Узбекская кухня

Кухня октября. Узбекская

Кухней октября в прошлые годы у нас были итальянская и немецкая, в этом году мне захотелось назначить узбекскую. Я обещала писать о тех кухнях, которые пробовала на их «родине», для узбекской сделаю исключение: пока не довелось побывать ни в Ташкенте, ни в Ферганской долине, и блюда этой очень вкусной и своеобразной кухни ела лишь в хороших узбекских и среднеазиатских ресторанах России и Украины. И просто влюбилась в некоторые из них, особенно, приготовленные в тандыре - глиняной печи, которую повсеместно можно встретить в Узбекистане и она практически обязательный элемент особенно сельской кухни. Впрочем, разнообразие методов кулинарной обработки и приготовления блюд в этой стране впечатляет:

• открытая жарка на вертеле или на шпажках, в большом или маленьком количестве жира;
• варка в воде или в молоке или комбинированная варка в воде, а после - в молоке;
• варка на пару в специальной двухъярусной кастрюле (каскане);
• тушение;
• выпекание в вертикальном или горизонтальном тандыре или в духовке;
• сложный комбинированный способ приготовления блюд с поджаркой в чугунном котле (казане).

Не только виды кулинарной обработки, но и используемые продукты в узбекской кухне – дань многовековой истории и влиянию соседних стран, религии и национальным традициям. Большинство соседей узбеков – кочевые народы, а сами жители Узбекистана вели как кочевой, так и оседлый образ жизни, отсюда и такое разнообразие блюд. Происхождение многих из них имеет общие корни с традиционными азиатскими блюдами, такими как плов, лагман, манты и другими. Однако в Узбекистане есть свои особенности приготовления этих блюд, а также свои совершенно оригинальные кушанья.

По мнению некоторых специалистов современная узбекская кухня во всём её многообразии сформировалась относительно недавно – 120-150 лет назад. Именно тогда в регион начали широко проникать продукты и кулинарные приёмы европейской кухни. После присоединения Средней Азии к России в XIX веке в развитии кулинарии стал наблюдаться подъём. Стали культивироваться такие овощи как картофель, помидоры, капуста, редис и т д. Это способствовало обогащению кухни новыми блюдами. Тем не менее, многие рецепты имеют многовековую историю, упоминаются в трудах Авиценны и других известных учёных и деятелей Средневековья.

Осёдлость сказалась на том, что в узбекской кухне появилась масса блюд, на которые нужно потратить много времени, сил, продуктов: многие сочетают в себе несколько десятков ингредиентов и требуют большого опыта и внимательности при приготовлении. Их рецепты передаются из поколения в поколение. А наиболее известное узбекское блюдо – плов – это вообще шедевр кулинарии, его рецептов существует больше тысячи и многие страны претендуют на название его «родителей»! Но именно среднеазиатский вариант плова (традиции и культура плова в Узбекистане и Таджикистане) в 2016 году включены в список нематериального наследия ЮНЕСКО.

В Узбекистане готовят более шестидесяти видов плова, причём ингредиенты практически одинаковые, а вкус – разный. Плов в Узбекистане, как борщ в Украине, отличается не только у каждого повара, но и по регионам. В Ферганской долине готовят более тёмный и жареный плов, в Ташкенте более светлый.

Согласно восточной традиции, плов готовят только мужчины, женщинам даже к казану подходить запрещается. И, кстати, мужчин-профессиональных поваров в Узбекистане зовут «ошпаз». В широком смысле ошпаз вообще повар, но в узбекском языке под этим термином понимают именно специалиста по приготовлению плова.

Плов в Узбекистане готовят, обычно, «по случаю», ведь плов здесь – это больше, чем просто еда. Здесь с пловом рождаются, проживают жизнь и уходят из неё, ни одна традиционная узбекская свадьба, поминки по усопшему и другие значительные мероприятия не обходятся без этого блюда. Он готовится, как правило, ещё с ночи и подаётся на стол рано утром. Обычно в таких случаях используется рецепт «праздничного плова» - с нутом, изюмом и разнообразными специями. Это один из наиболее известных обычаев, который и в современном Узбекистане играет важное значение во взаимоотношениях людей. И по сей день плов принято есть руками, хотя это требует некоторого навыка.

Можно, конечно, приготовить плов и в будний день, но настоящий плов требует особой посуды и большого количества ингредиентов. Попробуйте приготовить настоящий плов на десятки или сотни килограммов риса, как это сделали в Ташкенте в сентябре этого года. Пятьдесят лучших поваров приготовили самый большой казан плова в мире. Общий вес – почти семь с половиной тонн. Варили его шесть часов во время фестиваля традиционной узбекской культуры. Хотите рецепт? Взять полторы тонны говядины, добавить полтонны баранины, три тонны моркови и пару тонн риса. Казан для такого плова диаметром более четырех метров специально отлили на местном металлургическом комбинате. Пока гигантская газовая горелка разогревала в казане 440 литров растительного масла, старейшины молились, ведь ни одно благое дело - а приготовление плова определенно является таковым – в Узбекистане не начинается без намаза. Дальше пошло священнодействие: в кипящее масло кладут мясо, где-то через полчаса засыпают рис. Впрочем, время здесь – понятие условное, повара часто полагаются не на часы, а на внутреннее шестое чувство. В мгновение ока в казане появился лук, затем и морковь. Почти шесть часов готовили самый большой плов в мире, часть его отправили в больницы и дома престарелых и инвалидов.

Только не забрасывайте меня тапками, но я не люблю плов. «Не моё» это блюдо, слишком тяжёлое и жирное. И что для меня удивительно в узбекской кухне вообще, - это обилие жареной, высококалорийной пищи, с большим количеством хлопкового масла и курдючного сала. Логичнее было бы видеть такую кухню у северных народов, где долгие холодные зимы, необходимость согреваться такой едой. Но, думаю, для многих моих читателей будет открытием, что и в жарком Узбекистане бывают холодные зимы, ведь климат здесь – резко континентальный, и самая низкая температура, отмечавшаяся здесь - минус 38°С.

Зато я обожаю любые блюда из тандыра – мясо, рыбу (хотя рыба не характерна для узбекской кухни), лепёшки… Они получаются со вкусом дымка, словно подкопчёные. Очень люблю барашка в тандыре. Вообще, баранина - наиболее популярный мясной ингредиент в Узбекистане. Однако широко используется говядина, конина, курятина, в то же время жирная домашняя птица непопулярны в узбекской кухне. При этом основные мясные блюда готовят обычно с большим отпуском продукта. Так, например, классический рецепт плова составляет пропорцию на 1 часть мяса - 1 часть риса. Мясные блюда практически всегда готовятся с луком, причём его закладка в пропорции к мясу значительно больше, чем в европейской кухне. При приготовлении фарша к пельменям обычный рецепт две или три части лука к одной части мяса.

Во многих блюдах обильно используется масло, при этом весьма популярно хлопковое масло, которое принято перед использованием перекаливать.

Классические кушанья не принято готовить очень острыми или пряными, но широко используются зелень и специи, такие как зира (кумин), тмин, барбарис, кориандр, кунжут, укроп и базилик (райхон).

Специфическим является использование в супах (шурпа) круп - маша (разновидность фасоли), джугары (сорго), риса, кукурузы.

Ограниченно используются яйца. Редко используются баклажаны и грибы.

Молочные ферментированные продукты - гордость узбекской кухни. Из кислого овечьего молока делается катык (типа йогурта) и сузьма (процеженное свернувшееся молоко, похожее на творог). Эти продукты с высокой питательной ценностью и необычным вкусом можно есть как отдельные блюда, а можно ими заправлять салаты и супы. Айран - холодный бодрящий напиток из сузьмы или кислого молока, разведенного в холодной воде.

Молочные ферментированные продукты — гордость узбекской кухни. Из кислого овечьего молока делается катык (йогурт) и сузьма (процеженное свернувшееся молоко, похожее на творог). Эти продукты с высокой питательной ценностью и необычным вкусом можно есть как отдельные блюда, а можно ими заправлять салаты и супы. Айран — холодный бодрящий напиток из сузьмы или кислого молока, разведенного в холодной воде.

Кондитерские и хлебобулочные изделия также весьма разнообразны. Основное и одно из наиболее популярных хлебобулочных изделий - узбекские лепёшки (non) - подразделяются на две основные категории:

• оби-нон - на дрожжевом тесте и воде.
• патыр-нон - на сдобном или слоёном тесте с добавлением масла или жира.

Особо почтительное отношение у узбеков к хлебу, многие традиции тесно связаны с хлебом и закваской для теста. На стол лепёшку обязательно кладут «лицом» вверх. В застольях в Узбекистане обычно фигурирует только чётное количество лепёшек (нечётное число для траурных мероприятий). Переломить лепёшку (это делает обычно старший или же младший член семьи, но с разрешения) считается знаком к началу трапезы. Вообще начинать трапезу до того, как старший в семье или старший за столом первым попробует блюдо, считается невежеством.

Узбекская кухня была бы неполной без чая. Веками в чайхане за чашкой ароматного чая решались серьезные вопросы и велись задушевные разговоры. Сборы в чайхане - традиционная привилегия мужчин. Зеленый чай в чайхане подается к плову и мясным блюдам. Чай помогает усваиваться жирной мясной пище, которой богат узбекский стол. Чашка зеленого чая - традиционный символ гостеприимства. Черный и зеленый чай в Узбекистане пьют без молока и сахара, но с большим количеством сладостей. В холодные дни заваривают черный чай с кусочками сахара и настаивают около 5 минут.

В настоящее время для приготовления блюд в узбекской кухне широко используются современные газовые и электрические плиты, кухонная утварь и приборы. Однако до сих пор популярны и традиционные способы методы готовки. Обязательный элемент кухонной посуды - это казан (обычно нескольких видов и размеров). Традиционный вид посуды, на которую сервируют плов и многие другие блюда - лаган, большая плоская тарелка или блюдо. В современной трапезе на узбекской кухне редко используют вилки - если плов не едят руками, то его принято есть ложкой.

В соответствии с исламскими традициями, в узбекской кухне придерживаются определённых ограничений, различая пищу «харом» и «халол». Запрещённой считается свинина в любом виде. Существенные ограничения на порядок и время приёма пищи возникают во время священного месяца Рамадан и связанного с ним поста.

Давние традиции связаны с приготовлением ритуального блюда сумаляк из проросшей пшеницы. Если плов готовят исключительно мужчины, то сумаляк - женщины Они собираются дома у одной из женщин и беседуют, поют и танцуют, пока блюдо готовится. Приготовления начинаются за 7-10 дней до Навруза. Пшеница особым образом замачивается, сушится и замешивается в тесто. Тесто варят на медленном огне 13-14 часов, постоянно помешивается. Семь камешков на дне котла не дают сумаляку подгореть. Когда приходит Навруз – праздник весны, все читают молитву и пробуют сумаляк. Часто его готовят в больших казанах на улицах во время праздника Навруз. Это кушанье, которому трудно найти аналог в кухнях других народов, по виду напоминает повидло и считается очень полезным для желудочно-кишечного тракта и укрепления иммунитета.

В общем, об узбекской кухне можно писать долго, ведь даже названия многих «знакомых» нам блюд, звучат вкусно: долма, манты, лагман, димлама, самса, шурпа… Но лучше попробовать хотя бы раз приготовить что-нибудь из этого разнообразия, а потому предлагаю по традиции несколько блюд узбекской кухни.

Чалоп

Ингредиенты:

1. Яйца сварить, почистить нарезать, смешать с горчицей и майонезом.
2. Редьку натереть на терке. Все овощи и зелень помыть, мелко нарезать, сложить в кастрюлю и залить айраном.
3. Добавить сыр, смешанный с майонезом или сметаной. Поставить в холодильник на 1 час.

Узбекский плов по-фергански

Ингредиенты:

1. Порезать лук полукольцами, поджарить до золотистой корочки. Порезать телятину небольшими кубиками и тушить с луком, пока вся жидкость не испарится, лучше немного поджарить. Положить сверху на мясо потертую морковь, а потом накрыть крышкой и оставить тушиться на 10 минут. Добавить приправу для плова и другие специи, тушить с закрытой крышкой еще 5 минут.
2. Добавить целую головку чеснока и 1 л кипятка. Тушить с закрытой крышкой 50-60 минут, пока вся жидкость не испарится. Посолить, всыпать рис и залить все водой так, чтобы слой воды покрывал рис на 1,5-2 см. Тушить еще 40-60 минут .

Шурпа

Ингредиенты:

Баранина (мякоть, кости),
перец болгарский,
помидоры,
лук,
чеснок,
морковь,
курдюк,
картофель.

1. Приготовить бульон. Овощи нарезать крупно. Мясо крупными кусками отварить. Бульон процедить.
2. Варить шурпу при слабом огне 2 часа, поочередно добавляя: картофель, морковь, лук, чеснок, перец, помидоры. В самом конце добавить мелко нарезанный курдюк. При подаче посыпать зеленью кинзы и петрушки.

Узбекский плов с курицей

Ингредиенты:

1. Рис тщательно промыть, замочить в теплой воде приблизительно на час.
2. Курицу режем на средние куски и выкладываем в казан, выпариваем всю жидкость, добавляем немного масла, слегка обжариваем. Нарезаем лук полукольцами, добавляем его к мясу, подрумяниваем, морковь режем брусочками и тоже выкладываем в казан, обжариваем, добавляем оставшуюся часть масла и прогреваем всё это минут 10.
3. Заливаем содержимое казана кипятком такк, чтобы курица и овощи были покрыты. Солим, перчим, добавляем зиру и барбарис (из одного пакетика), тушим под крышкой минут 15-20!
4. Выкладываем в казан рис, разравниваем, заливаем кипятком так, чтобы он был на 1 см выше уровня риса, добавляем оставшуюся часть барбариса. Варим в открытом казане до почти полного выпаривания жидкости. Затем закрываем крышкой и томим наш плов (около 15-ти минут). Готовый плов перемешиваем и поскорее усаживаемся за стол.

Чебуреки постные с овощами

Ингредиенты:

Для постного теста:
мука - 40 г
вода - 40 г
соль
перец
сахар

Для начинки:
морковь - 10 г
болгарский перец - 10 г
лук репка - 10 г
помидор - 20 г
шампиньоны - 20 г
зелень
масло растительное
чеснок

1. Из муки, воды, соли, перца, сахара замешиваем тесто.
2. Заранее очищенные овощи нарезаем тонкой соломкой. Обжариваем на разогретой сковороде примерно 5 минут. Овощи должны немного хрустеть, в конце добавляем чеснок и зелень, соль, молотый черный перец. Наша начинка готова.
3. Приготовленное тесто делим пополам. Раскатываем в виде круга, на одну половину выкладываем фарш из овощей, а другой накрываем овощи, чтобы края теста совпали. Соединяем края теста и защипываем.
4. Полученный чебурек обжариваем в большом количестве растительного масла (фритюре)
   Рекомендуем попробовать чебуреки с постным майонезом.

Самса с мясом

Ингредиенты:

Узбекская самса – это вкусное восточное блюдо, представляющее собой жареные пирожки из тонкого теста, очень похожего на слоеное. Самса с мясом – самая популярная из всех видов, при этом мясо можно брать любое, хотя самса с сыром или смесью сыра и мяса тоже имеет своих поклонников. Мы предлагаем вам рецепт самсы, который расскажет, как приготовить эти пирожки, начиная от теста и заканчивая начинкой.

1. Тесто на самсу готовится на теплой воде. Сначала в ней нужно растворить соль, только потом всыпать муку и замесить крутое тесто. Вымешанному тесту придайте форму шара и накройте его салфеткой, оставив в покое на несколько минут.
2. Раскатайте тесто тонким слоем (примерно 0,5 сантиметров) и смажьте маслом. Накрутите его на скалку, после чего разрежьте вдоль и осторожно снимите. В результате у вас получится широкая полоса теста, которая состоит из нескольких слоев. Разрежьте получившуюся полосу на прямоугольные куски размером 6х8 сантиметров.
3. Выбранное мясо (можно взять свинину или говядину, хотя самса с курицей выходит не менее вкусной) мелко порубите или пропустите через мясорубку. Добавьте в получившийся фарш соль и перец, хорошенько размешайте и поджарьте на сковороде, добавив немного масла.
4. Середину каждого прямоугольника теста нужно раскатать еще тоньше. Положите на средину фарш и защипните пирожок.
5. Самсу следует жарить во фритюре и есть еще горячей. Перед подачей ее посыпают сахарной пудрой или песком.

Самса слоеная, с хрустящим тестом и сочной начинкой - это прекрасная закуска. Ее можно подать к праздничному столу, или просто побаловать себя в выходные пряными пирожками. Приятного аппетита!

Долма c бараниной

Ингредиенты:

Баранина - 200 г
Лук - 30 г
Рис - 20 г
Виноградные листья - 5-6 шт. (средних)
Соль, перец, специи - по вкусу

1. Фарш: баранину и лук пропустить через мясорубку. В фарш добавить рис, соль, перец, специи.
2. Хорошо вымесить и завернуть в виноградные листья в виде маленьких голубцов.
3. Улодить плотно в кастрюлю, сверху прижать грузом, залить бараньим бульоном и варить на малом огне 30-40 минут.

Манты из рубленного мяса

Ингредиенты:

Для теста:
1 кг мука
1 яйцо
2 столовых ложки растительного масла
2 ст воды
1 столовая ложка соли

Для фарша:
Баранина (или говядина )700 гр
Курдючное сало(или говяжий жир) 300 гр
Лук 1 кг
Соль,молотый красный-черный перец, зира по вкусу
0.5 ст вода

1. Просеять муку, сделать в середине лунку,добавить яйцо. Воду смешать с солью и маслом и постепенно влить в муку,замесить тесто.Завернуть тесто пленкой и оставить 30 минут. После снова вымесить и ещё оставить минут на 20.
2. Мясо и жир должны быть замороженными. Нарезать мясо и жир сначало пластинками, после соломкой, после нарезать мелкими кусочками 0.5 на 0.5 см.
3. Лук очистить и замочить в воде на 1 час, после нашинковать, посолить и немного размять толкушкой для пюре. Смешать лук с мясом и жиром, добавить соль, перец, зиру, воду, перемешать. Фарш готов.
4. Тесто разделить на 2 части. Можно раскатать тесто в круг и стаканом вырезать одинаковые кружки. А можно разделить тесто на 2-3 части, сделать длинные брусочки и ножом нарезать на одинаковые кусочки. Каждый кусочек раскатать в кружок. Положить фарш по середине и слепить манты.
5. Готовые манты положить на касканы мантоварки,смазанные растительным маслом. Закипятить воду в кастрюле мантоварки. Поставить касканы с мантами, закрытьт крышкой и варить 40 минут.

Пахлава с орехами и фисташками

Ингредиенты:

Для сиропа:
450 г сахара
160 мл меда
2 палочки корицы
2 стоовые ложки свежевыжатого лимонного сока

Для пахлавы:
300-330 г грецких орехов
390-420 г сырых несоленых фисташек
170 г сахара
2 чайные ложки лимонной цедры, потереть на мелкой терке
1 1/2 чайной ложки молотой корицы
50 г сушеных яблок колечками, измельчить
20 кусков свежего или мороженого теста фило размером 42,5 х 30 см
340 г сливочного масла, растопить

1. Сироп:
В сотейнике соединить все ингредиенты и 240 мл воды. Довести до кипения на средне-высоком огне, помешивая, пока сахар не растворится. Убавить огонь до среднего и варить около 15 минут, пока не останется 480 мл сиропа. Перелить в миску и дать полностью остыть. Можно приготовить сироп за день до приготовления пахлавы. В таком случае накрыть миску кухонной пленкой и поставить в холодильник.

2. Пахлава:
Разогреть духовку до 175 градусов с одной решеткой в верхней части, а второй решеткой в нижней части духовки.

3. Выложить грецкие орехи в большую форму для выпечки. В отдельную форму для выпечки выложить фисташки. Поставить в духовку на 5 минут. Остудить. Переложить в кухонный комбайн. Добавить сахар, лимонную цедру и молотую корицу. Измельчить, чтобы кусочки орехов были небольшого размера. Переложить в большую миску. Добавить сушеные яблоки.

4. Положить все куски теста фило на рабочую поверхность. Накрыть кухонной пленкой и влажным кухонным полотенцем. Смазать растопленным сливочным маслом металлическую форму для выпечки размером 32,5 х 22,5 х 5 см. Поместить в нее один лист теста, чтобы половина теста свисала с длинной стороны формы. Смазать тесто в форме растопленным маслом. Накрыть второй половиной теста, чтобы получилось 2 слоя толщиной примерно 1 см и размером 30 х 20 см. Смазать растопленным сливочным маслом. Повторить такую же процедуру еще с 4 кусками теста. Всего должно быть 10 слоев. Сверху распределить 1/3 ореховой массы, оставляя края 1 см. Продолжить выкладывать сверху слои теста еще 2 раза по 5 кусков теста. Каждый раз добавлять по 1/3 ореховой массы. Накрыть оставшимися 5 кусками теста (10 слоев).

5. С помощью острого ножа надрезать пахлаву (не разрезать на отдельные куски) на 16 прямоугольников. Выпекать примерно 45 минут, пока тесто не подрумянится. Горячую пахлаву полить сиропом. Остудить до комнатной температуры. Можно приготовить за день до подачи к столу. В таком случае накрыть и хранить при комнатной температуре. Разрезать прямоугольники пополам, чтобы получилось 32 квадрата.