Продукт ноября. Топлёное масло (ГХИ)

Продукт ноября. Топлёное масло (ГХИ)

Продуктами ноября в прошлые годы у нас были тыква, свекла, индюшатина и сало, в этом году мне захотелось назначить топлёное масло – прозрачное или слегка мутноватое золотисто-желтое вещество, представляющее собой переплавленный сливочный жир, получаемый путем удаления из сливочного масла излишков жидкости, а также молочного сахара и белков. В аюрведе существует такое понятие, как «гхи» – это санскритское слово, которое обозначает топлёное сливочное масло. Гхи – это обыкновенное сливочное масло без лактозы и других молочных остатков (поэтому это масло подходит для людей, не переносящих лактозу), и готовится оно путем кипячения сливочного масла и удаления сухих остатков молока. Гхи или топлёное масло, по сути, представляет из себя почти 99-ти процентный жир, в состав которого входит до 36 % полиненасыщенных жирных кислот в соединении с витаминами А, Е и D, а оставшийся 1% - молочные белки и углеводы. Масло гхи считается наиболее полезным для приготовления пищи, так как оно способствует её усвоению и выведению остатков пищи из организма, защищает наш организм от вредного воздействия свободных радикалов, является идеальным источником жирных кислот, а также улучшает цвет лица.

Топлёное масло используется в кулинарии с древних времен, что является в основном следствием его долгого хранения. Но это далеко не единственная причина. Например, в пакистанской и индийской кухне топлёное масло, приготовленное в домашних условиях и обладающее сильным ореховым ароматом и вкусом, является важнейшим пищевым жиром, на котором готовят большинство национальных блюд. Кроме того, молочный жир имеет большое значение в церемониях индийских жертвоприношений и народной медицине. Им также издавна заправляются индийские масляные лампы, которые во многих областях этой страны - чуть ли не единственный источник искусственного освещения.

Химический состав ГХИ (на 100г)

Белки - 0,3 гр

Жиры - 98 гр

Углеводы - 0,6 гр

Витамины

Витамин A - 0,6 мг

Витамин A (РЭ) - 600 мкг

Витамин PP (Ниациновый эквивалент) - 0,0498 мг

Макро – и микроэлементы

Кальций - 18 мг

Магний - 0,6 мг

Натрий - 10 мг

Калий - 20 мг

Фосфор - 24 мг

Железо – 0,3 мг

Калорийность - 885,5 ккал

Полезные свойства топлёного масла

Согласно индийской Аюрведе, топленое масло – лечебное средство, оздоравливающее и омолаживающее человеческий организм

Топленое масло содержит полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины (витамин А, улучшающий остроту зрения, витамин Е с антиоксидантной активностью и антирахитический витамин D).

Согласно же индийской Аюрведе, топленое масло длительной выдержки – лекарственное средство, омолаживающее и тонизирующее человеческий организм. Оно улучшает работу печени, повышает иммунитет, стимулирует работу пищеварительных желез и благотворно влияет на работу центральной нервной системы.

Несмотря на то, что гхи - это насыщенное масло, по своей молекулярной структуре оно отличается от других животных жиров. Оно состоит из жирных кислот с короткой химической цепью (легко усваиваемых организмом), в отличие от жирных кислот с длинной химической цепью (которая трудно переваривается и вызывает раковые заболевания и кровяные сгустки). Масло гхи является более питательным и, как показали исследования, если его употреблять в умеренном количестве, не повышает уровень холестерина в крови.

Гхи обладает и рядом других преимуществ. Оно содержит жирные кислоты, на 8 процентов менее насыщенные по сравнению с другими съедобными жирами, что делает его легче усваиваемым. Белковый казеин, повышающий уровень холестерина в крови, удаляется из масла гхи во время его приготовления. Гхи содержит антиоксидант витамин Е, а также является единственным из съедобных масел, содержащим витамин А. Антиоксиданты помогают предотвратить окисление липидов, вызывающее атеросклероз и повреждение ДНК в клетках. Согласно одному из исследований, масло гхи не содержит продуктов окисления холестерина.

Гхи содержит от 4 до 5 процентов линолевой кислоты, незаменимой жирной кислоты, которая обеспечивает рост и развитие тканей и органов тела. «Незаменимая жирная кислота» означает, что тело само не может производить эту кислоту и для правильного функционирования оно должно получать ее из пищи.
Гхи сохраняет свежесть в течение трех-четырех месяцев даже при комнатной температуре, оно не становится прогорклым и не окисляется.

Масло гхи не горит при жарке. Это очень большое преимущество, так как растительное и сливочное масла при горении становятся канцерогенными, создают свободные радикалы, а также являются трудными для переваривания.
Верить или не верить в правильность учения аюрведы - наше право, выбор каждого! Но ещё раз повторю, что только проверив на себе действие топлёного масла (естественно, для начала в минимальной дозе), вы поймёте «ваш» это продукт или нет!

Приготовление топлёного масла

Промышленное производство топленого масла осуществляется при помощи растапливания сливочного масла при температуре 50°С и дальнейшего отделения его от примесей центрифугированием. Полученный субстрат кратковременно нагревают до 100°С в вакуумном котле, взбивают сжатым воздухом и разливают по упаковкам. Продукт можно приготовить и в домашних условиях, осторожно нагревая сливочное масло в течение тридцати минут. При этом молочные белки всплывают на поверхность в виде пены и осаждаются на дно емкости, сахар пережигается (он то и придает топленому маслу характерный желтый цвет), а вода постепенно испаряется. Пенку снимают шумовкой, получившееся жидкое топленое масло процеживают через марлю или мелкое ситечко.

Продукт, изготовленный как на заводах и фабриках, так и в домашних условиях хранится гораздо дольше исходного сырья: до девяти месяцев при комнатной температуре и свыше года в холодильнике. Топленое масло обладает прекрасными органолептическими характеристиками и физико-химическими свойствами. Сладковато-ореховый привкус, приятный запах и привлекательный внешний вид делают топленое масло приятной добавкой в каши и супы, тот же факт, что дымиться оно начинает только при 205 градусов обуславливает его широкое применение для обжарки овощей, мяса, блинчиков и оладьев. Недостатки топленого масла – разбрызгивание при попадании воды и повышенное пенообразование при обжарке влажных продуктов, например, промытых овощей. Поэтому для приготовления пищи на этом чистом молочном жире следует выкладывать ее на сковороду тонким слоем – так она лучше прожарится и останется место для того, чтобы пена не переливалась за края посуды.

Не всякое сливочное масло годится для приготовления топлёного масла. Будьте внимательны: вам нужно сливочное масло жирности не ниже 82% и в его составе не должно быть растительных элементов.

В кастрюле, лучше всего с толстым дном (типа Цептер или Бергофф) растопите сливочное масло на среднем огне и доведите его до кипения. Когда масло начнет пениться, уменьшите огонь до минимума, не закрывайте его крышкой. Оставьте масло на медленном огне, пока оно не станет золотистыми прозрачным настолько, что сквозь него можно увидеть дно кастрюли. На поверхности будут плавать спекшиеся твердые частицы.
Выложите дуршлаг марлей и процедите масло. Аккуратно перелейте ещё тёплое масло в сухую банку, и дайте остыть до комнатной температуры, не закрывая крышкой. Правильно приготовленное топлёное масло может храниться очень долго без холодильника в сухом прохладном месте. Рекомендуемая температура: + 16 градусов.

Топленое масло: противопоказания

При чрезмерном употреблении топленое масло может способствовать ожирению и ухудшению течения сердечно-сосудистых заболеваний.

И по традиции – несколько вкусных блюд с топлёным маслом.

Мансаф из курицы

Ингредиенты:

Курица - 3 шт. ( 3 кг)
Репчатый лук - 600 г
Самне или топленое масло Ghee (гхи) - 4 столовые ложки
Лабан Джамид - 1 шар (500 г)
Натуральный густой йогурт - 1 кг.
Вода 1-1,5 л

Для риса:
5 столовых ложек самне или топленого масла Ghee (гхи)
Рис - 4 стакана
Вода - 5 стаканов
Соль по вкусу

А также:
0,5 стакана миндаля
1/3 стакана кедровых орехов
2 больших питы
Черный молотый перец

1. Лабан Джамид расколоть на небольшие кусочки, примерно 5 на 5, положить в миску. Налить воды, чтобы вода покрыла лабан на 2-3 см, оставить на ночь. Утром не сливая воду, руками хорошо перемешать. Добавить натуральный йогурт и еще раз перемешать. Взбивать полученную массу в блендере примерно 5-7 минут. Йогуртовый соус перелить в миску.

2. Куриц порубить на 4 части, помыть и высушить. Раскалить топленое масло (4 столовые ложки), добавить мелко порезанный лук. Обжарить до золотистого цвета. Затем добавить куринное мясо и обжаривать, помешивая, 5 минут. Добавить йогуртовый соус, перемешать. Налить 1 л воды (можно добавить 500 мл или больше, в зависимости от желаемой густоты соуса). Варить до готовности куриного мяса при открытой крышке на среднем огне.

3. Приготовить рис:
Рис промыть, откинуть на сито. Раскалить топленое масло, добавить рис, обжаривать примерно 2 минуты, помешивая. Добавить кипящей воды, посолить, кипятить примерно 1 минуту. Закрыть крышку, поставить кастрюлю на распылитель огня и варить до готовности риса, примерно 30 минут.

4. Миндаль отварить 1 минуту,сполоснуть холодной водой,очистить и порезать на пополам.Высушить полотенцем и обжарить до румяности.Кедровые орешки пожарить.Всё выложить на бумажное полотенце.

5. Собрать блюдо:
На большое блюдо выложить питу или лаваш. Положить рис. Сверху риса положить куриное мясо и посыпать черным молотым перцем. Посыпать блюдо жареным миндалем и кедровыми орехами. Йогуртовый соус процедить через большое сито. Соус должен быть однородным, без лука. Перелить соус в большую пиалу и подавать к рису.

Кукурузные блинчики

Ингредиенты:

Кукурузная мука - 1/4 чашки

Молоко - 1/4 чашки
Яйца - 1 шт.
Соль
Топленое масло - 2 столовые ложки (1 ложка - для жарки)

1. Смешайте все ингредиенты. Тесто должно быть такой густоты, чтобы можно было разлить 2 столовые ложки на горячей сковороде в блинчик диаметром 20 см. Тесто должно постоят полчаса при комнатной температуре.
2. Выпекайте блинчики на очень горячей сковороде, смазанной топленым сливочным маслом, по 1 минуте с каждой стороны.

Батат жареный

Ингредиенты:

Батат
Топленое масло
Укроп
Соль
Соус табаско

1. Батат очистить, помыть, высушить бумажным полотенцем и нарезать ломтиками. Быстро обжарить со всех сторон на сильном огне, на хорошо разогретой сковороде с топленым маслом. Если нет топленого, подойдет смесь сливочного и растительного масла.
2. Затем уменьшить огонь и жарить батат до готовности. Жарить, как картофель. Переложить батат в подогретые тарелки, посыпать мелкорубленным укропом. Подавать вместе с соусом табаско.

Паратха

Ингредиенты:

125 г цельнозерновой муки

125 г муки высшего сорта
1/2 чайной ложки соли
100 мл молока
Топленое масло (можно сливочное)

1. В глубокую миску просеять оба вида муки с солью. Влить молоко и примерно 50 мл воды, вымесить пластичное тесто. Пусть тесто постоит 15 минут. Затем разделить тесто на 6 частей и каждую раскатать в лепешку. Положить на лепешку 2 чайных ложки масла (на одну половину), посыпать 1 чайной ложкой цельнозерновой муки и свернуть ее трубочкой. Трубочку свернуть спиралькой и снова раскатать в тонкую лепешку.

2. Лепешки жарить на небольшом количестве масла (можно жарить на сухой сковороде) по 2 минуты с каждой стороны. Чтобы лепешка не поднималась, слегка приминать ее вилкой. Подавать лепешки горячими. Паратха получается немного слоеной и чем-то напоминает армянский лаваш.

Кабачки с яйцом

Ингредиенты:

Кабачок - 125 г
Мука пшеничная - 10 г
Топленое масло - 25 г
Яйцо куриное - 1 шт.
Мацун - 50 мл
Чеснок - 2 г
Соль поваренная по вкусу
Петрушка по вкусу

1. Очищенные и нарезанные кружками кабачки посолить, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон на сковороде с разогретым маслом, залить взбитыми яйцами и запекать 5-8 мин.

2. Подать кабачки, посыпав зеленью петрушки. Mацун с измельченным чесноком подать отдельно.

Хашбраун (hash browns)

Ингредиенты:

1. Картофель натереть на крупной терке, бросить в кипящую воду, проварить 2–3 минуты. Откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, салфетками немного высушить картофельную стружку.
2. В сковороде разогреть 1 столовую ложку сливочного масла, выложить картофель, разровнять. Жарить под крышкой на медленном огне 6–8 минут.
3. Лепешку аккуратно перевернуть на другую сторону, добавить оставшееся масло, продолжать обжаривать 6 минут.
4. Подавать с острым соусом.