Армянская кухня

Кухня июля. Армянская

Кухнями июля в прошлые годы у нас были турецкая и чешская, в этом году мне захотелось назначить армянскую, обладающую своими неповторимыми вкусами и запахами, вобравшую в себя все дары природы благодатного климата и являющуюся по мнению известного историка Вильяма Похлёбкина одной из древнейших кухонь в Европе и самой древней в Закавказье. Её характерные черты сложились ещё, по крайней мере, за тысячелетие до нашей эры, в период формирования армянского народа и сохраняются во многом на протяжении более трех тысячелетий. При этом надо учесть, что армянский народ вплоть до начала XX века находился в крайне неблагоприятных условиях, был лишен своей государственности, единства территории.

Сложившееся в VI веке до н. э. Армянское государство во II веке до н. э. разделилось на западную и восточную части и стало испытывать вначале зависимость от римлян, персов, византийцев, арабов, а с VII века н. э. на несколько столетий подверглось чужеземным завоеваниям, в том числе арабскому, монгольскому, турецкому и иранскому. С XVII до начала XIX века Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, ее людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменились, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок–сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма).

И где бы не селились армяне, разбросанные по свету, традиции приготовления многих армянских блюд оставались неизменными. Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются различно - например, в использовании старинной кухонной утвари и в технологии приготовления блюд.

Тип очага (тонир) и вид посуды (глиняная), принятые у армян, распространились по всему Закавказью, оказав влияние на характер блюд. Тонир обусловил специфичность хлебных изделий, а также некоторых мясных блюд и супов. В нем пекут овощи, парят каши, коптят рыбу и птицу. Названия многих блюд армянской кухни связаны не с составом продуктов, как это принято у европейских народов, а с названием посуды в которой их готовят, например, путук - суп из бараньей грудинки, гороха, зелени, который варят в маленькой глиняной вазе - в путуке; кчуч – ещё одно блюдо из баранины с овощами, которое готовят в глиняном горшке с крышкой – кчуче; тапак - слово, известное нам по рецепту «Цыплёнок тапака», «переделанный» умельцами в «цыплёнка табака», на самом деле тапак – это сковорода (тоже глиняная), на которой распластанный цыплёнок готовится под грузом.

Эта армянская традиция перешла и к соседям армян - грузинам и азербайджанцам.

Что касается технологии приготовления армянских блюд, то она, как правило, сложна и в ряде случаев трудоемка. Приготовление большого количества мясных, рыбных и овощных блюд армянской кухни построено на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре и суфлеобразных масс, требующих больших затрат времени и труда.

Мясные блюда армянской кухни крайне разнообразны, и не только по виду кулинарной обработки, но и по виду мясного сырья, армяне издревле выращивали не только овец и баранов на лугах нагорий и Араратской долины, но и коров, буйволов, свиней, индеек, кур, гусей и уток.

Используют они и дичь. В армянской кухне можно встретить чрезвычайно редкое для других кухонь сочетание различных видов мясного сырья в одном блюде. Например, одно из древнейших блюд - арганак - сочетает куриное и оленье мясо (последнее варят в курином бульоне).

Скотоводство стало также источником разнообразных молочных изделий - в основном кувшинных и бурдючных рассольных сыров, а также кисломолочных продуктов, являющихся производными мацуна или же его сочетаниями в разных пропорциях со сладкомолочными продуктами.

Эти продукты переработки молока играют весьма важную роль в армянской кухне и употребляются не только в чистом виде, но и входят либо как основа, либо как компоненты в состав ряда блюд.

В рационе армян большое место занимают сыры. Развитое домашнее сыроделие отличается не только богатым ассортиментом сыров, но и оригинальным использованием сыворотки и пахты и дальнейшей их переработкой. Так, из сыворотки от мацуна или из пахты делают творог жажик, а также сухую пахту чортан для длительного хранения. Все эти молочные продукты принадлежат к непременной и почитаемой в народе пище наряду с хлебом. Ее едят чаще всего утром, а также в обед.

Раннее возникновение земледелия в плодородных долинах Армении обусловило закрепившееся на тысячелетия использование широкого ассортимента зерновых в армянской кухне (полбы, проса, ячменя, пшеницы, риса), а также бобовых (фасоли, бобов, чечевицы, горного гороха), причем, как правило, не отдельно друг от друга (как, например, в русской кухне), а в сочетании. Так, суп зернушка состоит из нескольких видов бобов и круп. Имеются также различные зернобобовые каши. Как правило, эти блюда относятся к блюдам зимней кухни.

Основным мучным изделием, занимающим большой удельный вес в рационе, является лаваш–тонкий, блиноподобный хлеб. Открою секрет, продуктом июля у нас будет именно лаваш, который широко «разошёлся» по всему миру.

Немалую роль в питании армян играют овощи и фрукты. Как и всюду в Закавказье, их употребляют сырыми, сушеными, квашеными и маринованными; помимо этого, они служат обязательными компонентами при приготовлении супов и вторых блюд. При этом не только овощи, но и фрукты (айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага) широко используются в процессе приготовления мяса и рыбы, придавая им (особенно рыбным блюдам) своеобразный вкус. В армянские мясные супы наряду с картофелем и луком часто идут яблоки, айва, курага, грецкие орехи; в рыбные - кизил; в грибные - алыча, чернослив, изюм.

Овощной рацион дополняется, кроме того, дикорастущими травами (их около трехсот) и пряностями, из которых излюбленными являются черный перец, кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец и, конечно же, чеснок и лук, а для кондитерских изделий - корица, кардамон, гвоздика, отчасти шафран и ваниль.

Эта гамма пряностей несколько отличается от грузинской и азербайджанской, и не столько по составу, сколько по соотношению применяемых компонентов. Лук, например, применяется постоянно и в значительных количествах, в то время как чеснок - умереннее, причем больше в маринованном, а не в свежем виде.

Подавляющее большинство блюд готовят на топленом масле. Оно идет в супы, для тушения и жарения мяса, птицы, рыбы и овощей, а также в кондитерские изделия. Поскольку топленое масло приготовляют в Армении из мацуна, а мацун преимущественно из овечьего молока, то оно имеет характерный кисловатый привкус и аромат, передаваемый и тому блюду, в которое вводят масло. Растительные масла используются в армянской кухне реже - для приготовления рыбных и некоторых овощных блюд (фасоль, баклажаны). Причем традиционным является кунжутное масло, заменяемое также оливковым, а в последнее время подсолнечным.

Характерной особенностью армянской кухни является использование большого количества соли. Специалисты объясняют это климатическими условиями (общий расход соли человеческим организмом в жаркую погоду значительно выше, чем в условиях умеренного климата).

Ну и сладкие армянские блюда - большей частью мучные, а также с использованием дошаба, орехов, сухофруктов, мёда. Национальные мучные изделия готовят из дрожжевого теста, но очень плотного и слоёного. В нём содержится большая доля масла, но почти не применяются яйца, которые, как правило, идут только на обмазку. Все мучные кондитерские изделия, за исключением домашней халвы, трудоёмки. Немучные кондитерские изделия (сладости) представляют собой сочетания уваренного виноградного сока, сушёных персиков, абрикосов, изюма с орехами, мёдом, сахаром и крахмалом. Их технология проста, но приготовление требует длительного времени -порой более суток (например, для получения шароца- лакомства, похожего на грузинскую чурчхелу).

Во фруктово-ореховые кондитерские изделия и в меньшей степени в мучные употребляются пряности: корица, кардамон, гвоздика - иногда только одна из них, но обычно все это сочетание. В гату (армянское печенье) идёт ваниль (ванилин) и лимонное масло, реже - цедра и ещё реже - шафран.

Об армянской кухне можно писать долго и со вкусом, но куда лучше это просто попробовать! Если вас не пугает трудоёмкость рецептов этой кухни, предлагаю попробовать!

Мацун

Ингредиенты:

1. Молоко (лучше фермерское или с молочного автомата) нагреваем почти до температуры кипения, не забывая помешивать. Даем остыть до 40 градусов. Кладем закваску (остатки предыдущего Мацуна) или биокефир, можно Лактонию. Закутываем большим количеством одеял и ставим на 10 часов в теплое место.
2. Мацун готов, теперь его можно процедить, отделив сыворотку и хранить в холодильнике много месяцев, употребляя в блюда вместо майонеза и сметаны.

Творожная закуска "Шор"

Ингредиенты:

1. Солим творог, добавляем измельченный в чеснокодавилке чеснок.
2. Добавляем мелко нарезанный зеленый лук и кинзу. Если вы не любите кинзу, можете заменить ее укропом. Перемешиваем творог.
3. Из творожной массы формируем шарики, вываливаем их в измельченном укропе. К укропу можно добавить немного паприки - так шарики будут выглядеть еще привлекательнее

Шашлык из свинины с помидорами

Ингредиенты:

1. Мякоть постной свинины помыть, нарезать небольшими кусочками, добавить соль, перец по вкусу, репчатый лук, нарезанный кольцами, и свежие помидоры, нарезанные дольками.
2. Сложить мясо в эмалированную посуду и оставить в холодном месте на 8 часов.
3. Готовое замаринованное мясо нанизать на шампур, сбрызнуть смесью уксуса, чеснока и перца.
4. Жарить над раскаленными углями до готовности, периодически поворачивая шампур.

Жюльен по-армянски

Ингредиенты:

1. Куриное филе, шампиньоны, лук репчатый нарезать средними кубиками (1,5-2 см), обжарить на растительном масле до полуготовности.
2. Затем тушить 10 минут на медленном огне, добавив сливочное масло и муку и размешав до однородной массы.
3. Готовый жульен выложить в 1/4 часть лаваша, свернуть конвертиком, засыпать натертым сыром сулугуни и поставить в духовой шкаф на 3 минуты.
4. Готовые конвертики выложить на блюдо с листом салата.

Ишли кюфта

Ингредиенты:

1. В фарш добавить лук, нарезанный мелким кубиком (1,5-2 мм), соль, перец, масло сливочное, муку - все хорошо перемешать и взбить в блендере.
2. Затем готовую массу сформировать в виде шара, обмакнув его во взбитом яйце и панировочных сухарях.
3. С помощью черпака опустить шарик фарша во фритюр и жарить на среднем нагреве на протяжении 20 минут.
4. Готовую Ишли кюфту выложить на блюдо, украсив листом салата и долькой лимона.

Золотой ишхан с овощами

Ингредиенты:

1. Овощи и лук нарезать кольцами и выложить слоями в кастрюлю.
2. На овощи уложить тушку ишхана, добавить сливочное масло и мелко нарезанную свежую зелень, залить теплой кипяченой водой.
3. Блюдо готовится 30 минут на очень медленном огне.
4. Готовые овощи и рыбу выложить на блюдо и добавить дольку лимона.

Суп из чечевицы и макарон по-армянски

Ингредиенты:

1 стакан черной или коричневой чечевицы
1 стакан мелких макарон
250 г мясо (говядина или баранина)
1 лук
1 морковь
1 веточка черешкового сельдерея
1 стакан порезанной зелени кинзы
3 дольки чеснок
1 чайная ложка мелко порезанного зеленого чили перца
2 столовых ложки топленое или сливочное масло
1-2 столовых ложки томатная паста
Лимон - 1-2 шт
1. Чечевицу промыть, положить в кастрюлю, варить 15 минут, после чего воду слить, откинуть чечевицу на сито и промыть.

2. Налить в кастрюлю 6 стаканов воды, добавить порезанное на небольшие кусочки мясо. Когда закипит, снять пену, добавить лук, морковь, сельдерей. Посолить и варить до готовности мяса. После этого убрать лук, морковь и сельдерей из бульона. Добавить чечевицу, варить до готовности чечевицы.

3. Добавить мелкие макароны и томатную пасту. Варить до готовности макарон. Отдельно измельчить чеснок. Обжарить на топленом масле с зеленью кориандра и перцем чили, примерно 1 минуту. Добавить в суп и подавать. Отдельно подать лимонный сок.

Пахлава с орехами и фисташками

Ингредиенты:

Для сиропа:
450 г сахара
160 мл меда
2 палочки корицы
2 стоовые ложки свежевыжатого лимонного сока

Для пахлавы:
300-330 г грецких орехов
390-420 г сырых несоленых фисташек
170 г сахара
2 чайные ложки лимонной цедры, потереть на мелкой терке
1 1/2 чайной ложки молотой корицы
50 г сушеных яблок колечками, измельчить
20 кусков свежего или мороженого теста фило размером 42,5 х 30 см
340 г сливочного масла, растопить

1. Сироп:
В сотейнике соединить все ингредиенты и 240 мл воды. Довести до кипения на средне-высоком огне, помешивая, пока сахар не растворится. Убавить огонь до среднего и варить около 15 минут, пока не останется 480 мл сиропа. Перелить в миску и дать полностью остыть. Можно приготовить сироп за день до приготовления пахлавы. В таком случае накрыть миску кухонной пленкой и поставить в холодильник.

2. Пахлава:
Разогреть духовку до 175 градусов с одной решеткой в верхней части, а второй решеткой в нижней части духовки.

3. Выложить грецкие орехи в большую форму для выпечки. В отдельную форму для выпечки выложить фисташки. Поставить в духовку на 5 минут. Остудить. Переложить в кухонный комбайн. Добавить сахар, лимонную цедру и молотую корицу. Измельчить, чтобы кусочки орехов были небольшого размера. Переложить в большую миску. Добавить сушеные яблоки.

4. Положить все куски теста фило на рабочую поверхность. Накрыть кухонной пленкой и влажным кухонным полотенцем. Смазать растопленным сливочным маслом металлическую форму для выпечки размером 32,5 х 22,5 х 5 см. Поместить в нее один лист теста, чтобы половина теста свисала с длинной стороны формы. Смазать тесто в форме растопленным маслом. Накрыть второй половиной теста, чтобы получилось 2 слоя толщиной примерно 1 см и размером 30 х 20 см. Смазать растопленным сливочным маслом. Повторить такую же процедуру еще с 4 кусками теста. Всего должно быть 10 слоев. Сверху распределить 1/3 ореховой массы, оставляя края 1 см. Продолжить выкладывать сверху слои теста еще 2 раза по 5 кусков теста. Каждый раз добавлять по 1/3 ореховой массы. Накрыть оставшимися 5 кусками теста (10 слоев).

5. С помощью острого ножа надрезать пахлаву (не разрезать на отдельные куски) на 16 прямоугольников. Выпекать примерно 45 минут, пока тесто не подрумянится. Горячую пахлаву полить сиропом. Остудить до комнатной температуры. Можно приготовить за день до подачи к столу. В таком случае накрыть и хранить при комнатной температуре. Разрезать прямоугольники пополам, чтобы получилось 32 квадрата.

Шакер-пури

Ингредиенты:

Мука – 280 г
Сливочное масло (размягченное) – 75 г
Сахар – 100 г
Яйцо – 1 шт.
Яичный желток – 1 шт.
Молоко – 125 г
Разрыхлитель – 1 чайная ложка
Ваниль

1. Масло взбить с сахаром, желтком, яйцом, молоком и ванилью. Всю массу тщательно перемешать. Всыпать просеянную муку с разрыхлителем и замесить тесто.
2. Тесто раскатать в пласт, толщиной 1-1,5 см и нарезать формочкой фигурки в виде полумесяца. Если нет формочки, можно использовать обычный стакан.
3. Вырезаем круг, а из круга, с помощью того же стакана, делаем полумесяц. Выпекаем при температуре 180 градусов 15-20 минут.