Корейская кухня

Кухня февраля. Корейская

Кухнями февраля в прошлые годы у нас были китайская и прибалтийская, в этом году мне захотелось назначить корейскую. И в первую очередь потому, что именно в этом месяце в южнокорейском городе Пхёнчхане пройдут XXIII Зимние Олимпийские игры. Ещё одной причиной будет та, что корейскую морковку пробовал, наверняка, каждый из моих читателей. Тем интереснее будет узнать, что корейцы очень бы удивились, узнав, что все мы считаем этот наполнитель наших хот-догов или шаурмы корейским «национальным» блюдом. Но давайте обо всём по порядку.

Корейская кухня – это национальная кухня этнических корейцев, но на сегодняшний день существует, думаю, целых четыре корейские кухни – южных корейцев, северных, корейских диаспор в других странах (а за пределами Корейского полуострова живёт их как минимум 7 миллионов) и «советских» корейцев. Не буду углубляться в историю, думаю, многие знают о разделении Кореи после Второй мировой войны. В 1945 году после поражения Японии территория Кореи, в то время входившей в состав Японии, была разграничена на две зоны военной ответственности: советскую - к северу от параллели 38° с. ш. и американскую - к югу от неё. Впоследствии, в 1948 году, на территории этих зон возникли два государства: Республика Корея (Южная Корея) на юге и Корейская Народно-Демократическая Республика (Северная Корея) на севере.

Советские же корейцы (корё-сарам) - потомки корейцев, исконно проживавших или переселившихся в 1860-х годах на российский Дальний Восток, и были первой нацией, депортированной по этническому признаку. Их переселили в 1937 году в Казахскую ССР и Узбекскую ССР под предлогом «пресечения проникновения японского шпионажа в Дальневосточный край», после того, как Япония оккупировала Корею. А потом корейцы расселились по всей территории бывшего Советского Союза, привнося свою культуру и кулинарию в местные традиции.

Кстати, для меня было потрясением, что в СССР советские корейцы занимали первое место по количеству Героев Социалистического Труда на 1000 человек (звания «Герой Социалистического Труда СССР» удостоены 209 корейцев) и второе место по количеству людей с высшим образованием на душу населения.

Но вернёмся к корейской кухне и «корейской» морковке. Последняя как раз и была «изобретением» советских корейцев, когда в силу объективной недоступности некоторых привычных пищевых ингредиентов, им пришлось после депортации приспосабливаться к местным условиям. Но морковь по-корейски, впрочем, как и многие другие «корейские» маринованные продукты полюбились не только корейцам, и сейчас, пожалуй, на любом рынке можно встретить корейцев с вкусно пахнущими и не менее аппетитно выглядящими блюдами. А многие наши хозяйки сами маринуют морковь, баклажаны, капусту и другие овощи-грибы-рыбу и т.п. «по-корейски».

Однако корейская кухня всех четырёх «разновидностей» имеет много общего, и первый «объединяющий» продукт – это рис. Ничего странного – любимый продукт всей Юго-Восточной Азии. Для корейцев он - неотъемлемая часть стола, как хлеб для многих европейских народов. На корейскую кухню большое влияние оказали соседи – китайцы и японцы. Как и китайцы, корейцы любят и охотно едят свинину и обильно используют красный перец. Как и японцы, употребляют много рыбы, в том числе сырой.

Удивительно то, что до ХХ века овощи в Корее были деликатесом и признаком достатка корейской семьи, а основными продуктами были рис и продукты животного происхождения. И даже чапчхэ – традиционное праздничное блюдо до Корейской войны (1950-х) готовилось исключительно без мяса с дорогими на тот момент овощами.

Корейская кухня в целом достаточно острая, пользуется пряностями и особенно большим количеством красного перца и перца чили. Большинство корейских блюд щедро приправляют острым перцем. Перцем корейцы начали пользоваться в XVI столетии, когда его завезли из Южной Америки португальцы. Тогда и сформировался традиционный способ приготовления корейских блюд. Перчёная еда ценилась очень высоко, а понятия «вкусный» и «острый» в корейском языке стали синонимами. Набор специй корейской кухни небогат: большей частью это чеснок и перец, но они используются в разных пропорциях и комбинациях, потому получаются разные вкусы. Три главные корейские приправы - соевый соус (канджан), кочхуджан (традиционная корейская соевая паста с клейким рисом и ферментированными соевыми бобами, заправленная красным перцем в высокой концентрации, из-за чего эта паста обычно имеет тёмно-красный цвет), твенджан (острая соевая паста)

Особенностью корейской повседневной кухни является широкое применение процессов брожения и глубокая переработка сои и соевого белка. Наиболее известный соевый продукт - тубу.

Корейская кухня советских корейцев хорошо узнаваема широким применением кориандра, придающего корейским салатам характерный вкус и запах.

Может показаться, что традиционная корейская кухня весьма примитивна, но это только на первый взгляд, а кроме того, внутри корейской кухни выделяется корейская придворная кухня, которая отличается от кухни простого люда и кухни диаспоры. И эта кухня сегодня в XXI веке переживает возрождение. Трапеза состоит из 12 блюд и риса, причём большинство сервируется в панджа, традиционных бронзовых приборах.

Тем не менее, и традиционная кухня корейцев весьма разнообразна. К обязательному рису подают много овощей, как правило квашеных и очень острых. Наиболее известное овощное блюдо - «кимчхи». Наиболее известным и распространенным является кимчхи, приготовленное из пекинской капусты, однако, многочисленные варианты приготовления могут использовать в качестве основного ингредиента практически любые овощи, присутствующие на местном рынке.

В корейских блюдах широко используется мясо, в основном свинина. Известно, что корейцы используют для еды и собачатину, что вызывает гнев защитников животных.А у корейцев – удивление, почему считается допустимым есть коров и свиней, но диким - поедать собак.

Интересна сервировка корейского стола - большое количество небольшого размера чашек, наполненных закусками (панчханами). Соблюдается чёткий порядок подачи блюд, заведённый несколько столетий тому назад при династии Чосон. Согласно ему, еду подразделяют на основную и второстепенную. По численности закусок можно определить и обстоятельства трапезы: будь то появление в семье ребёнка, юбилей у взрослого или же просто обед в семейном кругу. А 12 закусок свидетельствуют о так называемой императорской трапезе.

Традиционно корейцы едят палочками (ввиду относительной редкости бамбука на Корейском полуострове по традиции используют металлические палочки), но к каждому обеду подаётся и ложка, так как в меню собственно корейской кухни много разнообразных супов. Ложка в корейской культуре является символом жизни: если в семье четверо детей, по-русски говорят «четверо ртов», а по-корейски - четверо ложек. Про покойного говорят «он положил свою ложку».

Предлагаю сегодня устроить день корейской кухни и приготовить несколько вкусных блюд. И да, рецепт самого популярного корейского блюда кимчхи не даю. Открою секрет, оно у нас будет блюдом феврала, вот там и будем его готовить!

Морковь по-корейски

Ингредиенты:

1. Лук порезать крупными кусками.
2. Морковь порезать длинной соломкой, или потереть на специальной терке.
3. Посолить морковку, перемешать и дать постоять 20-30 минут.
4. Добавить к морковке сахар и красный перец, хорошо перемешать.
5. Все растительное масло, необходимое для рецепта, вылить на сковороду и разогреть, обжарить на нем лук до золотистого цвета. Убрать все с огня и достать из масла лук, слегка отжимая. Убрать лук, для рецепта он больше не понадобится.
6. Подождать, пока масло немного остынет, смешать с уксусом и залить соусом морковку. Перемешать.
7. Чеснок выдавить через чеснокодавку или потереть на мелкой терке. Добавить в салат, все перемешать и поставить в холодильник на 2-3 часа.

Фунчоза

Ингредиенты:

1. Очищенные лук, морковь, огурцы и перец нарежьте соломкой.
2. Обжарьте лук на растительном масле, добавьте к нему морковь, чуть позже - перец.
3. Приготовьте фунчозу (залейте ее кипятком и оставьте на 5 минут.) Промойте под проточной холодной водой.
4. Смешайте фунчозу с поджаренными овощами и огурцами, посолите, поперчите, добавьте кориандр.
5. Дайте фунчозе настояться в течение часа.

Острый корейский суп "Юкидян"

Ингредиенты:

1. Готовим бульон: кладем мясо в кастрюлю. Заливаем 2,5 л холодной воды, доводим до кипения. Пока мясо закипает, режем крупно морковь и одну луковицу. Подпекаем на сухой сковороде. Когда бульон закипит, снимаем пену и добавляем подпеченные морковь и лук. Солим и добавляем весь черный перец. Оставляем варить на небольшом огне на 2,5 часа.
2. Режем капусту, сладкий перец, лук, чеснок, зелень. Кладем в отдельную тарелку.
3. Когда бульон будет готов, достаем из него мясо, делим на части и кладем в отдельную посуду. Накрываем пленкой или крышкой.
4. Бульон лучше всего процедить. Добавляем кориандр и красный перец. Каждый может положить себе в тарелку столько овощей, зелени и мяса, сколько любит.

Цветная капуста по-корейски

Ингредиенты:

1. Капусту разобрать на соцветия и промыть.Опустить в кипяток на 3 минуты.Из перцев вырезать семена и нарезать тонкими колечками.Морковь нарезать тонкой соломкой, размерами не превышающей размеры спички, или натереть на терке для корейской морковки поперек корнеплода.Укроп порезать как можно мельче.
2. Все составляющие перемещать со специями.Желательно (но не обязательно) дать ночь настояться.

Огурчики по-корейски

Ингредиенты:

1. Морковь очистить и потереть на крупной терке, огурцы помыть, срезать кончики и порезать на 4 части, потом еще на 2 части должно получится 8 кусочков с одного огурца.
2. Смешать порезанные огурцы и потертую морковку добавить сахар, соль, уксус, чеснок, красные перец. Все перемешать и оставить настояться 4 часа.
3. Через 4 часа можно подавать к столу, если консервировать, то разложить в литровые банки, закрыть крышкой и стерилизовать 10 минут, а потом закатать.

Куриный салат с обжаренными сладким перцем и поджаренным миндалем

И нгредиенты:

1. Положить лавровый лист и налить куриный бульон в кастрюлю с крышкой, доведите бульон до кипения. Добавить куриные грудки в кастрюлю. Довести до кипения и проверить курицу на готовность. Накройте кастрюлю. Выключите огонь.
2. В то время как курица варится, нарезать другие ингредиенты, чеснок, миндаль, лук, зелень петрушки, жареный красный перец и добавить в большую миску. Добавить соль в смесь, масло и уксус. Перемешайте.
3. Когда куриные грудки приготовятся, дать им остыть. Порезать куриные грудки. Смешиваем кусочки курицы с остальными ингредиентами и подаем.

Жареные креветки по-корейски

Ингредиенты:

1. Креветки почистить, большие – разрезать пополам. Чеснок и лук очистить, измельчить.
2. Масло разогреть в сковороде, добавить лук, а затем креветки. Обжаривать 4–5 минут на сильном огне, периодически помешивая, добавив соевый соус и чеснок. Перед окончанием приготовления посыпать кунжутом.

Кукси (корейский холодный суп)

Ингредиенты:

Телятина - 300 г
Капуста белокочанная - 250 г
Огурцы - 3 шт (250 г)
Редис - 150 г
Чеснок - 3 зубка
Зелень кинзы - 1 пучок
Яйца - 2 шт. (крупные)
Тонкие спагетти - 300 г
Растительное масло

Специи:
Соевый соус
Кунжутное масло
Cоль
Cахар
Черный и красный перец

1. Мясо:
Замороженное мясо порезать полосками, нашинковать капусту. На растительном масле обжаривать мясо 5 минут, добавить капусту, посолить, поперчить по вкусу, добавить 1 чайную ложку кунжутного масла, все вместе жарить 10 минут, затем положить в миску и остудить.

2. Салат:
Огурец и редиску протереть на терке, порубить кинзу и чеснок, все смешать, добавить 1 столовую ложку соевого соуса, 0,5 чайной ложки черного перца, 0,5 чайной ложки красного перца, уксус 6%, 2 столовые ложки соли или по вкусу. Все тщательно перемешать. Раскалить на сковороде 3 столовые ложки растительного масла и вылить в салат, перемешать и остудить.

3. Омлет:
Яйца разбить в миску, добавить 2 столовые ложки воды и 0.5 чайной ложки соли. Взбить венчиком, пожарить блинчик (омлет), немного остудить, свернуть в трубочку, порезать полосками, остудить.

4. Подливка:
1 литр кипяченой холодной воды налить в миску, добавить 3 столовые ложки соевого соуса, 1 столовую ложку сахара, 1 столовую ложку соли, 1 чайную ложку глютамата, 2 столовые ложки уксуса 6%, перемешать.

5. Отварить тонкие спагетти.

6. Оформление:
Это блюдо подается холодным и все компоненты отдельно. На стол ставят миски с капустой и мясом, салат, омлет, подливка, спагетти. Можно сервировать так: на отварные спагетти положить мясо с капустой, с одного края тарелки или блюда салат, а с другого — омлет. Все полить подливкой.

Салат с баклажанами по-корейски

Ингредиенты:

500 г баклажанов
Пучок свежей зелени
1 чайная ложка сахара
1 столовая ложка кунжутного масла
2 столовые ложки соевого соуса
2 столовые ложки рисового уксуса (можно взять уксус из хереса)
2 столовые ложки кунжутных семечек
Соль по вкусу

1. Баклажаны вымыть, обсушить, нарезать небольшими кубиками.

2. Положить в дуршлаг, поставить на водяную баню и готовить на пару до мягкости (минут 10-12).
Разогреть небольшую сковороду и на среднем огне обжарить кунжут, пока семена не потемнеют. Размолоть кунжут в блендере вместе с солью до однородной пасты.

3. Смешать с сахаром, маслом, соевым соусом и уксусом. Зелень измельчить.

4. Баклажаны выложить в салатницу, смешать с зеленью и полить приготовленной заправкой.