Блюдо октября. Лапша

Блюдо октября. Лапша

Блюдами октября в прошлые годы у нас были голубцы, омлет и яичница, плов, паэлья, ризотто и жюльен (жульен), в этом году мне захотелось назначить лапшу. Кто-то может мне возразить, что, мол, логичнее лапшу было бы назначить продуктом месяца, ведь лапша – это разновидность макаронных изделий, представляющая собой длинные узкие полосы теста. Но в русской кухне лапшой называют и суп-лапшу – блюдо с этим макаронным изделием, при этом сама лапша может быть какой угодно - пшеничной, рисовой, гречневой, замешанной на воде или молоке, с добавками (например, яйцами или яичным порошком) или без, сваренная на воде, бульоне или молоке, с овощами, мясом, грибами, рыбой и морепродуктами...

Лапша есть и во многих других кухнях, очень «уважают» лапшу – рамэн (своего рода фаст-фуд, пшеничная лапша, приготовленная с яйцом, в бульоне – рыбном, грибном, мясном, с водорослями и т.п.) китайцы, корейцы и японцы, у последних вообще существует масса разновидностей лапши – удон (тоже пшеничная лапша, но в тесте нет яиц), сомэн (её чаще едят холодной), соба (лапша из гречневой муки), нудлс (пшеничная лапша с овощами). В киргизской кухне название лапши происходит от способа изготовления - кирг. кесме, то есть буквально «нарезка», и блюд с лапшой у них тоже много - бешбармак, кульчетай, кесме. Общим блюдом для киргизской и узбекской кухни является нарын – мясо с лапшой. Ещё одно среднеазиатское национальное блюдо из лапши - лагман - популярное у уйгуров и дунган, проживающих в Казахстане, Киргизии и Китае (Синьцзян), китайцев, особенно в провинциях Ганьсу и Цинхай, а также узбеков. Лагман готовится из мяса (преимущественно баранины), овощей и тянутой длинной лапши.

В армянской кухне тоже есть своя лапша – аришта, из которой готовят даже плов. Лапша с рецептом близким армянскому есть во многих кухнях, а с похожим названием в турецкой - кесме, эриште и азербайджанской - эриштэ - кухнях, но в отличие от последних при приготовлении теста для аришты не используется молоко.

Супы и блюда с лапшой популярны и в Европе. Так, например, швабская и алеманская разновидность макаронных изделий продолговатой формы «шпатцен», распространена в Германии и прилегающих странах (Швейцарии, Австрии, Франции — Эльзас и Лотарингия). Используется как гарнир к основным блюдам, а также, с различными добавками (сыр и прочее), как самостоятельное отдельное блюдо.

Ну, о лапше быстрого приготовления, которая стала одним из самых популярных блюд во всём мире, вообще молчу. Хотя этот «фаст-фуд» - не современное изобретение, первая «быстрая» лапша появилась в Китае в XVI веке. Отцом современной лапши быстрого приготовления считается японец тайваньского происхождения Момофуку Андо, основавший компанию Nissin Food Products Co., Ltd и организовавший первое в мире производство лапши Chikin Ramen (со вкусом курицы) в 1958 году. Что интересно, в опросе общественного мнения в Японии, проведённом в 2000 году, лапшу быстрого приготовления назвали главным японским изобретением XX века. Караоке поставили на второе место, а компакт-диск - лишь на пятое. А в городе Осака открыли интерактивный музей лапши - CupNoodles. Гости музея любят составлять собственную лапшу, которую можно сразу же попробовать. Сотрудники музея уверяют, что готовы представить 5 тысяч 460 вкусовых комбинаций.

Жители нашей планеты в год съедают около 100 млрд порций лапши быстрого приготовления, при этом больше всего лапши быстрого приготовления потребляют в Китае - 60-65% мирового потребления.

Впрочем, это понятно, ведь самая древняя в мире лапша - китайская, датируется вторым тысячелетием до н. э.

Этимология слова «лапша» не вполне ясна. Этимологический словарь Фасмера возводит происхождение лапши к тюркским языкам. В историко-этимологическом словаре П. Черных имеется предположение, что слово «лапша» произошло от глагола «лакать», то есть «пить по-собачьи, прихлёбывая языком». Другое предположение следующее: лапша - это тонкий пласт теста, измельчённый вручную, «лАпша» (ударение на первый слог указывает, что название было перенесено со способа изготовления на изделие).

В быту лапша может быть изготовлена разными способами. Наиболее распространённый способ заключается в нарезке (вручную или на лапшерезке) тонко раскатанного теста на узкие полоски. В другом способе кусок теста вытягивается в моток тонкой лапши посредством ударов о столешницу. Таким способом готовится лапша для лагмана. Для выдавливания теста в лапшу существуют также насадки с тонкими отверстиями для мясорубок.

При промышленном производстве лапши используются лапшерезные машины или прессы, сушение производится нагретым до 80-90 °C воздухом. Готовят лапшу путём варки в кипящей воде или бульоне.

Осень и зима – самое время готовить и есть лапшу. А потому, по традиции – несколько вкусных рецептов блюд лапши.

Куриный суп с потрохами и домашней лапшой

Ингредиенты:

Куриная спинка (или суповой набор)
150 г сердечек
150 г желудочков
150 г печени
1 небольшая луковица
1 небольшая морковка
150 г муки
1 яйцо
Лавровый лист
Соль и перец горошком

1. Для начала набираем в кастрюлю 3 л воды, кладем в нее суповой набор, целую луковицу (только очищенную) и морковку, тоже целиком. Ставим на сильный огонь.

2. Пока бульон закипает, сделаем лапшу. Просеиваем на стол муку, делаем небольшую выемку и в нее вливаем яйцо. Замешиваем тесто.

3. К этому времени бульон уже закипел, снимите с него пенку и убавьте огонь. Добавьте соль, перец и лавровый лист. Пусть варится 30-40 минут под не плотно закрытой крышкой.

4. Раскатываем тесто, не забывайте пересыпать поверхность мукой. Раскатывать нужно буквально до прозрачности. Чем тоньше тем лучше. Теперь скручиваем получившийся блин с одной стороны до половины и со второй стороны до половины. Переворачиваем. Берем нож и как можно тоньше нарезаем. Нарезайте как можно тоньше.

5. Когда бульон сварится, процеживаем его. Морковку выбрасываем, как и лук, спинка пусть пока остынет. В процеженный бульон бросаем сердечки и желудочки (не забудьте их помыть, почистить и лучше разрежьте на две части). Ставим на огонь. После закипания бросаем туда печень. Варим еще 10 минут. Добавляем соль или перец, если необходимо. Снимаем со спинки все мясо, кладем его в кастрюлю. Туда же бросаем лапшу. Ждем 5-7 минут после того как закипит.

6. Снимаем кастрюлю с огня, наливаем суп по тарелкам. Достаем ложки, режем хлеб и зовем близких.

Рисовая лапша со свежими травами

Ингредиенты:

Молодая морковь – 3 шт.
Белый винный уксус – 1/4 стакана
Рисовая лапша – 300 г
Огурец – 1 шт.
Зелень кинзы, мяты, базилика, зеленого лука
Кунжутное масло – 2-3 чайные ложки

1. Морковь нарезать тонкой соломкой, огурцы ломтиками. Смешать морковь с винным уксусом, дать постоять при комнатной температуре минут десять.

2. В большую кастрюлю с кипящей водой опустить рисовую лапшу и варить не более 3-4 минут. Затем откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.

3. Выложить лапшу в салатницу, добавить морковь, огурец и измельченные травы. Все хорошо перемешать, заправить кунжутным маслом.

Лапша с креветками в кокосовом молоке

Ингредиенты:

Креветки (желательно крупные)
Молоко кокосовое - 200 мл
1 острый перец
1 зубок чеснока
1 чайная ложка рыбного соуса
1 чайная ложка соевого соуса
1 столовая ложка белого сухого вина
Лимонный сок и цедра 1 лимона
Лапша
Листики сельдерея или кинзы
2 столовые ложки арахисового масла

1. Подготовить продукты: креветки очистить, оставив при этом головы и кончики хвоста. Так соус будет более насыщенным.

2. Острый перец очистить от семян и мембран, промыть и нарезать. Чеснок измельчить.

3. Разогреть арахисовое масло (можно использовать другое). Обжарить чеснок, влить рыбный и соевый соусы, готовить еще полминуты, после чего добавить вино. Через 2 минуты влить кокосовое молоко. Готовить 10 минут, после чего добавить цедру и чили. Добавить креветки и готовить еще 2 минуты.

4. Добавить отваренную лапшу, перемешать и влить сок лимона. При подаче посыпать зеленью кинзы.

Лапша с соусом из горгонзолы

Ингредиенты:

1. Сварите лапшу по инструкции.
2. Порубите мелко лук. Обжарьте до золотистого цвета, добавьте разбавленные сливки и варите, пока масса не загустеет.
3. Сыр мелко нарежьте, добавьте в соус, перемешайте. Приправьте пряностями по вкусу.
4. Помидоры разрежьте пополам, смешайте с лапшой и полейте соусом.

Рисовая лапша с мясом и креветками

Ингредиенты:

1. Рисовую лапшу сварить. Королевские креветки очистить (если они замороженные — предварительно разморозить).
2. Свинину порезать кубиками и обжарить на горячей сковороде до золотистого цвета. Когда свинина подрумянится, добавить измельченный имбирь и зеленую стручковую фасоль. Через 2 минуты добавить очищенные креветки.
3. В отдельной миске слегка взбить яйцо и добавить соевый соус и специи. Вылить взбитое яйцо в сковороду и хорошо перемешать. Добавить лапшу, все вместе прогреть 1-2 минуты, помешивая. Подавать горячим.

Лапша с грибами, мясом и белым вином

Ингредиенты:

1. Морковь и лук очистить. Морковь нарезать кубиками, лук порубить.
2. Лапшу сварить в подсоленной воде до готовности.
3. Лисички почистить, срезать ножки. Каждую шляпку разрезать пополам. Обжарить лисички на растительном масле, на сильном огне, и переложить в миску.
4. Рубленое мясо жарить на растительном масле, пока оно не изменит цвет. Добавить морковь и лук, слегка обжарить. Влить 125 мл воды и белое вино, добавить томатную пасту, соль, молотый черный перец и паприку. Тушить 10 минут, положить в сковороду грибы с рубленой петрушкой и тушить еще несколько минут.
5. Лапшу положить в сковороду с мясом и грибами, перемешать и нагреть. Выложить на тарелки и посыпать тертым сыром.

Коурма лагман (основное блюдо)

Ингредиенты:

Телятина - 75 г
Овощи - все по 30 г
Чеснок - 5 г
Бульон - 50 г
Лапша - 100 г

1. Обжариваем тонко нарезанные ломтики телятины, добавляем овощи (перец болгарский, лук, морковь, сельдерей, пекинскую капусту, спаржевую фасоль).
2. Потом слегка обжариваем предварительно отварную лапшу и добавляем туда мясо с овощами, заливаем бульоном, добавляем рубленый чеснок и протушиваем 5 минут. При подаче посыпаем кинзой.

Куриный суп-лапша

Ингредиенты:

Куриное мясо без косточки - 200 г
1 лук
1 морковь
Яичная вермишель - 50-70 г

Специи:
1 чайная ложка кумина (молотая зира)
0,5 чайной ложки куркумы (турмерик)
Черный перец, соль по вкусу
2 лавровых листа
1 пучок зелени фенхеля или укроп
Топленое козье масло - 2 столовые ложки
Растительное масло - 1 столовая ложка

1. Лук мелко порезать, морковь соломкой, куриное мясо небольшими кусочками.

2. В кастрюле растопить топленое масло, добавить растительное. Пожарить лук, куриное мясо, морковь, добавить специи, посолить. Налить воды, когда закипит, посолить, добавить вермишель, лавровый лист. Довести суп до готовности. Готовое блюдо посыпать черным перцем, зеленью фенхеля.

Суп-лапша из петуха

Ингредиенты:

Домашний петух весом 1,3 кг
1 луковица
1 крупная морковь
1 веточка сельдерея
3 ягоды можжевельника
2 соцветия гвоздики
0,5 чайной ложки черного перца горошком
2 лавровых листа
Соль по вкусу
Приправа для бульона: лук, чеснок, зелень петрушки, розмарин, корень сельдерея, перец белый, зелень укропа, имбирь, куркума, перец черный, эстрагон

Для лапши:
2 крупных яйца
1 столовая ложка воды
0,5 чайной ложки куркумы
0,5 чайной ложки соли
1,5 стакана муки

1. Приготовление лапши:
Взбить вилкой 2 яйца. Куркуму развести в 1 столовой ложке воды и добавить к взбитым яйцам, посолить и перемешать. Постепенно подсыпая муку, замесить крутое тесто. Завернуть его в пленку и оставить на 2-3 часа. Периодически вымешивать.

2. Разделить тесто на 2 части. Каждую часть раскатать в тонкий круг. Ножом разрезать на полоски 5-6 см шириной и присыпать мукой. Оставить на столе, чтобы немного подсохло.
Брать 3 полоски и складывать одну на другую. Сложить пополам по длине. Острым ножом нарезать лапшу. На выстеленный и присыпанный мукой противень или доску положить приготовленную лапшу и оставить на ночь (или на 2 часа).

3. Приготовление бульона:
Петуху связать ножки ниткой, положить в кастрюлю и налить воды. После закипания снять пену. Добавить очищенный лук, морковь, сельдерей и все специи, кроме лаврового листа и приправы для бульона. Посолить по вкусу и варить на небольшом огне до готовности. Вытащить петуха из бульона.

4. Бульон процедить через сито. Закипятить, добавить лавровый лист и лапшу. За пару минут до готовности добавить приправу для бульона. Куриный бульон можно варить просто с морковью и луком, лавровым листом и черным перцем.

Итальянский суп со шпинатом

Ингредиенты:

1. Приготовить соус для супа. Базилик, сыр, чеснок (1 зубок) и шпинат измельчить в блендере.
2. Лук и оставшийся чеснок также порубить и обжарить в оливковом масле. Кабачок крупно порезать.
3. Овощной бульон довести до кипения, добавить кабачок и лук с чесноком, варить 10 минут. Перемешать с помощью блендера до консистенции пюре.
4. Сварить лапшу или спагетти и добавить в суп вместе с соусом. Подавать, посыпав орешками.

Суп со свининой и лапшой

Ингредиенты:

1. Для приготовления рецепта супа со свининой и лапшой для начала нужно приготовить лапшу, согласно инструкциям на упаковке, освежить лапшу под холодной водой, затем слить воду и отложить в сторону.
2. Нагреть 2 вида масла в большой кастрюле, добавить чеснок, имбирь и перец чили, и варить на сильном огне в течение 1 минуты. Добавить куриный бульон, соевый соус и мед, и довести до кипения. Добавить сахар и брокколи, и довести до кипения. Добавить свинину и листья шпината, и варить в течение 2 минут. Добавить зеленый лук и кориандр. Разделить лапшу на 4 порции. Подавать с кусочками лайма.