Бастурма
Нравится
Деликатес июля. Бастурма
В прошлые годы деликатесами июля у нас были фондю, мидии, черепаховый суп и осьминог. В этом году, коль кухней месяца мы назначили армянскую, деликатесом выбираем бастурму - вяленую вырезку из говяжьего мяса. Вы никогда не пробовали эти ломтики мяса, толщиной с бумажный лист, покрытые ароматными специями? Тогда вы многое потеряли! В моём детстве бастурма была деликатесом, её изредка давали в продуктовых наборах к праздникам. Это сейчас бастурму можно купить даже в сельпо, но то, что продаётся в наших магазинах под этим названием, так же далеко от настоящей бастурмы, как Земля от Солнца.
Бастурма – одно из любимых блюд не только в кухнях стран, расположенных на территории бывшей Османской империи, она – непременный атрибут праздничного застолья в странах бывшего Союза, а в Армении, которую можно по праву считать родиной этого божественного продукта, она вообще считается обязательным новогодним и свадебным блюдом, как у нас салат оливье или холодец.
Бастурма – деликатес не только по вкусу, но и по цене. В самом деле, продукт из натуральной отборной вырезки исключительно спинной части животного, приготовление которого занимает не один день, не может быть дешёвым. А потому, если видите в магазине бастурму по цене колбасы, знайте – производитель явно «нахимичил», ускорив процесс созревания с помощью добавок, да и мясо взял так себе.
А настоящая бастурма – это не только вкусный, но и практически здоровый продукт. Почему «практически»? Потому что много соли и специй. Но зато продукт, не подвергавшийся термической обработке, к тому же не сильно калорийный (около 200 ккал на 100 г), но вряд ли кто ест этот изысканный продукт в таком количестве. Несколько ломтиков бастурмы и наслаждение вкусом вам гарантировано!
Откуда же пришёл к нам этот деликатес? Версий, как обычно, много. И одна из них рассказывает о временах Чингисхана. В длительных походах армии нужно было что-то есть. Тогда воины догадались брать куски мяса и засовывать их под седло. Под весом всадника, из мяса выходил лишний сок. Оно просаливалось лошадиным потом и высыхало на ветру. Об этом свидетельствует само название блюда - «бастырнак». В переводе с тюркского – придавить, подгрузить. Получившийся продукт не портился длительное время. Так на свет появилась бастурма.
Существует ещё одна, менее экзотическая версия появления этого деликатеса. Ещё до нашей эры армянский царь Тигран Второй Великий, озабоченный развитием торговли, искал способ сохранять пищу длительное время во время путешествий. Его-то повара и изобрели способ изготовления вяленой говядины с необычайно приятным вкусом, восхищавшим жителей других стран.
Очень часто бастурму путают с пастромой. Общее у этих двух видов мяса - только в технологии выдерживания под прессом. Но если бастурма – это сыровяленое мясо, то пастрома – копчёное маринованное. Разницу чувствуете?
Сейчас можно увидеть рецепты бастурмы из баранины, свинины, курицы, гуся и прочих видов мяса. Но настоящая бастурма – из телятины или говядины.
Бастурма в кулинарии является прекрасным самостоятельным продуктом, который лучше всего сочетать с зеленью и красным вином. Можно её также использовать для приготовления салатов и закусок, есть вместе с отварным картофелем или приготовить с ней очень вкусную и сытную яичницу на завтрак.
Бастурма отлично подходит в качестве закуски к пиву.
Как выбрать хорошую бастурму в магазине?
- Покупайте продукт только в вакуумной упаковке, только проследите, чтобы на ней не было повреждений.
- Посмотрите на состав, там не должно быть никаких ингредиентов, кроме говядины, соли и специй. Если вы видите ароматизаторы, усилители вкуса и т.п., то от покупки стоит отказаться.
- Посмотрите на цвет бастурмы, он не должен быть ярко-красным, так как в этом продукте точно присутствуют нитраты.
- Качественный продукт должен иметь упругую консистенцию и пружинить при надавливании. Если после надавливания образовалась ямка и поверхность не восстановилась, от покупки лучше отказаться.
- Качественная бастурма должна иметь плотную оболочку из специй, если она отваливается – это признак плохого качества.
Не рекомендуется хранить бастурму в пластиковых контейнерах или в обычных полиэтиленовых пакетах. Для этого лучше всего подойдёт мешочек из ткани, который необходимо повесить в прохладном месте с хорошей вентиляцией. При соблюдении всех условий хранения продукта срок годности бастурмы составляет ровно шесть месяцев.
Если же хотите насладиться настоящей бастурмой, попробуйте приготовить самостоятельно.
Бастурма армянская
От прочих отличается тем, что мясо вначале вымачивается в вине, а в конце вино становится основой для замешивания специй. Возможно, поэтому ее считают лучшей в мире.
На 1 кг отборной телячьей вырезки вам понадобятся две дощечки, размером несколько больше пластин бастурмы.
Для маринада:
- 1 литр красного сухого вина (лучше домашнего);
- 3-4 ст. л. соли;
- 2 ч. л. молотого красного перца;
- 2 ч. л. молотого пажитника (чаман);
- 2 ч. л. молотых сухих зерен граната (сумах);
- 4-5 зубчиков чеснока, пропущенных через чесночницу.
Для обмазывания:
- 100-150 г красного сухого вина;
- 2 пакетика специй «хмели-сунели»;
- 4-5 зубчиков чеснока, пропущенных через чесночницу;
- 2 ч. л. молотых сухих зерен граната;
- 3-4 ч. л. соли.
1.Мясо нарезаем на пластины толщиной 5-6 см, шириной 10 см и длиной 30-40 см, погружаем его в маринад, придавливаем гнетом, ставим в холодильник и оставляем там на неделю.
2. Достаём, даём стечь жидкости примерно час, а затем помещаем между дощечками. Сверху ставим груз весом 5-7 кг (удобно использовать 5-литровые баклажки с водой). Оставляем часов на 12.
3. Когда мясо станет сухим на ощупь, обмазываем его специями толщиной примерно 0,5 см. Для обмазки специи, соль и чеснок разбавляем вином до консистенции густой сметаны. Даём подсохнуть денёк. Опять намазываем специи. Ещё сушим сутки. Повторяем в третий раз.
4. С помощью прочной нитки подвешиваем продукт вялиться в сухое, нежаркое, хорошо проветриваемое помещение дней на 10. Внутри мясо должно быть плотным, но не пересушенным.
Шикарнейший деликатес на торжественный стол готов.