Продукт декабря. Чеснок

Продукт декабря. Чеснок

Продуктами декабря в прошлые годы у нас были растительное масло, чай, чечевица и топинамбур, в этом году мне захотелось назначить продукт, который в нашей кухне широко используется с глубокой древности. Это растение, которое по праву считалось и до сих пор считается могущественной растительной панацеей, растение, которому приписывают безграничные чудодейственные свойства, сила которых излечивает всё: от обычной простуды до зубной боли и смертельной чумы. Догадались, о чём идёт речь? Если нет, то пока подержу интригу. Этому растению древние греки придумали романтическое название – «дурно пахнущая роза», хотя и они отнюдь не умаляли его достоинств и, кроме того, считали мощным афродизиаком. Человечество распознало целебные свойства этого магического растения более 3000 лет назад. Луи Пастер эффективно использовал его антибактериальные свойства еще в 1858 году. Хирурги Первой Мировой войны применяли его сок как антисептик при лечении ран. Легенды повествуют о том, что это растение не только употребляли в пищу, но также использовали для того, чтобы отогнать злых духов, забальзамировать покойника, срастить сломанные кости и, конечно же, держать в страхе вампиров.

Теперь уже все догадались, что речь идёт о всемогущем чесноке!

И в современном мире чеснок пользуется большой популярностью, в основном, благодаря своей способности придавать блюдам характерный острый привкус и аромат. Что касается пользы для здоровья, то чеснок помогает стабилизировать кровяное давление, снижает риск возникновения сердечнососудистых заболеваний, всячески поддерживает иммунную систему. Впрочем, на этом список его полезных свойств не заканчивается. Чеснок является прекрасным источником таких полезных веществ, как магний, кальций, медь, фосфор, витамины А, В, С, D и PP; в эфирном масле чеснока содержится рекордное количество фитонцидов, с помощью которых человечество успешно борется с бактериями и вирусами.

Чеснок укрепляет иммунную систему. Содержащийся в нем белок стимулирует выработку антител, обеспечивающих надежную защиту от пагубного воздействия окружающей среды.

Раньше всего ученые узнали об уникальном свойстве чеснока лечить простудные заболевания. Аллицин, содержащийся в нем, блокирует выработку особых ферментов, которые способствуют распространению вируса в организме. Правда, по своей эффективности чеснок несколько уступает лекарствам-антибиотикам, зато не вызывает привыкания бактерий и дисбактериоза.

Чеснок способствует снижению «плохого» холестерина в крови на 10%. Эта особенность овоща также объясняется присутствием в нем аллицина. Тот же самый аллицин является и самым мощным антиоксидантом, благодаря которому можно предотвратить образование раковых опухолей кожи и уменьшить размер уже существующих злокачественных образований. Характерный резкий запах чеснока вызван именно этим соединением. Аллицин образуется при чистке чеснока, поэтому специалисты советуют употреблять свежий чеснок, а не в составе блюд. После тепловой обработки полезное вещество разрушается.

Лабораторные исследования позволили сделать вывод, что экстракт чеснока помогает предотвратить образование сгустков крови. Тем самым снижается риск возникновения тромбов в кровяных сосудах и предотвращается развитие сердечно-сосудистых заболеваний.

Способность чеснока снижать кровяное давление также была научно доказана. Австралийские ученые, проведя 11 исследований, установили: вещества, содержащиеся в чесноке, способны расширять кровяные сосуды.

Чтобы кровяное давление пришло в норму, достаточно ежедневно в течение 3-5 месяцев употреблять в пищу всего 1 зубчик свежего чеснока.

Благодаря наличию фитонцидов чеснок обладает сильным бактерицидным действием. Установлено, что летучие фракции, выделяющиеся из растертой ткани чеснока, оказывают токсическое действие на дрожжевые грибы, убивают дрожжевую культуру, находящуюся в нескольких сантиметрах от поверхности кашицы. Такое же действие они оказывают на различные виды микробов, тормозят размножение бактерий, низших грибов и микроорганизмов, оказывают бактерицидное действие на дифтерийные палочки, туберкулезные микобактерии, стафилококки, стрептококки и на возбудителей дизентерии.

В медицинской практике препараты чеснока используются при заболеваниях желудочно-кишечного тракта: при атонии кишечника, при колите, энтерите, дизентерии, метеоризме, для подавления процессов гниения, развития гнилостных бактерий, способствуя развитию полезной флоры кишечника; как противоглистное средство, а также для лечения гипертонической болезни, атеросклероза и других заболеваний. Наружно применяется кашица из свежих луковиц чеснока для лечения труднозаживающих ран, насморка, трихомонадного кольпита и др.

Однако при всем при этом у чеснока есть и недостатки. Употребление этого овоща в сочетании с некоторыми медикаментами может спровоцировать кровотечение. Прежде всего, это касается препаратов для лечения диабета, ВИЧ-инфекции, рака и гипертонии.

Важнейший фактор, ограничивающий применение чеснока, – это сильный и неприятный запах. Случаи же побочного действия (в основном со стороны желудочно-кишечного тракта или же аллергические реакции) редки. Переносимость препаратов чеснока хорошая.

Почитав о полезных свойствах чеснока, многие тут же ринутся в супермаркеты покупать чеснок. Не торопитесь! Вернее, торопитесь не в супермаркеты! Все полезные свойства чеснока, которые я описала, присущи только «нашему» чесноку, а тот красивый, белоснежный, изумительно чистый, крепкий, сочный, без малейших признаков механических повреждений и гнили, на развес или упакованный в сеточки, привезенный из Китая в лучшем случае просто бесполезен. По большому счёту у него остались только вкус и запах, да и то, если сравнивать с «бабушкиным» - не тот вкус и запах. Зато он хранится чуть ли не год, до следующего урожая, а бабушкин уже сейчас, в декабре, вянет, коричневеет, подсыхает. Чаще всего озимые сорта, собранные в июле, уже к середине ноября теряют товарный вид, частично прорастая, частично усыхая, частично загнивая. Такая же история и с яровыми сортами чеснока. Уже к началу весны большая часть урожая подпорчена.

Проблема с «нашим» чесноком не только в том, что он требует особых условий хранения, которые редко соблюдаются (а должны храниться в специальных холодильных установках при минусовой температуре (около -5°С), определенном уровне влажности (около 70%) и хорошей вентиляции. Благодаря присутствию в составе чеснока большого количества эфирных масел и летучих соединений, зубчики не замерзают при такой температуре), но и потому, что он не обрабатывается так, как китайский.

Китай в последние годы стал мировым лидером не только по выпуску ширпотреба, но и по выращиванию многих сельскохозяйственных культур на своих плантациях. Около 80% чеснока, культивируемого во всем мире, приходится на долю китайского, а это более 12 млн. т. в год.

Как его отличить от нашего? У китайского чеснока (на фото слева) помимо его красивого внешнего вида, полностью удалены корни и корневая розетка, чтобы он не прорастал. А у нашего - все корешки на месте!

В сети можно найти массу «пугалок» о том, что китайский чеснок содержит завышенную концентрацию тяжелых металлов и прочих, опасных для здоровья организма токсических соединений, что его выращивают в тех провинциях Китая, где в своё время на полях применяли опасное инсектицидное средство ДДТ или дуст, запрещенное во многих странах, а для улучшения товарного вида, увеличения сроков хранения и снижения потерь при транспортировке, перед отправкой в дальние страны чеснок вымачивают в растворе хлора. Я не стану повторять это, поскольку не нашла НИ ОДНОГО достоверного исследования качества китайского чеснока ни одной лаборатории, в том числе Росконтроля. А потому молчу о его вреде, поделюсь лишь словами доцента РУДН Александра Куленкампа о том, что по содержанию питательных веществ он хуже нашего озимого, и в нём накапливается больше нитратов.

И действительно, наш чеснок более острый на вкус и имеет в составе высокий процент сухих веществ. Его резкость и «пекучесть» напрямую определяется содержанием в почве химического элемента серы, которого в наших землях содержится вполне достаточно.

А вот давний спор о том, как лучше – резать или давить чеснок, всё же выигрывает «партия давильщиков»! В целом зубке содержатся аллиин - вещество, обусловливающее острый вкус чеснока – и аллииназа - фермент, под действием которого аллиин превращается в аллицин - находятся раздельно. Но, как только вы разрушили (раздавили или разрезали) зубок чеснока, начинается процесс образования аллицин, который, как мы выяснили, обладает всеми целебными качествами. Увы, жизнь аллицина коротка, он быстро окисляется. И если вы хотите сохранить его дольше, получить яркий и интенсивный аромат чеснока, то нужно чеснок предварительно раздавить, запустив процесс образования аллицина, а уж потом мелко резать. Если же вы хотите получить в блюде только оттенок аромата, то чеснок нужно использовать целыми зубками или крупно порезанным поперек. Чеснок лучше употреблять в свежем виде или после минимальной термической обработки.

Предлагаю парочку рецептов блюд с чесноком.

Фасоль с чесноком

Ингредиенты:

500 г сухих бобов фасоли

2 моркови
2 репчатых луковицы
2 столовые ложки оливкового масла
5 зубков чеснока
Соль, перец

1. Фасоль замочить с вечера в холодной кипяченной воде. Утром воду слить.

2. Фасоль сварить до готовности вместе с овощами. Пропустить через мясорубку фасоль, овощи и чеснок. Добавить оливковое масло соль и перец.

Жареные кабачки с чесноком

Ингредиенты:

кабачок

2 яйца
Мука
2 зубка чеснока
Соль
Перец

1. Нарезаем 1 кабачок кольцами. В тарелку насыпаем муку для кляра. В муку добавляем соль и перец.
2. Взбиваем яйца. Обваливаем кабачки сначала в муке, потом в яйцах и выкладываем на раскаленную сковороду.
3. Жарим кабачки в течение 10 минут на медленном огне, потом переворачиваем. Закрываем крышкой и жарим еще 10-15 минут.
4. Выдавливаем или натираем на терке чеснок. Выкладываем кабачки на тарелку, посыпаем чесноком, добавляем майонез и посыпаем укропом. Ждем пока кабачки пропитаются.

Креветки с чесноком и перцем чили

Ингредиенты:

Оливковое масло - 150 мл
Перец чили - 1 шт.
Чеснок - 2 зубка
Креветки - 450 г

1. В 150 мл оливкового масла в течение двух минут обжаривать 1 очищенный от семян и нарезанный перец чили и 2 зубка чеснока, затем увеличить огонь и добавить 450 г креветок. Обжаривать их не более 3 минут.

Рыба-черт, запеченная с чесноком

Ингредиенты:

Хвост рыбы-черт (снять кожу)
14 зубков чеснока
1чайная ложка листьев свежего тимьяна
2 столовые ложки оливкового масла
Сок 1 лимона
2 лавровых листа
Соль, черный перец

1. Разогрейте духовку до 200 градусов. Снимите все пленки с хвоста рыбы-черт, вырежьте центральную кость. Очистите 2 зубка чеснока, нарежьте их тонкими пластинами. Разрезанную часть рыбы посыпьте четвертью чеснока и половиной порции листьев тимьяна. Затем соедините обе части и обвяжите кухонным шпагатом.

2. Нашпигуйте хвост оставшимися ломтиками чеснока. Разогрейте в сковороде немного оливкового масла и обжарьте рыбу со всех сторон. Положите в огнеупорное блюдо, посолите, поперчите и посыпьте оставшимся тимьяном.

3. Положите под рыбу лавровые листья, вокруг разложите неочищенные зубчики чеснока. Полейте рыбу и чеснок оставшимся маслом и запекайте 20-25 минут.

4. Положите на теплое сервировочное блюдо с чесноком и небольшим количеством зеленой фасоли. Перед подачей на стол удалите шпагат и нарежьте рыбу на куски.

Картофель, запеченный с луком и чесноком

Ингредиенты:

Картофель – 1 кг
Лук красный – 2 шт.
Чеснок – 3-4 зубчика
Укроп – небольшой пучок
Растительное масло
Свежесмолотый черный перец
Соль

1. Картофель помыть, очистить, порезать крупными дольками. Лук порезать такими же дольками, чеснок измельчить.

2. Положить картофель и лук в форму для запекания, полить растительным маслом, посыпать чесноком и мелко порезанным укропом, посолить, поперчить. Все аккуратно перемешать. Запекать в духовке, разогретой до 180 градусов, приблизительно 50 минут. Подавать картофель горячим.

Камамбер, запеченный с тимьяном и чесноком

Ингредиенты:

270 г камамбера

1 зубок чеснока очистить и нарезать тоненькой соломкой
1/2 чайная ложка свежих листьев тимьяна
1 столовая ложка кленового сиропа
1 небольшой багет, нарезать ломтиками
2 столовые ложки оливкового масла
мелкозернистая морская соль

1. Разогреть духовку до температуры 200 градусов. В форму для выпечки положить квадратный кусок фольги (25 см). На фольгу положить камамбер. На поверхности сыра сделать ножом надрезы. Аккуратно поместить кусочки чеснока внутрь сыра. Посыпать листьями тимьяна. Сбрызнуть кленовым сиропом. Свободно накрыть фольгой.

2. Смазать растительным маслом 2 квадратные куска пергаментной бумаги. Размер бумаги должен соответствовать размеру противня. Покрыть противень одним куском пергаментной бумаги, смазанной стороной вверх. Разложить ломтики багета. Сбрызнуть оливковым маслом и посыпать морской солью. Накрыть вторым куском пергаментной бумаги, смазанной стороной вниз.

3. Поставить камамбер и багет в духовку на 10-12 минут. Сыр должен подняться, а на ломтиках багета должна образоваться хрустящая корочка.

Спагетти с перцем чили, чесноком, лимоном и хлебными крошками

Ингредиенты:

Оливковое масло первого отжима
3 зубка чеснока, нарезать тонкими ломтиками
1 длинный красный перец чили, нарезать маленькими кубиками
20 г свежих белых хлебных крошек
Цедра от 1/2 лимона, натереть на мелкой терке
150 г спагетти
125 г фиолетовой или зеленой брокколи, разделить на небольшие соцветия

1. Разогреть 2 столовые ложки оливкового масла в сковороде с антипригарным покрытием. Добавить чеснок и перец чили. Готовить, помешивая, 1-2 минуты на маленьком огне. Переложить в миску. Поставить сковороду обратно на огонь и добавить хлебные крошки. Готовить на среднем огне 4-5 минут, постоянно помешивая, до золотистого цвета. Снять с огня, добавить лимонную цедру, приправить солью и перцем.
2. Сварить спагетти по инструкции на упаковке. За 3 минуты до окончания приготовления добавить брокколи. Процедить, оставив 3-4 столовые ложки воды, в которой варилась паста. Положить пасту обратно в кастрюлю. Полить водой и оливковым маслом с чесноком и перцем чили. Перемешать, посыпать хлебными крошками.

Гренки с чесноком и сыром

Ингредиенты:

1. Яйца взбейте с 1 столовой ложкой майонеза и обмакните в эту массу хлеб. Обжарьте на масле с обеих сторон. Остудите.
2. Оставшийся майонез смешайте с мелко рубленной зеленью и чесноком. Смажьте гренки приготовленной смесью и посыпьте тертым сыром.

Теплый картофельный салат с запеченым чесноком

Ингредиенты:

1. Сварить картофель в мундирах. Разогреть духовку до 200 градусов.
2. У чеснока срезать верхушку, положить на фольгу и полить 1 столовой ложкой воды. Плотно завернуть в фольгу и положить в духовку на 45 минут.
3. Из маслин вынуть косточки и порезать на 2-3 части.
4. Чеснок вынуть из духовки, остудить 5-7 минут. Выдавить чеснок из зубков, тщательно перемешать с майонезом и сметаной. Майонез и сметана должны быть комнатной температуры.
5. Картофель нарезать крупными кубиками. Картошку посолить, поперчить, добавить в нее маслины и сметанно-чесночную смесь. Картошка должна быть теплой, а не горячей. Аккуратно перемешать, стараясь не мять картошку. Выложить на тарелку и посыпать петрушкой. Подавать теплым.

Буженина, нашпигованная чесноком, маринованная с мятой и квасом

Ингредиенты:

1. С окорока обрезать лишний жир, чтобы слой оставшегося жира не превышал 0,5 см.
2. Чеснок очистить, порезать каждый зубок вдоль на 2–3 части. Нашпиговать окорок по всей поверхности чесноком, затем уложить в подходящую по размеру эмалированную, стеклянную или керамическую посуду, полить квасом, обложить мятой. Добавить лавровый лист, накрыть. Поставить в холодильник на 12 часов
3. В течение всего времени маринования переворачивать окорок каждые 2 часа и поливать квасом.
4. Затем вынуть окорок из посуды, тщательно высушить, смазать растительным маслом, натереть со всех сторон солью и перцем.
5. На противень поставить решетку, на нее положить окорок.
6. Духовку разогреть до максимальной температуры, поставить в нее противень с окороком.
7. Готовить 15 минут, затем снизить температуру до 150 градусов и готовить еще 1 час.
8. Переложить буженину на теплое блюдо, накрыть фольгой и остудить.

Масло с чесноком, пармезаном и травами

Ингредиенты:

1. Мелко нарежьте листья петрушки, базилика и лук.
2. Перемешайте размягченное сливочное масло, тертый пармезан, измельченную зелень и лук. Соль и перец добавьте по вкусу.
3. Поставьте чесночное масло в холодильник.
4. Подавайте к тостам.
5. Приятного аппетита!

Тыквенный крем-суп с чесноком

Ингредиенты:

1. Для приготовления рецепта тыквенного крем-супа с чесноком нужно нагреть масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавить лук и чеснок. Обжарить, помешивая, в течение 3 минут пока лук не станет мягче.
2. Добавить семена тыквы и картофель. Обжаривать, помешивая, еще 5 минут. Добавить бульон. Приправить перцем. Накрыть крышкой. Довести до кипения. Уменьшить огонь до среднего-низкого. Варить на медленном огне 15-20 минут пока картофель не станет мягким.
3. Отложить на 5 минут, чтобы немного остыло. Измельчить в блендере до получения однородной массы. Вернуть в кастрюлю на медленный огонь. Добавить сметану и лук. Варить, помешивая, в течение 2 минут, пока суп не разогреется.