Морские гребешки

Деликатес сентября. Морские гребешки

Деликатесами сентября в прошлые годы у нас были салями, эскарго (улитки) и дуриан, в этом году мне захотелось назначить продукт, который я больше всего люблю из морских деликатесов – морские гребешки.

А то, что это на самом деле деликатес, думаю, никто не усомнится. Не так давно меня развеселила история о морских гребешках, рассказанная Президентом России в беседе с воспитанниками образовательного центра «Сириус». По словам главы государства, вскоре после того, как он занял свой пост, в Кремле его спросили о предпочтениях в еде. Он отметил, что незадолго до этого ездил отдыхать как турист. «Ну, гребешки можно было бы», - попросил Путин. На следующий день ему принесли готовое блюдо из гребешков и спросили, нравится ли оно. «Я сказал, нравятся, ничего. А сам про себя думаю: какой-то вкус необычный. Они мне ответили: «Слава богу, что вам понравилось, а то мы столько кур зарезали», - вспомнил президент. В заключение Путин отметил, что теперь повара в Кремле знают, что гребешки - это морепродукты. Впрочем, петушиные гребешки в России тоже всегда были деликатесом, но об этом как-нибудь в другой раз.

А в конце августа – начале сентября этого года сильнейший за последние несколько лет тайфун, натворивший немало бед в Приморье, уходя, сделал краю прощальный подарок. Гигантские волны, заливавшие песчаные пляжи вынесли на берег тонны морских деликатесов. Вот где раздолье было местным жителям, ведь обычно морские гребешки довольно сложно выловить, а в ресторанах во всём мире это далеко не дешёвое блюдо.

Итак, сегодня у нас – морские гребешки - семейство морских двустворчатых моллюсков. Обладают неравностворчатой раковиной с ушками - сравнительно крупными площадками спереди и сзади от вершины. Морские гребешки известны способностью перемещаться в толще воды, создавая реактивную тягу частым хлопанием створками. Их размер может быть разным, например, японские - очень крупные, а галисийские и шотландские достигают средних размеров. Красные чилийские гребешки очень вкусные и ценятся в Западном полушарии, хоть они и мелкие. Обитают во всех океанах. Большинство видов - объекты промысла: мясо гребешков - деликатес, а раковины используют в декоративных целях. Раковины морского гребешка, думаю, хоть раз видел каждый из нас, ведь это символ нефтяной компании «Шелл».

Раковина морского гребешка также используется как эмблема паломников к гробу Святого Иакова и пересекающего всю Западную Европу Пути Святого Иакова. Латинское название одного из распространённых видов морского гребешка и его название на многих европейских языках напрямую связано со Святым Иаковом: лат. Pecten jacobaeus, итал. conchiglia di San Giacomo, нем. Jakobsmuschel, фр. coquille Saint-Jacques, нидерл. Sint-jakobsschelp и другие.

Кстати, раковины от морских гребешков во многих ресторанах, где их подают, служат своеобразными «тарелками», они хорошо моются даже в посудомоечной машине!

Мы дома запекали морские гребешки прямо в раковинах (безусловно, предварительно тщательно их вымыв). Я очень люблю морские гребешки, запечённые с сыром горгонзолой и кедровыми орешками.

Мясо гребешков нежное, слегка сладковатого вкуса. Морские гребешки используют для приготовления вторых блюд, закусок и салатов. Их также можно употреблять в пищу и сырыми.

Морские гребешки продаются как очищенные, так и с раковиной. В наших супермаркетах – исключительно замороженные, очень редко – охлаждённые, потому что мясо свежего моллюска можно хранить не более трёх дней и только в контейнере на льду. Больше повезло жителям прибрежных районов, там моллюсков можно «встретить» живыми. Свежий морской гребешок обязательно должен иметь запах моря. У живых моллюсков, извлеченных из воды, створки должны быть закрыты, либо закрываться при малейшем касании пальцем. Только такие гребешки едятся сырыми. Сильно крупные гребешки старше и имеют меньшее количество полезных веществ, чем молодые. Свежее мясо моллюска должно быть в форме столбика, розовато-кремового или сероватого цвета.

Замороженные морские гребешки хранятся в морозильной камере не больше трёх месяцев, размораживать их следует при комнатной температуре. Нельзя размораживать моллюски в горячей воде или же с использованием микроволновой печи. Сразу же после разморозки их следует начинать готовить.

Перед самим приготовлением гребешки нужно промыть в холодной воде, и при желании удалить белое образование на одной из сторон. Если в раковине присутствует маленький коралловый мешочек – не выкидывайте его, так как это икра, и она очень вкусная.

Морские гребешки: состав и польза

Морские гребешки имеют очень богатый и разнообразный состав, так как в их мясе содержится большое количество полноценного белка, а еще минералов: магний, йод, железо, фосфор, медь, цинк, марганец, кобальт. Мясо морского гребешка содержит кальций, который считается одним из наиболее усвояемых, не токсичных и не оказывающих вредного воздействия на человеческий организм, поэтому гребешки полезно давать детям, у которых недостаток кальция. Также в состав входят полиненасыщенные омега-кислоты и поливитаминный комплекс (витамино В12, тиамин, рибофлавин, витамин РР). Мясо гребешков считается диетическим за счёт того что оно низкокалорийное (88 ккал на 100г) и нежирное (всего 2 г).

Мясо морского гребешка снижает уровень холестерина в крови, нормализует обмен веществ, улучшает работу нервной, эндокринной и сердечно-сосудистой систем, повышает общий тонус организма человека. Большое количество йода в составе гребешков, а также высокая биологическая ценность позволяют рекомендовать их как необходимый продукт в питании пациентов с атеросклерозом.

И по традиции – несколько вкусных блюд из морских гребешков.

Морские гребешки с апельсином и зеленым горошком

Ингредиенты:

1. Разогрейте сковородку с 1 ст. ложкой оливкового масла.
2. Гребешки обсушите бумажным полотенцем, посолите, поперчите и обжарьте на сковородке до золотистого цвета 2-3 минуты с каждой стороны.
3. Ножом для чистки овощей снимите цедру с апельсина. Нарежьте на тонкие полоски.
4. В другой сковородке разогрейте 1 ст. ложку оливкового масла, добавьте стручковый горошек, полоски апельсиновой цедры, посолите и поперчите. Готовьте около 2 минут.
5. Морские гребешки подавайте с горошком, можете добавить листья салата.
6. Приятного аппетита!

Запеченные морские гребешки

Ингредиенты:

1. Морские гребешки тщательно высушите бумажными полотенцами. Белый лук нарежьте полукольцами. Зеленый лук нарежьте по диагонали небольшими кусочками. Шампиньоны почистите и разрежьте на четвертинки.
2. В сотейнике растопите 2 столовые ложки сливочного масла, обжарьте в нем на среднем огне белый лук 5 минут. Добавьте зеленый лук и грибы и готовьте, помешивая, 3 минуты. Не снимая сотейник с огня, переложите получившуюся смесь шумовкой в другую посуду. Накройте пленкой и оставьте в теплом месте.
3. В сотейник влейте вино. Готовьте, пока объем жидкости не уменьшится в два раза. Добавьте оставшееся сливочное масло, гребешки и сливки, соль и перец. Уменьшите огонь и готовьте 1 минуту, постоянно помешивая. Снимите с огня.
4. Добавьте в сотейник с гребешками луково-грибную смесь, перемешайте. Переложите в порционные формочки и поставьте в духовку под сильно разогретый гриль на 2–3 минуты. Чтобы сверху получилась румяная корочка, гребешки можно посыпать натертым сыром. Подавайте немедленно.
5. Совет: морские гребешки нельзя подвергать долгой термической обработке. Если их переварить, они сморщиваются и становятся резиновыми. Максимальное время приготовления гребешков – 4 минуты. Если вы купили их замороженными, то размораживайте постепенно, на верхней полке холодильника, уложив в дуршлаг, стоящий в миске.

Гребешки в кольцах из красного болгарского перца

Ингредиенты:

1. Смешайте в миске гребешки, оливковое масло, лимонную цедру и черный перец по вкусу. Отставьте. Перцы очистите от семян, оставив целыми.
2. Теперь их нужно поместить либо в разогретую духовку, либо обжарить на гриле, либо в микроволновой печи в течение 7-10 минут. Затем поместите в полиэтиленовый пакет на 10 минут. После этого аккуратно снимите кожицу.
3. Очищенные перцы порежьте на длинные полосы шириной 2 см. Оберните полоской перца каждый гребешок. Подготовленные гребешки оденьте на шампура и поместите на гриль. Обжаривайте гребешки 1-2 минуты с каждой стороны или до готовности.

Гребешки по-венециански

Ингредиенты:

1. Гребешки промыть под проточной водой и тщательно обсушить.
2. Ножницами срезать кораллы, отложить.
3. Чеснок очистить и измельчить. Петрушку вымыть, обсушить и мелко нарезать. Хлеб раскрошить в мелкую крошку. Обжарить на сухой сковороде до ровного коричневого цвета, 4 минуты. Снять с огня и отставить.
4. В чистой сковороде разогреть оливковое масло, обжарить в нем гребешки, по 3 минуты с каждой стороны. Добавить кораллы, чеснок и петрушку, готовить 1 минуту.Приправить солью и перцем, выжать сок из лимона, перемешать.
5. Разложить по порционным тарелкам и посыпать хлебными крошками

Спагетти с морепродуктами

Ингредиенты:

1. Протушить морепродукты 3 минуты в кастрюле с оливковым маслом и чесноком.
2. Добавить вино, помидоры, разрезанные пополам, и приправы, готовить еще 4 минуты.
3. Отварить спагетти в подсоленой воде до состояния al dente.
4. Выложить соус со спагетти на тарелку, добавить соль и перец по вкусу.

Салат из рукколы, кумкватов и морских гребешков с апельсиновой глазурью

Ингредиенты:

Руккола - 60 г
Кумкваты - 60 г (6 шт.)
Морские гребешки - 300 г
Апельсиновый сок - 1/4 чашки (60 мл)
Растительное масло (можно взять сливочное)

1. Порезать кумкваты на кружочки и удалить семечки. Нагреть сковороду и на небольшом количестве растительного или сливочного масла обжарить морские гребешки до золотистой корочки с одной стороны в течение 2 минут. Перевернуть гребешки и жарить на другой стороне 1-2 минуты.

2. Добавить апельсиновый сок, дать ему немного выпариться несколько секунд.
Перевернуть гребешки, чтобы они покрылись глазурью. На тарелку положить рукколу, добавить кумкваты и морские гребешки в глазури. По желанию полить небольшим количеством оливкового масла с каплей бальзамического уксуса.

Морские гребешки-гриль с ветчиной

Ингредиенты:

12 морских гребешков
16 ломтиков пармской ветчины (150 г)
Черный перец

Для маринада:
2 крупные дольки чеснока
Несколько веточек свежего базилика, кинзы и петрушки
1/2 лимона
3 столовые ложки оливкового масла

1. Помойте и высушите гребешки, сложите все в миску.
2. Для приготовления маринада очистите и раздавите в прессе чеснок. Помойте и высушите зелень, нарежьте и добавьте в миску с гребешками. Выжмите туда же сок половины лимона, добавьте оливковое масло, перемешайте и оставьте при комнатной температуре на 15 минут. Сильно разогрейте гриль.
3. Когда гребешки замаринуются, возьмите кусок ветчины, сверните его в виде лепестка и нанизывайте на вертел. Затем нанизывайте на него гребешок. Повторите операцию аналогичным образом со всеми шампурами.
4. Положите шампуры на гриль, полейте маринадом и жарьте, затем поверните и снова полейте маринадом. Блюдо будет готово, когда ветчина станет хрустящей, а гребешки поджарятся (примерно 5 минут).
5. Подавайте гребешки прямо на шампурах.

Запеченные морские гребешки с соусом де Морней

Ингредиенты:

8 морских гребешков
900 г картофеля
1,5 столовые ложки сливочного масла
2 желтка
Немного молока (чтобы сделать пюре)

Для соуса Морней:
1 столовая ложка сливочного масла
2 столовых ложки муки
1 чашка молока
1 яичный желток
1/2 чашки Грюйера

1. Почистить картофель, порезать кубиками, сварить. Приготовить пюре, добавить масло, желток и молоко, чтобы пюре было мягкое, но не жидкое. Нагреть плиту до 200 градусов.

2. Приготовить соус Морней: растопить на сковороде сливочное масло, добавить муку и обжаривать 1 минуту. Не давать подгореть! Снять с огня, медленно тонкой струйкой влить молоко, постоянно помешивая. Вернуть на огонь, медленно довести до кипения, помешивая. Уменьшить огонь и кипятить 3-4 минуты, или пока соус не осядет на задней стенке деревянной ложки. Снять с огня, смешать с желтком и сыром, приправить.

3. Разложить гребешки по раковинам. Если гребешки свежие, нужно отрезать ножку, промыть, раковины вымыть и прокипятить 15 минут в воде. Сверху полить соусом Морней.

4. Картофельное пюре переложить в кондитерский мешок и выложить по кругу раковины узоры. Поставить в духовку и запекать 15-20 минут.

Шашлычки из гребешка и лосося с пряным картофелем

Ингредиенты:

1. Лосось и гребешок помыть. Лосося порезать на небольшие кусочки. Смешать в миске все ингредиенты для маринада и замариновать на час гребешки и лосося. Слить маринад, гребешок и кусочки лосося высушить бумажным полотенцем.
2. Нанизывать на деревянные шпажки по 3 шт. гребешка, 2 кусочка лосося и 4 маленьких кусочка бекона. Жарить на раскаленной и смазанной оливковым маслом сковороде по 2-3 минуты с каждой стороны.

Спагетти неро с морскими гребешками

Ингредиенты:

1. Гребешки выложить в миску, посолить, поперчить, добавить тимьян, нарезанный пластинками чеснок и оливковое масло.
2. Перемешать и оставить мариноваться, пока будут готовиться другие продукты.
3. Морковь нарезать тонкими слайсами и бланшировать.
4. Отварить спагетти.
5. В сотейник налить оливковое масло, нагреть и выложить в масло гребешки. Обжарить гребешки до золотистой корочки, добавить лимонный сок и прогреть на небольшом огне, периодически помешивая. Затем добавить к гребешкам морковь, сливочное масло, мелко нарезанную зелень и спагетти.
6. Выложить блюдо на тарелку, посыпать измельченной цедрой лимона.