Х, Ц и Ш: холодное копчение, цизелирование, шамбрирование, шинкование, шпигование

Азбука домашнего кулинара. Х, Ц и Ш: холодное копчение, цизелирование, шамбрирование, шинкование, шпигование

Сегодня мы заканчиваем нашу «азбуку» домашнего кулинара. И вот вам последние кулинарные способы обработки на буквы «Х», «Ц» и «Ш» и рецепты с этими видами приготовления: холодное копчение, цизелирование, шамбрирование, шинкование, шпигование.

Холодное копчение – это способ приготовления продуктов питания, при котором сырье подвергается не только термическому воздействию, но и обработке коптильными веществами. Нужно сказать, что метод холодного копчения не так широко распространен по сравнению с горячим, но тем не менее известен человеку очень давно и применяется в настоящее время.

Благодаря холодному копчению пищевые продукты получаемые в процессе изготовления приобретают не только привлекательный внешний вид за счет образования коричнево-желтой тонкой корочки, блестящую поверхность, но и приятный своеобразный вкус и аромат. Кроме того, при холодном копчении готовые изделия могут храниться достаточно продолжительное время.

Приобретение таких качеств готовым изделием обусловлено соблюдением особого температурного режима (18-28 C), обработкой дымом или специальными коптильными жидкостями, а также продолжительностью самого копчения – неделя и более. Пропитываясь дымом, продукты теряют часть влаги, что также способствует пролонгации сроков хранения.

Для копчения холодным способом исходные продукты, как правило, предварительно подвергаются солению, что способствует усиление и ускорению проникновения в них дыма. Кстати, изготовленные методом холодного копчения изделия всегда ценились несколько выше продуктов, произведенных горячим копчения, что также обусловлено трудоемкостью первого метода.

И на самом деле, при холодном копчении важно учитывать скорость движения коптильного дыма, которая должна быть достаточной для того, чтобы обеспечить турбулентный режим по всему объему обрабатываемого продукта. В противном случае изделие будет отличаться неравномерным окрасом.

Кроме того, скорость также влияет на обезвоживание продукта, а неравномерность движения дымового потока может стать причиной появления дефекта «закала» (то есть у изделия верхний слой будет твердый и пересохший). Коптильный дым является результатом термического разложения древесины - тления, которое должно характеризоваться медленным циклом сгорания, без наличия пламени. Это тоже не легко контролировать в бытовых условиях.

Бутерброд со скумбрией холодного копчения

Ингредиенты:

1. Намазать ломтики хлеба маслом. На середину каждого ломтика положить кружочек огурца, на него — ломтики рыбы. Украсить дольками помидора и яйца.

Цизелироваие – это процесс нанесения небольших, нешироких, но довольно глубоких надрезов, напоминающих ранки, перед тем как помещать блюдо в духовой шкаф. Цизелировать можно только рыбу. По своей кулинарной сути оно точь-в-точь как крабование для мяса. Но по форме отличается от него.

И не думайте, что это так просто – чик-чик и готово! Вильям Похлёбкин утверждает, что правильно надрезать рыбу при таком способе приготовления очень трудно. А потому он редко применяется в домашней кулинарии и очень популярен среди профессиональных шеф-поваров.

У этого способа приготовления есть три явных преимущества: оно существенно улучшает вкус рыбы, придает ей красивый вид и предотвращает разваливание.

Очень важно правильно выбирать рыбу для цизелирования. Она должна быть довольно крупная, готовить ее нужно только целиком, предварительно очистив от внутренностей.

И конечно же, немаловажно использование очень острого ножа с тонким лезвием.

Вкус рыбы получится еще более особенным, если в разрезы положить маленькие кусочки сливочного масла либо небольшие дольки лимона или чеснока: в зависимости от того, острый, кислый или мягкий вкус вы хотите получить.

Цизелируя рыбу в домашних условиях, помните главное правило: надрезы должны быть довольно маленькими по ширине, больше походящие на проколы. При этом они должны быть глубокие.

Дорада запеченная на луковой подушке

Ингредиенты:

2 больших луковицы

3-4 зубчика чеснока
4 столовые ложки нарезанной петрушки
1 щепотка кайенского перца
2 столовые ложки панировочных сухарей
Соль
2 рыбы (примерно по 0,5 кг каждая)
2 столовые ложки оливкового масла
Половина лимона
Соль
1,5 столовые ложки хересного уксуса
150 мл воды

1. Луковицы очистите и тонко нарежьте полукольцами. Положите в форму.

2. Очистите и измельчите чеснок. Мелко нарежьте петрушку. Смешайте в мисочке чеснок, петрушку, кайенский перец и панировочные сухари. Промойте и выпотрошите рыбу. Нанесите небольшие надрезы по всей тушке (цизелируйте) .Нарежьте лимон. Разложите рыбины на лук.

3. Побрызгайте оливковым маслом. Посолите. Смешайте хересный уксус и воду.
Подлейте получившуюся жидкость в форму с боков. Поставьте в разогретую до 180-190 градусов духовку на 25-30 минут. Подавать с запеченной картошкой и свежим салатом.

Шамбрирование - это кулинарный термин, который подразумевает поддержание определенной температуры (в частности, комнатной) для бутылок с вином, которые извлекаются из погребов.

Шамбрированию необходимо подвергать, в первую очередь, старые красные вина. Причём это требование особенно актуально в том случае, когда бутылки с благородным напитком выдерживались в течение определенного времени в винных подвалах. Они были помещены лежа либо стоя и перед их использованием шамбрирование вина производится при комнатной температуре в таком же положении.

Шамбрирование способствует раскрытию у красного вина истинного вкуса напитка, а также его ароматических ноток, которые при более низких температурах проявляются не так явно.

Шинкование – это кулинарный термин, который в толковых словарях значится как нарезание продуктов узкими мелкими лепестками, кусочками, полосками или стружкой. Вообще, можно сказать, что шинковать - это практически то же самое, что и нарезать, но применяется первый термин в кулинарии относительно овощей, свежей зелени, фруктов, кореньев и грибов, в то время как другие продукты, к примеру, мясо, рыбу либо сыр режут.

Есть масса вариантов нарезания овощей: кубиками, дольками, кольцами, полукольцами. А термин «шинкование» без лишних вопросов дает понять, как именно нужно резать капусту или грибы.

Самый древний и общеизвестный прием шинкования предусматривает использование ножа, которым совершаются достаточно быстрые и резкие движения. Кто не восхищался быстротой работы повара ловко совершающего такую процедуру? Это сложно. Но если освоить такой способ, шинковать овощи можно за пару минут.

Чтобы шинковать правильно и быстро, нужно знать тонкости этого процесса. На доску кладется любой овощ и плотно придерживается рукой.

Не отрывая руки и кончик ножа от доски нужно начинать отрезать от овоща тонкий пласт, доводя лезвие ножа до доски. Поднимать ручку ножа нужно так, чтобы его кончик оставался на доске, а затем лишь немного перемещать заднюю часть лезвия по продукту и снова срезать тонкий пласт. Обращайте внимание на то, насколько лезвие ножа близко расположено к пальцам.

Для шинкования нужно правильно подбирать овощи. Не всякий кочан капусты получится красиво нашинковать. К примеру, считается, что квашеная капуста получится вкусной только в том случае, если правильно нашинкована.

Выбирайте небольшие кочаны, не мойте их, а только снимайте верхние листья. Сначала кочан режется вдоль кочерыжки на 2 части. Затем каждая часть режется поперек жилок листьев на дольки, чтобы стружки получились по 6-8 сантиметров. И уже эти доли режутся на стружки (полоски). По ширине они должны быть узкими – не больше 3 миллиметров, но не меньше 1 миллиметра.

Шинковать лучше всего специальным ножом с широким и очень острым лезвием на специальной доске - шинковальне.

А вот современные приспособления способны упростить этот процесс еще больше. Существуют различные терки-шинковки: достаточно тереть об их лезвие кочан, слегка надавливая на него сверху. Также есть специальные комбайны - нашинковать овощи можно быстро и без угроз для пальцев.

Квашеная капуста на зиму

Ингредиенты:

Капуста белокочанная – 5 кг
Морковь крупная - 4 шт. (1 кг)
Соль - 100 г

1. Тонко нашинковать капусту (чем тоньше - тем вкуснее получится).
2. Морковь натереть на крупной терке. 3-4 горсти капусты положить в широку кастрюлю или пластиковую большую миску, посыпать частью соли и перетереть капусту с солью до тех пор, пока не появится сок. Добавить морковь, еще раз перемешать. Утрамбовать капусту.
3. Таким же способом посолить и утрамбовать оставшуюся часть капусты с морковью так, чтобы появилось достаточное количество сока.
4. Положить на капусту гнет (в качестве гнета можно использовать наполненную водой 3-х литровую банку). Сбоку воткнуть деревянную скалку (для выхода газов). Оставить капусту при комнатной температуре примерно на 3 суток. Несколько раз в день "протыкайте" капусту деревянной лопаткой до дна, чтобы выходили пузырьки с газом. Если это не делать, капуста получится с горчинкой. Готовую капусту переложить в стеклянную банку, залить рассолом, закрыть крышкой и хранить в холоде.

Кулинарный приём – шпигование - был известен еще сотни лет назад. Сегодня под шпигованием понимают исключительно введение в продукт небольших кусочков другого продукта. Чаще всего шпигуют мясо какими-либо пряностями. Но бывают исключения.

Нашпиговать - это не просто положить внутрь курицы начинку. Это означает сделать небольшие надрезы, скорее напоминающие проколы, и вставить в них кусочки шпика.

Самый популярный продукт для шпигования - чеснок. Но еще это может быть морковь, лук, петрушка, сельдерей, яблоки, очищенные от косточек, слива, гвоздика и так далее.

Постное мясо шпигуют шпиком (свиным салом) для повышения жирности, а слишком жирное мясо для улучшения его вкуса шпигуют пряностями.

Зайчатину, лосятину, изюбрину, оленину шпигуют для того, чтобы сделать ее более мягкой и сочной.

В идеале шпиговать нужно при помощи специальных шпиговочных игл (трехгранных), но можно и просто аккуратно прокалывать ножом крупный кусок мяса на всю его глубину.

В отверстие нужно аккуратно вложить длинную полоску шпика или другого продукта. Кстати, пернатую дичь можно не прокалывать, а просто оборачивать в тонкие листочки сала.

В старину, между прочим, шпиговали преимущественно целые тушки птиц, рыбу, крольчатину и дичь. Начинить мясо ананасами умудрялись так, что никаких надрезов и повреждений, не было заметно. На стол царям могли подать целые и, казалось, невыпотрошенные туши поросят, из которых при надрезании вылетали живые дрозды.

Нужно отметить, что шпигованием также называют и придание шпига пернатой дичи, которую просто обертывают тонкими листочками сала. Другими словами, не подвергают проколам иглы, а заворачивают, закутывают в шпиг.

Таким образом вся поверхность мяса нашпиговывается вдоль волокон. Кстати, после шпигования готовое блюдо будет не только сочнее обыкновенного, но гораздо более красивое на вид. Шпиговать мясо животных нужно всегда вдоль волокон, так как в готовом виде оно нарезается, как правило, поперек волокон – в таком случае кусочки шпига не выпадают наружу, а в виде аппетитных кубиков остаются в самом мясе.

Буженина, нашпигованная чесноком, маринованная с мятой и квасом

Ингредиенты:

1. С окорока обрезать лишний жир, чтобы слой оставшегося жира не превышал 0,5 см.
2. Чеснок очистить, порезать каждый зубок вдоль на 2–3 части. Нашпиговать окорок по всей поверхности чесноком, затем уложить в подходящую по размеру эмалированную, стеклянную или керамическую посуду, полить квасом, обложить мятой. Добавить лавровый лист, накрыть. Поставить в холодильник на 12 часов
3. В течение всего времени маринования переворачивать окорок каждые 2 часа и поливать квасом.
4. Затем вынуть окорок из посуды, тщательно высушить, смазать растительным маслом, натереть со всех сторон солью и перцем.
5. На противень поставить решетку, на нее положить окорок.
6. Духовку разогреть до максимальной температуры, поставить в нее противень с окороком.
7. Готовить 15 минут, затем снизить температуру до 150 градусов и готовить еще 1 час.
8. Переложить буженину на теплое блюдо, накрыть фольгой и остудить.
9. Подавать холодной, с маринованными овощами и водкой.