Продукт октября. Баранина

Продукт октября. Баранина

Продуктами октября в прошлые годы у нас были капуста, сельдь, рис и свинина. В этом году мне захотелось назначить баранину. И на это несколько причин. Во-первых, открою секрет, кухней месяца у нас будет узбекская, а баранина - неотъемлемый атрибут восточной кухни, во-вторых, у многих из европейцев настороженное, если не брезгливое отношение к этому мясу, кому-то не нравится вкус, кому-то запах, ну и в-третьих, большинство просто не осведомлены в том, что баранина - это практически диетическое мясо. Разберёмся?

Бараниной называют мясо баранов (овец) при употреблении в пищу. Применяется в жареном, варёном, сыром (при экстремальных условиях), пареном, копчёном и солёном виде для приготовления обширного спектра блюд, включая: супы, например шурпа и харчо, и вторые блюда — бешбармак, плов, шашлык, манты, колбасы, сосиски, куырдак (кавардак), форикол и многое, многое другое.

Овца высоко ценится людьми еще с первобытных времен. Одомашненная ранее коровы и свиньи, она обеспечивала скотоводческие общины молоком, мясом и одеждой. И поныне овец и в особенности ягнят высоко ценят за их нежное и душистое мясо. За века блюда из баранины стали связываться во многих культурах с торжествами и празднествами, главным образом, религиозными. В мусульманских странах Среднего Востока, например, барана зажаривают целиком на свадьбу, семейную встречу, религиозный праздник и рождение ребенка.

Церемония семейной трапезы с бараниной по-прежнему характерна для еврейской Пасхи.

Для христиан Агнец имеет особое значение как символ Христа, и его мясо также едят в честь празднования Пасхи.

Но баранина одинаково хороша и для повседневного стола, а не только для торжественных событий и праздников.

В настоящее время не существует точных сведений о том, когда произошло одомашнивание этих животных, но известно, что баранину употребляли в пищу еще древние римляне и жители многих горных народов. Баранина всегда была и остаётся важной частью ежедневного рациона кочевых, тюркских и монгольских народов Азии, в России наиболее ценной (не имеет неприятного запаха, богата минеральными веществами и витаминами) породой считается Калмыцкая порода, полученная в результате селекции монгольских мясных пород овец.

В пищу идет мясо овец в возрасте от нескольких дней до трех лет и даже старше . Возраст животных, относимых к молочным ягнятам, обычно ограничивается восемью неделями. Мясо молочного ягненка считается большим деликатесом: у него мягкий вкус и нежная консистенция. Подавляющее большинство молодых барашков забивают на мясо вскоре после младенчества — между тремя месяцами и годом. В течение этого времени мясо у них очень вкусное и нежное, настолько, что практически любую часть тушки можно запекать.

Вопрос, когда мясо молодого барашка становится бараниной, не имеет однозначного ответа . Одно из расхожих правил гласит, что животное, достигшее года, считается взрослым. Однако некоторые специалисты принимают в учет физические кондиции и развитие зубов животного. Мясо животного старше одного года будем называть бараниной. Его вкус даже более разнообразен, чем у мяса молодого барашка; баранина немного более плотная, но ни в коем случае не жесткая.

Как выбрать баранину? Смотря для каких целей! Для варки подойдут шейная часть, грудинка, лопатка. Для жарки стейком: задняя ножка; для котлет отбивных с косточкой: корейка, а рубленых: лопатка, шейная часть. Тушить лучше всего заднюю ножку или лопатку; на плов или рагу пойдёт грудинка или та же лопатка; для жаркого лучше взять шейную часть, заднюю ножку или почечную часть. Для запекания лучший выбор - задняя ножка или почечная часть.

Состав баранины (в 100 г):

Вода – 59.47 г

Белки - 16.56 г

Жиры - 23.41 г

Углеводы – 0 г

Зола - 0.87 г

Витамины в баранине:

Витамин В1 (тиамин) – 0.11 мг

Витамин В2 (рибофлавин) - 0.21 мг

Ниацин (витамин В3 или РР) - 5.96 мг

Витамин В5 (пантотеновая кислота) – 0.65 мг

Витамин В6 (пиридоксин) – 0.13 мг

Фолиевая кислота (витамин В9) - 18 мкг

Витамин В12 (цианокобаламин) – 2.31 мкг

Витамин Е (альфа-токоферол) – 0.2 мг

Холин (витамин В4) – 69.3 мг

Витамин Д (кальциферол) – 0.1 мкг

Витамин К (филлохинон) – 3.6 мкг

Минералы в баранине:

Калий - 222 мг

Кальций - 16 мг

Магний - 21 мг

Натрий - 59 мг

Фосфор - 157 мг

Железо - 1.55 мг

Марганец - 19 мкг

Медь – 101 мкг

Цинк – 3.41 мг

Селен – 18.8 мкг

Калорийность баранины: в 100 г в среднем содержится около 135 ккал.

Полезные свойства баранины

Баранина калорийна, обладает прекрасными кулинарными и пищевыми качествами, она содержит в 2 – 3 раз меньше жира, чем свинина и в 2,5 раза меньше, чем говядина, поэтому блюда из отварной тощей баранины нередко включают в рационы диетического питания.

В ней содержится большое количество легкоусвояемых белков, микро- и макроэлементов. Минеральных веществ и витаминов в баранине примерно столько же, сколько в говядине и свинине. Но железа больше, чем в свинине, примерно на 30%. Также баранина содержит калий, натрий, кальций, магний, фосфор, витамины В1, В2, РР.

Баранина – довольно тяжелое для пищеварения мясо, поэтому его прием стоит ограничить тем, у кого проблемы с кишечником и желудком. Однако в восточной медицине она считается самым лучшим мясом.

Баранина хорошо подходит для питания людей преклонного возраста, а мясо молодых барашков можно употреблять и детям. В нем много фтора, который предохраняет зубы от кариеса, что важно для молодых зубов. Мясные бульоны на основе баранины полезны людям, страдающим гастритом с пониженной кислотностью.

Не очень любят в баранине тугоплавкий жир, хоть он и содержит мало холестерина. Но жир бараны имеют старые, а в еду используют молодых барашков, у которых его просто нет. Возможно, этим объясняется тот факт, что среди народов, потребляющих преимущественно баранину, почти не встречается это заболевание. Более того, баранина способствует профилактике диабета, стимулируя работу поджелудочной железы.

Бараний жир широко применяют при простудных заболеваниях (ангина, грипп, ОРВИ). Для этой цели в горячем молоке растворяют столовую ложку меда и бараньего жира. Полученный напиток пьют горячим.

Баранина: противопоказания

Баранина противопоказана людям страдающим заболеваниями печени, почек, желчного пузыря, при слабом пищеварении, язве желудка или гастрите с повышенной кислотностью. Также баранье мясо не рекомендуют включать в рацион больных, страдающих артритом суставов и подагрой (возможно прогрессирование заболеваний).

И по традиции – несколько вкусных блюд из баранины.

Баранина на кости в пряных травах

Ингредиенты:

Баранина на кости - 200-300 г
Пряные травы
Тыква - 100 г
Семечки граната - 100 г
Сок лимона - 1 столовая ложка

Соус:
Наршараб - 1 столовая ложка
Красное вино - 50 мл
Мясная основа - 100 мл.

1. Баранину целым куском солим, перчим, панируем в пряных травах. Баранину обжариваем и запекаем.
2. Тыкву нарезаем и сбрызгиваем лимоном.
3. Готовую баранину нарезаем. Подаем отдельно соус.

Баранина в маринаде с овощами

Ингредиенты:

Баранина на ребрах - 1 кг
Морская соль, перец свежемолотый
Для маринада:
Пряные травы (базилик, мята, майоран) - 1 горсть
Оливковое масло - 100 мл
Бальзамический уксус - 1 капля
Яблочный мармелад - 1 столовая ложка
Сок 1/2 апельсина
Чеснок - 2 зубка
Репчатый лук - 1/2 шт.
Для гарнира:
Кабачок - 1 шт.
Баклажан - 1 шт.
Морковь - 1 шт.
Спаржа
Томаты-черри
Черная горчица

1. В блендер положить листья зелени. Влить оливковое масло. Добавить бальзамик. Чеснок и лук нарезать и положить в блендер. Добавить мармелад. Влить сок апельсина. Все хорошенько взбить.
2. Мясо посолить и поперчить. Обмазать с двух сторон маринадом, выдержать примерно 1 час. Овощи нарезать кубиками, слегка посолить и заправить оливковым маслом.
3. На противень выложить овощи, поставить решетку и положить на нее баранину. Поставить в разогретую до 200 градусов духовку, запекать до готовности.
4. Готовую баранину вынуть из духовки, нарезать на порционные куски. Разложить баранину и овощи по тарелкам, украсить черной горчицей и подать к столу.

Баранина с кус-кусом

Ингредиенты:

1. Мясо очистить от прожилок, срезать лишний жир и порезать кубиками примерно 3х3 см.
2. На хорошо разогретую сковороду с небольшим количеством масла положить мясо. Обжарить, посолить, поперчить, накрыть крышкой, убавить огонь и готовить 15-20 минут. При необходимости подлить немного воды.
3. Когда мясо будет готово, переложить на тарелку, а на сковороде обжарить мелко порезанный лук. К луку добавить кус-кус, посолить и перемешать. Сверху положить мясо. Налить кипящую воду так, чтобы она слегка покрыла кус-кус. Плотно накрыть крышкой и дайте постоять 5-7 минут, чтобы кус-кус впитал воду и пропитался мясным ароматом.

Баранина с овощами, запеченная в рукаве

Ингредиенты:

1. Лук порей нарезать полукольцами. Помидоры нарезать небольшими кусочками. Патиссоны нарезать небольшими кусочками. Баклажаны нарезать кубиками. Перец очистить от семян, нарезать кубиками. Смешать лук, помидоры, патиссоны, баклажаны, перец. Посолить, поперчить.
2. Выложить овощи в рукав для запекания. Смешать масло, тимьян, выдавленный чеснок. Посолить, поперчить. Обмазать мясо получившейся смесью. Выложить мясо на овощи. Рукав выложить в форму для запекания. Запекать при температуре 180 градусов в течении полутора часа.

Шурпа

Ингредиенты:

Баранина (мякоть, кости),
перец болгарский,
помидоры,
лук,
чеснок,
морковь,
курдюк,
картофель.

1. Приготовить бульон. Овощи нарезать крупно. Мясо крупными кусками отварить. Бульон процедить.
2. Варить шурпу при слабом огне 2 часа, поочередно добавляя: картофель, морковь, лук, чеснок, перец, помидоры. В самом конце добавить мелко нарезанный курдюк. При подаче посыпать зеленью кинзы и петрушки

Димлама бехи

Ингредиенты:

Айва (бехи), лучше кислые сорта
Мясо (баранина)
Курдюк (бараний жир)
Лук репчатый
Чеснок
Специи (зира, соль, сладкий и горький перец)
Болгарским перец, помидоры, морковь - пожеланию

1. На дно казана выкладываем нарезанный пластами курдюк, мясо, нарезанное небольшими кусочками (ребрышки можно порубить).

2. Сверху укладываем нарезанный кольцами лук, перец, морковь (если есть), чеснок.

3. Укрываем это все слоем нарезанной и очищенной от сердцевины айвой и посыпаем специями.

4. Накрыть миской или тарелкой (жаростойкой) и залить воды до уровня содержимого (если нужен бульон) и поставить на огонь. Если бульона много не нужно, воды не добавлять. Главное - чтобы содержимое казана было под гнетом. Как только казан закипит, уменьшаем огонь до самого слабого и оставляем томиться блюдо на 1-1,5 часа.

6. Готовое блюдо выкладываем на ляган и подаем на стол с горячими лепешками, свежими овощами, зеленью. Бульон можно подать в отдельных пиалах, каждому желающему.

Баранина, тушенная с овощами и грибами

Ингредиенты:

600 г рубленой бараньей шеи на кости
3 столовые ложки рафинированного оливкового масла
4 гриба портобелло
3 корня пастернака
3 моркови
1 головка брокколи
200 мл овощного бульона
Соль
Травы для букета гарни: лавровый лист, петрушка и тимьян

1. Морковь и пастернак очистить и крупно нарезать. Добавить к мясу вместе с букетом гарни, связанным ниткой (чтобы травы можно было вынуть). Закрыть крышкой и тушить еще 1 час, не перемешивая.
2. Брокколи разобрать на соцветия. Грибы нарезать вдоль. Добавить в блюдо брокколи и грибы (не перемешивать), накрыть крышкой и выключить огонь. Оставить на плите на 30 минут.
3. Перед подачей вынуть букет гарни.

Люля-кебаб из ароматной баранины

Ингредиенты:

Баранина - 600 г
Лук репчатый - 50 г
Свинина сало шпик - 60 г
Базилик - 5 г
Кинза - 25 г
Приправы грузинские - 10 г
Перец острый стручковый - 6 г
Соль - 10 г
Приправа перец черный молотый - 5 г
Чеснок очищеный - 30 г

1. Мякоть баранины, сало, зелень, лук, стручковый острый перец, чеснок пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, приправы, сырые яйца и массу тщательно перемешивают и выбивают.
2. Фарш хорошо взбивают, нанизывают на шпажку, хорошо уплотняют, придавая форму колбасок, и жарят до готовности на мангале.

Манты из рубленного мяса

Ингредиенты:

Для теста:
1 кг мука
1 яйцо
2 столовых ложки растительного масла
2 ст воды
1 столовая ложка соли

Для фарша:
Баранина (или говядина )700 гр
Курдючное сало(или говяжий жир) 300 гр
Лук 1 кг
Соль,молотый красный-черный перец, зира по вкусу
0.5 ст вода

1. Просеять муку, сделать в середине лунку,добавить яйцо. Воду смешать с солью и маслом и постепенно влить в муку,замесить тесто.Завернуть тесто пленкой и оставить 30 минут. После снова вымесить и ещё оставить минут на 20.
2. Мясо и жир должны быть замороженными. Нарезать мясо и жир сначало пластинками, после соломкой, после нарезать мелкими кусочками 0.5 на 0.5 см.
3. Лук очистить и замочить в воде на 1 час, после нашинковать, посолить и немного размять толкушкой для пюре. Смешать лук с мясом и жиром, добавить соль, перец, зиру, воду, перемешать. Фарш готов.
4. Тесто разделить на 2 части. Можно раскатать тесто в круг и стаканом вырезать одинаковые кружки. А можно разделить тесто на 2-3 части, сделать длинные брусочки и ножом нарезать на одинаковые кусочки. Каждый кусочек раскатать в кружок. Положить фарш по середине и слепить манты.
5. Готовые манты положить на касканы мантоварки,смазанные растительным маслом. Закипятить воду в кастрюле мантоварки. Поставить касканы с мантами, закрытьт крышкой и варить 40 минут.

Шашлыки с соусом из хрена

Ингредиенты:

баранина, 600 г
бекон, 6 полосок
помидор, 3 шт.
сосиски маленькие, 6 шт.
лук красный, 3 шт.
масло оливковое, 4 столовые ложки
уксус бальзамический, 1 столовая ложка
чеснок, 4 зубка
мята свежая 2 веточки
сметана густая, 6 столовых ложек
хрен, 2 столовые ложки
масло сливочное 2 ст. л.

1. Мясо вымыть, высушить, удалить с него лишний жир. Нарезать на небольшие кусочки.

2. Приготовить маринад. Чеснок очистить и раздавить. Мяту промыть и разобрать на листики. Смешать в миске оливковое масло, бальзамический уксус, чеснок, листики мяты, соль, и перец. Положить мясо в маринад, перемешать и поставить в холодильник минимум на 2 часа, время от времени перемешивая.

3. Лук очистить и нарезать крупными кусками. Помидоры вымыть, высушить и разрезать на половинки. Завернуть их в полоски бекона.

4. Баранину вынуть из маринада. Аккуратно нанизать на шампуры вперемежку кусочки мяса, лука, помидоры в беконе и сосиски.

5. Обжарить шашлыки на гриле или мангале, по 12–15 минут, поливая оставшимся маринадом.

6. Смешать сметану, хрен, размягченное сливочное масло и белое вино. Хорошо взбить, добавить укроп, соль и перец. Подавать шашлыки вместе с соусом.

Лагман

Ингредиенты:

Баранина - 500 г
1 лук
450 г дайкона (или редьки)
2 сладких перца
1 чили перец (не большой)
1 морковь
Молодая зеленая фасоль - 150 г
Чеснок - 2 зубка
2 столовые ложки томатной пасты
Соленый нарезанный джюсай - 3 столовые ложки (или пучок свежего)
Молотая паприка - 1 чайная ложка
Молотый кориандр - 1 чайная ложка
Соль по вкусу
1/4 стакана растительного масла
Лапша нудлс быстрого приготовления - 600 г

1. Мясо нарезать небольшими кусочками. Очистить и нарезать лук, морковь, сладкий перец, дайкон, чеснок. Очистить чили перец от семян и нарезать. У фасоли отрезать кончики и тоже нарезать.
2. Раскалить растительное масло, обжарить мясо до румяного цвета, посолить. Добавить 2 стакана воды и на небольшом огне готовить до испарения жидкости. Затем поочередно обжарить овощи: лук, чеснок, фасоль, морковь, дайкон и перцы, джюсай. Добавить томатную пасту, паприку и кориандр. Готовить все вместе, помешивая 1 минуту. Добавить воды до желаемой густоты, примерно 1 л. Когда закипит, посолить и готовить 5-7 минут до готовности овощей.
3. В глубокую миску положить отварную лапшу нудлс, налить подливку из овощей. Подать отдельно уксус и приправу ладжан.

Каре ягненка

Ингредиенты:

1. Корейку ягненка делим на порционные куски с косточкой.
2. Затем маринуем мясо. Для этого каре ягненка натираем мелко нарубленным розмарином, солью и перцем, поливаем вином и соевым соусом. Ставим в холодильник на 2-3 часа для маринования.
3. Смазываем маслом перд готовкой. Если это в домашних условиях то используем электро- гриль, нагреваем до температуры 250 градусов, если это пикник, то мангал жарим на золе слегка потухшей. Время жарки не более 10-15 минут.

Плов с бараниной

Ингредиенты:

1. Все составляющие, кроме чеснока и курдюка, взять в равных частях.
2. Мясо нарезать небольшими кубиками, лук - полукольцами, морковь - соломкой.
3. Разогреть казан. Вытопить курдюк.
4. На сильно растопленном курдючном масле обжарить мясо (20-25 мин.)
5. Добавить лук - тушить 15-20 мин. Добавить морковь - тушить 20-25 мин.
6. Выложить сверху рис. Варить на сильном огне 10-12 мин.
7. Добавить кипяченой воды. Аккуратно «перевернуть» рис. Накрыть. Отставить на 10 минут.

Овощная мусака с бараниной

Ингредиенты:

1. Баклажаны нарезать вдоль полосками, посыпать солью, через 15 минут промыть холодной водой.
2. Баранину пропустить через мясорубку.
3. Лук и петрушку мелко нарезать, перец - кубиками, черри - четвертинками.
4. Лук обжарить на масле, добавить фарш, перец, черри и петрушку, жарить 7 минут, разделить на 2 части.
5. Баклажаны обжарить на масле до золотистого цвета, разделить на 3 части.
6. В форму для запекания выложить слоями: 1/3 баклажанов, 1/2 фарша, 1/3 баклажанов, 1/2 фарша, 1/3 баклажанов. Запекать 40 минут в духовке при температуре 180 градусов.