Израильская кухня

Кухня января. Израильская

Кухнями января в прошлые годы у нас были скандинавская и русская, в этом году мне захотелось назначить израильскую. Мои внимательные читатели скажут, что, мол, еврейская кухня у нас уже была, но я там сразу оговорилась, что кухня Израиля – это не совсем еврейская кухня. И это, действительно, так. Почему? Для начала – немного географии и истории.

Государство Израиль расположено на Ближнем Востоке, у восточного побережья Средиземного моря. На севере граничит с Ливаном, на северо-востоке - с Сирией, на востоке - с Иорданией и территорией Западного берега реки Иордан, на юго-западе - с Египтом и сектором Газа. Декларация независимости была провозглашена 14 мая 1948 года (5 ияра 5708 года) на основании резолюции Генеральной Ассамблеи ООН, то есть государство по современным меркам – довольно молодое, хотя история еврейского народа насчитывает ни одно тысячелетие. Кроме того, несмотря на то, что согласно Декларации Независимости, Израиль является еврейским государством, на его территории живут арабы-мусульмане, арабы-христиане, друзы, бедуины, самаритяне, армяне, черкесы и др. И безусловно, все они оказали и оказывают влияние на израильскую кухню. Но не стоит забывать и тот факт, что современный Израиль создан иммигрантами-евреями из многих стран мира, а значит, израильская кухня - это такой симбиоз вкусовых пристрастий представителей разных культур и народов. В ней сочетаются ашкеназская кухня выходцев из Восточной Европы и сефардская кухня евреев Ближнего востока, Испании и стран Средиземноморья; марокканская и индийская, русская и украинская, арабская и китайская, японская и американская, йеменская и узбекская кухни.

Израильская кухня – это как рынок в Нетании, где в марте прошлого года меня поразило обилие красок, море овощей и фруктов, рыбы, зелени и бобовых, реки оливкового масла.

Вместе с тем, израильская кухня – это калейдоскоп блюда ашкеназской и сефардской традиционной кухни. Ашкеназская кухня - это кухня евреев Европы, сефардская кухня - евреев ближнего востока, Испании и стран Средиземноморского региона. Или, если проще, ашкеназская кухня – это как раз более известная нам еврейская «одесская» кухня, а сефардская – больше израильская кухня, она содержит еще и многие блюда восточной кухни (арабской и турецкой). Сочетание европейской и арабской культур в Израиле оказало влияние и на вкусовые привычки и кухню израильтян. Ашкеназы привнесли в израильскую кухню множество традиционных блюд, таких как гефилте фиш, куриный бульон, регель круша, печёночный паштет, форшмак, мацебрай, кугель, цимес и др. Ашкеназская традиционная выпечка, такая как бейгл или хоменташ, тоже стали неотъемлемой частью израильской кухни.

Сефардские евреи привнесли в израильскую кухню такие популярные блюда, как кус-кус и мафрум (картофель, фаршированный молотым мясом). К тому же в Израиле популярны и другие блюда сефардской кухни: шакшука (острая яйчница с помидорами, луком и болгарским перцем), храйме (рыба под острым соусом), джахнун и малауах (блюда из муки, маргарина и сахара), кубэ и самбусак (тесто, фаршированное мясом или сыром). Сефардская кухня использует большой выбор специй и зелени.

Восточная (арабская и турецкая) кухня оказала большое влияние на израильскую кухню, вплоть до непрекращающегося спора о хумусе. Как бы то ни было, восточная кухня очень популярна в Израиле, вплоть до того, что изобретённый израильскими поварами острый салат, носит название «турецкий». Также пользуется большим спросом в Израиле восточный фастфуд, вроде шаурмы и фалафеля, и изобретённая в Израиле «Иерусалимская смесь» (меурав иерушалми), и пирожки из слоеного теста - бурекас.

Влияние на израильскую кухню оказывает и иудаизм, с чёткими законами кашрута и забоя мяса. Годы «режима аскетизма» также сказались на израильской кухне. Именно тогда израильские повара изобрели популярный до сих пор в стране салат из баклажан со вкусом печёночного паштета и «птитим» - вид пасты.

Практически во всех отелях в Израиле еда кошерная, в других кошерных заведениях общепита (кафе, ресторанах, закусочных) об этом оповещают: пишут на вывесках и в меню, предупреждают устно. В кошерных ресторанах не подают вместе мясные и молочные блюда, даже в процессе приготовления их одновременно не используют. В Тель-Авиве, в одном из лучших отелей, на завтрак никогда не было ничего мясного, при этом огромный выбор молочных блюд, сыров, различных видов выпечки, яичницы.

В меню вы не увидите блюда из свинины, кролика, осетровых рыб, осьминогов, устриц и кальмаров. Крабы, раки, омары, лангусты, креветки, осетровая (чёрная) икра- тоже не кошерны, а вот лососёвая (красная) икра - любимица меню в кошерных ресторанах. Соблюдение кашрута совершенно не сказывается на вкусовых качествах и питательной ценности блюд израильской кухни. Для тех же, кто предпочитает не кошерную пищу - огромное количество ресторанов, в которых все эти «запретные плоды» представлен в широком ассортименте. При этом очень много ресторанов кухонь бывшего СССР – русских, украинских, грузинских, узбекских… Как говорится, почувствуй себя дома. Но зачем? Куда приятнее и полезнее попробовать блюда местной кухни, а ещё лучше – сходить на рынок, придирчиво выбрать рыбу, свежайшие овощи, зелень, фрукты, обязательно поторговаться (как же без этого?) и приготовить самому несколько блюд израильской кухни.

В Израиле мы обратили внимание, что в ресторанах и кафе наиболее часто из алкоголя пьют пиво. Поскольку я не любитель этого напитка, израильское пиво даже не пробовала, но, как выяснилось, существуют три основных марки израильского пива: Голдстар (Goldstar) - тёмный мюнхенский лагер, самое популярное местное пиво; Maccabee - более лёгкое и мягкое пиво и Nesher - солодовое пиво. Кроме того, в магазинах имеется богатый выбор импортного пива, часть из которого (например, Heineken, Carlsberg, Tuborg) производится непосредственно в Израиле по лицензии.

Зато я попробовала сухое белое и красное израильское вино. Лёгкое, приятное на вкус, не Франция или Италия, тем не менее, вполне достойное вино. И это понятно, ведь традиции виноделия на этих землях уходят в тысячелетия. Правда, современные израильские вина получили международное признание лишь в 80-х годах ХХ века. В Израиле имеется более 200 виноделен, включающих несколько десятков промышленных предприятий и множество появившихся в последние десятилетия маленьких виноделен-«бутик». В стране выделяются пять винодельческих регионов (по квалификации Европейского Союза): Галилея, Самсон, Негев, Шомрон и Иудейские Холмы. На их территории выращивают разнообразные сорта винограда, такие как Шардоне, Совиньон, Каберне и многие другие, из которых производят белые и красные, игристые и марочные вина.

В Израиле производится и водка. Первой этот крепкий напиток стала выпускать семья Голдов, которая занималась этим еще в царской России. Основанный ими в Цфате в 1824 году спиртоводочный завод со временем превратился в крупный концерн «Йосеф Голд и сыновья». Это один из наиболее популярных напитков в Израиле.

Здесь же, как и на всем Ближнем Востоке, довольно популярен арак (анисовая водка); похожий напиток в Греции называются узо, в Испании - охьен, на севере африканского материка - махия. Арак легко пьется в жару, но слабо согревает на холоде. Израильский арак производится по стандартным технологиям создания анисовой водки и имеет крепость от 40 до 50 градусов.

А из безалкогольных напитков самый популярный, безусловно, кофе. Его варят и пьют повсеместно, и наряду с традиционным арабским, много всевозможных «модных» кофейных напитков – латте, капучино, айс-кафе.

Да, конечно, блюда израильской кухни лучше пробовать там, на Земле обетованной, но никто не мешает нам приготовить у себя дома. Попробуем?

Форшмак с гренками

Ингредиенты:

1. Сельдь разделать на филе, удалить все кости. Перекрутить на мясорубке филе сельди и вареное яйцо. Добавить мягкое сливочное масло и нарезанный зеленый лук.
2. Выложить на тарелку вместе с гренками из бородинского хлеба.
3. Лук крымский очистить от шелухи и нарезать полукольцами. Выложить рядом с форшмаком.
4. Приятного аппетита.

Острый соус-паста Харисса

Ингредиенты:

1. Болгарский перец смажьте оливковым маслом и запекайте в духовке около получаса. Запеченный перец очистите от кожицы.
2. На сковородке поджарьте тмин, кориандр и зиру. Снимите с огня через пару минут и измельчите специи в кофемолке.
3. Мелко нарезанный лук и чеснок поджарьте на небольшом количестве оливкового масла.
4. Очищенный от семян и нарезанный перец чили добавьте в сковородку к луку и чесноку. Протушите в течение 6-7 минут.
5. В блендере перебейте запеченный болгарский перец с томатной пастой, лимонным соком и измельченными специями, поджаренным с луком и чесноком перцем чили. Посолите соус по вкусу.
6. Харисса готова! Подавайте соус к мясу или рыбе, намазывайте на хлеб.
7. Приятного аппетита!

Хумус классический с тахини

Ингредиенты:

1. Нут замочить на ночь. Промойте, снова залейте чистой водой и поставьте вариться на маленький огонь. Варите горох примерно 2 часа, посолите.
2. Процедите нут, отвар не выливайте.
3. Измельчите нут в блендере, добавьте лимонный сок, чесное, тахини, оливокове масло и несколько ложек отвара. Досолите.
4. Если хумус получится слишком густым, добавьте в него немного отвара, хорошо размешайте.
5. Намажьте лепешки или крекеры готовым хумусом, посыпьте перцем, подавайте с петрушкой.

Багель на завтрак

Ингредиенты:

1. Булочку разрезать, намазать сыром, посыпать брусникой и нарезаными яблоками.

Рыба в тахинном соусе

Ингредиенты:

3 филе морской рыбы - 1 кг 800 г
3 столовые ложки оливкового масла
Специя Бахарат - 2 чайные ложки
Мельничка с черным и белым перцем
Соль по вкусу

Для украшения:
6 столовых ложек кедровых орехов
5 столовых ложек миндаля
5-6 столовых ложек зерен граната
Зеленый лук 1 пучок

Для соуса:
Кунжутная паста тхина - 1/2 стакана
1 стакан воды
4 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока
1 большая луковица
4 дольки чеснок
Молотый кориандр - 1 чайная ложка
Оливковое масло - 2 столовые ложки
Соль по вкусу

1. Филе помыть, высушить кухонным полотенцем. Посыпать смесью специй бахарат, перцами, посолить. Порционные формочки для запекания рыбы смазать оливковым маслом, положить в них филе, полить оливковым маслом. Поставить в духовку при температуре 250 г, запекать 15-20 минут.

2. Лук нарезать мелкими кубиками, чеснок пропустить через пресс. На оливковом масле обжарить лук и чеснок до золотистого цвета, добавить кориандр. В сотейник налить воды, добавить тхину, лимонный сок, закипятить. Добавить обжаренный лук с чесноком, уварить соус до консистенции густой сметаны.

3. Вынуть филе из духовки. Полить соусом. Поставить снова в духовку, еще на 15 минут. Готовое блюдо посыпать обжареными орехами, гранатовыми зернами. На гарнир можно подать рис или овощи, приготовленные на пару, разносолы.

Цимес из моркови, яблок и изюма

Ингредиенты:

• морковь - 8-10 шт.
• изюм (без косточек) - 1 стакан
• яблоки кислые - 2 шт.
• масло сливочное - 3 ст. л.
• сахар - 2 ст. л.
• соль - 1/3 ч. л.

Морковь вымыть, очистить и мелко нарезать соломкой, кубиками или кружочками. Поместить в сотейник, немного посолить, добавить ложку масла, немного воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, огонь убавить и тушить под крышкой до мягкости.

Изюм перебрать, хорошо промыть, яблоки очистить от кожуры и нарезать мелкими кусочками и добавить к моркови. Приправить добавив 2 ст. л. сахара и 2 л. сливочного масла. Перемешать и подержать на огне еще минут 15. В сотейнике с морковью вода должна вся выпариться.

Блюдо подавать в горячем виде. При желании можно полить сметаной.