Блюдо сентября. Бешбармак

Блюдо сентября. Бешбармак

Блюдами сентября в прошлые годы у нас были запеканка, бутерброд, фруктовые и овощные чипсы, овощные котлеты и рагу, в этом году, коль кухней месяца мы назначили казахскую, то и блюдом месяца мне захотелось выбрать популярный в этой стране и у других тюркоязычных народов бешбармак (башк. бишбармак; каз. бешбармак, бесбармак, ет; кирг. бешбармак, тууралган эт; тат. бишбармак) - традиционное мясо-мучное блюдо. Бешбармак готовится, как правило, по случаю праздников или приёма дорогих гостей.

«Бешбармак» в переводе с тюркских языков (образованное из «беш» и «бармак») означает «пять пальцев», «пятерня» - во время поедания бешбармака кочевники не использовали столовые приборы. Есть и другая версия происхождения названия блюда. Например, П. С. Назаров считает, что так оно называется из-за того, что в это блюдо пресное тесто кладется кусочками, предварительно намятыми пятью пальцами.

В целом, блюдо представляет собой крошеное отварное мясо с лапшой с некоторыми особенностями в технологии приготовления и подачи, что позволяет достичь вкуса, присущего именно этому блюду. Традиция мелко крошить мясо имеет особое значение и древние корни. Это знак уважения хозяев к гостям, особенно к аксакалам (им трудно разжёвывать крупные куски). Чем мельче накрошено мясо тем лучше, плохо накрошенное мясо в бешбармаке расценивается как неуважение к гостям или просто как неумение готовить бешбармак.

В современном Казахстане под бешбармаком ошибочно понимают казахское блюдо ет («мясо по-казахски»). Бешбармаком следует считать блюдо нарын, как это делается в Кыргызстане, так как нарын готовится из крошеного отварного мяса - обязательного ингредиента бешбармака.

Блюдо состоит из отварного мяса, лапши (каз. шелпек/жайма) в виде крупных прямоугольников и крепкого бульона. Мясо может быть из «четырёх видов скота» - баранина, говядина, конина и верблюжатина. По традиции к приходу гостя полагается специально забить барана, а праздничное блюдо должно содержать конину. Отварное мясо может быть до подачи припущено с зеленью и репчатым луком. Вместе с мясом могут быть отварены полуфабрикаты из конины (казы, шужук, жал, жай) и картофель.

На севере (Северо-Казахстанская, Акмолинская области), северо-востоке (Павлодарская область), юге (Жамбылская область) бешбармак в зимнее время готовят в основном из конины, на широкое блюдо кладут большие куски тонко раскатанного и сваренного в мясном бульоне теста и куски мяса. Каждый кусок мяса укладывают в соответствии со статусом людей, которым подано блюдо.

На востоке, юге и западе Казахстана к столу бешбармак подаётся в виде отваренной в мясном бульоне лапши (подаётся вместе с бульоном) на которую сверху выкладывается порезанное широкими и тонкими ломтиками мясо, кольцами порезанный лук, сверху всё поливается жиром, снятым с бульона, в южных регионах добавляется нарезанные на кусочки томаты.

На западе Казахстана такой бульон готовиться отдельно и подается непосредственно на стол, перед трапезой. В некоторых регионах Казахстана (где распространено выращивание риса, например Кызыл-Ординская область) вместо лапши может использоваться рис, распространена подача, при которой бульон (каз. сорпа) подаётся отдельно в пиалах (такой вариант используется также и на севере, где кроме этого в состав блюда может входить и отварной картофель). Также может быть подан соус, приготовленный на основе растёртого курта, нередко с чесноком. На западе Казахстана на берегу Каспия блюдо может быть приготовлено из рыбы осетровых пород.

Кто-то может сказать, что блюд из макаронных изделий с мясом очень много в мировой кулинарии. Соглашусь! Наши макароны «по-флотски», итальянская паста, среднеазиатский лагман, китайская лапша… Но всё зависит не только от исходного сырья и видов кулинарной обработки, но и от пряностей, национальных особенностей приготовления. А потому все эти блюда получаются совершенно по-разному. И вы никогда не спутаете наши макароны с итальянской пастой болоньезе и казахским бешбармаком.

Предлагаю приготовить сегодня бешбармак, пусть не в праздничном варианте из четырёх видов мяса, а проще, «по-нашему».

Бешбармак и приправа из хрена с помидорами

Ингредиенты:

1.5-2 кг баранины на косточке
3 литра воды
2 большие луковицы
Черный молотый перец по вкусу
Соль по вкусу

Тесто:
500 г муки
1 яйцо
1,5 чайной ложки соли
1 столовой ложки растительное масла
250 мл воды
3 кг помидор
250 г хрена
Чеснок - 200 г
Соль - 3 столовые ложки
Сахар - 1 столовая ложка

Приправа:
3 кг помидоров
250 г хрена
Чеснок - 200 г
Соль - 3 столовые ложки
Сахар - 1 столовая ложка

1. Мясо помыть, положить в кастрюлю, налить воду, поставить на плиту. Когда закипит, снять всю пену. Убавить огонь до минимума, прикрыть крышкой и готовить мясо примерно 2-2,5 часа, чтобы мясо отделялось от косточки. За 30 минут до готовности посолить бульон. Пока бульон варится, снимать образовавшийся жирный бульон в сковороду, примерно 1 половник.
2. Для теста. Просеять муку, сделать в середине лунку, добавить слегка взбитое венчиком яйцо и растительное масло. В 250 мл воды добавить соль, перемешать и постепенно добавить в муку. Замесить тесто, обернуть пленкой и оставить на 30 минут.
3. Разделить тесто на 4 части, из каждой раскатать тонкий круг, посыпая мукой. Затем разрезать тесто на одинаковые полосы и нарезать квадратиками или ромбиками. Присыпать доску мукой, разложить квадратики-ромбики, дать им немного подсохнуть.
4. Нарезать лук полукольцами. На сковороде, на снятом жирном бульоне, припустить лук, посолить, поперчить, затем добавить 1-2 половника бульона и потушить примерно 1 минуту. Лук должен быть не мягким, слегка твердым.
5. Приправа: хрен очистить и замочить на 30 минут в чистой воде. Нарезать и пропустить через мясорубку. Помыть помидоры, нарезать и пропустить через мясорубку вместе с чесноком.
6. Смешать все ингредиенты, добавить соль, сахар по вкусу, перемешать. Разложить приправу по стерильным банкам, закрыть крышками и хранить в холодильнике.

Если же вы хотите приготовить настоящее казахское блюдо, предлагаю рецепт со странички - saha6 в liveinternet

Мясо по- казахски

"Бесбармак" в переводе означает "пять пальцев". Ведь центральноазиатские народы испокон веков кушали руками. Как ни странно, простонародное название "бесбармак" распространено лишь у русскоязычных. Казахи это блюдо именуют просто "ет" (мясо). Потому наиболее корректное название "мясо по-казахски"

недавно узнал,что в узбекской кухне существует почти эдентичное блюдо под названием

КУЛЧАТОЙ, ИЛИ ШИЛПИЛДАК

когда я готовил эту публикацию,то набрёл в интернете на интересный скандальчик на филологической основе по поводу названия(кому интересно могут почитать сами www.nomad.su/.)

но ,как не назови это блюдо, оно простое в приготовлении, и чрезвычайно вкусное!!!!

в качестве эпиграфа

Я поехал в свой кишлак.
Там покушал бесбармак.
А потом в Карабулак.
Тоже кушал бесбармак.
А потом в Сарыкулак.
Тоже кушал бесбармак.
А потом в Стерлитамак.
Тоже кушал бесбармак.
Там живут мои друзья.
Все татары. Кроме Я!

Бесбармак или Бешбармак- а по простому БЕШ -в разных областях Казахстана готовят по разному.
Например в Западном Казахстане в Бесбармак добавляют картошку и т.д .

Моя жена готовит его так, как когда-то готовила его в ауле, её родная бабушка,поэтому, борцов за чистоту рецепта прошу не беспокоится!

Это блюдо готовят из баранины, конины и говядины и Конечно место проживания внесло определённые коррективы в настоящий рецепт

Прошу заметить,что под рукой отары баранов у нас не оказалось...,да и ближайшие родственники не имеют табун лошадей-поэтому мы использовали для приготовления жирную говядину ...хотя очень хотелось бы положить в готовое блюдо свеже сваренное казы, но где же его взять...

Итак приступим

Подготовленные и промытые куски мяса опускают в кастрюлю с холодной водой,
доводят до кипения, убавляют огонь, снимают пену, и при слабом кипении продолжают варить до готовности
За 30-40 минут до окончания варки в бульон добавляют соль по вкусу, головку репчатого лука, черный перец горошком.



Пока бульон варится,мы должны замесить тесто.

тесто для Бесбармака имеет одну особенность, вместо воды, мы добавляем готовый бульон

Берём 1кг муки, добавляем одно яйцо, и примерно 2 пиалы готового, тёплого бульона (пиала это чашка без ручки).



Месим тесто ..... Эта непосильная работа легла на хрупкие плечи моей жены ....мне как Идейному руководителю и Восточному мужчине -такое не по рангу...:) ,а если честно и не под силу...:)



Тесто надо хорошо вымесить,готовый кусочек теста кладем в полиэтиленовый пакет настоятся мин на 20-30
Пока тесто доходит,извлекаем из готового бульона мясо, отделяем его от костей, и нарезаем кусочками
После того как мясо нарезали на кусочки, его выкладывают в отдельную кастрюльку, куда заливают бульон (от сваренного мяса, доводят до кипения, делают маленький огонь и в таком состоянии оно находится вплоть до выкладки на блюдо.)

Теперь мы должны сделать ещё две важные вещи -
1. слить немного бульона в отдельную кастрюльку и по желанию добавить немного зелени.
это будет *сорпа* для того, чтобы запивать готовое блюдо! (Можно использовать бульон,где лежит порезанное мясо)
2. мы должны запарить лук,
для этого порезанный кольцами лук,мы засыпаем чайной ложкой красного и чайной ложкой черного перца и добавляем щепотку соли,и заливаем кипящим бульоном,накрываем крышкой и ставим в сторонку ...пусть себе доходит до кондиции



Пока мы занимались мясом и луком - тесто подошло... Мы еще раз тщательно его вымешиваем и тесто готово для раскатки!
я опять зову на помощь технику, и достаю свою чудо машинку для раскатки теста-и мы раскатываем тесто в тонкие ленты (сочни)

и последний этап - варка теста
режем тесто на кусочки примерно 20 см длинной и акуратно опускаем их в кипящий бульон

старайтесь чтобы кусочки не склеивались между собой, иначе получите толстые слипшиеся куски, которые не позваляют прочуствовать весь кайф, пропитанного бульоном теста!!!!

Выкладываем тесто на большое блюдо, сверху кладем мясо (если мясо остыло, желательно ошпарить его кипящим бульоном),сверху высыпаем готовый лук и доливаем 1-2 поварешки бульона
и вуаля

Кушать это дело не обязательно руками!!!

пища жирная, поэтому водочка идёт на ура!!!!
мужики это блюдо должны оценить ))))
И ещё, как обычно, я не рекомендую запивать это блюдо холодными напитками типа Колы и Лимонада-лучше всего подойдёт зелёный чай!!!Так же рекомендуется запивать Бесбармак горячей сорпой

огромное спасибо моей жене, которая взяла на себя львиную долю работы, пока я бегал и суетился с фотоапаратом

Вот и все на сегодня...ДО новых встреч