Блюдо февраля. Кимчи

Блюдо февраля. Кимчи

Блюдами февраля в прошлые годы у нас были блины, жаркое, пельмени и картофельные оладьи и зразы, в этом году я решила назначить кимчи (кимчхи, ким-чи, чимчхи, чимчха, чим-ча) - блюдо корейской кухни, представляющее собой остро приправленные квашеные (ферментированные) овощи, в первую очередь, пекинскую капусту. И потому, что кухней месяца мы объявили корейскую, и продуктом февраля – пекинскую капусту. И потому что зима, и потому что в этом году Великий пост начинается рано, и потому, что кимчи – очень вкусное и полезное блюдо.

Думаю, большинство из моих читателей не ели кимчи в принципе или ели очень упрощённый его вариант, который можно купить у «наших» корейцев на рынках страны. А настоящий кимчи - это приправленные красным перцем, луком (или луковым соком), чесноком и имбирём квашеные кочаны или листья крестоцветных. Чаще всего это пекинская капуста, иногда с ломтиками редиса (или дайкона), однако иногда вместо них используются листья кольраби, редиса, лобы, а также огурцы, баклажаны и прочие овощи.

В Корее кимчи считается основным блюдом. Корейцы уверены, что умеренное потребление кимчи способствует рассасыванию жировых отложений, то есть считают это блюдо диетическим. Считается также, что острое кимчи - хорошее противопростудное средство. Кимчи (как и другие квашения и получаемые при этом рассолы) считается эффективным средством против похмелья.

Точное время появления блюда, напоминающего современное кимчи, неизвестно. Согласно современным корейским источникам, старейшие упоминания об этом блюде относятся к I тысячелетию до н. э. Первое упоминание в письменном источнике было найдено южнокорейскими исследователями в раннекитайском поэтическом сборнике «Ши цзин». В этой книге под кимчи подразумевают блюдо «цзо». Более близкими к современному кимчи являются соленья, пришедшие в Корею из соседнего Китая. Первые упоминания о них относятся к XIII веку, в частности у Ли Гюбо упоминается заготовление на зиму солёной репы. Эпохой трёх корейских государств датируется появление названий «чхимчхэ» (буквально «размокшие овощи»), «тимчхэ» и «тхимчхэ». Затем название трансформировалось в «чимчхи» и, наконец, в современное «кимчхи» или «кимчи».

Коллективная культура Кореи по приготовлению кимчхи входит в список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО.

Корейцы относят кимчхи к одному из главных символов страны. Так, в результате опроса, проведённого институтом «Гэллап Корея», 22,1 % респондентов в Южной Корее выбрали кимчхи в качестве символа, лучше всего олицетворяющего собой корейскую культуру. Кимчхи в этом опросе заняло 2-е место, сразу после национального флага, и опередило другие известные символы Кореи, такие как борьба тхэквондо и корейское письмохангыль.

Правительство Южной Кореи прилагает усилия к продвижению бренда кимчхи и отождествлению его исключительно с корейской кулинарной традицией. В частности, в 1996 году Южная Корея заявила, что японское кимчхи не соответствует традиционной кухне и, таким образом, не может называться «кимчхи». Южной Кореей были предприняты попытки внести поправки в Кодекс Алиментариус, запрещающие называть кимчхи продукты, приготовленные не в соответствии с корейской кулинарной традицией. В 2001 году был принят стандарт приготовления кимчхи способом, распространённым именно в Корее.

В начале XXI века кимчхи продвигается как туристическая достопримечательность. В 1986 году в Сеуле был открыт музей кимчхи, который имеет коллекцию из 187 различных сортов этого продукта, а в 2010 году - выставочный центр «Мир кимчхи». В Кванджу проводится ежегодный фестиваль кимчхи. В апреле 2008 года первая корейская женщина-космонавт Ли Со Ён взяла кимчхи с собой на Международную космическую станцию.

Красный перец, завезённый в Корею португальцами, стали добавлять в блюдо уже после XVI века. Сейчас красный жгучий перец является одним из важнейших ингредиентов большинства разновидностей кимчи. Первое упоминание о заготовке кимчи с помощью красного перца относится к поваренной книге, опубликованной в 1765 году. Рецепты кимчи, почти не отличающиеся от современных, могут быть найдены в книгах раннего XIX века. В XX веке в кимчхи стали добавлять ингредиенты, меняющие вкус и цвет блюда, что привело к созданию множества новых сортов кимчхи.

Существует множество сортов кимчи, отличающихся не только способом приготовления, но и используемыми ингредиентами, такими как овощи и приправы. Наиболее распространено кимчхи, приготавливаемое из пекинской капусты, однако есть большое количество региональных и сезонных разновидностей.

Приправляют кимчи в зависимости от сорта солью, перцем, кунжутным маслом, чесноком и другими приправами. Более редкие приправы - чоткаль (рассол, приготовленный на основе морепродуктов), имбирь, цитроны. В прибрежных районах в блюдо нередко добавляют креветки, нарезанные соломкой осьминоги и другие морепродукты.

В кухне корё-сарам (депортированных советских корейцев) технология производства кимчхи в значительной мере отошла от традиционной. Это было связано в том числе с отсутствием или дороговизной в местах проживания корё-сарам привычных ингредиентов. Поэтому кимчхи корё-сарам делается в основном из более привычных европейцам продуктов: кабачков, белокочанной капусты, моркови. Видоизменённое под влиянием европейского вкуса кимчхи корё-сарам вошло в рацион жителей Средней Азии и других стран СНГ под названием «корейских салатов».

Кимчи - низкокалорийная пища, делается из овощей и содержит большое количество клетчатки. В состав кимчхи входит лук, чеснок и перец, оказывающие благотворное влияние на здоровье. Кимчхи богато витамином A, тиамином (B1), рибофлавином (B2), кальцием и железом, содержит ряд молочнокислых бактерий, среди которых типичный для данного продукта вид Lactobacillus kimchii. Согласно данным недавнего исследования, эти хорошие бактерии помогают с пищеварением, а также помогают остановить и даже предотвратить дрожжевые инфекции. И еще хорошие новости: Некоторые исследования показывают, что ферментированная капуста содержит соединения, которые могут предотвратить рост рака.

Журнал Health включил кимчхи, наряду с японской соей, индийской чечевицей, греческим йогуртом и испанским оливковым маслом в список «Самая здоровая еда в мире».

Корейцы едят так много этого супер-пряного блюда (40 фунтов на человека в год), что местные жители говорят «кимчи» вместо «сыр» при фотографировании. Это блюдо подаётся при каждом приёме пищи, отдельно или в смеси с рисом или лапшой. И это часть диеты с высоким содержанием клетчатки, с низким содержанием жиров, которая предупреждает развитие ожирения в Корее. Кимчи также используется во всём: от супов до блинов, и даже с пиццей и гамбургерами.

Согласно исследованиям, проведённым в Сеульском национальном университете, куры, заражённые вирусом H5N1 (также известным как вирус птичьего гриппа), выздоравливали после употребления пищи с добавлением тех же бактерий, что были найдены в кимчи. Во время распространения атипичной пневмонии в Азии в 2003 году многие корейцы верили в то, что кимчи может помочь против инфекции, хотя научных доказательств этому не было. В мае 2009 года корейский институт пищевых исследований объявил результаты экспериментов над 200 курами, заражёнными вирусом атипичной пневмонии. Эти результаты подтвердили увеличения иммунитета к вирусу у кур в результате употребления ими молочнокислых ферментов кимчи.

Но и у суперполезного блюда есть свои тёмные стороны. В 2006 году специалисты Всемирной организации здравоохранения заявили, что жители Южной Кореи потребляют соли в 2,7 раза больше рекомендованных объёмов, в основном из-за чрезмерного употребления в пищу кимчи, что негативно сказывается на их здоровье. В Южной Корее аномально высок уровень заболеваемости раком желудка, что часто объясняется большим количеством острой и солёной пищи, в частности кимчи. Также повышение вероятности возникновения рака ввиду чрезмерного употребления кимчи объясняется большим содержанием в ферментированных овощах химических радикалов, таких как нитрозогруппы.

Нам это не грозит, потому что мы не едим столько кимчи. Но кто мешает попробовать? Готовим? Тем более, что пекинская капуста у нас продаётся повсеместно!

Кимчи из пекинской капусты

Ингредиенты

Китайская (пекинская) капуста - 2 кочана
морковь - 1шт.
лук - 1шт.
чеснок очищенный - 1 чашка
имбирь свежий
лук зеленый
рыбный соус (можно тайский)
мука рисовая – 1/2 чашки
красный перец хлопьями – 1/2 чашки (или на ваше усмотрение)
соль
сахар

1. Каждый кочан капусты режем пополам, и каждую половинку слегка надсекаем со стороны основания.
2. Под струёй воды аккуратно раздвигаем листочки, пусть капуста вся намокнет.
3. В большой миске солим каждый листочек, просто посыпаем солью, отгибая один за другим. Соли побольше требуют толстые стебли у основания, нежели листья. Не втирайте соль руками, просто посыпайте. Сложите половинки капусты в миску и оставьте на 2 часа. Через два часа переверните их на другой бок. Так они просолятся равномерно. Еще на 2 часа.
4. Пока солится капуста, делаем заправку. Сначала нам понадобится кусочек имбиря, луковица и целая чашка чеснока. Измельчаем их в кухонном комбайне.
5. Варим «кисель» из рисовой муки. Для этого берём примерно 2-3 стакана воды и растворяем с помощью венчика примерно три столовые ложки муки. Получившуюся белую смесь ставим на огонь и помешиваем, пока не начнет закипать. Как только появятся крупные пузырьки, нужно выключить плиту и добавить в «кисель» 3-4 столовые ложки сахара. Размешать. Оставить остывать. Получившийся кисель должен быть достаточно густым.
6. Морковь и зеленый лук режем соломкой. Можно использовать редьку вместо моркови или равные их части.
7. В большой миске смешиваем морковку, зеленый лук, смесь из комбайна (имбирь, лук и чеснок), остывший рисовый «кисель». Добавляем в заправку примерно полчашки острого красного перца. Если готовите кимчи впервые, не переборщите! Пробуйте смесь на вкус и подсыпайте понемногу.
8. Льём полчашки рыбного соуса в заправку. Осторожно, он солёный. Так же пробуйте!
9. Под струёй воды промываем каждый листик солившейся капусты, соли не должно остаться. Отжимаем кочаны, слегка скручивая, как бельё.
10. Каждый листочек капусты промазываем заправкой (лучше надеть кухонные перчатки!). Пусть между листьев останутся кусочки морковки и зеленого лука, когда будете нарезать кимчи в салатницу, получится очень красиво. Промазали? Теперь придайте форму кочанчику, пригладьте все листочки. Слоями уложите капусту в пластиковый контейнер. Оставьте на сутки при комнатной температуре, если любите кислый вкус. Хранить в холодильнике.

Кимчхи из баклажанов

Ингредиенты:

1. Молодые баклажаны промыть, обрезать концевые части и сделать надрезы, не доходя до конца примерно 2 см.
2. Баклажаны слегка пропарить в пароварке. Когда они станут мягкими, положить под гнет.
3. Из нарезанного лука, чеснока, молотого перца приготовить начинку для баклажанов. Начинить баклажаны, плотно уложить в посуду.
4. Через 4 часа влить солевой раствор, чтобы он покрывал баклажаны. Через 12 часов блюдо можно подавать.