Блюдо ноября. Харчо

Блюдо ноября. Харчо

Блюдами ноября в прошлые годы у нас были борщ, паштет, холодец и солянка, в этом году мне захотелось назначить одно из любимых мною первых блюд – харчо - национальный грузинский суп из говядины с рисом, грецкими орехами и тклапи или кислым соусом ткемали.

Впрочем, это очень пряное, острое, с обилием чеснока и зелени блюдо сложно назвать «супом», ведь по кулинарным традициям «в супе должно быть половина жидкости», а харчо обычно намного гуще, эдакое первое и второе блюдо в одной тарелке.

Честно признаться, до поездки в Грузию в прошлом году я считала, что харчо и шашлык в этой стране готовят преимущественно из баранины, и каково было моё удивление, что баранина даже не во всех районах Грузии используется, а мясо для приготовления того же шашлыка – говядина, свинина, курятина, а харчо варится исключительно из говядины, даже на грузинском языке «дзрохис хорци харшот» означает «говяжий суп».

Ещё два основных компонента харчо - сливы ткемали и тёртые грецкие орехи. По «классическому» рецепту эти три компонента нельзя убрать из блюда или заменить другими. И хотя часто, при указании рецепта харчо, конкретизируют, какой местности Грузии принадлежит рецепт (есть супы-харчо по-грузински, по-мегрельски и т. д.), но его суть - острый говяжий суп с тклапи и орехами, остается неизменной. Тклапи – это такая тонкая пластинка сушёного сливового пюре, в Грузии продаётся на каждом углу и считается просто незаменимым компонентом многих национальных блюд. Я тоже привезла себе из Грузии такой «лаваш» из слив, и отламываю в очередной суп-харчо.

Но если у вас нет настоящего тклапи, вполне допускается замена его на свежую алычу, соус ткемали, гранатовый сок или помидоры и томат-пасту.

В интернете можно прочитать, что в харчо никогда не добавляют лук, картофель, томаты и морковь, но я, например, варю харчо с большим количеством лука, добавляю морковку и томатную пасту… И мой муж считает именно этот суп лучшим харчо в мире!

Так что, говядина, ткемали и грецкие орехи – святое, а остальное – на ваш личный выбор. Мне очень нравится харчо с рёбрышками ягнёнка, суп получается не жирным, с пикантным привкусом и запахом ягнятины. Но никто не мешает сварить его и со свининой или курятиной.

Я варю рёбрышки в мультиварке с лавровым листом, через час получаю насыщенный бульон и мясо, буквально тающее во рту! Мясо отделяю от костей (оно, в принципе, само отделяется), бульон процеживаю, и в нём варю рис и барбарис (горсть примерно), а параллельно делаю зажарку: много лука, мелко нарезанного (только не на комбайне!), одну морковку (можно и без неё), «ладошку» тклапи или полбутылки ткемалевого соуса (я люблю зелёный, он более кислый) и немного томатной пасты. И обязательно – хмели-сунели или уцко-сунели. В бульон с практически готовым рисом высыпаю зажарку, порезанное мясо, мелко нарезанные грецкие орехи и много кинзы. Всё – «мой» суп-харчо готов.

Но это именно «мой» суп – харчо, его рецептов, как рецептов борща – масса. Харчо готовят и с болгарским перцем, и с морковью, и с картофелем, итальянцы щедро добавляют в блюдо оливки и базилик, а французы готовят харчо с сыром и орехами кешью. А уж пряности могут быть вообще любыми: любите острый – добавьте красный стручковый перец, шафран, кориандр, аджику и любые вкусные специи, можно положить сельдерей, петрушку, розмарин, чеснок… Даже последовательность закладки продуктов и время варки могут быть разными - в зависимости от рецепта. Суп настаивают 20-30 минут, чтобы он получился более пикантным, пряным и насыщенным. А уж «вчерашний» он получается ещё вкуснее!

Харчо – сытное и вкусное блюдо, самое «то» в холодные осенние и зимние дни, и, как любое национальное блюдо, веками входящее в кухню той или иной страны, очень полезное!

Кто-то может сказать, ой, суп-харчо – жирный, калорийный, не полезный для фигуры. Ну, не знаю! Посмотрите на грузинских долгожителей – стройных и здоровых! Впрочем, средняя калорийность супа-харчо (а всё, безусловно, зависит от рецепта) будет в районе 60-70 ккал на 100 г. Порция супа-харчо в 300 г – 180-210 ккал… Два стакана апельсинового сока! Как говорится, почувствуйте разницу! После такой тарелочки супа вам ещё долго не захочется есть, потому что индекс сытости у него довольно высокий.

Ну что, созрели для приготовления супа-харчо? Тогда выбирайте рецепт!

Суп харчо

Ингредиенты:

1. Порезать мясо небольшими кубиками и залить 3 литрами воды. Поставить на большой огонь, когда закипит – снять пену, уменьшить огонь и варить еще около 1,5 часа.
2. Почистить и мелко порезать лук. Грецкие орехи почистить и подсушить на сковороде, после чего мелко порубить ножом или измельчить в блендере.
3. Рис тщательно промыть и засыпать в готовый бульон. Варить примерно 10 минут.
4. Обжарить на растительном масле лук и добавить в бульон. Следом добавить соус, орехи, хмели-сунели и перец, посолить по вкусу. Варить еще 5-7 минут.
5. Снять суп с огня. Чеснок продавить через чеснокодавку и добавить в суп. Накрыть крышкой и оставить настаиваться 10-20 минут. Перед подачей посыпать зеленью.

Суп-харчо по имеретински

Ингредиенты:

1. Говядину (грудинка с косточкой обязательна) моем, нарезаем, кладем в воду, добавляем лавровый лист, можно добавить острый перец чили. Варим до готовности.
2. Рис моем. Лук, киндзу и чеснок мелко нарезаем. Когда мясо готово, в кипящий бульон добавляем рис и варим до полуготовности (примерно 10 минут).
3. Добавляем нарезанный лук и варим 5 минут. Добавляем кинзу и чеснок. Варим 3 минуты. Солим, перчим, добавляем приправы. Добавляем помидоры и доводим до кипения. Уменьшаем огонь и варим 10-15 минут. Если не хватает соли и специй, добавляем. Суп-харчо настаиваем 10 минут.