Мозги
Нравится
Деликатес сентября. Мозги
В прошлые годы деликатесами сентября у нас были салями, эскарго (улитки), дуриан и морские гребешки, в этом мне захотелось назначить мозг (или чаще это блюдо называют мозги) - субпродукт некоторых животных (коров, свиней, овец, лошадей, коз, кур, или совсем экзотических – белок и обезьян). Во многих культурах различные виды мозгов считаются деликатесом. Авторы «Гастрономического Ларусса» настаивают на том, что лучше других мозги ягненка и взрослой овцы.
Я, когда вижу в меню какого-либо ресторана блюдо: «Мозги по-…», почему-то сразу улыбаюсь, вспоминая журнал «Крокодил» моего детства с юмористической картинкой мозгов, продающихся в магазине, с надписью: «Ум говяжий».
Сразу скажу, что я не люблю мозги, ни говяжьи, ни свиные, при этом мне больше всего не нравится даже не вкус, а консистенция. Ну, и медицинское образование даёт о себе знать, я помню внешний вид и «на ощупь» мозг в анатомке.
Но, как я уже писала, во многих культурах мозги – деликатес. И не только на Юго-Востоке, в китайской или малазийской кухнях, но и в турецкой, африканской, кубинской, мексиканской, индийской, пакистанской… И даже во французской! Такие блюда, как «cervelle de veau» (мозг телятины) или «le cerveau d'un agneau » (мозг ягнёнка) можно 
найти и в небольшом сельском ресторанчике и в ресторанах «высокой кухни».
Думаю, некоторые из вас слышали о том, что в Китае деликатесом считается мозги живой обезьяны. Вот не знаю, байки это или нет, в Китае мы ни разу в ресторане не стали свидетелем подобного зрелища, но вот история говорит, что что на императорском пире, проводившемся с 1720 года и продолжавшемся 3 дня, среди 108 блюд как раз подавались мозги обезьяны. Классическим способом приготовления считалось подать обезьяну к столу непременно живой, предварительно тщательно связав ее, дабы она своими ненужными движениями не мешала высокопоставленным китайским чиновникам наслаждаться вкусом экзотического кушанья. При помощи специального инструмента снимался скальп примата, а в черепе обезьяны делали отверстие необходимой ширины. После того как кровь стекала, VIP персоны приступали к трапезе. При этом животному предварительно прижигали язык раскаленной металлической лопаточкой, чтобы оно не отягощало слух вельмож своими гнусными криками.
В те времена ХоуНао считалось блюдом для императоров. Врачи древности полагали, что оно излечивает импотенцию и повышает мужскую силу. Именно благодаря этому, а вовсе не за свои изысканные вкусовые качества, «мозг обезьяны» приобрел столь большую популярность у богачей и власть имущих. При этом адепты китайской императорской кухни непременно утверждает, что самые вкусные блюда получаются только из живых существ.
Справедливости ради отметим, что употребление мозгов обезьяны в пищу популярно не только у одних китайцев. Так у камерунского племени Аньянг новый вождь племени на устраиваемом в его честь празднике поедал мозг гориллы, а старейшинам доставалось сердце. Также это блюдо можно встретить и в некоторых других азиатских странах.
Но в инете можно найти информацию, что в Гонконге до сих пор существует ресторан (или даже несколько), где за хорошие деньги можно заказать это блюдо, приготовленное с полным соблюдением всех древних традиций. Китайцы уверены, что тех, кто хотя бы раз в жизни отведал мозги живой обезьяны, Высшее Существо приближает к себе.
Хотя стараниями защитников природы это варварство все-таки было запрещено, но большие деньги как и всегда способны на многое. И для туристов, и для местных жителей это блюдо представляется своеобразным испытанием, о котором можно будет в будущем хвастаться перед своими друзьями. Стоимость блюда, по слухам, составляет около 500 долларов США. Как вы понимаете, мнение бедных обезьянок по этому поводу никто не спрашивает.
Но вот в вареном или жареном виде мозги обезьян отведать в Китае можно, они продаются на продуктовых рынках.
У нас чаще используются говяжьи мозги. Многие ценители этого блюда говорят, что оно очень нежное и обладает отменным вкусом. Как говорится, «на вкус и цвет»… Но вот в чём уверены все диетологи, так это в практическом отсутствии пользы этого блюда. Несмотря на богатый витаминный (РР, А, В1, В2, Е) и минеральный состав (кальций, железо, йод, магний, фосфор, калий, натрий, сера). Мозги говяжьи удовлетворяют суточную потребность (100 г): фосфором на 40,2%, витамином РР на 29%. Из всех субпродуктов, именно мозги содержат наибольшее количество холестерина - 768-2300 мг на 100 г у разных животных. Впрочем, это наибольшее содержание холестерина в сравнении с любыми продуктами. Но кроме избытка холестерина, считается, что мозги плохо усваиваются нашими организмами.
При покупке и кулинарной обработке мозгов необходима осторожность. Продукт этот скоропортящийся, а потому может быть только 
наисвежайшим — исключительно светло-розового цвета, плотный на ощупь, — и готовить его следует в день приобретения. Кулинары всего мира успешно готовят из говяжьих мозгов различные деликатесные блюда. Их варят или жарят, причём длительной обработки продукт не требует и до полной готовности достаточно 15-20 минут. Мозги несложно готовить, сложнее предварительно обработать их, чтобы удалить все сгустки крови. Для этого их нужно вымачивать в течение двух часов в холодной воде, лучше проточной, либо регулярно меняя воду. Чтобы мозги сохранили белый цвет, стоит их замочить в лимонном соке или винном уксусе. Чтобы мозги были вкусными, лучше отварить их в курином или говяжьем бульонах, в которые добавить достаточное количество специй: лавровый лист, майоран, душистый перец, гвоздика, чёрный перец, а также лук, корневая петрушка, морковь и сельдерей. А затем их можно, например, обжарить в кляре, при этом кляр будет вкуснее, если его замешать на молоке или белом вине. Жареные мозги сочетаются с отварными овощами, поджаренным картофелем, пекинской капустой, болгарским перцем, помидорами, каперсами, укропом, петрушкой, зеленью тархуна, кинзы, тимьяна и салатами из сырых овощей. Как правило, мозги подаются с соусом, который готовится на основе вина с добавлением пряной зелени и специй.
И по традиции несколько рецептов из мозгов из инета.
Жареные мозги
Ингредиенты:
1 кг говяжьих мозгов (телячьих или свиных)
50 г муки
Соль и перец по вкусу
1. Для начала нужно снять тонкую прозрачную пленку с сырых мозгов. Легче всего будет начинать с краев и постепенно снимать оболочку по всей площади. Затем нужно сварить мозги. Положите их в подсоленную воду, доведите до кипения и проварите 5-7 минут. После выньте из кастрюли и остудите.
2. Нарежьте мозги пластами толщиной 1,5-2 см поперек каждой доли мозга. Посолите, поперчите и обваляйте в муке каждый кусочек. Можно использовать яйцо, панировочные сухари и муку.
3. Разогрейте сковороду, добавьте немного растительного масла и ждите, пока оно прогреется. Уложите на сковороду мозги кусочек за кусочком. Жарятся мозги очень быстро, постарайтесь их не передержать. Максимальное время - 4 минуты для каждой стороны. Можно подавать с соусами (сливочный или грибной).
Омлет с мозгами
Ингредиенты:
450 г говяжьих мозгов
Соль
Вода
1 ст. ложка яблочного уксуса или лимонного сока
6 яиц
1/8 ч. ложки белого перца
2 ст. ложки сливочного масла
Мелко нарезанная петрушка
Паприка
1.В течение 15 минут замачивать мозги в холодной соленой воде. Слить воду и кончиком ножа для очистки овощей осторожно снять пленку.
2. Залить мозги крутым кипятком, добавить чайную ложку соли и уксус и варить на медленном огне 15 минут.
3. На несколько секунд погрузить мозги в холодную воду и затем мелко нарезать.
4. Слегка взбить яйца и подмешать к ним 1/4 чайной ложки соли, перец и мозги.
5. В сковороде растопить масло и вылить туда полученную смесь. Готовить на слабом огне, помешивая, до свертывания яиц. Посыпать петрушкой и паприкой.
Мозги тушёные в сметане
Ингредиенты:
мозги (телячьи, бараньи) - 600г
мука - 1 ст. л.
масло сливочное - 2 ст. л.
уксус - 1-2 ст. л.
лавровый лист - 2-3 шт.
перец - 5-6 горошин
молотый черный перец, соль - по вкусу
лук репчатый - 1 шт.
сметана - 250-300 мл
- Мозги залить холодной водой с добавление небольшого количества уксуса. Через 1.5-2 часа осторожно снять с них пленку, лучше всего, не вынимая из воды. Затем сложить в сотейник, добавить специи, соль и уксус, влить воду, так, чтобы она только покрыла мозги, быстро довести до кипения, после чего закрыть посуду крышкой, уменьшить нагрев и варить мозги до готовности приблизительно 20-30 минут. Отварные мозги оставить остывать в бульоне, затем переложить на дуршлаг и дать воде полностью стечь.
- Мозги порезать на небольшие ломтики, посыпать солью, молотым черным перцем, обвалять в муке и со всех сторон и обжарить в сливочном масле на разогретой сковороде.
- Лук тонко порезать, спассеровать до золотистого цвета на масле и добавить в сковороду с мозгами. Туда же влить сметану и запечь в духовке. На гарнир подойдут свежие и отварные овощи.
Суп из телячьих мозгов
Ингредиенты:
мозги (телячьи) - 500г
сельдерей (корень) - 1 шт.
морковь - 2 шт.
петрушка (зелень) - 1 пучок
сливки - 2 стакана
Отварить в посуде морковь и петрушку. Добавить телячьи мозги и варить еще 2-3 минуты. Затем все вынуть и протереть через сито. После этого снова добавить в суп. Приправить сливками и петрушкой.