиками. Молодой картофель разрезать на крупные части. Лук порезать мелко. С помидора снять шкурку и измельчить в пюре. Зелень помыть и измельчить.
2. В посуде с толстым дном разогреть масло, обжарить в нем лук (до прозрачности), добавить картофель и не более 5 минут обжаривать вместе с луком, постоянно помешивая. Добавить баклажаны и перемешать. Через 5-6 минут добавить мякоть помидора. Тушить овощи на медленном огне (под крышкой ). Немного позже добавить воду, чтобы она наполовину покрывала картофель и баклажаны. Добавить в почти готовое блюдо аджику, соль. Посыпать готовое блюдо мелко рубленной зеленью.

Рагу Софи Лорен

Ингредиенты:

6 филе говядины по 150 г каждый
6 ломтиков панчетты (свиной грудинки)
2 - 2,5 кг помидор без кожицы
250 мл белого вина
3-4 ложки оливкового масла
2 зубчика чеснока
соль
большая пригоршня петрушки
600 г пасты ( пенне, ригатони или букатини)

1. Отбить мясо, затем распределить по нему мелко нарубленный чеснок и петрушку, сверху положить ломтик панчетты и завернуть в рулетик, скрепив края зубочистками.
2.На большой сковороде (все должно поместиться в один слой) разогреть масло и обжарить рулетики со всех сторон. Залить вином и дать ему немного выпариться, затем добавить помидоры, накрыть крышкой и тушить на медленном огне 2 часа

Мясное рагу с тушеными огурцами

Ингредиенты:

150 г нежирного фарша или мелко рубленной говядины
1 помидор
1 морковка
1 луковица
1 стебель сельдерея
1 столовая ложка томатной пасты
1 столовая ложка растительного масла
2-3 огурца (примерно 300 г)
Соль, перец, сухой и свежий базилик для подачи

1. Морковку, лук и сельдерей моем, чистим и режем мелкими кубиками. Помидор чистим от кожицы и мелко рубим, можно просто натереть на терке, а кожицу выбросить. Огурцы очищаем, режем вдоль пополам, убираем ложкой семена и нарезаем дольками поперек.

2. Разогреваем на сковороде масло и обжариваем мясо. Добавляем лук, сельдерей и морковку, обжариваем все вместе. Добавляем томатную пасту, протертые помидоры, полстакана кипяченой воды и тушим под крышкой 15 минут. Добавляем огурцы, специи по вкусу, тушим еще 10 минут. Подаем с гарниром, посыпав свежим базиликом.

Рагу из говядины с элем от Джейми Оливера

Ингредиенты:

Говядина – 500 г
Морковь - 2 шт.
Лук – 2 шт.
Сельдерей - 2-3 стебля
Помидоры в собственном соку – 1 банка (400 г)
Эль Guinness – 500 мл (можно светлое пиво)
Лавровый лист – 3 шт.
Мука – 1 столовая ложка
Свежесмолотый черный перец
Морская соль
Растительное масло

1. Крупно порезать сельдерей, лук и морковь. Поставить кастрюлю с толстым дном на средний огонь. Разогреть немного растительного масла, положить овощи и готовить 10 минут.

2. Говядину помыть, высушить. Нарезать небольшими кусочками, слегка смешать с мукой и добавить к овощам. Влить в кастрюлю пиво и положить помидоры в собственном соку. Все тщательно перемешать, довести до кипения, накрыть крышкой и готовить на медленном огне 2 часа. За полчаса до готовности снять крышку, добавить лавровый лист, соль и черный перец.

Рагу из тыквы с курицей

Ингредиенты:

700 г нарезанной тыквы
800 г куриной грудки можно взять любую часть курицы на свой вкус)
1 большая красная луковица
3 зубка чеснока
1 стакан белого вина (или яблочного сока)
По 2 чайные ложки сухого орегана и тимьяна
4 бутона гвоздики
1 чайная ложка душистого перца горошком
0,5 чайной ложки чили
6-8 можжевеловых ягод
Соль

1. Тыкву очистить, нарезать кубиками. Такими же кубиками нарезать мясо, лук тонкими полукольцами. Зубчики чеснока очистить.

2. Выложить в форму для запекания тыкву, лук и чеснок, посыпать солью, тимьяном и орегано, сбрызнуть маслом и поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 20 минут, за это время один раз перемешать. Затем уменьшить температуру до 170 градусов.

3. Пока тыква запекается, на сухой, сильно разогретой сковороде с антипригарным покрытием быстро обжарить курицу до румяной корочки. Ягоды можжевельника, перец и гвоздику размять в ступке, добавить чили и перемешать. Выложить мясо к тыкве, добавить смесь из ступки, влить вино (или сок). Накрыть форму фольгой и запекать в духовке в течение 1 часа. Тыква и мясо должны быть очень мягкими. Подавать рагу горячим, посыпав свежей зеленью.

Рагу с баклажанами и свежими грибами

Ингредиенты:

1. Баклажаны помыть, порезать кусочками длиной 4 см, посолить, разложить на доске, накрыть другой доской и поставить груз,
2. чтобы из баклажанов вытек сок с горечью.
3. Высушенные баклажаны обвалять в муке и слегка обжарить в масле.
4. Лук нарезать кольцами, обжарить до золотистого цвета. Грибы помыть, крупно порубить.
5. На дно кастрюли положить баклажаны, на них грибы, затем лук и снова чередовать ряды. Сверху должны быть баклажаны. Все это залить сметаной, посолить. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить в духовку на средний огонь. Когда грибы сварятся и станут мягкими, вынуть блюдо из духовки.

Грибное рагу

Ингредиенты:

1. Грибы нарежьте ломтиками, ветчину-соломкой, лук-мелкими кубиками, обжарьте на масле, добавьте сливки, соль, перец и тушите 15мин.
2. Разложите рагу в формочки, сделайте углубление в центре и вбейте туда по яйцу. Посыпьте тертым сыром, солью, перцем. Запекайте в разогретой духовке 10мин.

Рагу с мидиями

Ингредиенты:

1. Все овощи вымыть. Перцы разрезать пополам, удалить сердцевину. Цукини очистить от кожицы. Нарезать перцы, цукини и сельдерей небольшими кубиками. Цветную капусту разобрать на маленькие соцветия.
2. Мидии обвалять в муке и обжарить в разогретом растительном масле до румяной корочки, 3 минут.
3. В отдельной сковороде разогреть 2 столовые ложки растительного масла, обжарить овощи, 7 минут. Добавить мидии и маслины, посолить, поперчить и готовить 2-3 минуты.

Рагу из кабачков с помидорами

Ингредиенты:

1. Кабачки очистить от хвостиков, нарезать квадратиками. Лук мелко нарубить. А помидоры также нарезать кубиками.
2. Разогреть в большой сковороде оливковое масло и на высоком огне обжарить лук до мягкости. Добавить кабачки и обжаривать до румяности.
3. Затем добавить помидоры, перемешать. Тушить на быстром огне несколько минут, затем посолить, поперчить, добавить сушеные травы и выдавить чеснок.
4. Добавить сметану, перемешать и продолжать тушить, стараясь не превратить содержимое в кабачковую икру или кашу.
5. Тем временем мелко нарубить петрушку, подавать посыпав зеленью. Блюдо одинаково уместно как в горячем, так и в холодном виде. Можно рагу посыпать сыром и поставить на 5 минут в духовку.

Свиное рагу с ананасом

Ингредиенты:

1 кг свинной вырезки
2,5 столовых ложек растительного масла
2 гвоздики
Пучок петрушки
1 пучок зеленого лука
1 луковица
Щепотка карт-эписа (имбирь, мускат, орех, белый перец и гвоздика)
Соль, перец
4 столовые ложки сахарного песка
100 мл винного уксуса
Ананас, примерно 2 кг
Говяжий бульонный кубик
Красный жгучий перец

На пюре:
Ямс
Желток
Молоко
50г сливочного масла
Соль
Перец

1. Нарежьте кубиками свинину, нагрейте растительное масло в толстостенной сковороде. Когда оно станет горячим, положите в него мясо и жарьте примерно 5 минут.
2. Добавьте гвоздику, мелко нарезанную петрушку, зеленый и репчатый лук, катр-эпис, соль, перец. Пожарьте еще 5 минут.
3. Приготовьте жженый сахар (карамель) из песка и небольшого количества воды. Когда смесь начнет темнеть, вмешайте уксус. Поварите 2 минуты, размешивая, на слабом огне. Влейте в свиное рагу.
4. Почистите ананас и тщательно удалите все черные точки. Разрежьте на четвертинки, а потом нарежьте кубиками. Половину перемелите в пюре, остальное отставьте в сторону.
5. Влейте пюре в рагу. Растворите бульонный кубик в 150 мл воды и добавьте в рагу. Накройте крышкой и поварите еще 20 минут. За несколько минут до конца добавьте жгучий перец.
6. Засыпьте нарезанный кубиками ананас. Поварите еще 5-6 минут под крышкой и выньте жгучий перец. Подайте свиное рагу с пюре из ямса.

Овощное рагу по-индийски

Ингредиенты:

1. Все овощи нарезать кубиками.
2. Кабачки обжарить. Добавить грибы, обжарить все до готовности. Добавить болгарский перец, помидор и горошек, влить уксус, накрыть крышкой, тушить 2 минуты.
3. Добавить измельченный чеснок, паприку, куркуму и чили. Все хорошо перемешать, тушить еще 2 минуты, не накрывая крышкой. Подавать горячим.
4. Блюдо готовится в собственном соку без соли и масла.