Блюдо марта. Фалафель

Блюдо марта. Фалафель

Блюдами марта в прошлые годы у нас были вареники, тушёная капуста, хумус и суп-пюре – постные блюда. В этом году продолжу традицию, но, уж коль продуктом месяца у нас был нут, логичным считаю блюдом марта назначить фалафель - жареные во фритюре шарики из измельчённых бобовых (обычно нута, но не только), иногда с добавлением фасоли, приправленные пряностями.

Думаю, многие из вас и не пробовали такие «шарики», но, как мы уже говорили, нут – это отличная альтернатива мясу и источник белка для вегетарианцев и постящихся. Ведь по гипотезе о происхождении этого блюда, фалафель родился в Египте у коптов именно как замена мясу во время Великого поста, а уж потом распространился по странас Северной Африки и Ближнего Востока. Фалафель – это форма множественного числа арабского слова филфиль – «перец» (на иврите – пилпель).

Чаще всего фалафель готовят из бобов нута, так как они имеют маслянистую структуру, а по вкусу похожи на орехи. Делают фалафель в разных странах с некоторым отличием. В Ливане, например, используют разные виды бобовых, не пренебрегая чечевицей, египетский – из египетских бобов Vicia faba, а также из «дамских бобов» - фуль медам, считающихся, кстати, сильным афродизиаком. А у нас «фалафель по-русски» готовится из обычного жёлтого гороха – и это тоже вкусно! А в Израиле фалафель стал фаст-фудом – там бобовые шарики кладут в питу – круглые полые пресные лепёшки, добавляя к нему помидоры, огурцы, хумус и соус. Также существуют и другие виды фалафеля, например такие как зелёный фалафель, жёлтый фалафель и фалафель с кунжутом; в зеленый фалафель добавляется зелень, в желтый добавляется куркума, а кунжутный обваливается в кунжуте перед жаркой.

Сейчас фалафель стал модным атрибутом уличных фестивалей, где посетители обращают внимание на вегетарианскую еду.

Родственниками фалафеля можно считать бразильские акараже, индийские амбоде и паруппа вадаи, итальянские пеннеле, аранчичи и фарината, японские короккэ, азиатские баурсаки… Впрочем, и у нас есть братья фалафеля, они называются крокеты. Правда, крокеты чаще делают из привычного нам картофеля.

Химический состав вегетарианского фалафеля (на 100г):

Белки - 13 г

Жиры -18 г

Насыщенные жиры - 2,4 г

Полиненасыщенные жирные кислоты - 4,2 г

Мононенасыщенные жирные кислоты -10 г

Углеводы -32 г

Минералы:

Натрий - 294 мг

Калий - 585 мг

Кальций - 54 мг

Железо- 3,4 мг

Магний - 82 мг

Витамины:

Витамин A - 13 IU

Витамин C - 1,6 мг

Витамин B6 - 0,1 мг

Калории - 333 ккал

Хотите попробовать приготовить фалафель? Это совсем не сложно, только долго. А всё потому, что нут или бобы предварительно нужно замочить, можно с добавлением пищевой соды (0,5 ч.л. на литр воды) часов на 8 (на ночь, например). После этого нужно сделать пюре из размоченных бобов, и лучше всего для этого подойдёт мясорубка, чтобы была такая «крошкообразная» консистенция. Если использовать блендер или кухонный комбайн, пюре будет слишком «гладкое», фалафель не будет иметь такую пористую структуру. В пюре добавляются различные специи, среди которых традиционно могут использоваться петрушка, трава и семена кориандра, чеснок, лук, соль, чёрный и острый перцы и кумин (зира). Также могут присутствовать прочие ингредиенты, например булгур. Из этой смеси формируются шарики, размером с грецкий орех, которые жарятся в масле до приобретения золотисто-коричневого цвета.

Впрочем, сейчас в супермаркетах можно купить готовые сухие смеси, которые достаточно смешать с водой, чтобы получить массу для приготовления фалафеля.

Фалафель традиционно подаётся с кунжутным соусом, овощами и питой или тонким лавашом. В закусочных нередко подают питу, начинённую фалафелем и овощами, как фастфуд (вегетарианская шаурма). В Ливане к обычным приправам добавляют мяту и маринованный турнепс, а вместо тахиного соуса могут предложить йогурт. В Египте в лепёшку с фалафелем положат помидоры и фуль – соус из фасоли. И даже форма фалафеля может быть разной: от шариков величиной с грецкий орех или чуть больше, до чуть приплюснутых мелких котлеток или даже удлинённый фалафель в форме челнока.

Вот ещё один способ приготовления фалафеля – с крахмалом.

Ингредиенты:
1,5 стакана нута

2 луковицы

1 ч.л. семян кориандра

1 ч.л. зиры

2 ст.л. крахмала

5 ст.л. муки

соль – по вкусу

пучок петрушки.

1.Замочите нут на ночь, слейте воду и измельчите в мясорубке.

2. Нарежьте очень мелко петрушку и лук.

3. Кориандр и зиру слегка обжарьте на сухой сковороде, чтобы они начали издавать приятный аромат, и измельчите в блендере или кофемолке.

4. Разведите крахмал в 6 ст.л. воды, хорошо размешайте. Смешайте все ингредиенты, добавьте муку, вымесите однородное тесто.

5. Обжарьте шарики фалафеля во фритюре.

Как я уже говорила, фалафель можно готовить и из фасоли.

Фалафель из фасоли

Ингредиенты:
1 стакан фасоли

1 головка чеснока

5-6 ст.л. муки

2-3 ч.л. тмина

пучок петрушки

молотый красный перец, соль – по вкусу

1. Фасоль замочить, обсушить и измельчить с остальными ингредиентами.
2. Специи предварительно смолоть в блендере или на мельничке.
3. Мокрыми руками разделать тесто на шарики, обжарить во фритюре.

Есть даже сыроедческий вариант фалафеля.

Сыроедческий фалафель
Ингредиенты:
1,5 стакана пророщенного нута
1 стакан семечек подсолнуха
1/2 стакана мелко нарезанной петрушки
1/2 стакана мелко нарезанной кинзы
3-5 стеблей зелёного лука
1 зубчик чеснока
1 ст.л. порошка карри
1/4 ч.л. соли
1 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. лимонного сока

1. Подсолнечные семечки замочить на 2-3 часа.
2. Перемолоть в комбайне или блендере все ингредиенты и скатать шарики. Разложить на подносе, немного приплюснуть и поставить в духовку, нагретую до 40 градусов (или в дегидратор) и сушить 6-8 часов при открытой дверце. Фалафель должен быть подсушенным сверху и остаться мягким внутри.

Есть и невегетарианские рецепты фалафеля – с яйцом, сыром и даже с мясом.

Фалафель классический с яйцом
Ингредиенты:
250 г сухого нута
1 л воды
3 ст.л. булгура
5 зубчиков чеснока
1 крупная луковица
3 ст.л. молотого кумина
1 ст.л. молотого кориандра (семена)
1 ч.л. соли
1 ч.л. порошка карри
1/4 ч.л. чёрного молотого перца
1/4 ч.л. кайенского перца
щепотка молотого кардамона,
4 ст.л. муки
1 яйцо
пучок петрушки
пучок кинзы

1. Замачиваем нут на 4-5 часов. Затем измельчаем в мясорубке.
2. Отдельно измельчаем зелень, лук и чеснок, смешиваем с пастой из нута, добавляем специи, взбитое яйцо, перемешиваем и оставляем примерно на полчаса.
3. Затем добавляем муку, тщательно вымешиваем и из полученного теста раскатываем небольшие шарики.
4. Обжариваем в кипящем фритюре до золотистого цвета и выкладываем на салфетку для удаления лишнего жира.

Фалафель с сыром

Ингредиенты:
200 г нута

1 крупная луковица

2 зубчика чеснока

1/2 стручка острого перца

1/2 ст.л. семян тмина или зиры

1/2 ст.л. молотого кориандра

2 ст.л. мелко нарезанной петрушки

1 ст.л. мелко нарезанной зелени кинзы

1 яйцо

1/2 ч.л. молотого чёрного перца

соль – по вкусу

100 г сыра типа сулугуни (или брынзы)

1. Предварительно замоченный и обсушенный нут вместе с зеленью и специями измельчите в мясорубке.
2. Добавьте яйцо и тщательно вымесите однородное тесто.
3. Разделите полученную массу на равные части, скатайте шарики, вложите в каждый шарик кубик сыра.
4. Слегка приплюсните шарики и обжарьте с обеих сторон на растительном масле. Затем запеките в духовке, разогретой до 190 градусов.
5. Подавайте горячими.