Продукт мая. Айран

Продукт мая. Айран

Продуктами мая в прошлые годы у нас были зелёный лук, редис, щавель, молодой чеснок, хлеб, шпинат и сметана. В этом году мне захотелось назначить айран - разновидность кисломолочного напитка на основе катыка или разновидность кефира у тюркских, северокавказских, южнокавказских и балканских народов. Открою секрет, кухней мая в этом году будет татарская, а потому и выбор продукта становится понятен.

Айран распространён у многих народов, но отличается у каждого из них названием и даже технологией приготовления, однако общий смысл этого продукта - молочнокислый напиток, получаемый при помощи молочнокислых бактерий. При этом у оседлых народов он жидкий и хорошо утоляет жажду, а у кочевых - густой как жидкая сметана, что очень удобно для хранения и транспортировки. Для утоления жажды густой айран требует разбавления водой, молоком или кумысом (разбавленный вариант у кочевников именуется суусаб/чалап/шалап). Имеет разный уровень жирности и калорийность - от 25 до 60 килокалорий на 100 граммов.

Традиционный айран изготавливается из коровьего молока с добавлением воды и соли. Вместо коровьего иногда используют козье или овечье молоко. Изготавливается закваской болгарской палочки и Streptococcus thermophilus. Айран обычно содержит 94 % воды, 1,2—1,5 % жира, 1,7 % белка и 0,75 % молочной кислоты. Болгарский айран имеет более высокую кислотность, до 1,16 %. В качестве первоначальной закваски используется сычуг (часть желудка) забитого новорождённого телёнка. Для этого сычуг солят и высушивают. После получения айрана становится возможным использовать в качестве закваски уже получившийся айран.

Айран оседлых и кочевых народов, как я уже говорила, отличается. У кочевых при приготовлении катык смешивают с холодной кипячёной водой, родниковой или минеральной водой с добавлением кусочков льда. Наилучшим считается айран, в котором вода составляет не более 1/3, а лёд - чуть меньше 1/10 от общего количества катыка или сузьмы. Кочевники готовили айран, заливая молоко с закваской в пристёгнутый к седлу бурдюк (кожаный мешок), тепло, тряска и кисломолочное брожение и превращали молоко в вкусный напиток. В современном же варианте молоко после добавления закваски ставят в тёплое место.

Для утоления голода айран употребляется как еда, а для утоления жажды его смешивают с водой или кумысом, либо просто с молоком. При этом айран промышленного производства имеет несколько более жидкую консистенцию, чем айран, приготавливаемый традиционным (в бурдюке) или «домашним» (дома) способом. Из айрана также вырабатывается продукт сузьма (типа нашего творога) путём удаления сыворотки. Из сузьмы, в свою очередь, добавлением соли и сушкой в тени изготавливается курут (сухой кисломолочный продукт).

Сейчас айран и его «брата» - тан можно купить в супермаркетах, а впервые промышленная технология айрана в Советском Союзе появилась в 70-х годах XX века на уровне региональных документаций в Ставропольском крае (ныне Карачаево-Черкесская Республика, г. Карачаевск), Узбекистане, Азербайджане. Промышленное производство тана и айрана началось в 90-х годах. В 1999 году были разработаны общероссийские технические условия на этот продукт. В южных регионах и регионах Северного Кавказа айран производят примерно 10-15 заводов, а в целом по России таких предприятий десятки.

Айран – очень полезный кисломолочный продукт, как и его «родственники» - кефир, простокваша, йогурт. Низкокалорийный, с небольшим содержанием жира, полезной молочнокислой флорой он может быть прекрасным спутником не только худеющих, но и людей с проблемами желудочно-кишечного тракта (запорами, пониженной секрецией желудочного сока и др.), нарушением холестеринового обмена, сниженным иммунитетом. Считается, что айран – отличное «опохмелительное» средство.

Чаще всего айран используют в качестве прохладительного напитка. Также в кулинарии он является отличной основой для холодных супов. Чтобы разнообразить вкус айрана, многие любят добавлять к нему ароматные травы. Этот напиток также прекрасно сочетается с фруктами.

И по традиции – несколько вкусных блюд с айраном.

Холодный свекольник

Ингредиенты:

Свекла (большая) – 1 шт.
Картофель – 3 шт.
Огурцы – 3 шт.
Яйца – 4 шт.
Тан (айран) – 1 л
Вода – 1 л
Майонез – 200 г
Лук зеленый – 2 пучка
Укроп – 2 пучка
Соль по вкусу.
Чеснок – 1 зубок

1. Картофель и свеклу отварить в мундирах, отдельно сварить яйца. Остудить и очистить готовые продукты.
2. Очищенные картофель, огурцы и яйца нарезать кубиком. Свеклу нарезать тонкими полосочками. Все ингредиенты переладываем в кастрюлю, добавляем мелко нарезанный зеленый лук и укроп.Заправляем майонезом и перемешиваем. Заливаем литром тана (айрана) и литром холодной воды. Чеснок пропускаем через чеснокодавилку, отправляем в свекольник. Соль добавляем по вкусу.

Чалоп

Ингредиенты:

1. Яйца сварить, почистить нарезать, смешать с горчицей и майонезом.
2. Редьку натереть на терке. Все овощи и зелень помыть, мелко нарезать, сложить в кастрюлю и залить айраном.
3. Добавить сыр, смешанный с майонезом или сметаной. Поставить в холодильник на 1 час.

Окрошка на кефире и айране

Ингредиенты:

1. Сварить картофель, морковь, яйца. Почистить и охладить.
2. Мелко порезать огурцы, картофель, морковь. Можно еще добавить редис. Порезать мелкими кубиками колбасу и яйца. Порезать зеленый лук, петрушку, укроп. Сложить все порезанные ингредиенты в кастрюлю, перемешать.
3. Охлажденные кефир и айран смешать, добавить сметану, майонез, горчицу, посолить по вкусу, добавить 1 стакан охлажденной кипяченой воды. Хорошо перемешать. Влить в кастрюлю с окрошкой, перемешать. Настаивать в холодильнике 0,5-1 часа.