Казы
Нравится
Деликатес октября. Казы
Деликатесами октября в прошлые годы у нас были французский луковый суп, королевский краб и карпаччо, в этом году мне захотелось назначить пожалуй, самый известный деликатес из конины – казы. И основная причина в том, что кухней октября у нас выбрана узбекская. А казы – излюбленный деликатес не только у узбеков, готовят его практически все тюркские народы. И это вполне объяснимо исторически, ведь кочевые народы очень любили конину, потому что она была самым доступным мясом в Средней Азии. И в наши дни, когда кочевников почти не осталось, для их потомков это мясо по-прежнему является основой стола и блюда из конины по-прежнему популярны.
Конина – мясо жесткое, поэтому, чем моложе была лошадь, тем ее мясо ценнее. Самое вкусное – мясо 2-3 летних лошадей, а больше всего ценится мясо годовалых жеребят. Чтобы отличить мясо взрослой лошади от жеребенка – смотрите на цвет жира. Чем моложе лошадь, тем светлее у нее жир, у жеребят он почти белый, чуть розоватый, а у взрослых – желтый. Чтобы смягчить мясо, его обязательно маринуют или коптят, а потом варят. Довольно долго. Тогда оно получается мягкое и вкусное. Немного напоминает говядину, только слаще. Об употреблении конины у разных народностей и о пользе конины я писала, так же мы с вами обсуждали скандал в Европе, когда в сосисках обнаружили мясо лошадей, сегодня - о вкусной колбасе!
Казы – не бытовой, повседневный вариант колбасы, а скорее праздничный, поскольку без нее не обходится практически ни один той - узбекское или казахское национальное застолье.
Казы можно съесть как холодную закуску, а можно приготовить из нее плов, бесбармак и другие блюда. Обычно варят казы поздней осенью. В это время забивают лошадей на зиму, так как после лета и осени они отъелись и нагуляли жирок.
Для казы берётся ребро с мясом и полосой жира. Причём целое ребро – от позвоночника до грудины, длиной 60-70 см. Рёбра засыпают солью и маринуют в собственном соку 2-3 суток. А потом вымачивают. Только после этого мясо для казы засыпают специями или чесноком и закладывают в тщательно вымытую кишку – карта. Получается изогнутая колбаса казы-карта. Сейчас в казы стали закладывать мясо, срезанное с ребра вместе с жиром. Но бывает, что мясо кладут вместе с ребром, как в классическом варианте.
Каждая хозяйка в Казахстане имеет свой рецепт пряных смесей для казы и бережёт его от чужих глаз. Подготовленным мясом набивают промытые кишки. Завязывают концы колбас и варят на медленном огне не меньше 2,5 часов. А потом вывешивают в прохладное место, где казы может храниться довольно долго.
Хотите приготовить казы дома? Вот Вам рецепт с сайта «Поварёнок»:
Ингредиенты:
1 кг конины
500 г сала
40-50 см кишок
1,5 г молотого черного перца
25 г тмина
соль
- Конину и сало нарезать полосками длиной 10-15 см, шириной 3-4 см, положить в чашку, посолить, посыпать черным перцем, тмином, хорошо натирая, перемешать, чтобы специи лучше впитались в мясо.
- Подготовленную таким образом начинку накрыть марлей, оставить на несколько часов в прохладном месте.
- Конские кишки промыть в холодной воде, протереть солью, промыть еще три-четыре раза в холодной, а затем в горячей воде. Один конец кишки проткнуть палочкой и перевязать суровой ниткой, с другого конца уложить начинку, чередуя кусочки мяса с кусочками сала. Кишку длиной 45-50 см отрезать.
- Наполнив кишку, завязать второй конец, уложить в чашку и поставить в прохладное место. Это уже наполовину готовый продукт.
- Для употребления казы в качестве закуски его варят. Для этого готовые колбасы положить в котёл, залить холодной водой и варить на слабом огне в течение 1,5-2 ч. Когда вода закипит, снять пену и проколоть казы в нескольких местах иглой.
- Готовые казы охладить, нарезать кружочками не толще 1 сантиметра.
- К казы подать тонко нашинкованный лук, политый уксусом.
Вот рецепты вяленой и копчёной колбасы казы:
Вялить казы лучше в тёплое время, вывесив их на неделю на солнечное, проветриваемое место.
Коптить казы следует густым дымом при температуре 50-60 градусов в течение 12-18 часов, подсушивать - 4-6 часов при 12 градусах.
А лучше всего, безусловно, иметь друзей в Узбекистане, которые с оказией передадут вам этот вкусный деликатес!
Приятного аппетита!