Скат
Нравится
Деликатес февраля. Скат
Деликатесами февраля в прошлые годы у нас были устрицы, спаржа, королевская кобра и шпроты, в этом году, коль кухней месяца мы назначили корейскую, деликатесом будет скат – очень интересная и вкусная рыба. Но не торопитесь, о «корейском» скате мы обязательно поговорим, но чуть позже.
Думаю, многие из вас видели скатов в аквариумах или по ТВ – их «расплющенное» тело и большие грудные плавники, которые называют «крыльями», а так же длинный «хвост» делают эту рыбу запоминающейся, и её уже не спутаешь ни с какой другой. Скаты могут быть и совсем крошечными (от нескольких сантиметров), и гигантами – 6-7 метров в длину, и разнообразной расцветки - от светло-песочной до чёрной – ведь они приспосабливаются к тому или иному жизненному пространству, и живут они как в холодных водах Арктики и Антарктики, так и в тропиках, как на мелководье, так и на глубине до 2700 м.
Видеть эту рыбу могли многие, а вот пробовать, думаю, довелось далеко не всем. Правда, сейчас крылья этих рыб можно встретить и в наших супермаркетах. Скат – продукт деликатесный, и в нём особо ценятся именно крылья и ещё печень. В крыльях не содержится костей, а только хрящи. С крыльев рыбы сначала снимают кожу. Для этого надрезают её в том месте, где крыло имеет утолщение, затем плоскогубцами подхватывают кожу и снимают. Очищенное крыло разрезают на части, затем мясо несколько часов вымачивают, чтобы убрать посторонние запахи. Мясо крыльев ската сладковатое и нежное, чем-то напоминающее морских гребешков на вкус, что, кстати, некоторые торговцы используют в корыстных целях. Они вырезают из мягких плавников при помощи формочек подобия морских гребешков и продают под названием «deep-sea scallop» (глубоководный морской гребешок). Настоящих гребешков собирают на небольшой глубине, но неискушенному покупателю такие тонкости часто неизвестны, зато стоит скат дешевле (а это подкупает).
Европейцы обожают блюда из ската и считают их удивительным афродизиаком! Французы, к примеру, вареные крылья подают с соусом из каперсов и оливкового масла, готовят из мяса скатов рагу, заливные, используют в кулинарии печень этих хрящевых рыб. Крылья скатов являются деликатесом в португальской кухне, в Исландии блюдо из крыльев является обязательным на рождественском ужине, а для жителей Швеции и Дании крылья скатов заменяют мясо омаров. Чаще всего крылья обжаривают в панировке. Но также из них можно варить уху, тушить с овощами. А в Китае существует блюдо, куда кусочки крыльев ската добавляются в сыром виде
Мясо скатов очень полезно. В его составе высококачественный полноценный белок, содержащий незаменимые аминокислоты, существенное количество витамина А, натрий, магний, молибден, кобальт, медь, йод, сера, фосфор, хлор, витамин РР. Калорийность составляет всего 110 кКал/100 г.
Если вам встретятся в супермаркете замороженные крылья ската, смело покупайте и приготовьте их жареными или сварите с ними суп.
Жареные крылья ската
Ингредиенты
400-500 г крыла ската
2 ст. л. каперсов
4 ст. л. сливочного масла
маленький пучок петрушки
1 лимон
мука
соль, свежемолотый чёрный или белый перец
1. Мелко нарежьте петрушку, удалив жесткие стебли. Порубите каперсы. Выжмите сок из половины лимона.
2. Нарежьте крыло ската порционными кусками. Рассыпьте муку по большой тарелке, посолите и поперчите. Обваляйте в ней рыбу, чтобы она полностью покрылась мукой.
3. На сильном огне разогрейте сковородку и растопите половину масла. В шипящее масло выложите рыбу и жарьте до румяной корочки с каждой стороны, по 4-5 мин. Разложите ската по предварительно подогретым тарелкам и следите, чтобы он не остыл.
4. Теперь надо действовать быстро. Поставьте сковороду снова на огонь и положите оставшееся масло. Когда масло начнет пениться и станет слегка коричневым, добавьте каперсы и петрушку. Дайте всему этому обжариться - буквально 2 сек.
5. Полейте все соком лимона и дайте покипеть еще 5-10 сек., совсем немного посолите и поперчите.
6. Теперь полейте каждую порцию рыбы соусом прямо в тарелке и немедленно подавайте.
Суп из крыльев ската
Ингредиенты
Вода - 1000 мл
Морковь – 200 г
Сельдерей стебель - 200 г
Лук репчатый – 200 г
Чеснок - 50 г
Скат крыло – 400 г
Масло оливковое – 1 ст.л.
Петрушка зелень (измельченная) - 1 ст.л.
Корень сельдерея – 100 г
Соль - по вкусу
1. Наливаем воду в кастрюлю и доводим ее до кипения.
2. Половину лука, стеблей сельдерея, морковь и чеснок нарезаем крупно.
3. Кладём овощи в кипящую воду и варим 30 минут
4. Оставшийся стебель сельдерея нарезаем мелким кубиком, очищенный корень сельдерея натираем на мелкой терке, натираем морковь.
5. Добавляем крыло ската к овощам и отвариваем до готовности.
6. Процеживаем бульон, отделяем мясо от костей, кладём мясо в процеженный бульон
7. Добавляем в суп подготовленные овощи, соль и специи. Варим до готовности овощей (10-15 минут)
А вот теперь об использовании скатов в корейской кулинарии. В Корее из них варят суп, с добавлением сои и перечной пасты, едят в виде хве (сырыми), но самый-
самый деликатес там - хонно («hongeohoe») – квашеная рыба скат. Правда, деликатес из тех, что не каждый решится попробовать. Но для начала – как его готовят. Скат кладут на несколько дней в керамический кувшин, подложив под мясо сухую траву. После накрывают тушку еще одним слоем сена. Благодаря тому, что скат содержит в своем мясе около 2% мочевины, запускается процесс брожения. Около месяца мясо будет ферментироваться и станет готовым к употреблению. В хонно, предположительно, содержится больше пробиотиков, чем в обычном йогурте. Но вряд ли, вам покажется квашеный скат достойной заменой йогурту, так как это блюдо имеет сильный запах аммиака. Если вы решитесь заказать это блюдо в корейском ресторане, то запах своего заказа вы сможете услышать за десятки метров, пока вам несут его на стол.
Подобное блюдо появилось на корейской кухне еще несколько десятилетий назад, когда популярностью пользовались продукты с большим сроком хранения. К этим продуктам можно отнести и мясо ската. По сравнению с рыбьим мясом, скат портится и разлагается не так быстро. В течение нескольких недель мясо может ферментироваться и после пропитываться аммиачным запахом. И человек, впервые попробовавший этот деликатес мгновенно ощущает резь в глазах и спазмы в горле.