Сингапурская кухня

Кухня июня. Сингапурская

Кухнями июня в прошлые годы у нас были мексиканская и белорусская, в этом году мне захотелось назначить сингапурскую. Сингапур – удивительный город-государство, расположенный на островах в Юго-Восточной Азии. Название Сингапур произошло от малайского синга (лев) и санскритского pura (город). История Сингапура многовековая, но как самостоятельного государства насчитывает чуть больше 50 лет, при этом скачок из стран третьего мира в передовые государства не может не восхищать. Когда мы прилетели в Сингапур, были поражены не только качеством дорог, красотой небоскрёбов, обилием зелени и практически стерильной чистотой, но особенно – намытыми участками суши, за счёт которых идёт увеличение территории города-государства.

Сингапур – многонациональное государство, и, хотя основную массу населения составляют китайцы (76,8 %), здесь живут малайцы, выходцы из Индии, а так же англичане, арабы, евреи, тайцы, армяне, японцы и метисы (евроазиаты). Понятно, что такая многовековая история и пёстрая национальная принадлежность жителей не могла не сказаться на сингапурской кухне, а потому она представляет из себя гремучую смесь кухонь разных народов: малайской, китайской, индонезийской, индийской, перанаканской и европейской, особенно английской и португальской. Чувствуется также влияние цейлонской, тайской, филиппинской и ближневосточной кухонь. Китайский повар из уличного центра питания под влиянием индийской культуры может экспериментировать с такими ингредиентами, как тамаринд или куркума, тогда как индийский повар может готовить жареную лапшу.

Большое разнообразие местной кухни делает её привлекательной для туристов. А сами сингапурцы предпочитают рестораны уличным центрам питания (англ. hawker centre).

Пища считается в Сингапуре важным элементом национальной идентичности и нитью, связывающей вместе различные культурные традиции. В сингапурской литературе пищу называют «национальной одержимостью». Сингапурцы часто говорят о еде.

Религия накладывает на еду некоторые ограничения. Мусульмане не едят свинину, индуисты - говядину, много также вегетарианцев. Обедая вместе, люди из разных общин проявляют понимание, а потому выбирают пищу, которая была бы приемлемой для всех.

Совет Сингапура по туризму пропагандирует сингапурскую кухню как еще одну туристическую приманку, сравнимую с шопингом. Каждый июль правительство страны организует Сингапурский фестиваль еды. Мультикультурность местной пищи, легкодоступность блюд международных кухонь разных стилей, широкий диапазон цен создают в Сингапуре «пищевой рай».

Сингапур, будучи небольшой страной с высокой плотностью населения, имеет крайне мало возделываемых земель. Большинство продуктов и ингредиентов город импортирует, хотя есть маленькая группа местных фермеров, которые выращивают овощи, фрукты, ловят рыбу. Густая сеть воздушных и морских путей позволяет городу-государству ввозить сельскохозяйственную продукцию отовсюду, включая такие дорогие морепродукты, как сасими из Японии.

Многие китайские блюда были приспособлены иммигрантами из Китая к местным условиям с применением местных ингредиентов, а потому они не могут считаться чисто китайской кухней. В них чувствуется малайское, индийское и иное влияние. Китайское население Сингапура разноязычно, и каждая из этнических групп - хоккиен, теочу, хайнанцы, кантонцы и хакка - привнесли что-то своё в сингапурскую пищу.

Хайнаньский рис с курицей готовится на пару, с кусочками курятины и огурцом. Обычно его едят с тёмным соевым соусом, соусом чили или имбирной пастой. Это блюдо считается в Сингапуре национальным. Оно происходит из Хайнаня, хотя сингапурский вариант только несколько напоминает оригинальный. Ещё одно китайское блюдо – жареный рис с кусочками мяса, овощами и яйцами.

Самое популярное малайское блюдо, ставшее в Сингапуре национальным, - сатэ - мясо, приготовленное на гриле, наподобие шашлыка, подается с острым арахисовым соусом, огурцом и луком. Открою секрет, именно сатэ станет в июне у нас блюдом месяца.

Ещё одно блюдо, очень популярное в Юго-Восточной Азии, - лакса - рисовая лапша в кокосовой подливе с креветками, яйцом и, иногда, курятиной, рыбой, тофу. Специфически сингапурской в противовес малайской является катонг лакса с сырыми или слегка проваренными моллюсками.

Из индийских блюд в Сингапуре популярны блинчики Роти Пара, правда, и они слегка изменены. Здесь они популярны на завтрак или поздний ужин. Обычно подаются с сахаром и различными современными ингредиентами - такими, как яйцо, сыр, шоколад, масала, дуриан и даже мороженое. В идеале блинчики должны быть хрустящими снаружи и мягкими внутри.

Именно в Сингапуре мы попробовали экзотические для нас блюда из морепродуктов – ската на гриле, крабов с различными соусами – из чёрного перца, под соусом чили, и омлет с устрицами. И были поражены изобилием фруктов, част из которых увидели и попробовали впервые – питахайю, мангостин, личи, маракуйю, кивано, джекфрут…

Почему бы не устроить нам сегодня день сингапурской кухни, приготовив несколько вкусных блюд.

Рисовая лапша с мясом и креветками

Ингредиенты:

1. Рисовую лапшу сварить. Королевские креветки очистить (если они замороженные — предварительно разморозить).
2. Свинину порезать кубиками и обжарить на горячей сковороде до золотистого цвета. Когда свинина подрумянится, добавить измельченный имбирь и зеленую стручковую фасоль. Через 2 минуты добавить очищенные креветки.
3. В отдельной миске слегка взбить яйцо и добавить соевый соус и специи. Вылить взбитое яйцо в сковороду и хорошо перемешать. Добавить лапшу, все вместе прогреть 1-2 минуты, помешивая. Подавать горячим.

Кокосовый суп с креветками и лапшой

Ингредиенты:

1. Положить в миску лапшу и залить кипящей водой. Оставить на 4 минуты.
2. Пасту карри кладем в кастрюлю и заливаем кокосовым молоком. Нагреваем, постоянно помешивая. Добавляем креветки, зеленый лук, красный перец, цедру и сок лайма, рыбный соус и сахар. Нагреваем пару минут, затем добавляем лапшу и нагреваем, до готовности. Кокосовый суп с креветками и лапшой готов.

Лапша с креветками в кокосовом молоке

Ингредиенты:

Креветки (желательно крупные)
Молоко кокосовое - 200 мл
1 острый перец
1 зубок чеснока
1 чайная ложка рыбного соуса
1 чайная ложка соевого соуса
1 столовая ложка белого сухого вина
Лимонный сок и цедра 1 лимона
Лапша
Листики сельдерея или кинзы
2 столовые ложки арахисового масла

1. Подготовить продукты: креветки очистить, оставив при этом головы и кончики хвоста. Так соус будет более насыщенным.

2. Острый перец очистить от семян и мембран, промыть и нарезать. Чеснок измельчить.

3. Разогреть арахисовое масло (можно использовать другое). Обжарить чеснок, влить рыбный и соевый соусы, готовить еще полминуты, после чего добавить вино. Через 2 минуты влить кокосовое молоко. Готовить 10 минут, после чего добавить цедру и чили. Добавить креветки и готовить еще 2 минуты.

4. Добавить отваренную лапшу, перемешать и влить сок лимона. При подаче посыпать зеленью кинзы.

Кислый суп с креветками

Ингредиенты:

1. Сначала сделаем зеленую пасту карри. Перемелем в кухонном комбайне лук-шалот, траву лимонника, чеснок, имбирь, чили и кориандр. Постепенно добавляем растительное масло и перемешиваем. Паста готова.
2. В жаропрочную миску кладем рисовую лапшу и заливаем кипящей водой в соответствии с инструкцией на упаковке. Затем сливаем воду и убираем в сторону.
3. В большую кастрюлю льем куриный бульон, зеленую пасту, соевый соус, сахарную пудру и сок лайма. Доводим до кипения и добавляем помидоры и стебли сельдерея. Уменьшаем огонь и варим на медленном огне примерно 5 минут или до мягкости помидоров.
4. Затем кладем креветки и варим 2-3 минуты или до готовности. Кислый суп с креветками готов. Разделяем лапшу по тарелкам и наливаем суп. Подаем на стол с перцем чили, кориандром и листьями мяты.

Шашлычки из креветок

Ингредиенты:

1 кг свежих креветок среднего размера
200 г тонко нарезанного сыровяленого бекона
200 мл сливок жирностью 33%
3 сладких перца: красный, желтый и зеленый
4 зубка чеснока
Вино белое сухое
1 луковица среднего размера
Растительное масло - 2 столовые ложки
Соль

1. Креветки очистить от панциря, удалить головы. Вдоль спинки каждой креветки сделать неглубокий надрез и удалить кишечник.

2. Перцы помыть, удалить семена и плодоножки. Половину каждого перца нарезать небольшими кубиками (или треугольниками). Каждую креветку обернуть полоской бекона. Нанизать креветки на деревянные шпажки по 4 шт., чередуя с кусочками перца.

3. Духовку разогреть до 200 градусов. Хорошо разогреть сковороду подходящего размера, налить растительное масло. Обжаривать шашлычки по 3 минуты с каждой стороны, затем запекать в духовке в течение 2 минут. Сохранять теплыми до подачи на стол.

4. Оставшиеся половинки перцев запекать в духовке (15 минут), положить в полиэтиленовый пакет, остудить, вынуть из пакета и снять кожицу. Лук и чеснок очистить, мелко нарезать. В сотейнике разогреть растительное масло, положить лук и чеснок, обжаривать на среднем огне 1–2 минуты. Затем влить белое сухое вино, дать ему выпариться на две трети. Убавить огонь до минимума. Постоянно помешивая, ввести горячие сливки. Варить на очень слабом огне до загустения. Приправить солью и перцем по вкусу.

5. Разделить полученную основу соуса на три равные части. Каждую часть поместить в блендер вместе с одной из запеченных половинок сладкого перца и измельчить. Затем соус протереть через мелкое сито, чтобы придать ему более нежную консистенцию. Подать к шашлычкам.

6. К этому блюду можно подавать различные соусы – как в европейском, так и в азиатском стиле. Например: добавьте в чашку соевого соуса, 1 чайную ложку сахара и 1 столовую ложку натертого свежего имбиря, а затем на маленьком огне уварите смесь на одну треть объема. Можно приготовить арахисовый соус: чашку обжаренного арахиса нужно размолоть в блендере, затем, не выключая блендер, добавить полчашки растительного масла и в конце – немного размоченного в воде крахмала. Посолить по вкусу.

Куриные шашлычки сатэ

Ингредиенты:

1. 8 деревянных шпажек замочить в холодной воде на 30 минут.
2. Перемешать кусочки курицы, арахисовое масло, соевый соус, рыбный соус, чеснок, соус чили и лимонный сок. Посолить, поперчить и перемешать. Оставить мариноваться.
3. Смешать в кастрюльке арахисовое масло, сок лайма, кокосовое молоко и порошок чили. Поставить на маленький огонь. Кипятить, помешивая, 10 минут. Добавить, если нужно, немного воды. Снять с огня.
4. Хорошо разогрейте бройлер. Надеть кусочки курицы на шпажки. Жарить 3-5 минут с каждой стороны. Подавать горячие шашлычки с листьями салата и приготовленным соусом.