Продукт июня. Салат

Продукт июня. Салат

В прошлые годы продуктами июня у нас были клубника, молодой картофель, черешни, чёрная смородина и вишни, в этом году мне захотелось назначить салат - не блюдо, а именно продукт - огромное разнообразие листового и качанного салата. Именно листья салата мне кажутся самой-самой летней едой.

Когда говоришь слово «салат», большинство сразу вспоминают «Оливье» или «Цезарь», на самом деле название «салат» заимствовано в XVIII веке из французского языка. Французское salade восходит к итальянскому salata – «соленая (зелень)», производному от латинского salare «солить» (а это слово, в свою очередь, того же корня, что и русское «соль»).

Многие воспринимают салат как траву, на самом деле - это овощная культура. Родина растения не установлена, но известно, что уже в V веке до н.э. в древнем Египте культивировали дикорастущий латук. Древнейшие цивилизации в долине Тигра и Евфрата уже знали салат и употребляли его в пищу. Начиная с VII века салат появился в Китае и немного позже распространился по всей Азии. В странах, расположенных вокруг Средиземного моря, выращивали салат с античности, но в остальные европейские территории он попал лишь в средние века.

При желании его можно вырастить на любой почве, в домашних условиях в любом горшке и даже на тарелке с мокрой ватой. Через две-три недели после посева его уже можно есть, и использовать для косметических целей.

Салаты условно можно поделить на несколько категорий: листовой и кочанный. Отдельно стоящей группой выделяется салат ромен, листья которого собраны в небольшой овальный кочанчик. Можно классифицировать салаты и по их вкусовым свойствам. Это хрустящие, горькие, пряные и перечные, мягкие салаты.

Листовые салаты имеют привычный, классический вид, с которым в первую очередь ассоциируется это растение. Листовые салаты, в свою очередь, делятся на несколько десятков сортов: ромен, лолло-руссо, кресс-салат, руккола, эндивий и прочие менее распространённые названия. Листовой салат – это низкокалорийный овощ. Обычно в 100 граммах салата содержится 15-20 ккал. Кроме витаминов В1,В2,С и А в салате содержится большое количество кальция и калия, что очень полезно для сердечной мышцы и костей скелета. Листовые салаты содержат очень мало калорий, они богаты витаминами и микроэлементами, имеют освежающий вкус и приятный вид. А ещё листовые салаты считаются афродизиаками. Небольшие расхождения в названиях сортов салатов в разных странах не должны смущать – каждый сорт имеет по нескольку имён, поэтому часто возникает путаница. В любом случае, можно ориентироваться по внешнему виду растений.

Виды салата.

Салат обычный листовой долгие годы был единственным, который мы выращивали на огородах. У него большие светло- зеленые листья, немного кудрявые на концах, без ярко выраженного вкуса. Заправлять их лучше всего очень легким маслом с лимонным соком (например, из виноградных косточек). Залить сметаной, конечно, можно, но листья тут же увянут.

Салат Эндивий (разновидность цикорного салата, родственник цикория обыкновенного. Но у нас в магазинах и на рынках применительно к небольшим салатово-белым заостренным кочанчикам применяют именно название цикорий) - это листовой салат с изрезанными, кудрявыми прикорневыми листьями. Цветки этого салата собраны в мелкие корзинки. Этот салат употребляют в пищу в свежем, варёном и тушёном виде.

К нему можно подавать соусы и заправки с окороком и яйцом. У свежего цикория молочно- белые хрустящие, но при этом нежные листья. Из них получаются отличные порционные «тарелочки» для закусок. Храните его в темноте - на свету листья очень быстро делаются невыносимо горькими. Они мгновенно впитывают запахи, поэтому не кладите его рядом с луком или чесноком.

Салат - Валерианелла лекарственная (фельдсалат, полевой салат) - это салат, характерный для осенне-зимнего сезона. Листья черешковые, цельнорозеточные. Они отличаются сладковатым специфическим вкусом. Крупные листья имеют ярко выраженный ореховый привкус. Валерианеллу нужно хорошо мыть, чтобы удалить находящийся между листьями песок.

Айсберг (айс-салат) – самый популярный сорт салата криспхедс, который напоминает белокочанную капусту, да и хрустит, в отличие от обычного кочанного латука, точно так же. Вывели айс-салат калифорнийские селекционеры и назвали его сначала «салат хрустящий». Современное название появилось в 20-х годах прошлого столетия: предприимчивые фермеры, поставлявшие «зеленую продукцию» в соседние штаты, пересыпали кочаны толченым льдом. Так и прозвали этот салат «ледяным».

Салат Рукола (руккола, рокет или аругула) - это листовой салат с лировидно-перистыми листьями. В его листьях содержатся алкалоиды и флаваноиды, которые обеспечивают ярко выраженный вкус (напоминает вкус кунжута) и горчично-ореховый аромат. Салат Руккола выращивается на юге Европы, а популярен со времён Древнего Рима. В пищу используются молодые листья салата. Чем меньше листья, тем вкус мягче. Сочетается с салатами, имеющими мягкий вкус. Старые листья имеют жгучий привкус и горчат, поэтому лучше всего руккола весной и в начале лета. Кислотерпкие листья рукколы хорошо сочетаются с другими листовыми овощами, в салатах, в тушёных овощных гарнирах со шпинатом. Его добавляют в соус песто, и в сливочные соусы для лапши. В рукколе много аскорбинки, каротина и др полезных веществ. Руколу можно сочетать с кочанным салатом, томатами и травяными заправками. Лучший вариант заправки: нерафинированное оливковое масло и чуть-чуть бальзамического уксуса.Кроме того, руколу можно использовать и в салатах, заправленных сметаной.

Радиччо или красный цикорий выращивают на севере Италии. Цвет листьев радиччо от жёлтого, с вкраплениями розового до тёмно – красного, с белыми прожилками. У цикория пикантный горький вкус и популярен он не только в смешанных салатах, но и в горячих блюдах. В радиччо много железа и кальция.

Дубовый салат, оаклиф по своей форме очень напоминает дубовые листья, отсюда и название. Этот салат образует рыхлые кочаны. Листья салата имеют лёгкий ореховый привкус. Они могут быть красными или зелёными Он очень чувствителен к перепадам температуры и категорически отказывается ночевать в холодильнике, поэтому готовить его нужно в день покупки. Особенно вкусен дубовый салат с шампиньонами, копченым лососем, крутонами, чесноком и авокадо. Можно использовать для приготовления лёгких заправок. Его не рекомендуется класть в салаты с луком и сладким перцем.

Один из ближайших родственников дубового салата – батавия - может считаться как листовым, так и кочанным салатом, так как имеет признаки и того и другого. Вкусные хрустящие листья батавии образуют раскидистую розетку с красно-бурыми краями листьев. Сладковатый вкус батавии очень хорошо сочетается с мясом (особенно жирным) и грецкими орехами.

Корн (полевой салат) отличается от других видов своими мелкими темно-зелеными листочками, растущими «розочками». Корн хорош с поджаренными кусочками бекона, крутонами, луком, цитрусовыми и орехами. У его мелких темно-зеленых листочков пряный вкус и нежный аромат. Ещё в античности его ели, заправляя оливковым маслом (которое, действительно, лучше всего подходит для заправки корна). Кстати, в Древней Греции и Риме корн считался не только тонизирующим и ранозаживляющим средством, но и афродизиаком.

Кресс-салат очень похож на корн, только вкус его еще более пикантный. Кресс-салат - однолетнее травянистое слабо пряное растение из семейства крестоцветных со стеблем до 50-60см. Народные названия: перечник, садовый кресс, хреница, подхренник, перечная трава, кир-салат.

В пищу, для лечебных и косметических целей употребляется только свежее растение. Так что, нужно ловить момент и использовать его в сезон.

Зелень кресс-салата содержит большое количество витаминов В1, В2, К, С, каротин, рутин, горчичное эфирное масло, сахара, белки, тиамин, рибофлавин, микроэлементы - кальций, калий, натрий, магний, фосфор, серу, йод, железо…

Лекарственными свойствами кресс-салат пользовался ещё великий Гиппократ, который утверждал, что кресс-салат даёт жизненные силы и очищает кровь. Свежий сок кресс-салата 3 раза в день по 1 десертной ложке применяют при упадке сил, малокровии, анемии, высоком артериальном давлении, хронической усталости, при бессоннице, для улучшения пищеварения, и при заболеваниях верхних дыхательных путей, для улучшения аппетита.

Специалисты утверждают, что если каждый день есть кресс-салат, снотворное не понадобится. Употребление в пищу кресс-салата защищает организм от разрушительного воздействия стрессов. Для укрепления зубов и от пародонтоза нужно ежедневно есть молодые листочки кресс-салата или проросшие семена кресс-салата.

Толчёные семена кресс-салата смешивают с маслом и используют при отёках. Порошок из семян в народной медицине применяют вместо горчичников. В Эфиопии кресс-салат возделывают как масличное растение. Его масло употребляют в пищу, и используют в мыловарении.

Эскариаль и фризе – кудрявые салаты. Пока они растут, их листья связывают, чтобы сердцевина оставалась желтой и нежной . Эти салаты «дружат» с луком, чесноком, тимьяном, а также друг с другом. Их едят сырыми или тушеными, а подают обычно с креветками, рыбой, цитрусовыми и сыром.

Фризе вполне соответствует своему названию - «кудрявый». У него бело-желтая сердцевина и светло-зеленые, сильно «разветвленные», как у водорослей, листья. Ближайший родственник цикория, самый сладкий из всего этого семейства - и все равно горьковатый. Хорош вместе с рукколой или крессом. Заправка к фризе желательна кисло-сладкая с миндальным маслом, ягодным уксусом и небольшим количеством коричневого сахара.

Латук кочанный и листовой. Латук кочанный отличается тем, что его листья в процессе роста собираются в небольшие округлые образования, похожие на рыхлые кочаны капусты. Латук нарезают (или ломают руками) очень крупно или даже оставляют листья целыми – тогда сохраняется больше витаминов. Чтобы листья стали хрустящими, их надо подержать в холодной воде. Латук добавляют в салат и в суп; в отваренные листья можно завернуть мясную начинку и запечь в духовке.

Латук листовой (например, сорта лолло-россо, лолло-бьондо) отличается яркой окраской листьев (сочетание зеленого с бордовым). Их нарезают, предварительно промыв под проточной водой, или рвут на небольшие кусочки. Лолло-россо иногда называют коралловым салатом. Курчавые и маленькие листья лолло-россо, нежно-зелёного цвета с бордовой каймой. Этот популярный сорт салата содержит наибольшее количество кальция. Интенсивный, с легким ореховым оттенком, слегка горьковатый вкус лолло-россо прекрасно сочетается не только с другими овощами: его хорошо подать к стейкам, бефстроганову или антрекоту.

Римский салат (салат-ромэн, салат Романо)- близкий родственник кочанного салата. У ромэнов длинные мясистые хрустящие листья, растущие вертикально вверх. Они образуют прямостоящие головки. Внешние листья насыщенно – зелёного цвета, ближе к середине – посветлее. Вкус листьев этого салата более грубый, чем у большинства других видов, зато его можно варить! Старые сорта римского салата нуждаются в отбеливании. Ромэны можно подавать с острыми соусами с добавлением растительного масла, особенно вкусен с соусом из йогурта. Романо входит в рецептуру салата «Цезарь». А его сок применяют для лечения некоторых болезней. В некоторых диетах применяют также салат Ромен из-за высокого содержания натрия.

Существуют некоторые правила работы с листовыми салатами, которые помогут хозяюшке в их приготовлении.

Очень важно правильно подготовить салат к употреблению в пищу. Для этого нужно помнить несколько правил, которые помогут сохранить в салате максимальное количество ценных веществ. Отделите листья и на короткое (!) время замочите их в наполненной водой ёмкости. Если в воде растворить немного соли или уксуса, то вы избавитесь не только от вредителей, но и уменьшите содержание вредных веществ в листьях салата. Салат нельзя надолго оставлять в воде, иначе он утратит большую часть ценных питательных веществ. После того, как вы вымоете листья салата, дайте стечь воде, обсушите их. Помытые листья просто разложите на полотенце и другим полотенцем промокните их.

Затем можно использовать или класть их в холодильник.

Храните зеленые салаты промытыми и хорошо высушенными в пластиковых мешках. Не кладите зелёный салат в холодную глубь холодильника, так как у листьев появится «ожог холодильника» (они полузамёрзнут, полупромокнут).

Многие сорта салата сохраняются в холодильнике примерно два или три дня, кочанные сорта хранятся до семи дней.

Салат должен храниться отдельно от помидоров и фруктов, так как они выделяют этилен, а это приводит к увяданию листьев.

Рвите салат руками, а не режьте, так сохраняется больше витаминов и листья меньше повреждаются.

Не заправляйте салат заранее, только перед едой, иначе он размокнет и завянет.

При перемешивании салата с заправками нужно, чтобы каждый листик салата окутывал его.

И по традиции – несколько вкусных блюд из листовых и качанных салатов.

Микс салата с тыквенным мармеладом и сыром рокфор

Ингредиенты:

Сыр рокфор - 100 г
Виноград - 100 г
Микс салата (руккола, фризе, лолло-бьендо)
Лепестки свежей тыквы
Оливковое масло - 1 столовая ложка
Лимон - 1 столовая ложка
Семечки тыквы - горсть

Мармелад из тыквы:
Тыква - 100 г
Джем абрикосовый - 1 чайная ложка
Мед - 1 чайная ложка
Желатин
Лимон - 1 столовая ложка

1. Тыкву, виноград, сыр нарезаем. Смешиваем с миксом салатов. Заправляем маслом и соком лимона.
2. Мармелад нарезаем, выкладываем рядом.

Салат "Романтика"

Ингредиенты:

1. Вымойте, высушите и порвите руками листья салата на небольшие кусочки. Снимите кожицу с огурца. Используя ложку, очистите его от семян. Нарежьте огурец кубиками. Разрежьте маслины на тонкие ломтики.
2. Для того, чтобы порезать помидоры в форме сердца, разрежьте по диагонали по короткой стороне помидора. Отделите две половинки помидоров. Поверните одну половинку помидора на 180 градусов.
3. На блюдо положите листья салата, сверху огурцы, маслины и сыр фету. Аккуратно выложите сверху помидоры в виде сердца. Подавать салат лучше с домашним томатный соусом.

Салат с рукколой, шампиньонами и лососем

Ингредиенты:

1. Нарежьте на крупные кусочки листья салата и рукколу.
2. Стебель сельдерея, помидоры и шампиньоны нарежьте ломтиками, лосось - кубиком.
3. Побрызгайте все ингредиенты салата соком лимона.
4. Приготовьте заправку - смешайте оливковое масло и соевый соус.
5. Заправьте салат заправкой, посолите, перемешайте, посыпьте кедровыми орехами.
6. Приятного аппетита!

Салат с козьим сыром и копченым миндалем

Ингредиенты:

Для салата:
450 г свежего молодого шпината или ассорти из листьев салата
3 чайных ложки листьев свежей петрушки
170 г копченого миндаля, измельчить в кухонном комбайне
120 г козьего сыра, покрошить

Для заправки:
1 головка лука-шалот, измельчить
1 чайная ложка меда
2 столовые ложки красного винного уксуса
1 чайная ложка дижонской горчицы
4 чайные ложки оливкового масла
2 чайные ложки свежего листья розмарина
Соль, перец

1. Заправка:
Разогреть 1 чайную ложку оливкового масла и поджарить лук-шалот. Добавить 1 чайную ложку меда. Приправить солью и перцем. Переложить в небольшую миску, добавить винный уксус, горчицу и розмарин. Взбить. Долить оливковое масло и еще раз взбить.

2. Салат:
Смешать шпинат (ассорти из листьев салат) и петрушку. Добавить заправку и перемешать. Переложить в порционные тарелки. Посыпать миндалем и козьим сыром.

Клубничный салат с клубнично-маковой заправкой

Ингредиенты:

Для салата:
130 г листья салата
160 г клубники
50 г миндаля, порезать ломтиками
3 столовые ложки сахара

Для заправки:
3 столовые ложки красного винного уксуса
55 г сахара
1/2 чайной ложки соли
1/2 чайной ложки молотой горчицы
120 мл растительного масла
125 г клубники, нарезать ломтиками
3/4 чайной ложки мака

1. Салат. Разогреть небольшую сковороду с антипригарным покрытием на среднем огне. Добавить сахар и миндаль. Помешивать, пока миндаль не приобретет золотистый оттенок и не покроется растопленным сахаром. Переложить на фольгу и остудить.

2. Смешать зелень с клубникой. Посыпать миндалем. Подавать с заправкой.

3. Заправка: с помощью блендера взбить уксус, сахар, соль и горчицу. Не выключая блендер, постепенно долить растительное масло. Довести смесь до кремовой консистенции. Добавить клубнику и перемолоть до однородной консистенции. Добавить мак и перемешать. Поставить на некоторое время в холодильник.

Салат "Цезарь"

Ингредиенты:

0,5 буханки пышного белого хлеба
2 куриных филе
Салат ромэн - 300 г
Красный сладкий перец - 1 шт.
Вареные яйца - 2 шт.
Масло оливковое - 7 столовых ложек
2 зубка чеснока
2 вареных желтка
2 чайных ложки горчицы
1 чайная ложка вустерского соуса
1 столовая ложка сока лимона
Щепотка сухого орегано
Соль по вкусу

1. Сначала необходимо подготовить куриное мясо. Для этого куриное филе нужно вымыть и положить в форму для выпекания, предварительно смазав ее маслом. Приправить перцем и солью, по вкусу, выпекать в разогретой заранее до 180 градусов духовке, в течение 25 – 30 минут.
2. Теперь подготавливаем чесночное масло. Для этого чистим чеснок, после чего прогреваем его в оливковом масле, в сковороде, в течение двух – трех минут. После чего необходимо снять сковороду с огня и дать маслу остыть.
3. Далее следует приготовить крутоны – гренки из белого хлеба. Для этого хлеб нарезать одинаковыми кубиками и обжарить на одной столовой ложке чесночного масла, пока кусочки не приобретут золотистый цвет. Положить готовые кусочки на бумажное полотенце, чтоб ушло лишнее масло, и посыпать орегано.
4. Почистить сладкий перец, удалив средину, нарезать тонкими полосками. Салатные листья необходимо помыть и высушить, после чего порвать руками на не очень крупные, примерно 2 на 3 см, куски. Курица к этому моменту уже должна быть готова, ее следует порезать тонкими ломтиками.
5. Яйца очистить от скорлупы и нарезать дольками. В салатнике смешать красный перец, курицу, крутоны, салатные листья и яйца.
6. Теперь один из самых важных этапов – приготовление заправки, от которой во многом зависит вкус салата Цезарь. Желтки необходимо растереть с горчицей, влить в массу оставшееся чесночное масло, лимонный сок и вустерский соус, добавить перец и соль. Заправку хорошо взбить, после чего полить ею салат. Так же можно посыпать салат тертым пармезаном или украсить каперсами.

Салат "Солнечный"

Ингредиенты:

Салат
Рукола
Помидоры
Яйцо
Лайм
Майонез
Паприка или другие специи

1. Салат и руколу порвать руками, помидоры порезать тонкими дольками - все перемешать.

2. Яйцо порезать на дольки и разложить по краям.

3. Приготовить соус: сок 1/4 лайма или лимона перемешать с майонезом и паприкой. Получившимся соусом заправить салат.

Суп-пюре из зеленого салата

Ингредиенты:

Сливочное масло- 4 столовые ложки
Мелко порезанный репчатый лук - 0,5 стакана
Куриный бульон - 4 стакана
Рубленый зеленый салат - 3 стакана
Мелко нарезанный картофель - 2 стакана
рубленого щавеля или шпината - 1 стакан
Сливки 10% - 0,5 стакана
Соль и черный перец – по вкусу
Сметана

Большинство супов-пюре готовятся из большого количества овощей, которые перемалываются или перетираются до кашеобразного состояния. Это позволяет лучше усваиваться всем полезным витаминам и веществам, которые в них содержатся, именно поэтому супы-пюре обычно включают в оздоровительное диетическое питание. Сегодня мы предлагаем вам интересный французский рецепт супа-пюре из шпината.

1. Салат и шпинат или щавель тщательно вымыть, обсушить и мелко нарезать.
2. Лук и картофель почистить и тоже мелко нарезать.
3. В кастрюле растопить сливочное масло и обжарить на нем лук. Примерно 5 минут.
4. Влить куриный бульон в кастрюлю, добавить картофель, зелень и закрыть крышкой. Варить 15 минут на слабом огне.
5. Процедить бульон, овощи из него взбить в блендере или перетереть через сито, затем положить их обратно в суп.
6. Влить сливки, положить соль и перец. Снова поставить все на огонь и довести до кипения.
7. Блюдо сервировать сметаной и зеленью.

Зеленый салат с перепелиными яйцами-пашот и беконом

Ингредиенты:

1. Зеленый салат помыть, высушить и крупно порвать. Фризе помыть, высушить, удалить темно-зеленые листья. Выложить зелень в салатницу.
2. Бекон тонко порезать и обжарить до хруста. Выложить на салфетки, чтобы стек лишний жир, затем добавить в салатницу. Перемешать.Вскипятить воду с 1 столовой ложкой уксуса, уменьшить огонь до среднего. Перепелиные яйца разбить в отдельные мисочки. Выливать яйца по очереди в слабо кипящую воду и варить 4 минуты.
3. Смешать оливковое масло с оставшимся уксусом. Заправить салат, посолить,поперчить. Сверху положить яйца-пашот.