Блюдо июня. Сатэ

Блюдо июня. Сатэ

Блюдами июня в прошлые годы у нас были салат , холодные супы, домашний лимонад, желе и малосольные огурцы, в этом году мне захотелось назначить сатэ (сате, реже сатай) - блюдо индонезийской, сингапурской и малайзийской кухонь. Ну в самом деле, уж коль кухней месяца мы назначили сингапурскую, блюдом месяца стоило назначить сатэ - миниатюрный вариант шашлыка, изготовляемый практически из любых видов мяса, птицы, субпродуктов, даров моря и многих других продуктов. Тем более, что июнь – время выездов на природу, но жара не позволяет жарить реальные шашлыки, а вот такие миниатюрные будут самое то.

Сатэ пользуется исключительной популярностью на большей части территории Индонезии, Малайзии и Сингапура, где является распространённым блюдом уличной кухни.

История сате прослеживается по крайней мере до начала XIX века. Предполагается, что изначально его изготовление было освоено жителями острова Ява под влиянием индийских и арабских кулинарных традиций: у народов Ближнего Востока и Индостана яванцами была заимствована технология жарки мяса и других продуктов на шампуре. Однако благодаря важной роли густонаселённой Явы в региональных торгово-экономических и культурных обменах это блюдо оказалось весьма быстро перенято на значительных территориях Малайского архипелага и Малаккского полуостров.

В настоящее время сате является одним из наиболее популярных кушаний национальных кухонь Индонезии, Сингапура и Малайзии. Более того, сате пользуется определённой популярностью даже за пределами этого региона, в особенности в Нидерландах - бывшей метрополии Индонезии. В целом на международном уровне оно является одним из наиболее известных и востребованных блюд индонезийской кухни. В этой связи, в частности, сате очень часто подаётся на дипломатических приёмах, проводимых индонезийскими посольствами за рубежом. Примечательно, что по итогам опроса 35 тысяч респондентов в различных странах мира, проведённого в 2011 году международной редакцией CNN, сате занял 14-е место в списке «50 самых любимых блюд».

В этих странах сате часто готовится в домашних условиях, однако наибольшим спросом пользуется в заведениях общественного питания всех уровней и принадлежит к числу самых ходовых блюд уличной кухни: повсеместно продаётся на традиционных рынках, а также с лотков и тележек разносчиков, промышляющих в людных местах.

С кулинарной точки зрения сате фактически представляет собой обычный шашлык, жаренный на углях в мангале. Его принципиальной особенностью является весьма миниатюрный размер - в разы меньший, чем у шашлыков, привычных для многих других народов Евразии.

В качестве шампуров при приготовлении сате традиционно применяются тонкие деревянные - чаще всего бамбуковые - шпажки, не предназначенные для повторного использования. На одну шпажку, как правило, нанизывается 3-5 маленьких кусочков продукта, общая масса которых редко превышает 70—80 граммов.

Перед жаркой продукты обычно подвергаются маринованию - без предварительного маринования могут готовиться шашлычки из тофу или овощей, а также иногда из мяса очень молодых животных. Состав маринада бывает весьма различным: его основой могут служить уксус, соевый соус, сок лайма, в качестве дополнительных ингредиентов часто используются различные сорта перца и другие специи, мякоть фруктов и даже тофу. После более или менее продолжительного маринования кусочки продуктов нанизываются на шпажки и обжариваются в течение нескольких минут на углях в миниатюрном мангале - важном атрибуте индонезийской и малайзийской кухни.

Характерной чертой сате является его исключительное многообразие в плане используемых для жарки продуктов: в ход могут идти различные виды мяса, птицы и субпродуктов, креветки, рыба и другие дары моря, тофу, темпе, яйца и некоторые виды овощей.

Как правило, порция сате состоит из нескольких шпажек: в уличной кухне их обычно отпускают по дюжине или полдюжине. Есть это кушанье принято непосредственно со шпажек, столовые приборы при этом как правило не используются. В современных условиях, особенно во время домашних трапез, для подачи сате принято использовать тарелки, хотя на улице сате по-прежнему иногда подают традиционным образом — на банановом листе.

Сате употребляется в пищу горячим, как можно скорее после жарки. Чаще всего миниатюрные шашлычки подаются как отдельное самостоятельное блюдо. При этом иногда гарниром к ним обычно служат различные виды пудингов из риса, сваренных в облатке из пальмовых листьев, а также небольшая порция ачара - индонезийской разновидности пикулей либо сырых овощей.

В качестве приправы к сате обычно подаются различные соусы, чаще всего – арахисовый, представляющий собой густую пасту из толчёного арахиса, жаренного в арахисовом масле с кокосовым молоком, соком лайма и специями. Также повсеместно к сате идут соевый соус и самбал - паста из красного перца, часто с различными добавками.

Использование тех или иных продуктов во многом обусловлено степенью их доступности в различных регионах, важную роль в этом плане играют также местные обычаи, культурные и религиозные традиции. Повсеместной популярностью как в Индонезии, так и в Малайзии пользуются шашлычки из курятины, козлятины, креветок. На Суматре, где широко практикуется разведение крупного рогатого скота, популярны шашлычки из говядины и практически всех видов говяжьих субпродуктов, включая потроха и кожу. Свиной вариант сате является неотъемлемым элементом кухни местных китайских общин, однако среди коренных народов обеих стран, в большинстве своём исповедующих ислам и соблюдающих соответствующие пищевые запреты, он распространён весьма незначительно. Исключение в этом плане составляет кухня Бали, жители которого являются в основном индуистам.

И по традиции – несколько вкусных сатэ.

Куриные шашлычки сатэ

Ингредиенты:

1. 8 деревянных шпажек замочить в холодной воде на 30 минут.
2. Перемешать кусочки курицы, арахисовое масло, соевый соус, рыбный соус, чеснок, соус чили и лимонный сок. Посолить, поперчить и перемешать. Оставить мариноваться.
3. Смешать в кастрюльке арахисовое масло, сок лайма, кокосовое молоко и порошок чили. Поставить на маленький огонь. Кипятить, помешивая, 10 минут. Добавить, если нужно, немного воды. Снять с огня.
4. Хорошо разогрейте бройлер. Надеть кусочки курицы на шпажки. Жарить 3-5 минут с каждой стороны. Подавать горячие шашлычки с листьями салата и приготовленным соусом.

Шашлычки из шампиньонов

Ингредиенты:

Шампиньоны
Перец сладкий
1 стебель лука-порея (только белая часть)
4 столовые ложки растительного масла
Соус соевый
0,5 чайной ложки приправы гарам масала

1. Овощи помыть. Шампиньоны разрезать пополам. У перца удалить сердцевину, нарезать небольшими кусками. Порей разрезать вдоль на 2 половины, затем небольшими дольками.

2. Сложить грибы и овощи в миску, влить масло и соевый соус, приправить гарам масалой и перемешать. Оставить на 1 час.

3. Нанизать грибы и овощи на деревянные шпажки и обжарить на гриле, по 3 минуты с каждой стороны.

Шашлычки из молодого картофеля и ветчины

Ингредиенты:

Окорок варено-копченый - 300 г
Лук красный - 3 шт.
Картофель молодой - 24 шт.
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу

1. Картофель помыть и сварить в кипящей подсоленной воде до готовности. Дать остыть.
2. Лук очистить и нарезать крупными кубиками. Сложить в миску и обдать крутым кипятком. Воду слить. Окорок и картофель нарезать большими кубиками.
3. Нанизать на деревянные шпажки по 3 картофелины, чередуя их с кубиками ветчины и кусочками лука. На пикнике поджарить на костре.

Шашлычки из феты с беконом

Ингредиенты:

150 г плотного сыра фета
4 ломтика бекона
4 толстых стебля зеленого лука
2 столовые ложки растительного масла
1 большой огурец
2 столовые ложки нежирной сметаны
2 веточки эстрагона

1. Фету нарезать кубиками. Стебли лука промыть, высушить, белую часть нарезать кусочками длиной 2 см.

2. Кусочки феты завернуть в бекон и наколоть на деревянные шпажки, чередуя их с луком.

3. На сковороде разогреть масло и обжаривать шашлычки с каждой стороны по 2 минуты. Бекон должен подрумяниться. Подать с салатом из свежих огурцов, оставшегося зеленого лука и эстрагона, заправленным сметаной с солью и перцем по вкусу.

Шашлычки из судака со спаржей и лимоном

Ингредиенты:

1 пучок толстой зеленой спаржи
2 филе судака (около 200 г каждый)
Лимон
Маленький пучок укропа
3 столовые ложки оливкового масла "экстра вирджин"
Соль, свежемолотый белый перец - по вкусу

1. У спаржи отрезать грубые кончики (их можно выбросить). Оставшийся стебель нарезать одинаковыми кусочками, по 3–4 см.
2. Филе судака высушить и нарезать полосками шириной 3–4 см. Укроп мелко порубить ножом. Лимон нарезать на четвертинки, затем каждую четвертинку – поперек.
3. В небольшой миске смешать масло, укроп, соль, перец и выдавленный из пары кусочков лимона сок. Добавить рыбу и спаржу, перемешать, оставить на 10 минут.
4. Свернуть из рыбных полосок рулетики. На деревянную шпажку нанизать последовательно: спаржу, рыбные рулетики, лимон. Закончить можно "бутоном" спаржи, надев его вдоль.
5. Жарить на гриле 5 минут, постоянно переворачивая.

Шашлычки из куриной печени с ароматом фенхеля

Ингредиенты:

400 г куриной печени
Масло оливковое - 70 мл
1 столовая ложка семян фенхеля
8 листиков шалфея
Сок 1 лимона
1 зубок чеснока
5 столовых ложек панировочных сухарей
Соль, белый перец

1. Куриную печень промыть и высушить. В блендере смешать семена фенхеля, цедру лимона, шалфей, чеснок и специи. В полученную смесь добавить сухари.
2. На шпажку насадить приправленную солью и перцем печень, обвалять в ароматной панировке и обжарить на раскаленной сковороде на оливковом масле до золотистой корочки. При необходимости довести до готовности в духовке при температуре 200 градусов. При подаче полить лимонным соком.

Шашлычки из белых грибов и курицы

Ингредиенты:

4 некрупных свежих белых гриба
400 г куриного филе
2 столовые ложки растопленного сливочного масла
12 веточек розмарина
соль
Молотая паприка
2 столовые ложки оливкового масла

1. У белых грибов отделить шляпки от ножек (ножки можно использовать в другом блюде), промыть и высушить. Каждую шляпку разрезать на четвертинки и смазать сливочным маслом.

2. Куриное филе нарезать такими же, как шляпки, кусочками. Удалить с каждой веточки розмарина листики, оставив только самые верхние. Веточки замочить в холодной воде, листья мелко порубить ножом, смешать с солью, паприкой и оливковым маслом.

3. Замариновать в этой смеси куриное филе на 3–5 минут. На каждую веточку розмарина нанизать поочередно куски филе и грибов. Обжаривать на гриле 5–7 минут, периодически переворачивая.

Шашлычки из семги с картошкой и маринованными огурчиками

Ингредиенты:

Cвежая семга - 400-500 г
Маленькие картофелины - 3 шт.
Маленькие маринованные огурчики - 12-16 шт.
Масло растительное по вкусу
Молотая папарика по вкусу
Соль по вкусу

1. Замочить шпажки в холодной воде на 20 минут. Картофель помыть щеткой, залить кипятком и сварить до готовности (примерно 25 минут), затем остудить и очистить. Нарезать красивыми дольками, сбрызнуть маслом, посыпать солью и паприкой.
2. Семгу нарезать крупными кубиками, сбрызнуть маслом, приправить солью и черным перцем.
3. На каждую шпажку надеть, чередуя, по 3 кусочка семги и 3 ломтика картофеля. Сильно разогреть духовку и запечь шашлычки, чтобы семга сверху схватилась, а внутри осталась чуть сыроватой – примерно 5 минут. Вынуть из духовки, надеть на каждую шпажку по 2 огурчика (по 1 с каждого конца) и немедленно подать.

Шашлычки из креветок

Ингредиенты:

1 кг свежих креветок среднего размера
200 г тонко нарезанного сыровяленого бекона
200 мл сливок жирностью 33%
3 сладких перца: красный, желтый и зеленый
4 зубка чеснока
Вино белое сухое
1 луковица среднего размера
Растительное масло - 2 столовые ложки
Соль

1. Креветки очистить от панциря, удалить головы. Вдоль спинки каждой креветки сделать неглубокий надрез и удалить кишечник.

2. Перцы помыть, удалить семена и плодоножки. Половину каждого перца нарезать небольшими кубиками (или треугольниками). Каждую креветку обернуть полоской бекона. Нанизать креветки на деревянные шпажки по 4 шт., чередуя с кусочками перца.

3. Духовку разогреть до 200 градусов. Хорошо разогреть сковороду подходящего размера, налить растительное масло. Обжаривать шашлычки по 3 минуты с каждой стороны, затем запекать в духовке в течение 2 минут. Сохранять теплыми до подачи на стол.

4. Оставшиеся половинки перцев запекать в духовке (15 минут), положить в полиэтиленовый пакет, остудить, вынуть из пакета и снять кожицу. Лук и чеснок очистить, мелко нарезать. В сотейнике разогреть растительное масло, положить лук и чеснок, обжаривать на среднем огне 1–2 минуты. Затем влить белое сухое вино, дать ему выпариться на две трети. Убавить огонь до минимума. Постоянно помешивая, ввести горячие сливки. Варить на очень слабом огне до загустения. Приправить солью и перцем по вкусу.

5. Разделить полученную основу соуса на три равные части. Каждую часть поместить в блендер вместе с одной из запеченных половинок сладкого перца и измельчить. Затем соус протереть через мелкое сито, чтобы придать ему более нежную консистенцию. Подать к шашлычкам.

6. К этому блюду можно подавать различные соусы – как в европейском, так и в азиатском стиле. Например: добавьте в чашку соевого соуса, 1 чайную ложку сахара и 1 столовую ложку натертого свежего имбиря, а затем на маленьком огне уварите смесь на одну треть объема. Можно приготовить арахисовый соус: чашку обжаренного арахиса нужно размолоть в блендере, затем, не выключая блендер, добавить полчашки растительного масла и в конце – немного размоченного в воде крахмала. Посолить по вкусу.