Продукт марта. Нут

Продукт марта. Нут

Продуктами марта в прошлые годы у нас были орехи, брокколи, фасоль и сыр тофу – исключительно постные, ведь март - это время Великого поста. И в этом году не отступлю от традиции, и продуктом месяца «назначу» не совсем привычный и распространённый у нас нут. Сейчас, безусловно, нет проблем, пошёл на рынок или в супермаркет и купил любой продукт для поста – зерновой, бобовый, овощи, грибы, фрукты. Но почему-то многие из нас идут по привычной линии наименьшего сопротивления, увеличивая в это время потребление хлебо-булочных изделий, каш и макарон, и «догоняясь» сладостями, а потом с ужасом понимают, что их надежды на похудение не оправдались. Мы уже не раз обсуждали, что пост – это не диета, и цель его не снижение веса, а усмирение плоти (в том числе). О каком же «усмирении» может идти речь, когда разумное умеренное употребление постных продуктов заменяется поглощением большого количества углеводов? Так вот нут – это не только отличная альтернатива кашам-макаронам во время поста, но и источник недостающего белка постящимся.

Нут, или бараний горох - травянистое растение семейства Бобовые, зернобобовая культура. У него есть ещё масса «имён» - турецкий горох, воложский горох, грецкий горох, нохут. Нут, хотя и «брат» нашему гороху и фасоли, но брат «двоюродный», потому что родиной его считается Ближний Восток, где его возделывать начали ещё много тысячелетий назад. И сейчас нут наиболее распространён там и является основой ближневосточных блюд – хумуса и фалафеля.

В античности нут связывался с Венерой, считалось, что он способствует спермообразованию и лактации, стимулирует менструацию, является мочегонным и помогает лечить камни в почках. Николас Калпепер в XVII веке считал нут менее «пучным», чем горох, и более питательным. Современные исследователи считают, что нут способствует снижению уровня холестерина в крови.

Нут выращивался с древнейших времён в Индии, Пакистане, Эфиопии и других странах. В наше время выращивается главным образом в Турции, северной Африке, Мексике, Индии, Пакистане.

Нут активно используется в веганской и вегетарианской кухне, в индийской кулинарии и средиземноморском регионе. В основном используют в пищу белосеменные сорта. Тепловая обработка происходит значительно дольше, чем для чечевицы и гороха. Для приготовления различных блюд можно использовать как свежий, так и консервированный нут. Подходит он для приготовления первых и вторых блюд, а также салатов, закусок и соусов. Из бараньего гороха можно сделать муку, которая используется для домашней выпечки и кляра. Из нута можно приготовить и десерт. К примеру, на Филиппинах его консервируют в сиропе.

Турецкий горох прекрасно сочетается с рисом, поэтому его многие добавляют в плов. В качестве гарнира его лучше всего подавать к баранине или к другим видам мяса. Чтобы раскрыть или улучшить вкусовые качества, можно использовать укроп, фенхель, зиру, тмин и чеснок. В качества заправки подойдет оливковое масло и сок лимона. Не рекомендуется сочетать нут с разными видами капусты и с фруктами.

Как правильно готовить нут?

Нут можно отварить, пожарить, приготовить в мультиварке. Но в любом случае предварительно его стоит замочить в воде комнатной температуры минимум на 4 часа, при этом на 1 стакан нута стоит взять 3-4 стакана воды. Не пытайтесь ускорить этот процесс, заливая нут горячей водой, от этого он станет твёрдым и невкусным. Если нут предназначен для приготовления хумуса, стоит в воду для замачивания добавить половину чайной ложки пищевой соды.

Перед варкой воду, в которой замачивали нут, необходимо слить, залить холодной водой и на большом огне довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне 1-2 часа до готовности. Солить только в самом конце.

Ещё проще сварить нут в мультиварке, при этом воды нужно добавить на 2 пальца выше бараньего гороха, на функциях «тушение» или «плов» предварительно на 2 часа, затем, при необходимости, время добавить.

Очень вкусный получается жареный нут. Его предварительно так же замачивают и отваривают, после чего обсушивают на салфетке, добавляют специи по вкусу и обжаривают, постоянно помешивая на хорошо разогретой сковороде, с маслом или без.

Нут: состав и полезные свойства

Семена нута служат источником цинка, фолиевой кислоты. В семенах нута содержится около 20-30 % белка, 50-60 % углеводов, до 7 % жиров (большей частью полиненасыщенных) и около 12 % других веществ, в том числе - незаменимые аминокислоты лизин, важный для восстановления тканей и для увеличения мышечной массы, и метионин, способный снижать уровень «вредного» холестерина, витамины B1, B6, а также минеральные вещества.

В стеблях и листьях содержится значительное количество щавелевой и яблочной кислот. Очень полезны также и проростки нута, в состав которых входит аскорбиновая кислота и витамин А, а так же магний, кальций и калий.

Нут способен снижать уровень сахара, а благодаря высокому содержанию марганца – укреплять иммунитет и улучшать работу нервной системы.

Ещё одно полезное и удивительное свойство нута - он не накапливает нитраты, токсины и другие вредные вещества.

Высокое содержание растворимой и нерастворимой клетчатки делает нут крайне полезным людям с проблемами желудочно-кишечного тракта, мы уже упоминали, что даже в древности отмечали его свойства не вызывать такое усиленное газообразование, как у других бобовых. А в сочетании с низким гликемическим индексом (30 у нута и 35 у нутовой муки и фалафеля) и низкой калорийностью (120 ккал на 100 г) делает его незаменимым продуктом для худеющих.

И по традиции – несколько вкусных блюд для постящихся и непостящихся из нута.

Пикантный салат из нута и баклажанов

Ингредиенты:

2 баклажана (не маленькие)
200 г гороха нут
4-5 столовых ложек оливкового масла
Соль

Для заправки:
1 пучок кинзы
Несколько веточек петрушки
2 зубка чеснока
2 столовые ложки лимонного сока
2 столовые ложки белого винного уксуса
4 столовые ложки оливкового масла
1/2 чайной ложки семян зиры
1/2 чайной ложки молотой паприки
Соль

1. Нут замачиваем не менее, чем на 4 часа. Сливаем воду, добавляем новую и отвариваем до готовности 1-1,5 часа. Откидываем на дуршлаг, охлаждаем.

2. Баклажаны нарезаем на крупные кубики, обжариваем в оливковом масле со всех сторон до румяной корочки, солим, тушим до мягкости. Остужаем.

3. Кинзу и петрушку измельчаем, чеснок пропускаем через пресс, добавляем паприку, зиру, оливковое масло, уксус и лимонный сок.

4. Смешиваем нут, баклажаны и заправку, солим по вкусу. Настаиваем в холодильнике не менее 2 часов.

Плов из курицы с горохом нут (гедре)

Ингредиенты:

Для бульона:

Курица 1 кг (или 2 цыпленка по 500 г)
5 зубочков чеснока
1 луковица
1/2 чайной ложки черного перца горошком
1/2 чайной ложки семян зиры (или молотой зиры)
8 штучек кардамона
1/3 чайной ложки молотой гвоздики
2 лавровых листа
Соль по вкусу
2,5 л воды

Для плова:
1 луковица
8-10 долек чеснока в шелухе
1/3 чайной ложки молотого кориандра
1 чайная ложка куркумы
1/3 чайной ложки молотой корицы
1 стакан гороха нут
1 стакан круглого риса
1 стакан длинозернового риса
1/3 стакана растительного масла

1. Нут замочить на ночь в холодной воде. Сварить до готовности. Рис хорошо промыть и замочить на 30 минут в чистой воде. Воду слить.

2. Курицу разрубить на 4 части, цыплят - на 2 части. Помыть и положить в кастрюлю, налить воды. После закипания снять пену, добавить специи для бульона, чеснок и лук. Посолить и варить 30-35 минут. Бульон процедить.

3. В отдельной кастрюле на растительном масле поджарить мелконарезанный лук до румяного цвета. Добавить чеснок в шелухе, специи и обжаривать, помешивая, примерно минуту. Затем добавить горох нут и готовить еще полминуты. Всыпать рис и перемешать. Влить 3 стакана кипящего бульона, в котором варилась курица. Положить полуготовую курицу. Накрыть крышкой и уменьшить огонь до минимума. Готовить 30 минут, пока не сварится рис.

4. Готовое блюдо украсить зернами граната, зеленью, жареным миндалем или кедровыми орешками. Подать с натуральным йогуртом и салатом. Бульон, в котором варилась курица, не выливайте. В этом пряном бульоне можно сварить мелкую вермишель с зеленью кориандра. Получится очень вкусный суп.

Потахе - испанское блюдо

Ингредиенты:

Горох нут - 500 г
Треска - 1 кг
Шпинат - 200 г
Чеснок - несколько зубков
Лук - 1 шт.
Паприка
Оливковое масло
Лавровый лист
Соль

1. Замочите нут в воде со щепоткой соли на ночь. Можно использовать консервированный.
2. Затем слейте воду и залейте нут свежей водой. Варите 2 часа.
3. Соленую треску вымочите в воде и порежьте небольшими кусочками.
4. Лук и чеснок мелко порежьте и обжарьте на оливковом масле. Тушите шпинат на оливковом масле в течение нескольких минут.
5. Когда нут сварился до полуготовности, добавьте треску, лавровый лист. Затем добавьте лук с чесноком, 1 чайную ложку паприки и соль. Продолжайте варить. За 10 минут до окончания варки добавьте в потахе шпинат. Варите до готовности нута. Потахе должен настояться в течение получаса.

Кус-Кус "7 овощей"

Ингредиенты:

Крупа кус-кус - 1 кг
Сливочное растопленное масло - 50 мл
Сок лимона - 50 мл
Оливковое масло - 50 мл
Соль/перец - по вкусу
Тыква - 1/4 часть средней тыквы
Баклажан - 1 шт.
Кабачок - 1 шт.
Морковь - 2 шт.
Помидоры - 2 шт.
Белая капуста (средняя) - 1/2 качана
Горох Нут (Нохат) - 1 стакан

1. Сырую крупу кускус перетираем со сливочным, оливковым маслами и соком лимона. Тщательно перемешиваем руками так, чтобы крупа насытилась маслами и соком.
2. Овощи хаотично нарезаем крупными кусками, формой, которая вам больше нравится, добавляем стакан гороха, 1 чайную ложку имбиря и куркумы и тушим в кастрюле (добавляем немного воды "на глаз" так, чтобы они тушились и давали пар).
3. Сверху на пар ставим в дуршлаке (если дома нет пароварки или кускусьера) кус-кус. Кус-кус подойдет на пару. Процесс займет примерно 1,5 часа. Сама изюминка блюда в том, чтобы крупа напиталась ароматами овощей. Подача зависит от вашей фантазии. Можно смешать все ингридиенты, можно овощи выложить сверхку на кускус.

Cуп с нутом

Ингредиенты:

1. Нут предварительно замочить в воде на 8 часов, а лучше на ночь. Воды налить побольше, так как нут значительно увеличивается в объеме.
2. Мясо порезать порционно, сложить в кастрюлю и залить холодной водой.
3. Поставить на огонь. Как только закипит, снять пену, выложить нут (воду предварительно слить) и варить примерно 1 час на среднем огне.
4. Почистить овощи и нарезать: картофель- кубиками, лук нашинковать, морковь натереть на крупной терке, перец - не очень мелкими квадратиками.
5. На сковороде растопить сливочное масло и обжарить лук и дольки чеснока 3-4 минуты, добавить морковь, немного обжарить, добавить перец, еще немного потушить, затем добавить томатную пасту, все перемешать, еще немного обжарить и снять с плиты.
6. Когда нут сварится, в кастрюлю выложить картофель и варить до полуготовности. Добавить обжареную овощную смесь, довести суп до кипения, убавить огонь и проварить еще 10-15 минут.
7. Добавить кориандр, перец чили и соль по вкусу. Еще немного проварить, выключить огонь и дать настояться. Подавать с зеленью.

Густой овощной чаудер в духовке

Ингредиенты:

1. Овощи очистить. Лук нарезать мелкими кубиками, цуккини – средними, чеснок и половину базилика мелко порубить. В глубоком противне или жаропрочной кастрюле соединить лук, цуккини, нут, чечевицу, помидоры, чеснок, базилик, оливковое масло, лавровый лист. Влить вино и бульон.
2. Закрыть фольгой или крышкой, поставить в нагретую до 220 градусов духовку и готовить 1 час, периодически помешивая.Перед подачей на стол удалить лавровый лист, посолить и поперчить.

Каталонский перечный салат с нутом и пикадой

Ингредиенты:

1. Залить нут холодной водой и оставить на 10–12 часов. Воду слить, горох переложить в большую кастрюлю, добавить разрезанную пополам луковицу. Залить нут кипятком, поставить кастрюлю на несильный огонь.
2. Через 2 часа посолить. Варить нут еще 20–30 минут, до мягкости. Удалить лук и лавровый лист, отвар слить, оставив около половины стакана. Перец положить на решетку под сильно разогретый гриль. Жарить, поворачивая, пока кожица не почернеет со всех сторон.
3. Положить перцы в пластиковый пакет на 15 минут, затем вынуть и сразу же очистить от кожуры и семечек. Мякоть нарезать полосками, сохраняя все соки не промывать водой, это убьет вкус!.
4. Чтобы приготовить пикаду, на сухой сковородке слегка поджарить очищенный от семян стручок чили с чесноком и орехами, затем переложить эту смесь в ступку и растереть, добавив измельченную петрушку, наломанные крекеры и соль.
5. Продолжая растирать, постепенно вливать оливковое масло, чтобы получилась паста. Если она слишком густая, можно разбавить ее отваром от нута.
6. Заправить нут пикадой, добавить перец вместе с соком и измельченную петрушку и подавать.

Плов из баранины с нутом

Ингредиенты:

1. Заранее замочите нут в холодной воде на 1-2 часа. Рис также промойте и замочите на полчаса в холодной воде. Баранину очистите от жил, нарежьте кубиками примерно 3 см.
2. Лук нарежьте не слишком тонкими кольцами, а морковь соломкой.
3. В глубокой толстостенной сковороде на большом огне разогрейте растительное масло. Обжарьте лук до золотисто-коричневого цвета, чтобы из него ушла лишняя влага.
4. Когда лук дойдет до нужной кондиции, добавьте нарезанное мясо. Огонь по-прежнему должен быть сильным, чтобы мясо жарилось, а не тушилось.
5. Когда мясо немного обжарится (7-8 минут), добавляйте морковь. Готовьте еще 5 минут.
6. Налейте воды так, чтобы она покрывала мясо. Вставьте в середину целый чеснок, очищенный от верхней шелухи и корешков и острый перец.
7. Добавьте замоченный нут и равномерно распределите его. Посолите. Готовьте 10 минут. Если надо, долейте воды.
8. Выньте и отложите в сторону чеснок и перец. Добавьте замоченный рис и продолжайте готовить на большом огне, ничего не перемешивая, только делая отверстия в рисе для выхода пара. Вода должна почти полностью испариться, но рис остаться довольно влажным.
9. Положите в плов чеснок и перец, посыпьте слегка растертой зирой, уменьшите огонь до самого минимума и плотно накройте крышкой. Оставьте так на 25-30 минут.
10. По истечении этого времени откройте крышку, аккуратно перемешайте плов и подавайте горячим.

Салат с горохом нут, свеклой и зернами граната

Ингредиенты:

1 банка гороха нут - 450 г
2 небольших красных перца, нарезать кубиками
Немного маринованной свеклы (или запеченной)
1-2 зубчика чеснока, измельчить
2 чайные ложки молотого кориандра (или кумина)
2 столовые ложки оливкового масла
Свежая зелень петрушки и кинзы, измельчить
1/4 чашки свежевыжатого лимонного сока
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Зерна граната
1. Горох нут промыть. Из лимонного сока и оливкового масла сделать соус, приправить горох, добавить чеснок.

2.Смешать все ингредиенты в салатнице. Можно свеклу порезать и добавить в салат, а можно кружочки свеклы выложить на дно большой плоской тарелки, а сверху выложить салат. Сверху посыпать зернами граната.

Рыба в томатной подливке с горохом нут

Ингредиенты:

800 г рыбного филе
1 стакан гороха нут вареного или консервированного
4 луковицы
4 зубка чеснока
1 острый перчик чили
1 баночка консервированных томатов кубиком 450 г
1 пучок петрушки или кинзы
Растительное масло - 1/4 стакана

Специи: по 0,5 чайной ложки
Кумин
Куркума
Мускатный орех
Черный перец
Соль по вкусу
1 маленький лимон (сок)

1. Рыбное филе порезать небольшими кусочками. Высушить полотенцем. Раскалить масло и обжарить до золотистого цвета. Положить в кастрюлю.

2. Лук, перец чили и зелень мелко порезать, чеснок пропустить через пресс. Выжать сок из лимона. В том же масле, где жарилась рыба, обжарить лук до прозрачности. Добавить к луку чеснок, специи, добавить томаты, перец чили, посолить, тушить 2 минуты.

3. В кастрюлю с рыбой влить соус. Добавить отварной или консервированный нут. Налить воды до желаемой густоты. Добавить соль или бульонный кубик, лимонный сок. После закипания варить примерно 10 минут. Готовое блюдо посыпать зеленью. На гарнир можно сварить кускус, рис или картофельное пюре.