Бакальяу

Деликатес августа. Бакальяу

Деликатесами августа в прошлые годы у нас были трюфели, икра летучей рыбы (тобико), засахаренные цветы и печень трески, в этом году, уж коль кухней месяца мы назначили португальскую, то и деликатес – истинно португальский: бакальяу (бакаляу) - сушёная и очень солёная треска. Впрочем, это для нас она деликатес, мало кто пробовал такую рыбу, а для португальцев - вполне традиционный пищевой продукт, используемый в многочисленных блюдах, зачастую подаваемых в этой стране на Рождество.

Вообще, по-португальски bacalhau – это просто треска. И уж коль она такая любимая и привычная для жителей этой морской державы, то мне казалось, что уж её-то там, как у нас в Донбассе абрикос в сезон, просто полным-полно. Ан нет! Как оказалось, у берегов Португалии трески нет, и местные рыбаки с давних времён ловили её в Северной Атлантике, солили и сушили, получая клипфиск – вот эту самую бакальяу. И делали это на протяжении ни одного столетия.

Считается, что первыми с сушёной треской европейцев познакомили викинги. Трески у побережья Норвегии было много, а идеальные зимние условия для сушки рыбы позволяли получить пресно-сушеную рыбу. Начав свои европейские походы в 759 году, к 844 году викинги достигли берегов Испании и Португалии. И важную роль в этих морских походах отводилось тому, что в пути воины могли питаться практически чистым белковым концентратом. Разорив некоторые части Испании, викинги направились в Италию. К 1130 году практически вся Южная Италия, включая Сицилию оказалась под властью норманнов. Любопытно, что в настоящее время 95% производимой в Норвегии пресно-сушеной рыбы импортируется именно в Италию.

У викингов была треска, солнце, скалы, ветер и холод, которые позволяли им получить сушеную рыбу. Но у них не было соли. У басков была треска, солнце, скалы, ветер, но у них не было холода. Зато у них была соль. Соляные озера «белой жемчужины Агавы» - долина Салинас де Аньяна, с террасами, на которых уже во времена античного Рима велась активная добыча и экспорт соли. И баски создали свой способ приготовления сушеной рыбы – солёно-сушеную. Португальские исторические источники считают, что солёно-сушеная рыба появилась у басков в начале 11 века. Точнее, они считаю, что с этого времени они переняли у басков этот способ приготовления трески. А всё потому, что морская экспедиция за треской могла длиться от трёх до шести месяцев, понятно, что живую рыбу при отсутствии рефрижераторов привезти было нереально.

Бакальяу остается популярным блюдом в Португалии и Галисии на севере Испании и в меньшей степени в бывших колониях - Анголе, Макао и Бразилии. Под соответствующими испанским и итальянским названием она потребляется в Испании (и некоторых латиноамериканских странах) и Италии.

Хотите раскрою секрет, какое отношение Россия имеет к национальному португальскому символу – бакаляу? Вот что нарыла в сети. Журнал «Форбс» пишет: «И только в закрытых цехах фабрик по производству бакаляу можно узнать то, о чем деликатно умалчивают национальные португальские гастрономические легенды: родина современной бакаляу – Россия. В этом легко убедиться на складе, заполненном коробками с надписями: «Треска мороженая/Сорт первый Б/Г. Сделано в России. Город Мурманск». Если приглядеться, можно узнать еще немало интересного. Например, что треска выловлена в Мурманске более полугода назад и при температуре минус 18 может храниться еще минимум два года. За это время ее обязательно разморозят в солнечной Португалии, вымоют и выпотрошат наёмные украинки, засолят, засушат, упакуют в фирменные коробки семейной португальской фабрики и отправят в рестораны и на рынки. Естественно, под местным знаковым наименованием».

В 1903 году Огюст Эскофье напишет о бакаляу: «Мировое общество весьма обязано португальцам за то, что они открыли эту ценнейшую рыбу». Хотя в прошлом в Португалии бакальяу считалась едой бедняков. Была она и подходящим продуктом для еды в Великий пост, когда становилась «королём стола». Но после Второй мировой войны цены на этот продукт постепенно возросли, и сейчас он считается деликатесом; её часто едят по праздникам, как то: в рождественский сочельник, страстную неделю, и особенно страстную пятницу. Напомню, что речь идёт о католических праздниках, у православных в Великий пост рыба в принципе допускается всего трижды.

Португальцы утверждают, что хорошая хозяйка может в течение года каждый день готовить bacalhau и ни разу не повториться. По статистике каждый португалец съедает в год 16 кг трески. Хотя цена за килограмм бакаляу может доходит до 20 евро.

Бакаляу делится на несколько классов в зависимости от своего веса. Чем тяжелее, тем дороже. Рыба, обычно, продается целиком. Её взвешивают и потом разрезают на специальных машинах-резаках или просто пилят пилой. Но в супермаркетах можно найти как уже разрезанную и упакованную бакаляу, которая условно делится на два вида:

- ломбуш (lombos) - это куски, отрезанные от хребта;

- пошташ (postas) - остальные части трески.

Иногда можно найти уже размоченную треску, её обозначают как bacalhau demolhado.

Перед приготовлением большинства блюд из сушёной трески, рыбу, как правило, вымачивают несколько дней, сменяя воду несколько раз. Куски-пошташ размачиваются 1-2 дня, а ломбуш – 2-3 дня. Исключением являются лишь несколько популярных блюд, таких как салат из сушёной трески.

Но, бакальяу из тех деликатесов, которые далеко не всем по вкусу. Если вы никогда не пробовали её, то, впрочем, и немного потеряли! Как «наши» раки куда вкуснее лобстеров, так и наши тарань и вобла вам покажутся верхом совершенства в сравнении с этой солёно-засушенной треской. Впрочем, если будете в Португалии, обязательно попробуйте в каком-нибудь домашнем ресторанчике блюдо с бакальяу, а вдруг именно вы влюбитесь в него! Но будьте готовы к тому, что блюда из бакальяу будут стоить гораздо дороже любой, даже самой свежей рыбы сегодняшнего улова. Вот такой парадокс.

Я нашла в сети на сайте о Португалии, девять «тресковых» фаворитов, которые можно легко найти почти в каждом португальском ресторане. Я вам названия даю в русской транскрипции, а вдруг, реально, пригодится!

1. Бакаляу а Браш. Отваренная до готовности и измельченная треска смешивается с жареной картошкой и тушеным луком, заливается взбитыми яйцами и подается с петрушкой и оливками. Блюдо простое в приготовлении, экономичное и сытное – именно этого и хотел добиться автор бюда- трактирщик Браш из Байру Алту, чьим именем и назван этот вариант приготовления трески.

2. Бакаляу ком броа. Теска, запеченная под «шубой»: крошка из кукурузного хлеба, давленый чеснок и оливковое масло смешиваются до консистенции пасты. Изначально деревенский, со временем этот рецепт превратился в почти гурманский. Например, «шуба» обогатилась разнообразными специями и ароматными алкогольными добавками.

3.Бакаляу ком наташ. Многослойная запеканка из картофельного пюре и измельченной вареной трески, залитая густыми сливками в смеси с яичным желтком. В классическом варианте приправляется жареными луком и мускатным орехом. Пожалуй, самый популярный рецепт bacalhau. Захотите приготовить – рецепт ниже.

4. Бакаляу перфумадо. Довольно экзотический и весьма изысканный вариант. Лучший кусок туши отваривается до полуготовности и запекается под грилем с ароматным маслом, благородными грибами и свежими травами.

5. Бакаляу эстуфадо. Треска, тушеная в сухом вине или пиве, с овощами и/или морепродуктами, чаще всего ракушками. В зависимости от предпочтений повара, может подаваться как очень густой суп или в виде рагу.

6. Салада де бакаляу ком фейджоу. Салат из трески, фасоли и перца, приправленный кинзой и оливковым маслом. Собственно, это и есть единственное правило салата, все остальное может меняться – способ приготовления рыбы (некоторые не подвергают ее температурной обработке, ограничиваясь вымачиванием), соус, количество и сорт перца. Фасоль может быть сухой или консервированной, вы можете добавить в салат картошку, сваренные вкрутую яйца или маринованный лук.

7. Бакаляу эспиритуал. Запеченное пюре из рыбы и картофеля. В отличие от бакаляу ком наташ, эта запеканка представляет собой не слои картошки и трески, а смесь этих ингредиентов – с добавлением, разумеется, специй и сливок. Иногда это блюдо запекают в «мешочке» из тончайшего теста фило и подают с пюре из шпината и креветками-гриль.

8. Бакаляу а Лагарерио. Куски трески, пожаренные на гриле или на углях, и щедро политые оливковым маслом. Подаются обычно в сопровождении печеного же картофеля, лука и маринованных печеных перцев.

9. Болинхо де бакаляу. Эти небольшие шарики из смеси трески, картошки и муки, обжаренные во фритюре, называют еще пастейс де бакаляу – они входят в традиционный набор португальских закусок и считаются хорошим дополнением к вину. Как ни странно – красному, потому что бакаляу - это единственная рыба, к которой подают красное сухое вино.

Если вдруг где-то на просторах гипермаркета или специализированного рыбного магазина вам доведётся «встретить» бакаляу у нас, или кто-то из друзей привезёт в качестве сувенира из Португалии эту рыбку, предлагаю приготовить одно из самых популярных блюд – треску в сливочном соусе. Понятно, что бакаляу в этом рецепте можно заменить на обычную замороженную треску, но это будет уже «не то».

Бакаляу ком наташ (Bacalhau com natas)

Ингредиенты:

4 куска размоченной трески (bacalhau demolhado)
1 кг картофеля очищенного и порезанного кубиками
2 средние луковицы порезанные полукольцами
3 зубчика чеснока раздавленного
1 лавровый лист
125 мл оливкового масла
40г сливочного масла
40г муки
250 мл молока
250 мл сливок
Соль по-вкусу
Мускатный орех по-вкусу
Перец по-вкусу
Несколько капель лимонного сока

Оливковое масло чтобы смазать посуду
Тертый сыр по-вкусу
Растительное масло для жарки

1.Отварите предварительно размоченную бакаляу в течении 5 минут.
Воды должно быть достаточно для того, чтобы полностью покрыть рыбу, но не более.
Через 5 минут варки переложите бакаляу на тарелку и дайте ей остыть.

2. Сохраните примерно 200 мл воды в которой варилась рыба для того, чтобы приготовить соус бешамель.

После того как бакаляу остынет отделите мясо от костей и шкуры, и «порвите» его на лоскутки.

3. Обжарьте картофель (1 кг порезанного кубиками) в раскаленном растительном масле до золотистого цвета и переложите на тарелку с бумажными полотенцами для того чтобы впиталось лишнее масло. Обжарить картофель можно как во фритюрнице так и в глубокой сковороде с достаточным количеством масла.

4. Делаем соус. В кастрюле растопите сливочное масло (40 г) на среднем огне.
Добавьте в масло муку (40 г) и хорошо размешайте до однородной массы. Во время помешивания добавляйте не спеша воду оставшуюся от трески (прибл. 200 мл), молоко (250 мл) и сливки (250 мл). Когда соус начнет закипать посолите, поперчите и добавьте мускатного ореха и несколько капель лимонного сока по-вкусу. Хорошо перемешайте и снимите с огня.

5. В отдельную большую кастрюлю налейте оливковое масло (125 мл) и включив средний огонь добавьте туда лук (2 луковицы порезанные полукольцами), раздавленные зубчики чеснока (2 шт.) и лавровый лист. Перемешайте и дайте потушиться.
Когда лук начнет становиться мягким и прозрачным добавьте бакаляу, хорошо перемешайте и оставьте немного потушиться. Через несколько минут выньте лавровый лист и добавьте ранее обжаренную картошку. Добавьте 2/3 соуса бешамель, еще раз тщательно перемешайте и снимите с огня.

6. Смажьте форму для запекания (приблизительно 20х28 см) небольшим количеством оливкового масла и выложите все содержимое кастрюли. Равномерно распределите. Сверху залейте блюдо оставшимся соусом бешамель. В завершении посыпьте блюдо тертым сыром.

7. Поставьте запекаться в духовку предварительно разогретую до 220 градусов на 15-20 минут.

После прошедшего времени блюдо можно вынимать из духовки. Дайте блюдо немножко постоять и можно подавать на стол. Если на поверхности много масла, то можете аккуратно промокнуть его кухонным бумажным полотенцем. Не обожгитесь!

Блюдо хорошо сочетается с листьями салата. Приятного аппетита!