Тунисская кухня

Кухня сентября. Тунисская

Кухнями сентября в прошлые годы у нас были греческая и каталонская , в этом году мне захотелось назначить тунисскую. Впервые мы побывали в Тунисе в 1999 году, наверное, одними из первых украинских туристов. Это сейчас Тунис стал едва ли не второй Турцией для наших путешественников, а тогда даже в отелях практически не было англоговорящих. О русском я вообще молчу. Даже меню во всех ресторанах отеля были исключительно на французском языке, и это понятно, Тунис до 60-х годов прошлого века находился под протекторатом Франции. Тогда нам в Тунисе понравилось, мы поколесили по стране, побывали в пустыне Сахаре, которая меня впечатлила на всю жизнь, попробовали местную кухню не только в отеле, но и в придорожном кафе. Это была одна из первых (после Турции) восточных стран, и я – санитарный врач по гигиене питания – тогда ещё с огромной опаской ела непривычные блюда местных кухонь, а в сумке с собой всегда были дезинфекторы, сорбенты, ферменты… Впрочем, они всегда со мной во всех поездках, но теперь они лишь для успокоения, а тогда я реально пила сорбенты перед тем, как попробовать что-то. Особенно чай у береберов…

Тем не менее, некоторые блюда тунисской кухни мне запомнились, а уж тунисские финики, только сорванные с пальмы в оазисе Сахары, прозрачно-янтарные медово-сладкие вообще считаю самыми вкусными в мире. Думаю, мало кто из жителей средней полосы ел свежие финики. И я впервые увидела, как растут эти удивительные фрукты, и попробовала медовые плоды именно в Тунисе. Для меня было открытием, что на высоченных пальмах «пучки» длинных веток с плодами были «упакованы» в пакеты. Это своеобразная защита от птиц и влаги. Оказывается, финики любят влагу «изнутри», и каждая пальма в оазисе бережно поливается. Но и это не всё! Финиковые пальмы являются национальным достоянием, а финики очень ценятся местным населением.

Берберы говорят: достаточно съесть утром 6 фиников, чтобы хватило сил перейти пустыню, одолеть в бою берберского льва и провести ночь с любимой женщиной. На юге Туниса финики называют хлебом Сахары, а финиковую пальму - королевой оазисов. На территории Туниса произрастает самый большой в мире оазис финиковых пальм - Джерид (около 140 000 деревьев). Всего в оазисах Туниса примерно 300 000 пальм. Здесь выращивают около 100 сортов фиников. Знаменитые «Пальцы света», у которых зрелые плоды становятся абсолютно прозрачными на солнце, считаются основным экспортным сортом. Именно их мы и пробовали

А вот чёрные финики, которые тунисцы выращивают для себя, относятся к ним с большим почтением и дарят в качестве жеста гостеприимства, меня впечатлили меньше, показались сильно сладкими. Из фиников делают конфитюр, который можно использовать не только в пищу, но и как маску для лица. Туристам дают попробовать свежий пальмовый сок - легми, но существует местный «секрет»: если оставить сок в тёплом месте, то после брожения получается отличный «сахарский самогон».

Видели бы вы, как собирают финики! Тунисцы, ловкие, как акробаты, взбираются на пальмы, а они высотой до 15 метров! Аккуратно острым ножом срезают длинные ветви с плодами и спускаются вниз. Я попробовала залезть на пальму… Даже выше своего роста не получилось.

Попробовав необыкновенно вкусные, почти прозрачные финики, стоит ли говорить, что привезла домой и выращиваю теперь пальмы у себя! Правда, фиников пока и не предвидится…

Понравились очень и тунисские гранаты, очень крупные, с непривычными для нас белыми косточками, сладкие, ещё и политые розовой водой. И даже кус-кус мне понравился! «Даже» - потому что никакие каши не люблю, и плов-паэлью-хибачи и тому подобные национальные изыски могу лишь попробовать.

Вообще тунисская кухня - это смесь кухонь Магриба (Северной Африки) и Средиземноморья, включающая исламские запреты и предписания. Но на неё оказала своё влияние и французская кухня, ведь десятилетия протектора этой страны-гурмании не могли не сказаться на вкусах тунисцев. Французские багеты, круассаны, пэн-о-шоколя (французские шоколадные булочки) и кофе с молоком прочно вошли в меню жителей этой страны. Но не только французская выпечка стала «местной» в Тунисе. Очень часто здесь морепродукты подают с ру – французским соусом, который представляет из себя растопленное сливочное масло с мукой. Во Франции этот соус является одним из основных компонентов для классических соусов французской кухни: бешамель, велюте и эспаньоль. В Тунисе он очень даже самостоятельный соус. И да, как и во всём мире, тунисцы очень уважают майонез. Из французской кухни в тунисскую пришли лимонады из лимона или апельсина, а также «лэ-де-пуль» (фр. lait de poule) – привычный нам под названием «гоголь-моголь».

Тем не менее, основные продукты тунисской кулинарии такие же, как и у большинства стран Средиземноморья - зерновые, овощи, фрукты, рыба, оливковое масло и чеснок. В Тунисе употребляют много рыбы и морепродуктов. Тунисские блюда обычно очень острые и пряные, излюбленная приправа - харисса, основным ингредиентом которой является острый красный перец. Тунис исторически находился на пересечении торговых путей, благодаря чему в его кухню вошли зира, тмин, шафран, горчица, кайенский перец, имбирь, корица, плоды шиповника, чёрный перец и сахар. Кстати, когда у нас хозяйка пересолит блюдо, говорят, что она влюбилась, а тунисцы считают, что пресные (без специй) блюда готовит женщина, разлюбившая мужа.

Главное блюдо Туниса – кускус (сouscous), пришедшее из кухни берберов. Сейчас и у нас крупа кускус – не экзот, эдакая «крупная» манная крупа, на самом деле она и есть, а размер увеличен за счёт муки. Манку «купают» в тонком слое муки, сбрызнув холодной подсоленной водой, а потом просеивают, чтобы получить «откалиброванные» крупинки. И вот из этой крупы готовят всевозможные кускусы - с мясом, овощами, сухофруктами, рыбой, с различными соусами и приправами. Кускус готовится на пару в двухкамерных чанах, в нижнем отделении варят овощи, а пар от них готовит кускус сверху.

Когда мы ездили в пустыню Сахару, там нас угощали кускусом по-берберски. Для меня это было странное сочетание: крупа, картофель, тыква, мясо, болгарский перец, какие-то пряности. Короче, не впечатлило. А вот в отеле ежедневно на ужин были разные кускусы – с рыбой, мясом, овощами или фруктами. В общем, на любой вкус.

Из арабской кухни в тунисскую пришли маленькие закуски перед основным приёмом пищи, здесь их называют «кемия»: орехи, оливки, икра кефали, сушёная рыба, осьминоги, острые овощные смеси. А также кебабы, супы типа шурпы, выпечка с мёдом и орехами (пахлава, самса).

Тунис – мусульманская страна, особо строго законы халяля исполняются в Кейруане – четвёртом по значимости городе у верующих. Но и по всей стране исполняются эти религиозные пищевые запреты. Из мяса наиболее распространены курятина, баранина, козлятина, на юге – верблюжатина. В прибрежных районах много рыбы и морепродуктов, включая осьминогов, кальмаров, двустворчатых моллюсков, креветок, раков, омаров и устриц. Я, кстати, впервые попробовала осьминога именно в Тунисе, и мы его ловили сами. Наши сопровождающие на морской прогулке гиды «приманивали» осьминогов на мелководье, разложив глиняные кувшины с мелкой рыбёшкой. Осьминоги заплывали в кувшин, и там мы их и «ловили». Правда, надо было быть ловким и осторожным, скользкие осьминоги так и норовили улизнуть, распустив в воде чернильное облако. Потом этих осьминогов нам готовили на гриле, я не оценила, видимо, повар их слегка передержал, мясо было жестковатое.

Самый распространённый салат в Тунисе, понятно – «тунисский», ну, как в Греции греческий. Отличие от греческого в том, что все ингредиенты, политые лимонным соком и оливковым маслом, режутся мелко: помидоры, лук и перец (без огурцов и маслин), и посыпаются мятой.

Широко используют яйца в тунисской кухне, и одно из вкусных блюд - «тажин» - омлет с бобами, мясом и сыром.

Кухня Туниса отличается и по регионам. В Кейруане готовят собственную разновидность макруда из манной крупы с финиками или миндалём. В Эль-Джеме кускус подают с особой овощной смесью мешуя; в Монастире - с рыбой, отваренной на пару, либо с ягнёнком; также Монастир известен мясным блюдом с зирой «каммуниа» томатным соусом «мермез» и соусом из листьев мулухии. В Сусе в кускус добавляют жареную с овощами и бобами рыбу, сушёное мясо и изюм; распространено овощное рагу из овощей, либо смеси листьев турнепса, свёклы и мангольда с нутом и бобами, а также «маркаткра», блюдо из тыквы, холодной баранины и нута. Кухня Загуан испытала сильное влияние испанских морисков, в этом регионе популярны десерты с шиповниковой водой.

На юге страны употребляют в пищу верблюжатину, на северо-западе - грибы.

Несмотря на то, что большинство населения исповедует ислам, запрещающий употребление спиртных напитков, в Тунисе продаётся множество разнообразных видов алкоголя: пиво, фиговая водка «буха» (никаких ассоциаций название не вызывает?), анисовые настойки типа Пастиса, финиковый ликёр тибарин и бражка из пальмового сока.

Но в Тунисе есть и довольно неплохие виноградные вина – ещё один французский «привет», думаю, именно колонизаторы привили культуру виноделия местным жителям. Красные вина «Замок Морнаг» (Chateau Mornag), «Карфаген» (Carthage), розовые «Гри де Туниси» (Gris de Tunisie), «Шато Розэ» (Chateau Rosee), «Вье де Тибар» (Vieux de Thibar) и белые «Мускат де Келебиа» (Muskat de Kelebia), «Блан де Блан» (Blanc de Blanc), «Сиди Раис» (Sidi Rais) – есть из чего выбрать даже искушённым гурманам.

Ну и, конечно, кофе! В тунисских кафе варят кофе, особенно ценится кофе по-турецки, в который добавляют флёрдоранж или розовую воду; также пьют эспрессо, кофе с молоком и капучино. Есть и свой кофе по-тунисски, с кардамоном, гвоздикой или щепоткой молотой корицы. Хотите приготовить такой? Возьмите турку, медную или серебряную, нагрейте около 150 мл воды до появления первых пузырьков на стенках. Убавьте огонь до минимума, засыпьте кофе, размешайте. Коробочки кардамона расщепить, бросить зёрна в кофе. Добавить гвоздику, корицу, по желанию сахар. Подождать примерно пять минут, пока поднимется пленка. Не давая закипеть, снять с огня и дать постоять еще две минуты. Кофе по-тунисски готов!

И предлагаю приготовить ещё несколько вкусных блюд тунисской кухни.

Кус-кус с морепродуктами

Ингредиенты:

1. Приправьте морепродукты любимыми специями, положите в пароварку на 10 минут.
2. Залейте кус-кус кипятком, хорошо размешайте, дайте воде впитаться в крупу, посолите, добавьте оливковое масло.
3. На небольшом огне обжарьте кус-кус и морепродукты, добавьте немножко лимонного сока.
4. Приятного аппетита!

Баклажаны, фаршированные кускусом

Ингредиенты:

1. Разрежьте баклажаны вдоль пополам. Сделайте из половинок "лодочки", вынув мякоть. Оставьте стенки толщиной примерно до 1 см.
2. На противень застелите фольгу, смажьте ее растительным маслом, положите баклажаны срезом вниз.
3. Разогрейте духовку до 180 градусов, поставьте баклажаны запекаться минут на 20-25.
4. Пока запекаются баклажаны, залейте кускус кипятком. Накройте крышкой, оставьте постоять.
5. На сковородке с растительным маслом обжарьте мелко нарезанную мякоть баклажанов, затем добавляем нарезанный на кубики цукини, в конце добавляем нарезанные кубиками помидоры, добавляем тмин, солим, перчим. Готовим примерно три минуты, затем добавляем к овощам кускус. Хорошо перемешиваем. Добавляем нарезанный лук-резанец.
6. Фаршируем запеченные баклажаны смесью из овощей и кускуса,посыпаем тертым сыром и ставим снова в духовку на 5 минут.
7. Баклажаны готовы, приятного аппетита!

Баранина с кус-кусом

Ингредиенты:

1. Мясо очистить от прожилок, срезать лишний жир и порезать кубиками примерно 3х3 см.
2. На хорошо разогретую сковороду с небольшим количеством масла положить мясо. Обжарить, посолить, поперчить, накрыть крышкой, убавить огонь и готовить 15-20 минут. При необходимости подлить немного воды.
3. Когда мясо будет готово, переложить на тарелку, а на сковороде обжарить мелко порезанный лук. К луку добавить кус-кус, посолить и перемешать. Сверху положить мясо. Налить кипящую воду так, чтобы она слегка покрыла кус-кус. Плотно накрыть крышкой и дайте постоять 5-7 минут, чтобы кус-кус впитал воду и пропитался мясным ароматом.

Баранина с восточным колоритом

Ингредиенты:

1. Баранину хорошо промыть
2. Нашпиговать чесноком и морковью
3. Натереть солью и перцем
4. После выложить в рукав для жарки или противень смазав его маслом.
5. Добавить к баранине лавровый лист
6. Запекать в духовке 40-45 минут при температуре 180 градусов
7. Учитывать; "сажать" баранину в холодную духовку, готовность (мягкость) блюда обязательно проверь, если нужно – время выпекания можно увеличить или дать настояться в горячей духовке.

Тажин из курицы с баклажанами, помидорами и миндалем

Ингредиенты:

6 столовых ложек оливкового масла
3 крупные луковицы, нарезанные полукольцами
1 крупный зубок чеснока
1 столовая ложка сладкой паприки
1,5 чайной ложки крупной соли
1 чайная ложка куркумы
1 чайная ложка молотового кориандра
1 чайная ложка молотых семян фенхеля
1 чайная ложка свежесмолотого черного перца
1/2 чайной ложки молотого кумина
1/2 чайной ложки молотого имбиря
1 банка (400 г) очищенных помидоров в собственном соку
1 стакан воды
3 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока
8 куриных бедрышек
8 куриных голеней
1 крупный баклажан, нарезанный кубиками по 2,5 см
1 столовая ложка измельченного свежего майорана
1/2 стакана бланшированного и обжаренного миндаля
1 пучок нарезанной свежей кинзы

1. Подогрейте в сотейнике 2 столовые ложки масла и потушите, накрыв крышкой, лук и чеснок до мягкости.
2. Затем высыпьте одним махом все специи, 1 минуту подержать их на огне, помешивая.
3. Добавьте помидоры, нарезанные кубиками, лимонный сок и воду.
4. Когда пряная жидкость вскипит, выложите в нее все куски курицы в один слой. Снова доведите до кипения, накройте крышкой и готовьте на медленном огне.
5. Через 15 минут птицу нужно перевернуть и снова тушить – еще 20 минут.
6. Пока мясо под крышкой впитывает ароматы, разогрейте духовку до 200 градусов, смажьте противень оливковым маслом и запеките баклажаны, полив их маслом.
7. Когда баклажаны подрумянятся, их вместе с майораном добавить в сотейник с курицей, готовьте еще 10 минут без крышки. В конце добавьте соль, (если необходимо, сахар), перец и присыпку из миндаля и кинзы.

Тажин из сибаса с финиками и грецкими орехами

Ингредиенты:

4 сибаса (по 250-300 г каждый)
Лимон
Пучок петрушки
4 луковицы
2 столовые ложки оливкового масла
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка перца
1 щепотка шафрана
6 зубчков чеснока
250 мл рыбного бульона
300 г фиников
200 г грецких орехов

1. Разделайте рыбу. Натрите соком половины лимона. Укройте несколькими веточками петрушки и отставьте в сторону. Почистите и мелко нарубите лук. Смажьте тажин и уложите на дно лук. Поставьте на слабый огонь.

2. Держа тажин на слабом огне, осторожно уложите в него рыбу и потомите 4 минуты. Снимите с огня.

3. Приготовьте маринад, смешав 1 столовую ложку оливкового масла, сок половины лимона, соль, перец, шафран, чеснок и порезанную петрушку.

4. Залейте рыбу сверху 3/4 маринада, а остальное положите вокруг - это будет основа для соуса.

5. Влейте в тажин рыбный бульон, чтобы он не попадал на покрытую маринадом рыбу.

6. Запекайте в течение 15 минут, в разогретой до 200 градусов духовке.

7. Пока рыба запекается, нашпигуйте финики грецкими орехами и зажарьте во фритюре в течение 2-3 минут. Подавайте рыбу целиком, украсив финиками и грецкими орехами.

Финики, фаршированные сыром

Ингредиенты:

1. Надрежьте каждый финик так, чтобы из него можно было извлечь косточку.
2. Разложите финики на тарелку.
3. Сыр нарежьте на небольшие кубики.
4. В каждый финик положите по пару кубиков сыра.
5. Сверху на сыр положите половинку ореха.
6. Полейте финики, фаршированные сыром и орехами, медом.
7. Подавайте ко столу. Приятного аппетита!

Шарики песочные с финиками

Ингредиенты:

1. Приготовим тесто, смешав масло, сахар и желтки. Масло должно быть мягким. Потом добавляем муку. Лучше добавлять постепенно, чтоб легче было вымешивать. Тесто замесить, оформить в шар, оставить на расстройку на 1 час.
2. Вынуть косточки из фиников.
3. Отщипываем кусочек теста и заворачиваем в него финик, делаем небольшой шарик. Можно раскатать и нарезать на квадратики.
4. Выкладываем шарики на приготовленный противень, застеленный смазанным маслом или маргарином пергаментом. Смазываем шарики желтком.
5. Выпекаем при температуре 200 градусов 30 минут. После охлаждения можно посыпать их сахарной пудрой или кокосовой стружкой.

Напиток из фиников

Ингредиенты:

1. Имбирь очистить, нарезать небольшими кусочками, залить кипящей водой и варить на среднем огне 20 минут. Отвар снять с огня и процедить.
2. Финики вымыть, косточки удалить. Положить финики в имбирный отвар, готовить 10 минут. Финики вынуть шумовкой. Не снимая отвар с огня, добавить мед и лимон, варить еще 5 минут. Снять с огня, остудить и разлить по стаканам.
3. Отдельно подать вываренные в имбирном отваре финики.

Банановый смуззи с финиками

Ингредиенты:

1. Финики разрежьте пополам и удалите косточки, бананы нарежьте на небольшие кусочки.
2. Все ингредиенты, включая кубики льда, поместите в чашу блендера и взбейте на высокой скорости.
3. Перелейте смуззи в высокие охлажденные стаканы и подавайте ко столу.