Казахская кухня

Кухня сентября. Казахская

Кухнями сентября в прошлые годы у нас были греческая, каталонская и тунисская, в этом мне захотелось назначить казахскую. Именно в сентябре ежегодно проходит фестиваль национальной кухни народа Казахстана «Тойказан» в Алматинской области. На фестивале проходят конкурсы на приготовление лучших блюд казахстанской кухни. Символом фестиваля является казан, возле которого происходят праздники в Казахстане. Казан выступает символом дружбы.

Когда я училась в школе, а это было ещё в советское время, Казахская ССР по площади уступала только России, да и по населению занимала 4-е место в стране. Впрочем, она и сейчас - девятая в мире по величине. Огромная республика, находящаяся одновременно в Европе и Азии, с бескрайними степями, с Целиной, которую осваивали добровольцы со всего Союза, с космодромом Байконур, откуда стартовал первый космонавт Юрий Гагарин, крупнейшая страна в мире, не имеющая своего выхода к морю, но имеющая аж два «внутренних» моря – Каспийское и Аральское…

Страна с многовековой историей, страна кочевников – и это отразилось в её кухне, где много мясных блюд из баранины, говядины и конины. В казахской кухне есть даже блюда из верблюжатины. в них основной ингредиент. Рецепты казахской кухни содержат мало овощей, в основном это лук и различные травы. Из теста готовят лапшу для бешбармака и лагмана, казахские манты, начинка конечно мясная. Из напитков популярны чай и, конечно, кумыс, кисломолочные продукты.

Понятно, что кухни соседей - южных (среднеазиатских народов) и северных (россиян) – оказали своё влияние, а время освоения целинных земель, когда в Казахстан приезжали добровольцы со всего бывшего Советского Союза тоже привнесло свои коррективы в казахскую кухню. Сегодня за одним дастарханом собираются представители многих народов, живущих в Казахстане: русские и татары, украинцы и узбеки, уйгуры и дунгане, немцы и корейцы. Народы эти на протяжении веков мирно жили рядом с казахами и влияли на их повседневную жизнь и культуру и, конечно же, кухню. Так что современная казахская кулинария включает в искусно приготовленные блюда традиционных узбекской, уйгурской, русской, татарской, корейской кухонь.

Но мясо было и остаётся основным ингредиентом рациона казахов. Наиболее распространённое блюдо по-казахски называется ет, что означает в переводе собственно мясо. Русские наименования блюда - мясо по-казахски, бешбармак (адаптация к казахскому языку – бесбармак или беспармак). Это главное блюдо национальной кухни. Бесбармак в переводе с казахского означает «пять пальцев». Открою маленький секрет – именно бешбармак будет у нас блюдом сентября.

Также популярны куырдак (жареные кусочки печени, почек, легких, сердца, кишок и т. п. с картофелем), буктырма, кеспе (лапша), сорпа (мясной бульон), ак-сорпа (молочный суп с мясом, или просто мясной суп с куртом), «сирне» (приготовленная в казане жареная молодая баранина с луком и картофелем) и «палау» (плов по-казахски с большим количеством мяса), салма (суп из мясного бульона и теста от бесбармака или домашней лапши). К мясным блюдам также относится и казахский вариант мант из мяса с тыквой, традиционным способом приготовления которых является готовка на пару на особом многослойном деревянном подносе, устанавливаемом на казан с кипящей водой вместо крышки. К основным блюдам нередко относят также и разнообразные варёные колбасы - казы (колбаса из конины, делится по степени жирности), карта, шужык, а также особенная часть конины - жал. В кухне также используется вяленое и копчёное мясо, по понятным причинам это распространено в сельской местности. Ранее к основным блюдам также относился когда-то популярный у кочевников фаршированный желудок, запекаемый в золе или закопанный под костром на пастбище в степи (чем-то похож на хаггис), но сейчас данное блюдо является редкостью среди оседлого населения, его чаще готовят живущие в степи вместе со своим скотом.

Из рыбных блюд наиболее известен «коктал», который готовится из крупной рыбы (3-5 кг) с овощами путём горячего копчения в коктальнице.

Для приготовления блюд широко используются баранина, говядина, конина, реже верблюжатина. Использование рыбы и морепродуктов традиционно для жителей побережья Каспия и Арала, рек Сырдарья, Урал, Иртыш и других водоемов. В связи с кочевым образом жизни птицу не разводили, она присутствовала лишь в качестве дичи у охотников. Свинина не используется вообще, так как ислам не допускает её потребления.

Кроме мясных блюд, существует большое разнообразие молочных блюд и напитков: кумыс (взбродившее кобылье молоко), шубат (кислое верблюжье молоко), айран (вид кефира), каймак (сметана), килегей (сливки), сары-май (подсоленное сливочное масло), катык (среднее между простоквашей и творогом), курт (твёрдый солёный творог или солёный сыр), иримшик (твёрдый сыр из овечьего молока), уыз (варёное молозиво, похожее на мягкий сладкий творог), шалап (смесь воды с молочными напитками), коже (молочный напиток со злаками) и др.

Традиционный хлеб трех видов: баурсаки - жареные в кипящем масле в казане круглые или квадратные кусочки теста, тандырные лепешки - печённые на внутренней стороне тандырной печи и шельпек - лепешки которые жарятся в кипящем масле. Наиболее распространёнными являются баурсаки и шельпеки, так как они легко готовятся в походных условиях - в казане, и ныне традиционно готовятся для любого праздника, несомненно являясь дополнительным украшением праздничного стола, в то время, как тандырный хлеб требует тандырных печей и пекли его в основном в оседлых местах (города на Великом Шёлковом Пути, некоторых зимних стойбищах с пастбищами (кыстау - зимовья), сейчас более распространено в сельской местности.

К известным сладостям, помимо шек-шека, относится полузабытый «шертпек» — это смесь меда и конского жира от «казы», в основном было на дастархане у казахских баев. Можно также перечислить: «талкан» (национальное казахское блюдо, относится к закускам, готовится из прожаренной, хорошо высушенной, растолченной пшеницы. Употребляется с холодным или горячим молоком, или горячим чаем.

Из напитков основным является чай. Любой дастархан начинается и заканчивается чаепитием. Причём чай по-казахски - это крепкий чай со сливками или молоком. Потребление чая жителями Казахстана одно из самых высоких в мире - 1,2 килограмма в год на человека. Для сравнения, в Индии оно составляет лишь 650 граммов на душу населения.

Предлагаю сегодня устроить свой собственный день казахской кухни.

Бешбармак
Ингредиенты:

1. Варим мясо в бульоне со специями: головка лука, чеснок, черный перец, соль. Время приготовления мяса составляет 2-2,5 часа на медленном огне. Необходимо, чтобы оно отделялось от костей и распадалось на части, так сказать "таяло во рту")).

2. В это время замешиваем тесто, раскатываем его в тонкую лепешку, чтобы сквозь нее был виден стол, и режем на ромбики.

3. Готовое мясо достаем и рвем на небольшие кусочки, при желании можно оставить огромными кусками, дабы насладиться на все 100).

4. В мясной бульон кидаем тесто и варим около 15 минут. Выкладываем слоями тесто+мясо+соус из лука. Перчим.

Приятного аппетита! Пока писала, глотала слюнки.

Рецепт приготовления соуса с луком:

В небольшую чашку нашинковать луковицу кольцами или можно полукольцами.

Положить кусочек сливочного масла и поперчить.

Залить всю эту красоту кипящим бульоном, в котором варится мясо.

Куырдак по-казахски

Ингредиенты:

1. Лук репчатый очистить, помыть, нашинковать полукольцами или кубиками.

2.Курдючное сало нарезать мелкими кубиками.

3. Субпродукты (легкое, печень или сердце) помыть, нарезать соломкой или мелкими кусочками.

4.Картофель очистить, помыть, нарезать мелкими дольками.

5. Нашинкованный репчатый лук и субпродукты (легкое, печень или сердце), нарезанные мелкими кусочками, обжарить с курдючным салом. Жарить на среднем огне, периодически помешивая, около 15-20 минут.

6. После этого положить нарезанный мелкими дольками картофель.

7. Добавить немного бульона или воды (около 200 мл), соль, перец и тушить куырдак с картофелем на слабом огне под крышкой до готовности (около 30 минут).

8. Куырдак по-казахски готов.
Приятного аппетита!

Пышные баурсаки по-казахски

Ингредиенты:

1. Смешиваем дрожжи, сахар и теплое молоко. Оставляем на 10 минут.

2. Добавляем к опаре соль и масло.

3. Просеиваем муку и замешиваем тесто. Тесто должно быть мягким и не липким.

4. Оставляем дрожжевое тесто в тепле на 60 минут. После обминаем. Накрыв чашей, оставляем на 5 минут.

5. Раскатываем тесто в пласт толщиной около 1 см. Вырезаем кружки, ромбики или квадраты. Накрываем и оставляем для подъема на 10 минут.

6. Разогреваем достаточное количество растительного масла, чтобы баурсаки плавали в нем. В разогретом (но не до дыма) масле обжариваем баурсаки со всех сторон до румянца. Готовые баурсаки выкладываем на бумажные полотенца, чтобы убрать излишки масла.

7. Приятного аппетита!

Сорпа

Ингредиенты:

1. Баранину вымыть, положить в кастрюлю с холодной водой. Довести до кипения, снять пену, убавить огонь, добавить соль, лавровый лист, накрыть крышкой и варить примерно 2 часа, до готовности мяса.

2. Когда мясо будет готово, его из кастрюли вынуть, а бульон процедить.

3. Овощи почистить, вымыть. Луковицу полностью от шелухи очищать не надо. Морковку - нарезать полукружьями. Картофель нарезать крупными ломтиками. Овощи сложить в кастрюлю с бульоном и на среднем огне варить сорпу до готовности.

4. Мясо нарезать крупными кусками и тоже добавить в бульон. (Если кому нравится, можно еще вместе с овощами горстку пшена сыпнуть. Сорпа будет погуще и сытнее.)

5. Приятного аппетита!