Татарская кухня

Кухня мая. Татарская

Кухнями мая в прошлые годы у нас были грузинская и крымско-татарская, в этом году мне захотелось назначить татарскую. И хотя в крымско-татарской кухне много блюд, схожих с татарской, эти две кухни не идентичны, как впрочем, и два народа, носящих «похожие» названия. Немного истории, чтобы понять эту разницу. Поволжские татары произошли от тюркоязычных племён (булгар и др.), которые расселились на территории Средней Волги и Нижнего Прикамья задолго до монгольского нашествия. В конце IX - начале X вв. здесь сложилось раннефеодальное государство, получившее название Волжская Булгария. Крымские татары - так же потомки тюркоязычных, кавказских и других племён, населявших Восточную Европу до монгольского нашествия, когда на запад и пришёл этноним «татары». Но в их крови (а в Крыму проживает как минимум три субэтноса) гремучая смесь: у южнобережных – ялы бойлу – от греков, готов, малоазийских турок и черкесов, и даже итальянцев (генуэзцев), горцы – таты – могут похвастать генами практически всех народов и племён, когда-либо живших в Крыму, а у степняков – ногаев - в этногенезе приняли западные кыпчаки (половцы), восточные кыпчаки и ногайцы (от этого и пошло название ногаи). В расовом отношении ногаи - европеоиды с элементами монголоидности. Поэтому крымские татары и татары Поволжья – это всё же не одно и то же.

Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными и культурными традициями, уходящими в глубь веков. В процессе многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней. Её своеобразие тесно связано с социально-экономическими, природными условиями жизни народа, особенностями его этнической истории.

Стоит отметить, что исторические события (особенно связанные с периодом Золотой Орды), хотя и внесли значительные осложнения в этнические процессы татар, не изменили сложившийся уклад хозяйственно-культурной жизни народа. Материальная и духовная культура татар, в том числе и их кухня, продолжали сохранять этнические особенности тюркских племен периода Волжской Булгарии. Тем не менее, на кухню татар оказали своё влияние кухни многих народов - башкир, таджиков, узбеков, казахов, китайцев и других народов Азии, а также народов Поволжья, Урала и Сибири. В наследство от булгар в татарской кухне остались катык, бал-май, кабартма, дополнившиеся татарским чак-чаком, эчпочмаком, китайская кухня подарила пельмени и чай, узбекская - плов, таджикская пахлаву. В быт татар довольно рано вошли рис, сухие фрукты, орехи, приправы и пряности.

Татары издавна занимались оседлым земледелием с подсобным животноводством. Естественно, что зерновые продукты преобладали в их питании, а в конце XIX — начале XX веков заметно вырос удельный вес картофеля. Огородничество и садоводство были развиты значительно слабее, чем земледелие. Из овощей главным образом культивировали лук, морковь, редьку, репу, тыкву, свёклу и лишь в небольших количествах огурцы и капусту. Сады чаще встречались в районах Правобережья Волги. В них росли яблоки местных сортов, вишня, малина, смородина. В лесах сельские жители собирали дикорастущие ягоды, орехи, хмель, борщевик, щавель, мяту, дикий лук (юа).

Возделывание зерновых культур у поволжских татар издавна идет в сочетании со скотоводством. Преобладал крупный и мелкий рогатый скот. Лошадей разводили не только для нужд земледелия и транспорта; конина шла в пищу, её употребляли в варёном, солёном и вяленом видах. Но любимым мясом поволжских татар всегда считалась баранина, хотя она и не занимает, как, например, у казахов, узбеков, исключительного положения. Наравне с ней большое распространение имеет и говядина.

Значительным подспорьем в крестьянских хозяйствах являлось птицеводство. Разводили в основном кур, гусей, уток. Живя с древнейших времён в лесостепной полосе, татары издавна знали и пчеловодство. Мёд и воск составляли важную статью дохода населения.

Молочная кухня поволжских татар всегда была довольно разнообразной. Молоко использовалось главным образом в переработанном виде (творог, сметана, катык, айран и др.)

Наверное, все наслышаны о «кавказском гостеприимстве», но те, кто испытал на себе татарское гостеприимство, не забудут его никогда. По древнему татарскому обычаю в честь гостя расстилалась праздничная скатерть и на стол выставлялись лучшие угощения - сладкий чак-чак, баурсак, кош-теле, талкыш-калява, щербет, липовый мед, и, конечно, душистый чай. Гостеприимство на Востоке всегда ценилось высоко. «Негостеприимный человек - неполноценный», - считалось у мусульман. Гостей было принято не только угощать, но и одаривать подарками. По обычаю и гость отвечал тем же. В народе говорили: «Кунак ашы - кара каршы», что значит «Гостевое угощение взаимное».

В мае 1722 года широту казанского гостеприимства испытал на себе русский царь Петр I, направляющийся в поход на Пруссию. В доме богатого казанского купца Ивана Михляева Петр отпраздновал своё пятидесятилетие. Множество слуг, с поклоном царю в пояс, вносили: «сперва холодные блюда из мяса и рыбы, затем - горячее, потом жаркое, за которыми шли пирожные потом сласти, в промежутках между жидкими блюдами подавались пироги».

На татарскую кухню, как на кухни других мусульманских народов, особый отпечаток накладывают религиозные запреты. Татары не едят свинину, а также некоторых птиц, например, сокола, лебедя - последние считались священными. Один из главных пищевых запретов касался вина и других алкогольных напитков. В коране отмечается, что в вине, как в азартной игре, есть плохое и хорошее, но первого больше. «Вино является явным корнем и источником грехов, и кто выпил его, теряет рассудок. Он не знает Бога, никого не уважает…» - говорил пророк Муххамад.

Основу питания татар составляла мясо-молочная и растительная пища. Из всего многообразия блюд наиболее характерны: супы и бульоны (шулпа, токмач) мясные, молочные и постные; мучные печеные изделия - бэлеши, перемячи, бэккэны, эч-почмаки, сумса и другие с начинкой из мяса, картофеля или каши. И, конечно, чай. «Чайный стол - души семьи», как говорят татары, подчеркивая его значимость в застольном ритуале. Чай с печёными изделиями заменяет порой завтрак или ужин, чай - непременный атрибут встречи гостя.

Праздничным и в некоторой степени ритуальным блюдом у татар являются пельмени, которые всегда подавались с бульоном. Ими угощали молодого зятя и его дружков (кияу пилмэне). Пельменями также называются вареники с различной начинкой (из творога, конопляных семян и гороха). В качестве второго блюда в традиционной татарской кухне фигурируют мясные, крупяные блюда и картофель. На второе чаще всего подают отваренное в бульоне мясо, нарезанное небольшими плоскими кусочками, иногда слегка потушенное в масле с луком, морковью и перцем. Если же суп готовят на курином бульоне, то на второе подают отваренную курицу, также порезанную на кусочки. На гарнир чаще используется отварной картофель, в отдельной чашке подается хрен. В праздничные дни готовят курицу, фаршированную яйцами с молоком (тутырган тавык/таук).

Наиболее древним мясо-крупяным блюдом является бэлиш, запечённый в горшке или сковороде. Его готовят из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины или гусиных и утиных потрохов) и крупы (пшено, полба, рис) или картофеля. К этой же группе блюд следует отнести тутырму, представляющую собой кишку, начинённую рубленой или мелко нарезанной печенью и пшеном (или рисом). Наряду с классическим (бухарским, персидским) готовился и местный вариант - так называемый «казанский» плов из отварного мяса. К разновидности мясных вторых блюд следует отнести также отварные мясо-тестяные блюда, например кулламу (или бишбармак), общие для многих тюркоязычных народов.

Широкое распространение в татарской кухне имеют различные каши: пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и т. д. Некоторые из них являются очень древними. Пшенная, например, в прошлом была ритуальным блюдом.

Особенностью традиционного стола является разнообразие мучных изделий. Пресное и дрожжевое тесто делают двух видов — простое и сдобное. Для сдобы добавляется масло, топленое сало (иногда конское), яйца, сахар, ваниль, корица. К тесту татары относятся очень внимательно и хорошо умеют его готовить. Обращает на себя внимание разнообразие (как по форме, так и по назначению) изделий из пресного теста, несомненно, более древних, чем из кислого. Из него пекли булочки, лепешки, пирожки, лакомства к чаю и т, д.

В общем, о татарской кухне можно писать долго, но я предлагаю просто устроить день татарской кухни и приготовить несколько вкусных блюд.

Азу по-татарски

Ингредиенты:

Мясо - 500 г

Лук репчатый - 1-2 шт.
Огурцы соленые - 1-2 шт.
Картофель - 6-8 шт.
Чеснок - 1-2 дольки
Томатная паста или кетчуп - 1-2 столовые ложки
Лавровый лист
Соль
Перец

1. Мяco пoмыть, нapезaть coлoмкoй и cлегкa oбжapить в кaзaне в paзoгpетoм pacтительнoм мacле.
2. Дoбaвить пopезaнный тoнкими пoлукoльцaми лук и oбжapивaть мяco c лукoм дo мягкocти лукa.
3. Дoбaвить тoмaтную пacту, мелкo пopезaнные или теpтые нa кpупнoй теpке oгуpцы и немнoгo вoды или бульoнa и тушить пoд кpышкoй дo гoтoвнocти мяca.
4. В oтдельнoй cкoвopoде oбжapить нapезaнный coлoмкoй кapтoфель.
5. Кoгдa кapтoфель будет пoчти гoтoв, пеpелoжить егo в кaзaн c тушеным мяcoм, дoбaвить, coль, пеpец, лaвpoвый лиcт и пpoпущенный чеpез чеcнoкoвыжимaлку или мелкo пopезaнный чеcнoк.
6. Ocтopoжнo пеpемешaть и тушить кapтoфель c мяcoм дo гoтoвнocти.

Шурпа из баранины

Ингредиенты:

1. С баранины срезать жир. Само мясо порезать не слишком большими кусками. Лук порезать кольцами или полукольцами. Морковку – крупными колечками.
2. В казане вытопить срезанный жир. Обжарить на нем баранину, пока она не приобретет золотистую корочку.
3. Добавить к мясу лук и снова обжарить, пока он не станет мягким и золотистым.
4. Добавить морковь и еще немного обжарить. Залить водой и поставить вариться.
5. Когда бульон закипит, снять пену, установить огонь на минимум и варить около 1 часа.
6. Картофель бросить в бульон целиком, нерезаным.
7. Болгарский перец очистить от семян и порезать крупными кусками. Порезать помидоры.
8. Через 10 минут после добавления картофеля положить в бульон перец, помидоры и томатную пасту. Варить 5 минут.
9. Посолить блюдо, вкинуть туда лавровый листок и перец чили. Варить до готовности, после чего достать перец чили и заправить блюдо рубленой зеленью.

Самса с мясом

Ингредиенты:

1. Тесто на самсу готовится на теплой воде. Сначала в ней нужно растворить соль, только потом всыпать муку и замесить крутое тесто. Вымешанному тесту придайте форму шара и накройте его салфеткой, оставив в покое на несколько минут.
2. Раскатайте тесто тонким слоем (примерно 0,5 сантиметров) и смажьте маслом. Накрутите его на скалку, после чего разрежьте вдоль и осторожно снимите. В результате у вас получится широкая полоса теста, которая состоит из нескольких слоев. Разрежьте получившуюся полосу на прямоугольные куски размером 6х8 сантиметров.
3. Выбранное мясо (можно взять свинину или говядину, хотя самса с курицей выходит не менее вкусной) мелко порубите или пропустите через мясорубку. Добавьте в получившийся фарш соль и перец, хорошенько размешайте и поджарьте на сковороде, добавив немного масла.
4. Середину каждого прямоугольника теста нужно раскатать еще тоньше. Положите на средину фарш и защипните пирожок.
5. Самсу следует жарить во фритюре и есть еще горячей. Перед подачей ее посыпают сахарной пудрой или песком.

Манты на сковороде

Ингредиенты:

1. Замешиваем тесто с теплой водой, ставим на час настояться.
2. В фарш добавляем соль, перец, картошку, порезанную кубиками мелкими, лук с водой перемалываем блендером. Все хорошо перемешиваем.
3. Тесто тонко раскатываем и режем квадратиками, накладываем начинку и защипываем. Манты кладем на доску, посыпанную мукой.
4. Вкладываем манты в разогретую сковородку с маслом не плотно друг к другу, поджариваем на среднем огне до румянного цвета.
5. Закипятим чайник с водой, когда манты слегка поджарились, прикрывая крышкой вливаем кипяток, так чтобы манты были покрыты водой чуть больше чем на половину.
6. Подсолим воду, закрываем плотно крышкой и на среднем огне парим их 10-максимум 15 минут, зависит от толщины вашего теста и размера мант.

Чебуреки с мясом

Ингредиенты:

2-2,5 стакана муки

300-350 грамм мяса (говядина с жирком)

200 мл теплой кипяченой воды

1 яйцо

1 ч. л. соли

0,5 ч. л. сахара

4 ст. л. водки

5-6 ст. л. растительного масла

1 головка репчатого лука

Черный молотый перец

1. Сначала готовим тесто на чебуреки. В миску высыпать часть муки, примерно 1,5 стакана, сделать в средине углубление, в которое следует вылить воду, водку, масло, добавить соль и сахар, вбить яйцо. Замешивая тесто, добавляйте понемногу муку. Следите за его консистенцией, оно должно быть немного мягче, чем пельменное тесто. Выместить тесто на столе, после чего прикрыть миской и оставить примерно на 1 час, периодически перебивая. Если тесто простоит дольше – чебуреки получаться вкуснее.
2. Мясо перекрутить с луком. Соль и перец добавить по вкусу, но не забывайте, что настоящие чебуреки должны быть пряными. Готовый фарш разбавить ледяной водой, чтобы он по консистенции был как густая сметана.
3. Тесто разделить на две части. Половину убрать обратно под миску, остальное поделить на примерно равные части. Они должны быть не меньше, чем шарики для пинг-понга, в зависимости от того, какого размера вы планируете делать чебуреки.
4. Тесто следует раскатывать тонко, но не слишком, иначе чебурек лопнет при выпекании. На один край положить фарш, можно добавить кусочек сливочного масла – это придаст чебуреку сочность и аромат. Накрыть начинку тестом и осторожно пригладить ладонью. Следите, чтобы в чебурек не попал воздух. Края хорошо сдавить пальцами и обрезать неровности.
5. Чебуреки жарят на большом количестве растительного масла, которое сначала хорошо разогревают на сковороде, куда потом выкладывают пирожки. Жарить на среднем огне, пока чебурек не приобретет аппетитный золотистый цвет. Переворачивать лучше с помощью двух широких лопаточек, старайтесь не порвать тесто.
6. Готовые чебуреки выложите на большое блюдо, дно которого лучше услать бумажным полотенцем или салфетками. Подавать горячими.

Ароматный плов

Ингредиенты:

1. Сначала обжарите рис и все ингредиенты в масле (оливковом, сливочном или топленом). Добавьте чеснок, зелень, специи и нарезанные овощи.
2. Лучше добавлять в плов бульон, а не воду. Половину бульона (воды) смешайте с вином или фруктовым соком. Жидкость выпарится, а замечательный аромат останется.
3. Перед подачей добавьте свежую зелень и орехи.

Пахлава с орехами и фисташками

Ингредиенты:

Для сиропа:
450 г сахара
160 мл меда
2 палочки корицы
2 стоовые ложки свежевыжатого лимонного сока

Для пахлавы:
300-330 г грецких орехов
390-420 г сырых несоленых фисташек
170 г сахара
2 чайные ложки лимонной цедры, потереть на мелкой терке
1 1/2 чайной ложки молотой корицы
50 г сушеных яблок колечками, измельчить
20 кусков свежего или мороженого теста фило размером 42,5 х 30 см
340 г сливочного масла, растопить

1. Сироп:
В сотейнике соединить все ингредиенты и 240 мл воды. Довести до кипения на средне-высоком огне, помешивая, пока сахар не растворится. Убавить огонь до среднего и варить около 15 минут, пока не останется 480 мл сиропа. Перелить в миску и дать полностью остыть. Можно приготовить сироп за день до приготовления пахлавы. В таком случае накрыть миску кухонной пленкой и поставить в холодильник.

2. Пахлава:
Разогреть духовку до 175 градусов с одной решеткой в верхней части, а второй решеткой в нижней части духовки.

3. Выложить грецкие орехи в большую форму для выпечки. В отдельную форму для выпечки выложить фисташки. Поставить в духовку на 5 минут. Остудить. Переложить в кухонный комбайн. Добавить сахар, лимонную цедру и молотую корицу. Измельчить, чтобы кусочки орехов были небольшого размера. Переложить в большую миску. Добавить сушеные яблоки.

4. Положить все куски теста фило на рабочую поверхность. Накрыть кухонной пленкой и влажным кухонным полотенцем. Смазать растопленным сливочным маслом металлическую форму для выпечки размером 32,5 х 22,5 х 5 см. Поместить в нее один лист теста, чтобы половина теста свисала с длинной стороны формы. Смазать тесто в форме растопленным маслом. Накрыть второй половиной теста, чтобы получилось 2 слоя толщиной примерно 1 см и размером 30 х 20 см. Смазать растопленным сливочным маслом. Повторить такую же процедуру еще с 4 кусками теста. Всего должно быть 10 слоев. Сверху распределить 1/3 ореховой массы, оставляя края 1 см. Продолжить выкладывать сверху слои теста еще 2 раза по 5 кусков теста. Каждый раз добавлять по 1/3 ореховой массы. Накрыть оставшимися 5 кусками теста (10 слоев).

5. С помощью острого ножа надрезать пахлаву (не разрезать на отдельные куски) на 16 прямоугольников. Выпекать примерно 45 минут, пока тесто не подрумянится. Горячую пахлаву полить сиропом. Остудить до комнатной температуры. Можно приготовить за день до подачи к столу. В таком случае накрыть и хранить при комнатной температуре. Разрезать прямоугольники пополам, чтобы получилось 32 квадрата.

Лагман

Ингредиенты:

Баранина - 500 г
1 лук
450 г дайкона (или редьки)
2 сладких перца

1 чили перец (не большой)
1 морковь
Молодая зеленая фасоль - 150 г
Чеснок - 2 зубка
2 столовые ложки томатной пасты
Соленый нарезанный джюсай - 3 столовые ложки (или пучок свежего)
Молотая паприка - 1 чайная ложка
Молотый кориандр - 1 чайная ложка
Соль по вкусу
1/4 стакана растительного масла
Лапша нудлс быстрого приготовления - 600 г

1. Мясо нарезать небольшими кусочками. Очистить и нарезать лук, морковь, сладкий перец, дайкон, чеснок. Очистить чили перец от семян и нарезать. У фасоли отрезать кончики и тоже нарезать.
2. Раскалить растительное масло, обжарить мясо до румяного цвета, посолить. Добавить 2 стакана воды и на небольшом огне готовить до испарения жидкости. Затем поочередно обжарить овощи: лук, чеснок, фасоль, морковь, дайкон и перцы, джюсай. Добавить томатную пасту, паприку и кориандр. Готовить все вместе, помешивая 1 минуту. Добавить воды до желаемой густоты, примерно 1 л. Когда закипит, посолить и готовить 5-7 минут до готовности овощей.
3. В глубокую миску положить отварную лапшу нудлс, налить подливку из овощей. Подать отдельно уксус и приправу ладжан.