Тартар (татарский бифштекс)

Деликатес мая. Тартар (татарский бифштекс)

Деликатесами мая в прошлые годы у нас были хамон и прошутто, лобстеры (омары), яички (тестикулы, семенники) мясных животных и махан, в этом году мне захотелось назначить одно из самых любимых мною блюд - тартар. Сразу признаюсь в собственной ошибке, поддавшись названию – татарский бифштекс – я его и включила в список деликатесов месяца, учитывая, что кухней мая у нас была татарская. Какого же было моё удивление, когда начав собирать материал для статьи, выяснила, что к татарской кухне это блюдо не имеет никакого отношения! Но пусть остаётся, хотя бы из-за названия!

Вообще, слово «тартар» имеет несколько значений. Тартар - в древнегреческой мифологии - глубочайшая бездна, находящаяся под царством Аида, где были заточены циклопы. По свидетельствам древнегреческих авторов, Тартар находился на Севере. В Средние века тартаром стали называть наиболее заброшенные и удалённые уголки земли.

Ещё один тартар – классический холодный соус французской кухни из сваренного вкрутую желтка, растительного масла и зелёного лука. Подаётся к блюдам из рыбы и морепродуктов, ростбифу, холодному жаркому. Но мы сегодня о тартаре – блюде из сырого мяса.

Тартар (тар-тар, татарский бифштекс, бифштекс по-татарски, стейк тартар) - блюдо из вяленой конины, а также одноимённое современное блюдо из сырого мяса. В наше время татарский бифштекс, который стал интернациональным блюдом, готовится из рубленого мяса (не обязательно из конины, в основном из говядины). Впрочем, сейчас тартар готовят из лосося, тунца, морского гребешка, овощей и фруктов, и даже ягод.

Почему его назвали «татарским» - версий много. Так, например, историки русской кухни Павел и Ольга Сюткины считают, что название блюда произошло от соуса Тартар, которым изначально заправлялось сырое мясо, а соус с названием Тартар - это просто искажённое название соуса «таратор», распространённого в Турции, Греции, Болгарии. А общим у соуса и блюда является способ подготовки ингредиентов: в обоих случаях они мелко нарезаются.

Но есть и исторические сведения о тартаре – блюде. В Европу рассказ про татарский бифштекс привёз французский инженер-картограф Гийом де Боплан, который в середине XVII столетия долгое время трудился на территории Речи Посполитой. Казаки войска запорожского, которые были в то время на службе у короля, вырезали крепкие куски лошадиного филе толщиной 1-2 пальца и сильно посолив с одного бока, чтобы вызвать интенсивное выделение крови, вкладывали их под сёдла на спины своих коней. После двух часов езды в темпе маршевого перехода мясо снималось, удалялась кровавая пена с одного бока, и все операции повторялись со вторым боком филея, после чего татарский бифштекс считался готовым к употреблению.

Почему же блюдо казаков назвали «татарским»? Да потому что для Европы Россия и народы её населяющие была единым суровым краем с пропахшими полынью и кумысом кочевниками. Средневековая западная литература Московию так и называла – «Тартария». Впрочем, для создания большего эффекта некоторые «кулинарные исследователи» обязательно поведают о том, какими кровожадными и свирепыми были потомки Чингисхана и Батыя, а также коснутся вопросов этимологии. Тут вообще обхохочешься. Если верить некоторым «знатокам», то «татары» с их тартаром выскочили на своих конях из бездны ада -Тартара.

Впрочем, я встречала и попытку «привязать» тартар к татарам, в одной из изданных в Великобритании статей рассказывалось о стейке по-татарски как способе сохранить мясо. Сырая конина якобы выдерживалась в молоке, пока оно не скисало. После этого мясо можно было есть сырым.

Если верить распространенному в Европе мифу, во времена Золотой орды, когда русские носили шапки из барсуков и ходили лаптях, тартар было их основным блюдом. Не удивилась, прочитав, что в Европе некоторые на полном серьезе считают, что славяне до сих пор питаются сырым мясом. Хотя, путешествуя по миру, отметила, что именно в Европе его заказывают намного чаще, чем у нас. А когда я в ФБ опубликовала пост о сделанном собственноручно тартаре, много было комментариев – как такое можно есть? Скажу честно – не просто можно, но и с удовольствием! И вариантов тартара – масса! Вот вам несколько фоток всевозможных тартаров из разных ресторанов мира, сделанных вашим диетологом и ею же съеденных.

И вот он мой тартар, по рецепту, откопанном моей любимой дочкой на просторах инета. И это был самый вкусный тартар. Потому делюсь рецептом.

На 0.4 кг мяса:

• корнишоны 8 шт.
• каперсы 1 ч.л.
• красный лук 1/2 головки
• соевый соус (2 ст.л., а дальше по вкусу)
• оливковое масло (2 ст.л., а дальше по вкусу)
• бальзамический уксус (совсем чуть-чуть)
• пармезан тёртый (не обязательно, но с ним очень вкусно)
• горчица дижонская (1 ст.л., может чуть больше)
• петрушка (не обязательно)
• перепелиные яйца (3-4 шт.)
• соль, перец

1. Корнишоны, каперсы, красный лук и петрушку мелко-мелко нарезать (максимально мелко), высыпать в миску, заправить оливковым маслом, соевым соусом, горчицей и бальзамическим уксусом. По вкусу добавить пармезан.

2. Мясо мелко-мелко нарезать (порубить), посыпать перцем-солью, хорошо помять руками и высыпать в миску с остальными ингредиентами. Хорошо перемешать, попробовать и добавить оливкового масла / соевого соуса, если не хватает.

3. Выложить на тарелку, отделить желтки от белков перепелиных яиц и выложить сверху на мясо. Добавить немного перца для красоты.

4. И подавать! Потом перемешать и мазать на гренки.

В идеале для тартара надо взять либо вырезку, либо лопатку, хотя знатоки утверждают, что из костреца получается еще вкуснее, можно мякоть бедра, но у нее менее выраженный вкус, так что придется поработать со специями.

Но тартар можно готовить, как мы уже знаем, не только из мяса. Приготовим?

Тартар из тунца с авокадо

Ингредиенты:

1. Ингредиенты для соуса перемешать в блендере до однородного состояния.
2. Тунца и авокадо нарезать кубиками, заправить по отдельности соусом.
3. Помидор очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками. Тунца, авокадо и помидор выложить слоями на тарелку. Украсить блюдо салатом фризе, половинкой вареного перепелиного яйца и красной икрой.

Тартар с зеленым гаспаччо

Ингредиенты:

700 г филе лосося (замариновать на сутки)
1 столовая ложка дижонской горчицы
1,5 столовой ложки морской соли
6 столовых ложек греческого йогурта
2 столовые ложки лука-шалота
2 столовые ложки шнитт-лука

Для гаспаччо:
1 зеленый перец
400 г сельдерея
100 г репчатого лука
1 огурец
1/2 авокадо
1 зубчик чеснока
1/2 чайной ложки чили

75 мл оливкового масла
3 куска белого хлеба
25 мл белого винного уксуса
1/2 чайной ложки сахара
1,5 столовой ложки натурального йогурта
6 листьев мяты

1. Для начала, за сутки, маринуем рыбу. Выкладываем филе лосося на фольгу кожей вниз.

2. Мелко рубим укроп, чтобы получился объем 2 столовые ложки.

3. Добавим к нему по чайной ложке морской соли и сахара, а также 2 столовые ложки водки. Хорошо размешиваем маринад и намазываем на рыбу кисточкой.

4. Заворачиваем фольгу конвертом и убираем в холодильник на 24 часа. Для гаспаччо запечем перец под грилем или в духовке и очистим от кожицы, оставив немного для копченого вкуса. Мелко нарезаем перец и остальные ингредиенты и отправляем все вместе в блендер, тщательно измельчаем, затем солим и перчим. Если суп оказался слишком густым, добавим пару кубиков льда.
Замаринованного лосося промыть холодной водой, обсушить кухонным полотенцем, срезать кожицу и порубить ровными мелкими кусочками.

5. В большой миске смешать горчицу, 3 столовые ложки йогурта и мелко порубленный шалот и шнитт-лук. Слегка посолим и поперчим. Аккуратно добавим туда лосося, стараясь не превратить его в кашу.

6. С помощью формочки без дна формируем на тарелке башенку из тартара, сверху выложить тонкий слой йогурта, вокруг порции нальем гаспаччо и украсим кресс салатом.

Тартар из слабосоленого лосося

Ингредиенты:

1. Филе лосося мелко нарезать. Таким же образом нарезать сладкий перец и красный лук. Укроп и лук-резанец вымыть, обсушить. Отложить 2 веточки укропа и 2 пера лука, а оставшуюся зелень измельчить.
2. В миске смешать каперсы, кусочки лосося, сладкий перец, красный лук и зелень. Приготовить соус. Горчицу слегка взбить с уксусом, сахаром, солью и белым перцем. Взбивать, пока сахар полностью не растворится. Укроп вымыть, обсушить, измельчить и добавить в соус. Продолжая перемешивать, тонкой струйкой влить рапсовое масло. Добавить в тартар из лосося 3 столовые ложки соуса и тщательно перемешать. Оставшийся соус использовать для других блюд.

Тар-тар из лосося, тунца и дорадо с соусом из сладкого перца

Ингредиенты:

1. Три вида «тар-тар» из рыбы собраны в одну композицию.
2. Тунец с каперсами и сладким крымским луком, нежный лосось с сивид – салатом, заправленный сметаной и дорадо с маслинами и помидорами черри.
3. Готовить тар-тар довольно просто - нужно все ингредиенты измельчить и перемешать между собой. Однако не увлекитесь и не смешайте три разных тар-тара в один! :)
4. Украшается тар-тар соусом из сладкого болгарського перца, что придает необычный вкус этому трио.

1. Разложить получившийся тартар по 4 небольшим формочкам, слегка прижать. Поставить в холодильник на 30 минут. Из черного хлеба вырезать 4 кружка такого же диаметра, как формочки. Перевернуть на хлебные кружки формочки с тартаром, аккуратно их снять. Тартар из слабосоленого лосося готов.