Блюдо августа. Курица жареная, запечённая, гриль

Блюдо августа. Курица жареная, запечённая, гриль

Блюдами августа в прошлые годы у нас были кабачковая и баклажанная икра, овощная икра, овощное соте, пюре и кисель – как видите, овощные и фруктовые блюда из сезонных даров природы. В этом году я традицию нарушу, потому что кухней августа мы назначили португальскую, а у них одним из любимых национальных блюд является португальская жареная курица пири-пири (Portuguese Peri-Peri Chicken). «Пири-пири» на суахили означает «жгучий перец с Африканского континента» - обычно имелись ввиду португальские колонии, Ангола и Мозамбик. На основе этих перцев португальцы изобрели острый соус, который в основном используют как приправу и маринад для мяса и птицы.

Но я не знаю ни одной страны, в копилке кулинарных национальных шедевров которых не было бы блюд из жареной курицы. В самом деле, мусульмане и иудеи не едят свинину, индусы – говядину, индейцы племени Мэтс не используют в пищу мясо оленей. Впрочем, и у многих американцев это табу. Так шведскому астронавту Кристеру Фуглесангу не разрешили взять на борт шаттла сушёную оленину, так как употребление этого мяса перед Рождеством кажется невообразимым для американцев. Ему пришлось взять с собой лосятину. Современные американцы и многие европейцы, а так же иудеи откажутся и от конины. В иудаизме есть запрет и на верблюжатину, а в исламе – нет, и многие восточные народы употребляют мясо этих «кораблей пустыни». Ни русские, ни американцы не станут есть мясо собаки, а вот в Корее, Китае и Вьетнаме это обычное мясо, из которого приготавливают различные блюда. Для этого специально разводят определенные породы собак. Жители некоторых районов русского Севера не охотятся на зайцев и не едят зайчатину.

У борцов сумо в Японии существуют свои пищевые табу. Им для поддержания мышечной массы необходимо питаться и мясом, и рыбой, и рисом, и морепродуктами. Но в дни соревнований они употребляют в пищу только куриное мясо, отказываясь от свинины и говядины. Объясняется это просто: курица ходит на двух ногах, а свинья и корова – на четырех. А для сумоиста коснуться земли чем-нибудь, кроме двух ступней, означает поражение.

И курицу едят практически все во всём мире! Мне правда встречалась в инете информация, что в старые времена почти повсеместно в Карелии не потреблялась в пищу курятина, и этот запрет мотивировался ритуальной нечистотой («курица всю жизнь несётся, а никогда не моется»), то есть нечистота курицы уподоблялась нечистоте роженицы. Но, думаю, в современном мире этого запрета уже нет.

И с каждым годом потребление куриного мяса только растёт. Если полвека назад большей популярностью пользовалась говядина (до 40% от всего потребляемого мяса), то сегодня этот показатель упал до 23%, зато потребление курицы выросло с 12 до 31% от общего объема мяса. Больше всего курятины в год съедает средний израильтянин (67,9 кг), житель Антигуа и Барбуды (58 кг), Сент-Люсии (56,9 кг) и американец (50,1 кг).

Россия по потреблению мяса находится на 56 месте в мире, но именно курятины россияне едят больше других видов животных - она составляет чуть больше половины мясного рациона.

Несколько интересных фактов о курах и курятине:

Куры далеко не так глупы, как принято считать. Конечно, умными их никто не назовет, но знаменитое выражение «куриные мозги» не совсем справедливо. Наукой установлено, что цыпленок с первых часов от рождения умеет считать, а уровень его развития превосходит развитие годовалого ребенка. Не знаю, как это определяли учёные, но поверим им на слово.

Суточный цыпленок демонстрирует комплекс навыков и рефлексов, доступный только ребенку в трехлетнем возрасте. Несмотря на то, что мозг у курицы устроен несколько проще, чем у любого из млекопитающих, она способна:

• запоминать более 100 лиц;
• отличать хозяина от других людей более чем с 10 метров;
• хорошо ориентироваться во времени;
• легко обучаема.

Она прекрасно помнит свой дом, и время когда ее накормят. Если удалить курицу из курятника, ее будут помнить в течение нескольких дней и при возвращении примут обратно.

Птицы очень различаются окраской и размерами. Палитра цветов куриного оперения содержит множество цветов и оттенков – от снежно-белого до угольно-черного. Удивляют и размеры. Самая маленькая курица - Серама - будучи вполне взрослой, весит всего 300-500 г, а самыми крупными признаны представители породы Брама и Мастер Грей, масса которых доходит до 7 кг!

О пользе курятины я уже писала. И о курином супчике - «еврейском пенициллине». Если лень переходить по ссылкам, напомню, что по минимальному содержанию холестерина мясо куриных грудок (так называемое «белое мясо») уступает только рыбе.

Напряжённая работа? В курином мясе содержится витамин ниацин – лекарство для нервных клеток. Куриное мясо способствует нормализации обмена жиров в организме.

Всё ещё ищете оптимальный источник белка? Остановитесь на курятине, ведь здесь его больше, чем в любом другом виде мяса.

Чем полезна ещё курятина? Куриное мясо очень богато фосфором и калием, магнием, селеном, железом, кальцием и витаминами группы В. Мясо курицы является незаменимым средством для профилактики атеросклероза, инфарктов, гипертонической болезни и инсультов.

Понятно, что вся польза куриного мяса больше касается отварной грудки, без кожи и лишнего жира. Но большинство из нас ценит курятину именно в виде жареной целиком в духовке или на гриле, с хрустящей корочкой, соком, стекающим по губам… Боитесь поправиться или лишнего холестерина? Снимайте эту вкусную корочку и отдавайте менее боязливым друзьям или родственникам. Ну, или варите диетического цыплёнка. А всем остальным можно и полакомиться изредка жареной или запечённой курицей, целиком или «по частям». Я знаю людей, которые едят исключительно крылышки или бёдрышки и на дух не переносят «полезную»грудку. Я из грудки предпочитаю делать куриные котлетки-оладьи, а запекать люблю цыплят. Впрочем, грудки из них тоже чаще достаются моей любимой кошке Пэрис.

А вот житель Калифорнии всего за 12 минут смог съесть 191 куриное крылышко.

Ну и последнее. Многие из нас с детства помнят наставления мамы: курицу едят руками. Ещё и поговорку кто-то придумал: «Рыбу, птицу, молодицу бери руками». На самом деле, можно и руками, но только когда перед вами на тарелке цыпленок-гриль и кончик его ножки предусмотрительно обернут фольгой. Грызть крылышко вареной или жареной курицы можно позволить себе только в семейном кругу, но ни в коем случае не на торжественном обеде или в ресторане! Запомните это, пожалуйста. Поданную порцию необходимо разделить с помощью ножа и вилки в суставах на маленькие кусочки. Мясо обрезают от внешней стороны к кости.

И по традиции – несколько вкусных рецептов жареной курицы.

Жареная курица

Ингредиенты:

3 куриные грудки, разрезать на полоски
3 чашки муки (объем чашки - 237 мл., сухие ингредиенты измеряем без горки)
2 столовые ложки соли
1/2 столовые ложки черного перца
чеснок в порошке
растительное масло для жарки
1 герметично закрывающийся пластиковый пакет

1. Куриные грудки посолить, поперчить и посыпать сухим чесноком.

2. Муку, 2 столовые ложки соли и 1/2 столовой ложки перца высыпать в пакет. Добавить курицу, надуть в пакет воздух и герметично закрыть. Пакет потрясти, чтобы курица равномерно покрылась мучной смесью.

3. В глубокую сковороду налить достаточно масла, чтобы оно почти полностью покрывало кусочки курицы. В разогретое масло выложить курицу и жарить до образования золотистой корочки.

4. Удобно сковороду накрыть жироуловителем (круглой сетчатой крышкой с ручкой), чтобы масло не разбрызгивалось.

5. Кусочки перевернуть, чтобы поджарились с обратной стороны. Готовую курицу выложить на бумажные полотенца. Иногда курицу перед обваливанием в муке замачивают в простокваше (buttermilk). Использовать можно не только грудки, но и другие части курицы по желанию.

В этом же масле можно также поджарить картошку, порезав ее на брусочки. Для этого лучше использовать крупные картофелины. Их можно не чистить, только хорошо помыть. Перед тем, как опустить в жир, желательно картошку высушить бумажными полотенцами. Солить после жарки.

Жареная на гриле курица под соусом для сатэ

Ингредиенты:

1. Сделать соус-сатэ. Для этого влить кокосовое молоко в сотейник и довести до кипения. Кипятить на малом огне до тех пор, пока не появится сладковатый аромат. Смешать пасту карри. Добавить бульон, сахар и готовить 5 минут.
2. Добавить арахисовое масло и перемешать до однородности.Снять соус с огня, посолить, добавить сок лайма.
3. Приготовить курицу-гриль. На курином филе сделать ножом диагональные надрезы (не разрезайте мясо до конца). Смазать оливковым маслом, посыпать солью и перцем. Разогреть чугунную сковороду-гриль и обжарить курицу до готовности (10-12 минут), хорошо подрумянивая с обеих сторон.
4. Тонко нарезанные огурцы сбрызнуть уксусом и посыпать щепоткой сахара. Выложить сверху кинзу. Подавать жареную курицу с приготовленным соусом и салатом из огурцов.

Курица с инжиром и корицей

Ингредиенты:

1 курица
1 зубок чеснока
2 луковицы
1 палочка корицы
1 чайная ложка имбирного порошка
750 г инжира (не слишком зрелого)
1 маленький пучок петрушки
Сливочное масло
Небольшое количество бульона
Соль и красный молотый перец

1. Почистите лук и чеснок, нарежьте и положите в кастрюлю. Добавьте сливочное масло и жарьте овощи на сильном огне. Тем временем нарежьте курицу и положите ее в кастрюлю.

2. Добавьте корицу, инжир, щепотку соли и красный молотый перец (кто сколько может). В процессе готовки понемногу добавляйте горячий бульон. Накройте кастрюлю крышкой и готовьте курицу на слабом огне в течение 45 минут. Затем содержимое кастрюли посыпьте мелко нарезанной петрушкой.

3. Помойте инжир, разрежьте пополам и положите сверху. Не накрывая крышкой, оставьте кастрюлю на слабом огне еще на 10 минут. Подавайте на стол или в очень горячем блюде или в закрытой чаше для овощей.

4. В качестве гарнира очень хорошо подходит обжаренная морковь с тмином или пюре из корня сельдерея.

Курица по-лигурийски, тушеная с розмарином, оливками и помидорами

Ингредиенты:

1 курица весом 1,5 кг, порубленная на куски
2 столовые ложки муки
Соль и свежемолотый перец
4 столовые ложки оливкового масла
Несколько веточек розмарина
6 зубков чеснока, слегка раздавить
500 мл белого вина
Горсть оливок
3 томата

1. Разогреть духовку до 190 градусов. Обвалять кусочки курицы в муке, смешанной с солью и перцем. Обжарить со всех сторон до образования корочки. Добавить розмарин и чеснок, готовить до тех пор, пока чеснок не размягчится.

2. Выложить подготовленную курицу в форму, влить белое вино, дать ему закипеть, прежде чем добавлять остальные ингредиенты.

3. Выложить на курицу порубленные томаты, оливки, накрыть форму фольгой и отправить в духовку на 25-30 минут.

Курица в паприке

Ингредиенты:

Курица весом 1,4-1,6 кг
250 г лука (2 средних луковицы)
1 лимон - 3 столовые ложки растительного масла
2-3 столовые ложки сладкой паприки
600 мл горячего бульона
2 столовые ложки томатной пасты
100 мл сливок
Соль

1. Курицу разрезать на 4 части, снять кожу и лишний жир.

2. Лук мелко порезать. Лимон ошпарить кипятком, высушить, натетерь цедру, выжать сок.

3. В сотейнике разогреть масло, обжарить куски курицы, не подрумянивая.

4. Вынуть курицу и на этом же масле пассеровать лук, всыпать паприку, перемешать. Влить бульон, добавить томатную пасту и лимонную цедру, посолить.

5. Довести до кипения и тушить на медленном огне 30 минут. Пюрировать соус блендером (можно этого и не делать).

6. Положить куски курицы в соус и тушить все вместе 30 минут.

7. Добавить сливки, добавить соль, если необходимо, добавить по вкусу лимонный сок. Если получилось кислым, можно сбалансировать вкус сахаром. Подавать лучше всего с пастой.

Курица фаршированная сухофруктами

Ингредиенты:

1. Сухофрукты вымыть и замочить в теплой кипяченой воде на 30 мин. Курицу вымыть, обсушить. Начиная с гузки, подрезать тонким ножом жировые прослойки между кожей и мясом и осторожно отделять кожу, выворачивая ее как чулок.
2. Освободив от кожи ножки, соскоблить с косточки мясо и ножницами для разделки птицы перерезать косточку так, чтобы внутри кожи остался кусок не больше 1 см. С крылышек кожу снимать не надо. Их следует просто отделить изнутри от тушки.Со снятой кожи аккуратно срезать оставшийся на ней жир. Поместить куриную кожу в миску с холодной водой.
3. Куриное мясо снять с костей и провернуть через мясорубку или измельчить в блендере.
4. С хлеба снять корку, мякоть раскрошить большими кусками и замочить в молоке. Сухофрукты откинуть на дуршлаг, затем обсушить бумажными салфетками и нарезать небольшими кусочками.
5. Смешать куриный фарш со слегка отжатым хлебом, яйцом и сухофруктами. Посолить, поперчить.
6. Наполнить фаршем куриную кожу. Придать форму тушки. Гузку и горловину закрепить деревянными зубочистками.Разогреть духовку до 200°С. Противень сбрызнуть растительным маслом. Оставшееся яйцо слегка взбить и смазать им курицу. Поставить в духовку и запекать 1, 5 часа.

Курица, запеченная с овощами, горчицей и эстрагоном

Ингредиенты:

1 курица (1,3-1,8 кг)
Соль
Сок от 1 лимона
3 столовые ложки оливкового масла
2 столовые ложки дижонской горчицы
1 чайная ложка свежепомолотого черного перца
1 пучок свежих веточек эстрагона, крупно порезать
450 г (6-8 шт.) молодой репы, обрезать ботву, разрезать пополам
250 г молодой моркови
6-8 больших головок молодого красного лука, разрезать пополам

1. Разогреть духовку до 200 градусов. Тщательно помыть курицу.

2. Взбить лимонный сок, оливковое масло, горчицу, 1 чайную ложку соли и перца в небольшой миске. Натереть курицу, включая брюшную полость и мясо под кожей, 3/4 маринада.

3. Пооложить репу, морковь и лук в миску. Добавить оставшийся маринад. Перемешать и переложить овощи в большую чугунную сковороду или в форму для выпечки. Посередине положить курицу грудинкой вверх. Запекать 30 минут.

4. Вынуть из духовки и с помощью щипцов перевернуть курицу. Запекать еще 20 минут. Вынуть из духовки и еще раз перевернуть. Снова поместить в духовку и запекать до готовности, 20-30 минут. Переложить курицу на разделочную доску и накрыть фольгой. Оставить на 15 минут. Затем порезать курицу на порционные куски и переложить обратно к овощам, с которыми она запекалась.

Курица, фаршированная овощами

Ингредиенты:

1. Смешиваем все ингредиенты для маринада.
2. Курицу маринуем, кладем в узкую емкость и ставим в холодильник на ночь. Если постоит дольше, не страшно, будет только сочнее, мягче и душистее.
3. Режем овощи для начинки: лук полукольцами, перец соломкой. Капусту варим до полуготовности. Все овощи пассеруем на сковороде.
4. Когда курица будет готова, кладем на противень фольгу и делаем бортики, чтобы жир не растекался. Курицу фаршируем овощами и зашиваем или закалываем зубочистками.
5. Ставим курицу в разогретую до 200-230 градусов духовку на 60-70минут.
6. Через каждые 15 минут нужно поливать красным вином (2-3 столовые ложки на 1 раз).

Куриные грудки в карамельном соусе

Ингредиенты:

4 куриные грудки
50 г сливочного масла
1 грейпфрут
3 – 4 столовые ложки тростникового сахара
2 зубка чеснока
соль, перец, семена кунжута – по вкусу

1. Куриные грудки вымыть, высушить, посолить, поперчить и обжарить на сковороде до золотистой корочки. Затем перекладываем грудки на противень и отправляем в разогретую до 200 градусов духовку на 30 минут, чтобы филе дошло до готовности.

2. Пока готовятся грудки, приготовьте соус. Для этого сливочное масло растапливаем на сковороде, добавляем сахар и перемешиваем. Грейпфрут разрезаем пополам и из одной половины прямо в сковороду выжимаем пару капель сока.

3. Чеснок нарезать небольшими ломтиками и немного потушить в карамели. Половины грейпфрута очистить и нарезать мякоть кубиками, добавить к соусу, перемешать и выключить огонь.

4. Готовые куриные грудки выложить на тарелку, полить соусом и посыпать кунжутом.

Аргентинские куриные крылышки

Ингредиенты:

1. Куриные крылья смешиваем со смесью пецев, после чего солим и опять смешиваем.
2. Крылья в панировке хорошо обжариваем на оливковом масле и тушим 10 минут.
3. За пять минут до готовности смешиваем обжареные крылья с томатной пастой и мелко рубленными помидорами. Тушим еще 10 минут.

Куриные окорочка-гриль в маринаде из йогурта

Ингредиенты:

1. В небольшой миске приготовьте маринад: смешайте йогурт, измельченный чеснок, паприку, соль и перец.
2. Замаринуйте окорочка в приготовленном йогуртовом маринаде в течение часа в холодильнике.
3. Жарьте окорочка на гриле примерно 30-40 минут, периодически переворачивая.
4. Приятного аппетита!