Продукт апреля. Говядина

Продукт апреля. Говядина

Продуктами апреля в прошлые годы у нас были черемша, рыба, яйца, гречка и творог, в этом году мне захотелось назначить говядину.

Говядиной называется мясо крупного рогатого скота, к которому относятся коровы и быки различного возраста. Существуют сведения, что первые предки современных коров были одомашнены около 8 тысяч лет назад в Забайкалье. Само название «говядина» напрямую связано с древнерусским названием крупного рогатого скота – «говядо».

Говядина классифицируется на три сорта: высший, первый и второй. Высшим сортом считается грудная и спинная части, а также: оковалок, филе, огузок и кострец. Первый сорт говядины – это пашина, лопаточные и плечевые части туши, а вторым сортом является зарез и голяшки (передняя, задняя). Самым ценным считается говяжье мясо, полученное от мясных пород животных, особенно ценится телятина - мясо молодых, неполовозрелых животных.

Вкус, цвет и запах говяжьего мяса напрямую зависит от породы, возраста и пола животного, а также от характера корма и условий содержания. На индивидуальные характеристики мяса может влиять стресс, испытываемый животным перед забоем.

Свежая говядина должна иметь нежно-волокнистую структуру, насыщенный красный цвет и приятный, свежий, мясной запах. Свежее говяжье мясо имеет упругую консистенцию, блестит на разрезе, а при надавливании на него пальцем образуется ямка, которая через несколько секунд выравнивается. Говяжий жир имеет мягкую консистенцию и кремовый цвет. Старая говядина имеет темно-красный цвет, дряблую консистенцию, а ее жир содержит многочисленные пленки.

Говядину употребляют в пищу в отварном, жареном, тушёном и копчёном виде. Из говядины делают фарш, который используют для приготовления котлет, пельменей, гамбургеров, тефтелей. Для прозрачных супов и бульонов используют огузок с косточкой (также можно использовать лопатку, кострец, оковалок). Для приготовления борщей и щей берут более жирное мясо – грудинку. Из говяжьей голяшки готовят заливное мясо и холодец, при варке такое мясо выделят в бульон клейкое вещество, которое способствует хорошему застыванию продукта. Для жаренья лучше всего брать филейную часть туши и мягкую вырезку, а для тушения – кострец и оковалок. Из говяжьего мяса готовят всевозможные мясные салаты, котлеты, тефтели, бифштексы, отбивные и др.

Состав говядины ( в 100 г):

Вода – 67.13 г

Белки - 19.42 г

Жиры - 12.73 г

Углеводы - 0 г

Зола - 1.71 г

Витамины в говядине:

Витамин В1 (тиамин) – 0.049 мг

Витамин В2 (рибофлавин) - 0.154 мг

Ниацин (витамин В3 или РР) - 4.818 мг

Витамин В5 (пантотеновая кислота) – 0.576 мг

Витамин В6 (пиридоксин) – 0.355 мг

Фолиевая кислота (витамин В9) - 6 мкг

Витамин В12 (цианокобаламин) – 1.97 мкг

Холин (витамин В4) – 67.4 мг

Витамин К (филлохинон) – 1.1 мкг

Минералы в говядине:

Калий - 289 мг

Кальций - 12 мг

Магний - 19 мг

Натрий - 68 мг

Фосфор - 175 мг

Железо - 1.99 мг

Марганец - 10 мкг

Медь – 63 мкг

Цинк – 4.55 мг

Селен – 14.2 мкг

Калорийность говядины: в 100 г в среднем содержится около 192 ккал.

Против красного мяса уже давно ополчились многие доктора, обвиняя его во многих бедах нашего здоровья. Давайте же разберём все «за» и «против» этого продукта. И тога каждый сам решит, включать ли говядину в свой рацион или нет.

«За» говядину

Говядина содержит полноценные, хорошо усвояемые белки, имеющие огромное значение в рационе питания человека. Самое большое количество белка содержится в говяжьей вырезке (самая мягкая часть туши). Также говядина содержит много микроэлементов (магний, цинк, кальций, калий, железо, фосфор, натрий), которые укрепляют костно-мышечный аппарат и витамины: группы А (полезен для органов зрения), РР (входит в состав ферментов), С (укрепляет стенки кровеносных сосудов), В6 и В12 (принимает активное участие в усвоении организмом железа). В отварном виде говядина способствует восстановлению после травм, инфекционных заболеваний, ожогов. Говядина содержит малое количество жира и считается постным мясом. Это качество делает его незаменимым для желающих похудеть и диабетиков.

Самым взыскательным диетическим требованиям отвечает телятина. Пуриновых оснований в ней, правда, несколько больше, чем в говядине (38,5 мг%), но холестерина значительно меньше (30,0 мг%). Неогрубевшие мышечные волокна теленка намного нежнее мышц взрослого животного. Больше половины подкожного и внутримышечного жира теленка составляют полиненасыщенные жирные кислоты. И все же для диетического и детского питания более приемлема отварная телятина, поскольку в бульоне остается почти весь холестерин и до трех четвертей азотсодержащих экстрактивных веществ исходного продукта.

Против говядины

- Говядина содержит холестерин, который, накапливаясь в организме человека, может вызвать сердечно-сосудистые заболевания и заболевания кишечника.

- Говядина содержит пуриновые основания, которые вызывают накапливание в организме мочевой кислоты, это может привести к появлению мочекаменной болезни, подагры и остеохондроза.

- Окисляющее действие говядины. Сгорание аминокислот белков мяса проистекает с образованием сильных кислот, которые должны быть нейтрализованы, что уменьшает резервную щелочность и предрасполагает к ацидозу.

- Чрезмерное потребление говядины может спровоцировать снижение иммунитета и повышение восприимчивости ко многим заболеваниям.

- Большой вред здоровью наносят процессы, происходящие в толстой кишке в результате обильного потребления мяса. Гнилостные бактерии обильно оседают на непереваренных остатках мяса, а продукты их расщепления, такие, как индол, фенол, скатол, крезол, путресцин, кадаверин и другие, всасываются из кишок в кровь, постепенно отравляя организм. Это небезопасно, особенно для людей пожилого возраста, так как у них выработка противоядий в печени и почках уже значительно ослаблена.

- Обычно в пищу нами употребляется мясо откормленных в неволе животных. У выращиваемых в неподвижности коров, появляются различные болезни суставов, мышц, кровеносной системы, вызванные неправильным обменом веществ. В таком мясе наряду с другими неблагоприятными компонентами резко увеличено количество насыщенных жирных кислот. Установлено, что даже так называемая нежирная английская говядина содержит их в несколько раз больше, чем, например, мясо дикого буйвола из Уганды. Кроме того, в мясе находят антибиотики, гормоны, пестициды (поступающие с кормом) и т.д.

- Жиры, накапливающиеся непосредственно в мышечной ткани, создают привычное для многих людей ощущение вкусности мясного блюда и, конечно, делают его более калорийным. Но это жир тугоплавкий и малодиетический. Тем не менее, тощую говядину к полноценным диетическим продуктам тоже отнести трудно, потому что со снижением упитанности животного значительно возрастает в туше количество соединительнотканных белков эластина и коллагена, а также воды. А жиры становятся еще беднее полиненасыщенными жирными кислотами и богаче насыщенными тугоплавкими жирными кислотами. Частое и в значительных количествах включение тощей говядины в диетические рационы сопровождается также излишней напряженностью секреторной, кислотообразующей функций желез желудка, экскреторной функции поджелудочной железы, неблагоприятно сказывается на продукции и выделении желчи. Следовательно, для диетического питания наиболее приемлема нестарая говядина средней упитанности.

И по традиции – несколько вкусных блюд из говядины.

Маринованная говядина

Ингредиенты:

Говядина (филейная вырезка) - 1,5 кг
Вода - 1 л
Соль морская - 125 г
Сахар (песок) - 60 г
Перец молотый черный - 20 г
Чеснок - 50 г

1.Разогрейте духовку до 140 градусов.

2. Говядину, не размораживая, положите на жаропрочное блюдо. Поставьте противень в нижнюю часть духовки. Запекайте мясо до готовности, периодически подливая воду.

3. Положите все ингредиенты для маринада в кастрюлю, доведите до кипения и варите на слабом огне 4 минуты. Немного охладите. Положите мясо в посуду, которая не окисляется. Залейте маринадом так, чтобы он покрыл мясо. Накройте крышкой и поставьте мясо в прохладное место примерно на 5 часов. Затем выньте мясо и высушите. Заверните в пергамент.

4. Перед подачей к столу нарежьте мясо тонкими ломтиками. Хорошим дополнением к мясу будут свежие или консервированные овощи.

Лазанья "Болоньезе"

Ингредиенты:

Соус "Болоньезе":
Фарш (говядина, говядина и свинина или говядина и баранина) - 500 г
Помидоры - 2 шт.
Calve "Неаполитанский" с листочками базилика - 2 столовые ложки кетчупа
Зелень
Соль, перец
Оливковое масло - 4 столовые ложки

Соус "Бешамель":
Молоко - 1 л
Сливочное масло - 120 г
Мука - 3 столовые ложки
1 щепотка мускатного ореха, соль, черный перец

Для пасты:
Готовые листы лазаньи - 1 упаковка (500 г);
Сыр "Пармезан" - 200 г

1. Соус "Болоньезе". Очистить помидоры от кожицы и размельчить в блендере, добавить кетчуп Calve "Неаполитанский" с листочками базилика.
2. Обжарить фарш на оливковом масле, добавить специи и томатную массу. Тушить на медленном огне 5 минут.
3. Соус "Бешамель". На растопленном сливочном масле обжарить муку. В полученную смесь медленно влить молоко, постоянно помешивая. Добавить пряности и, постоянно перемешивая, тушить соус до загустения (10-15 минут).
4. Паста. Натереть сыр “Пармезан”. Форму для запекания лазаньи смазать оливковым маслом и налить на дно немного соуса "Бешамель" и соуса "Болоньезе". Положить на соус листы лазаньи. Выложить на них соус "Болоньезе", посыпать тертым сыром и смазать соусом "Бешамель". Повторить процедуру 3-4 раза. Накрыть последний слой листами лазаньи, полить соусом "Бешамель", густо посыпать сыром “Пармезан”. Положить сверху кусочек сливочного масла и запекать в разогретой до 200 градусов духовке в течение 30-40 минут. Приятного аппетита!

Говядина, тушенная с ржаным хлебом

Ингредиенты:

Говядина - 1 кг
Шпик или бекон - 100 г
Корень сельдерея - 100 г
Лук репчатый - 3 шт.
Морковь - 1 шт.
Масло растительное - 2 столовые ложки
Ржаной хлеб - 2 кусочка
Мука пшеничная - 2 столовые ложки
Тмин - 1 щепотка
Соль по вкусу
Черный перец молотый по вкусу
Сметана - 3 столовые ложки

1. Говядину помыть, нарезать на куски, обвалять в муке и обжарить в разогретом масле до румяной корочки, 8 минут.
2. Овощи очистить и тонко нарезать. Хлеб нарезать кубиками, шпик или бекон – тонкими ломтиками.
3. Застелить шпиком или беконом дно формы для запекания. Сверху уложить кусочки мяса и овощи. Посолить и поперчить, посыпать тмином и хлебом, влить 600 мл горячей воды и поставить в духовку на 2 часа при температуре 170 градусов. За 30 минут до готовности добавить 3 столовые ложки сметаны.

Говядина с корицей и черносливом в пароварке

Ингредиенты:

1. Вымойте мясо и нарежьте кусочками.
2. В глубокой посуде с толстым дном разогрейте растительное масло и обжарьте мясо до румяной корочки.
3. Отдельно нужно спассировать мелко нарезанный лук и морковь.
4. Переложите мясо, лук, морковь в поддон для круп, заправьте бульоном, сахаром, солью, готовьте в пароварке 60 минут. Подавать блюдо нужно так, чтобы куски мяса были покрыты соусом.

Котлеты

Ингредиенты:

Свинина - 500 г
Говядина - 500 г
Лук (репчатый) - 2 шт.
Молоко - 200 г
Хлеб (батон) – 1/4 буханки
Яйцо – 1шт.
Чеснок – 1 зубок
Соль и черный перец по вкусу
Мука – 100 г

1. Говядину, свинину, лук и чеснок необходимо пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль и перец. Батон замачиваем в молоке на 5 минут, добавляем в получившийся фарш.

2. Из фарша формируем котлеты, обваливаем их в муке и обжариваем на сковороде с разогретым растительным маслом на сильном огне с обеих сторон. Когда котлеты обжарились, огонь убавляем и доводим их до готовности под крышкой.

Строганов

Ингредиенты:

1. Говядину разделить на волокна или нарезать кубиками.
2. Добавить нарезанные ломтиками грибы. Добавить нарезанный лапшой перец.
3. Добавить мелко нарезанный зеленый лук. Салат посолить и поперчить. Перемешать.
4. Сметану смешать с хреном и лимонным соком. Заправить салат.
5. Выложить салат в салатницу и украсить

Бефстроганов в томате

Ингредиенты:

1. Говядину вымыть, хорошо обсушить и нарезать ломтиками.
2. Ломтики мяса положить между двумя слоями пищевой пленки и отбить.
3. Отбитое мясо нарезать поперек волокон тонкой соломкой.
4. Лук очистить и нарезать четвертькольцами.
5. В разогретую с маслом сковороду выложить лук, посолить, немного поперчить и обжарить до мягкости.
6. Обжаренный лук посыпать мукой и перемешать.
7. К луку добавить сметану, томатный соус (по вкусу) и перемешать.
8. Довести сметанную смесь до кипения и влить немного воды (воды столько, чтобы соус не был слишком густым или жидким).
9. Соус немного уварить, постоянно помешивая, чтобы получить желаемую густоту и однородную консистенцию. Посолить и поперчить.
10. Другую сковороду хорошо разогреть, налить немного масла и выложить мясо (мясо можно обжаривать не все сразу, а небольшими порциями, но не обязательно).
11. Обжарить мясо несколько минут, до готовности, посолить и поперчить.
12. Переложить обжаренное мясо к соусу, перемешать и тушить еще 2-3 минуты на слабом огне.
13. Бефстроганов, если нужно, посолить и поперчить, по-вкусу.
14. При подаче посыпать рубленой зеленью петрушки.

Нью-йорк стрип стейк

Ингредиенты:

1. Мясо поперчить, со всех сторон смазать маслом, дать полежать при комнатной температуре 2 часа до приготовления.
2. Нагреть чугунную сковороду на средне-сильном огне. Выложить мясо на сухую сковороду, готовить в зависимости от толщины стейка и желаемой степени прожаренности по 1-3 минуты с каждой стороны.
3. Выложить на прожаренную сторону стейка кусочек ароматного масла, подождать, пока масло растает, переложить стейк на подогретую тарелку.
4. Подавать с салатом, овощами и зеленью.

Ростбиф с паприкой и овощами

Ингредиенты:

1. Говядину помыть, очистить от пленок, перевязать шпагатом. Растительное масло, паприку, горчицу, рубленый чеснок, черный молотый перец, соль перемешать в миске. Подготовленную вырезку натереть этой смесью и поставить в холодильник на 2 часа.
2. Разогреть на большой сковороде растительное масло. Обжарить вырезку со всех сторон до образования румяной корочки, переложить на противень и поставить в разогретую до 220 градусов духовку. Готовить 20–25 минут.

Панада — пюре из говядины

Ингредиенты:

1. Мелкими кубиками нарезать говядину (филейную часть), обжарить ее вместе с измельченным на терке луком и чесноком. Затем мясо посыпать кукурузной мукой, солью, черным перцем и залить бульоном.
2. Довести бульон до кипения, добавить анчоусы, предварительно удалив из них кости, и продолжать варить на слабом огне. Готовое мясо растереть в однородную массу и пропустить через сито.

1. Для определения готовности ростбифа лучше всего использовать мясной термометр. Достать мясо из духовки, удалить шпагат, накрыть фольгой и оставить на 10 минут. Тонко нарезать, полить образовавшимся соком.