Блюдо июля. Толма (долма)

Блюдо июля. Толма (долма)

Блюдами июля в прошлые годы у нас были смузи, фаршированные овощи и фрукты, варенье, компот и фруктовый салат. В этом году, коль кухней месяца мы назначили армянскую, блюдом выбираем толму. Нам, наверное, более привычно название долма, но у этого блюда есть ещё масса «имён» - далма , дулма, дурма, сарма... Несмотря на многочисленные имена, это блюдо представляет собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), «голубцы» в виноградных листьях. Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш.

Долма широко распространена в кухнях народов Закавказья, Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии, а также Северной Африки. Каждая из национальных кухонь имеет свои варианты приготовления толмы (долмы) и каждая кухня настаивает на том, что именно она «изобрела» это блюдо. Мы уже как-то назначали блюдом месяца голубцы и тогда тоже так и не выяснили, откуда они «родом». Но вот «голубцы» в виноградных листьях лично у меня прочно связаны с закавказской и турецкой кухнями. В самом деле, где, как не в «виноградных» странах, готовить эти вкусные «конвертики» с рисом и фаршем.

Вариант названия «долма» является общим для нескольких тюркских языков (азерб. dolma, крымско-тат. dolma, тур. dolma, туркм. dolma) и происходит от тюркского глагола dolmak со значением «заполнять». Среди утверждающих о тюркском происхождении слова «долма» ЭСТЯ под общей редакцией армянского лингвиста-тюрколога Севортяна, немецкий алтаист и тюрколог Герхард Дёрфер, Франц Миклошич, армянский лингвист Ачарян, доктор исторических наук Еремян. Герхард Дёрфер указывает, что слово имеет османское происхождение и встречается от Скандинавии, Балкан и Венгрии до Узбекистана и Таджикистана.

По мнению Вильяма Похлёбкина, часть блюд грузинской и армянской кухонь с тюркскими названиями, распространены в Азербайджане, а также в Иране и Турции, поэтому это затрудняет определение истинной национальной принадлежности таких блюд.

Кулинарный справочник Оксфордского университета The Oxford Companion to Food прослеживает название до Османской империи. Признавая, что рецепт мог использоваться другими народами и ранее, автор справочника усматривает турецкое происхождение в самом названии блюда как регулярного элемента кухни. В то же время справочник не отрицает версии об армянском происхождении блюда.

Этимологический словарь Фасмера описывает долму следующим образом:

«…далма - рубленая баранина, завернутая в листья винограда; мясо или рыба с пшеном в капустных листьях, астраханская (Даль), также дулма, дурма - то же. Заимствовано из турецкого, крымско-татарского dolma «фарш», japrak dolmasy «фарш, завернутый в виноградные листья», lahana dolmasy начинённая капуста».

Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля отмечает варианты названия «далма» и «дулма» как принадлежность соответственно астраханского и донского диалектов. Сходное название это блюдо имеет у ряда других народов региона: арм. - «толма»; азерб. - «долма»; греч. - «долмас»; груз. - «толма».

Понятно, что авторство такого вкусного блюда хотят «присвоить» себе разные национальные кухни, а потому сцществует масса версий его происхождения. Вот, например, Справочник Оксфордского университета The Oxford Companion to Food отмечает, что по мнению некоторых, долма возникла как армянское блюдо, а затем перешло в турецкую кухню. Долма была блюдом придворной кухни Османской империи. Османское происхождение представляется не до конца выясненным, ввиду того, что фаршированные овощи встречались у греков и арабов под местными названиями.

По мнению историка, автора кулинарных книг Вильяма Похлёбкина, само кушанье возникло первоначально в армянской кухне: « С XVII до начала XIХ века Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, её людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма)».

Но с этим спорят соседи армян – азербайджанцы, где долма считается неотъемлемой частью национальной кухни, а Национальный кулинарный центр Азербайджана обвиняет Армению в «присвоении» этого национального блюда. И в декабре 2017 года на 12-й сессии Межправительственного комитета по охране нематериального культурного наследия UNESCO, традиция приготовления долмы в Азербайджане была признана одним из элементов нематериального культурного наследия человечества.

Так что установить настоящего «родителя» этого блюда, как вы понимаете, не представляется возможным! Но нам-то что от этого? Мы просто будем с удовольствием есть вкусные конвертики из виноградных листьев или овощи, фаршированные рисом и мясом. В качестве внешней оболочки используются не только листья (винограда, капусты, конского щавеля) но и овощи (перцы, томаты, баклажаны, лук) и фрукты (яблоки, айва). Оболочка создаёт форму, внешний вид блюда и придаёт ему привкус. В качестве начинки используется мясной фарш, рис или крупа. В её состав могут входить добавки - приправы, орехи, лук, лимонный сок, оливковое масло. Подливку готовят из бульона, в котором варилась долма, и приправ. Приправы, а следовательно, и вкус подливки, как правило, должны быть кислыми или кисло-сладкими.

Мы уже назначали как-то блюдом месяца фаршированные овощи и фрукты, но долма(толма) - это всё же другое блюдо, а потому попробуем приготовить её по вкусным рецептам!

Долма c бараниной

Ингредиенты:

Баранина - 200 г
Лук - 30 г
Рис - 20 г
Виноградные листья - 5-6 шт. (средних)
Соль, перец, специи - по вкусу

1. Фарш: баранину и лук пропустить через мясорубку. В фарш добавить рис, соль, перец, специи.
2. Хорошо вымесить и завернуть в виноградные листья в виде маленьких голубцов.
3. Улодить плотно в кастрюлю, сверху прижать грузом, залить бараньим бульоном и варить на малом огне 30-40 минут.

Долма

Ингредиенты:

Фарш для долмы:

Лук репчатый (сезон) - 150 г
Масло подсолнечное - 100 г
Свинина вырезка с/м - 50 г
Телятина тазобедренная часть б/кост - 350 г
Рис круглозерный - 360 г
Бульон куриный - 50 г
Приправа перец (черный молотый) - 50 г
Соль - 10 г

Долма:
Листья виноградные - 250 г
Соус "Мацони" - 50 г

1. Виноградные листья обрезают и отваривают.
2. Для фарша подготовленное мясо пропускают через мясорубку, добавляют отварной рис, пассерованный репчатый лук, соль, перец, приправы и массу хорошо перемешивают.
3. Из подготовленных листьев и фарша формируют голубцы.

Долма

Ингредиенты:

10 штук спелых болгарских перца среднего размера
400 г баранины средней жирности с костями
1 крупная луковица
1 пиала риса
1 небольшая морковь
1 помидор
Соль, специи - по вкусу

1. Мякоть отделить от костей. Кости положить в казан, залить 1 литром воды и сварить бульон на медленном огне. Перед готовностью положить лавровый лист, стручок острого перца, посолить.

2. Мясо превратить в фарш, добавить рубленный лук, на 20 минут замоченный в холодной воде рис, порезанную и слегка обжаренную морковь, мелко порезанный помидор. Посолить, поперчить, добавить зиры и тщательно перемешать.

3. Фаршировать перцы, предварительно удалив хвостики и семена. Если остается лишний фарш, можно сформировать из него фрикадельки и варить вместе с перцами.

4. Перцы аккуратно уложить в казан с бульоном открытой частью вверх, закрыть крышкой и готовить 50 минут.

5. Готовую долму положить на тарелку по 4-6 штук, полить соусом, в котором она варилась. Отдельно подать кислое молоко (катык) или сметану.

6. Можно делать долму с более аппетитным соусом. Для этого нагреть казан, сильно накалить масло, обжарить сначала кости, затем нашинкованный лук и нашинкованную соломкой морковь, затем обжарить картофель в течение 5 минут, слегка его посолив. Добавить порезанный помидор и тоже обжарить.

7. Когда все будет обжарено, уложить фаршированные перцы и налить воды чуть ниже верхнего уровня перцев. Довести до кипения, и убавив огонь, варить 50 минут.

Цуккини, фаршированные мясом, грибами и рисом

Ингредиенты:

1. Грибы залить горячей водой и оставить на 30 минут. Цуккини нарезать брусочками. Из каждого брусочка, при помощи чайной ложки, вынуть мякоть, дно стараясь не повредить. Мякоть мелко нарезать. Лук и грибы мелко нарезать. На растительном масле обжарить лук. Добавить фарш. Затем добавить грибы. Добавить цуккини. Посолить, поперчить, жарить примерно 25 минут. Добавить рис, перемешать, убрать с огня.
2. Немного остудить. Сыр натереть на мелкой терке.Бочонки нафаршировать начинкой. Посыпать сыром. Поставить в духовку. Запекать при температуре 180 градусов в течение 25-30 минут.

Фаршированная айва "Бехи долма"

Ингредиенты:

1. Жирное мясо мелко порубить, добавить рубленый лук, соль, перец и зиру. Перемешать и дать немного промариноваться.
2. Рис отварить до полуготовности, добавить в мясо. Вместо риса, фарш можно перемешать с яйцом.
3. Выбрать спелые, твердые и неповрежденные плоды айвы, очистить их от пушка и плодоножки, при помощи желобкового ножа соскоблить мякоть, удалить семена, сделать "чашечки" и нафаршировать мясом.
4. Первый способ варки: на пару, в ярусах каскана (паровой кастрюли), время готовности — 45-50 минут. Второй способ варки: уложить в кастрюлю, залить водой, варить при слабом кипении. Время готовности - 40-45 минут. После варки можно минут 5-10 запечь для румяности в жаркой духовке.
5. Подается в тарелках по 2 шт. на порцию. При втором способе бульон подается, отдельно, в пиалах.