Морские ежи

Деликатес декабря. Морские ежи

Деликатесами декабря в прошлые годы у нас были чай пуэр, орехи макадамия и венгерская колбаса салями, в этом году мне захотелось назначить морских ежей – деликатес, распространённый у жителей побережий Средиземного моря, Северной и Южной Америки, Новой Зеландии и Японии.

Мы впервые попробовали морского ежа (сырого и запечённого) именно в Испании, кухня которой стала у нас в этом году кухней декабря. Для российского потребителя, за исключением жителей приморских городов, свежая икра морских ежей практически недоступна, ее можно отведать лишь в самых престижных ресторанах, заплатив немалую сумму. К счастью, эту икру можно замораживать, и хоть при этом теряется часть полезных свойств, уровень питательной ценности икры морских ежей падает меньше, чем уровень питательной ценности икры рыб при ее заморозке. Однако, вкус меняется и икра может значительно горчить.

Жители прибрежных стран Средиземного моря высоко ценят икру морских ежей и обязательно включают ее в свой рацион.

Жители Японии готовят из нее множество блюд, она входит в состав некоторых вариантов суши.

Если случайно наступить на морского ежа в море, получите долго незаживающую рану, а вот если «встретить» его в ресторане, можно насладиться необычным вкусом и пользой, ведь в составе морского ежа – кладезь полезных веществ, начиная от полноценных белков и активных ферментов, минералов и витаминов и заканчивая высокоактивными аниоксидантами и биологически активными веществами. Не буду загружать вас их названиями, скажу лишь, что сейчас уже даже существуют БАДы из морских ежей. Российские ученые из центра космических исследований разработали специальные таблетки на основе лечебных свойств морского ежа, применяющиеся при экстремальных физических нагрузках. Эти таблетки помогают избежать космонавтам физического и нервного истощения во время космических перелетов.

Ученые-диетологи Приморского края создали крепкую настойку на спирту на основе икры морского ежа. Это изобретение широко применяется в медицине в качестве общеукрепляющего средства. Лекарство способствует повышению сексуального влечения, улучшает иммунитет и повышает защитные свойства организма. Настойка может помочь избежать алкогольной интоксикации организма. Для этого нужно принимать ее до и после распития спиртных напитков.

У гурманов и любителей полакомиться морскими ежами есть около 3-4 месяцев в году, когда они съедобны: в Испании это период с декабря по апрель, так как позже вода нагреется и ловить морских ежей уже не рекомендуется из санитарных и вкусовых ограничений. А во Франции существуют даже ограничения на вылов морских ежей – не более четырёх дюжин ежей на одного рыбака и не более сотни на одно рыболовецкое судно. Иначе огромные штрафы. Так оберегается популяция морских ежей.

В пищу используются исключительно дольки развитых половых желез самцов и самок, которых, к слову, визуально, не разломав панцирь, различить практически невозможно. Поэтому «бытовое» и коммерческое название данного продукта – икра морских ежей – не совсем корректно.

В морском еже имеется пять таких «репродуктивных» долек, очень похожих по форме на дольки мандарина. К началу нереста объем половых желез составляет 6—20 % от общей массы ежа. Цвет икры сильно варьирует и зависит от пола, зрелости, условий питания, видовой принадлежности, сезона вылова, способов хранения и других факторов. В зависимости от цвета продукта специалисты разделяют икру на большое количество сортов. Ярко-жёлтый и оранжевый цвет говорит о свежем и качественном продукте. Сырой продукт идет непосредственно на приготовление блюд типа суши, часть сохраняется в спирту для последующей обработки.

Есть сырыми морских ежей можно только в течение первых 48 часов после вылова. Если икра при этом горьковатая, в неё можно добавить несколько капель лимонного сока или соевого соуса. Но знаменитые шеф-повара и гурманы не рекомендуют лимон к сырым морским ежам. Мясо и икру морских ежей используют для приготовления суши, салатов, и других холодных блюд. В европейской кухне икра проходит тепловую обработку: её жарят и запекают. С её помощью можно приготовить:

• итальянскую пасту или спагетти;
• паштеты;
• различные соусы;
• специи.

В Италии морских ежей подают и к десертным блюдам. Большим спросом пользуется мороженое граните, которое готовят из фруктового сока смешанного с алкоголем. Часто для этого используют шампанское, которое замечательно сочетается с мясом этих морских обитателей.

И сегодня, вопреки традиции, я не буду давать рецептов из морских ежей. Их, действительно, нужно пробовать там, где они живут и ловятся. А в наших супермаркетах я встречала лишь икру морских ежей замороженную. Но это уже совсем «не то»…