Шведская кухня

Кухня октября. Шведская

Кухней октября в прошлые годы у нас были итальянская, немецкая и узбекская . В этом году мне захотелось назначить шведскую. И хотя мы её уже касались, когда говорили о кухне скандинавских стран, стоит остановиться на ней подробнее.

Шведская кухня довольно простая, она вобрала в себя традиции крестьянской еды (сыр, хлеб, колбасу), богата блюдами из рыбы, мясного фарша, дичи и известна своими десертами и выпечкой. Шведы высоко ценят дары местной природы: ягоды, грибы, специи, а также продукты питания местного производства (молоко, сыр, колбаса).

Признайтесь, что первое приходящее в голову при словосочетании «шведская кухня», - это плюшки Фрекен Бок, любимые фрикадельки (правда, в книге Астрид Линдгрен это были мясные тефтели) Карлсона и варенье. На самом деле, в шведской кухне куда больше вкусного и разного. Но фрикадельки и тефтели, открою секрет, будут у нас в октябре блюдом месяца.

Впрочем, и варенью есть место в шведской кухне. Не только для больного Карлсона, но и просто, как… соус к котлетам или тем же фрикаделькам. Да, я не ошиблась. Брусничное варенье оказывается настолько универсальным, что его подают к котлеткам и блинчикам, к каше и даже кровяной колбасе.

Многие повседневные блюда Швеции известны еще со времён викингов. Утро начинается с молочной каши вэллинг, а на обед обычно готовится грютта — блюда из варёного мяса и овощей: говядина с фасолью, баранина с тушёной капустой, горох со свининой, солонина с репой и так далее. Вероятно, рецепты грютта дошли до нас из глубоких веков только потому, что шведская глубинка долго не знала ни газовых, ни электрических плит. До середины XIX века все продукты варились в одном котле над очагом.

А вот блюдо, которое роднит шведов и русских – это маринованная сельдь. Ни один праздничный стол в Швеции – рождественский, новогодний, пасхальный или на Мидсоммар (Праздник середины лета) - не обходится без маринованной сельди (sill). Традиция мариновать водящуюся в изобилии в Северном и Балтийском морях сельдь существует ещё со времен средневековья. Маринады для сельди готовятся на любой вкус – с горчицей, луком, чесноком, укропом, свёклой, карри – и это далеко не полный список. Сельдь чаще всего едят с отварным картофелем, сметаной, мелко нарезанным зелёным луком, с выдержанным твердым сыром, иногда с вареными яйцами, и, конечно, с хрустящими хлебцами. Что отличает шведов от нас, так то, что у них маринованная сельдь – еда, у нас же чаще – закуска.

Ещё одно блюдо, роднящее русских и шведов – раки. Мало стран, где раков любят и умеют готовить, как у нас. Шведы любят! «Раковые вечеринки» в Швеции – символ августа. Пресноводных и морских раков поедают теплыми летними вечерами в садах и на балконах по всей стране. В XVI веке, когда начала складываться эта традиция, раки были по карману только высшему классу и аристократии. Со временем они стали национальным деликатесом для всех. Раков начали не только ловить в Швеции, но и импортировать из других стран – и цена на них значительно снизилась.

Непременный атрибут шведского застолья – хлебцы. Печь их в Швеции начали более 500 лет назад, и изначально хлебцы считались едой бедняков. При правильном хранении хрустящие хлебцы сохраняют свои вкусовые качества не менее года, и до сих пор остаются одним из самых универсальных продуктов. Разные по форме, толщине, составу, консистенции и вкусу, хлебцы занимают целые полки в супермаркетах. Вариации бутербродов из хрустящих хлебцов безграничны: с нарезанными вареными яйцами и икрой из тюбика на завтрак, с ветчиной, сыром и ломтиками огурца на обед или с маслом на ужин. Да, и с брусничным вареньем, конечно же!

Бутерброды в Швеции тоже часть национальной кулинарной культуры. Шведская традиция бутербродов зародилась в XV веке, когда толстые ломти хлеба использовались в качестве тарелок. В Швеции сэндвич с креветками – по-прежнему блюдо, достойное короля. Состоящая из смеси мелко рубленых вареных яиц, салата, помидоров и огурцов, эта закуска из морепродуктов часто увенчана икорным соусом – сметаной, перемешанной с веточками укропа и икрой. Бутерброд с креветками – неотъемлемая часть шведской культуры, благодаря чему возникло популярное выражение с буквальным переводом «вскользнуть на бутерброде с креветками», что означает получить преимущество или добиться чего-то без особых усилий.

Как у нас в советские времена четверг был «рыбным днём», так и у шведов четверг – время особенного меню. И у многих гороховый суп и блинчики по четвергам – важные детские воспоминания. Существуют расхожие мнения об истоках гастрономического ритуала: по одной версии, католики (а до XVI века Швеция была католической страной) не едят мясо по пятницам, и поэтому наедались сытным гороховым супом по четвергам, по другой – гороховый суп был простым в приготовлении блюдом для прислуги, работавшей по полдня по четвергам. Независимо от её происхождения, эта кулинарная особенность прочно закрепилась, и в большинстве традиционных ресторанов на ланч по четвергам подают гороховый суп и блинчики с брусничным джемом или любым другим видом варенья.

Одно из любимых шведами блюд – гравлакс (gravlax) - это усечённое gravad lax («закопанный лосось»): так называется старинный шведский метод консервирования рыбы в земле. Подают гравлакс с горчичным соусом и обычно с картофельным салатом, который отлично подходит к солёно-сладкой красной рыбе. Салат хорош и сам по себе - шведы часто готовят его для пикников.

Шведы – большие лакомки, и у них есть не только свой любимый Торт принцесс, но и знаменитые булочки с корицей, у которых даже есть свой день – 4 октября. Впрочем, «свои» дни есть у многих шведских вкусняшек. Булочки семла, наполненные кремом и миндальной пастой по традиции едят в «жирный вторник» – за день до начала Великого поста. Свежеиспечёные вафли едят 25 марта, а сливочный бисквит, украшенный шоколадным или марципановым силуэтом короля Густава Адольфа, принято есть 6 ноября в память о шведском монархе, который был убит в этот день в 1632 году в сражении при Лютцене.

Торт принцесс – это нежно-зелёное лакомство из нескольких слоёв воздушного бисквита, промазанных вареньем и ванильным кремом, покрытым взбитыми сливками и сверху – тонким слоем сладкого зеленого марципана, и увенчанного алой сахарной розой. Торт дебютировал в 1920 году с лёгкой руки Йенни Окерстрём. Она была учительницей дочерей принца Карла Бернадотта, брата короля Густава V, – принцесс Маргареты, Марты и Астрид, которые так любили этот торт, что со временем он стал называться в их честь. Несмотря на то, что официальная неделя торта принцесс – третья неделя сентября, это популярное угощение широко используется для празднования особых событий. Сегодня его готовят в разных цветах – от классического зеленого до желтого на Пасху, красного – на Рождество, оранжевого – на Хэллоуин и белого – на свадьбу.

Но, несмотря на любовь шведов к сладкому, у них есть одно правило – сладости по субботам! Шведы посчитали, что их среднестатистическая семья, состоящая из двух взрослых и двух детей, съедает 1,2 кг конфет в неделю. И чаще всего именно в субботу - это своеобразный «официальный» день сладостей. Традиция эта связана с сомнительным медицинским экспериментом. В 1940-50-х годах в психиатрической больнице города Лунда пациентов в рамках исследования кормили большим количеством конфет, чтобы намеренно вызвать кариес. Основываясь на результатах эксперимента, установившего прямую связь между поеданием сладкого и кариесом, национальный Медицинский совет рекомендовал шведам ограничить поедание конфет до одного раза в неделю. Этого неписанного правила многие семьи придерживаются и по сей день. И хотя уже давно доказано отсутствие связи кариеса с конфетами, шведы поступают отчасти верно – раз в неделю сладости могут и должны быть «праздником»! Но такое их количество меня, например, пугает.

Несмотря на высокую стоимость спиртного, горячительные напитки в Швеции неизменно оказываются в центре праздничного застолья. Без пунша из арака и Рождество не в радость, а в угрюмые зимние вечера на столах появляется глёгг — глинтвейн с гвоздикой, кардамоном, миндалём и корицей, разбавленный водкой. Шведские настойки Branvin и Aquavit на душистых травах идеальны в качестве подарков для родных и близких: роскошный букет ароматов выверен до последнего грана.

В Сконе из местного винограда получают неплохое вино, а в северных ленах, богатых ячменём, налажен выпуск пива и виски. Шведские сорта кофе Zoegas тёмной обжарки и Gevalia с нотками фундука могут показаться недостаточно крепкими, но местные жители от них в восторге: Швеция занимает второе место в Европе по количеству потребления кофе на душу населения.

Спасибо сайту Швеция.ру за интересные факты о шведской кухне!

И предлагаю по традиции несколько рецептов шведских блюд.

Калакейтто или молочная уха

Ингредиенты:

1. Срежьте с красной рыбы кожу, отделите филе от хребта. Филе рыбы разрежьте на куски (примерно на 8 шт.).
2. В кастрюлю влейте воду, добавьте несколько горошин душистого перца, очищенную целую луковицу, нарезанную на 4 части морковь и хребет рыбы.
3. Через 15 минут уберите из бульона луковицу, морковь и горошины перца. Уменьшите огонь и засыпьте нарезанную на кусочки картошку. Дайте супу закипеть и проварите еще пять минут. Теперь добавьте филе рыбы.
4. В отдельной емкости смешайте сливки с мукой, влейте их в суп примерно через 10 минут после того, как добавили филе. Вливайте сливки, помешивая суп. Посолите, поперчите по вкусу, сделайте маленький огонь, дайте рыбному супу настояться. Но не доводите его до кипения!
5. Подавайте калакейтто с мелко нарезанным укропом.
6. Приятного аппетита!

Крем-суп из лисичек

Ингредиенты:

1. Грибы очистить, горсть самых мелких отложить.
2. На сильном огне в масле обжарить грибы (после того, как выпарится влага, готовить еще 3 минуты), добавить мелко рубленый лук и эстрагон, готовить до мягкости лука на среднем огне.
3. Всыпать муку, обжарить вместе с луком и грибами за пару минут, влить вино, дать ему выпариться, помешивая влить весь бульон, довести до кипения, готовить на малом огне 10-15 минут.
4. Тем временем в масле на сильном огне обжарить отложенные мелкие грибы, посолить, поперчить.
5. Пюрировать блендером суп, влить сливки, посолить, поперчить, прогреть, убрать с огня.
6. Подавать, добавив в тарелки по 1 столовой ложке жареных грибов.

Сливочный суп из лосося

Ингредиенты:

1. Рыбные головы и хребет с кожей залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, через 5 минут добавить лавровый лист, черный перец горошком, неочищенную луковицу, готовить на среднем огне 20 минут, все удалить, бульон процедить.
2. В бульон добавить порезанные средним кубиком картофель и морковь, порей кольцами, уменьшить огонь до среднего, готовить 15 минут или до готовности картофеля.
3. Тем временем рыбное филе нарезать небольшими кусочками.
4. Муку с маслом заварить половником кипящего бульона, хорошо перемешать, влить в кастрюлю, довести до кипения, добавить рыбу, через 2 минуты влить сливки, прогреть, посолить, поперчить, убрать с огня.
5. Подавать, посыпав мелко рубленным укропом.

Гравадлакс

Ингредиенты:

Гравадлакс (Gravad lax, Gravlax, Graavilohi) - слабосоленый лосось с горчично-укропным соусом

1. Рыбу помыть, снять филе с кожей (голову, хвост, хребет и прочее заморозить в пакете для другого рецепта "Сливочный суп из лосося"). Вынуть пинцетом все крупные косточки.
2. Смешать соль, сахар и перец, натереть этой смесью филе рыбы, посыпать сухим укропом.
3. Сложить филе друг на друга соленой стороной (мясо к мясу, кожей наружу), завернуть в тонкую льняную ткань, положить на разделочную доску, поставить в холодное место на ночь.
4. Малосольный лосось выложить на разделочную доску кожей вниз, срезать тонкие ломтики длинным ножом (для сашими) наискосок, начиная с хвоста.
5. Подавать с лимоном и горчично-укропным соусом.

Шведский картофельный салат

Ингредиенты:

1. Картофель сварить в мундире, 20 минут, очистить и нарезать кружками. Грудинку нарезать полосками и обжарить на сухой разогретой сковороде до хруста. Полить картофель вытопившимся жиром.
2. Яблоки и огурец нарезать кубиками, лук – кольцами. Сбрызнуть яблоки лимонным соком. Смешать картофель, лук, огурец, яблоки и грудинку.
3. Сметану взбить с уксусом, сахаром, солью и перцем. Полить салат

Шведский пирог "Шведские гости на пороге"

Ингредиенты:

1 стакан сахара (и немного для посыпки)

Свежая цедра одного лимона (можно лайм)
2 больших яйца
1/4 чайной ложки соли
1 чайная ложка натуральной ванильной эссенции
1/2 чайной ложки натуральной миндальной эссенции
1 стакан муки
113 г несоленого сливочного масла, растопленного и охлажденного
Примерно 1/4 стакана пластинок миндаля (в кожице или бланшированного, вместо миндаля можно использовать шоколадные чипсы)

Сахар: можно использовать 3/4 стакана, это зависит от вкуса
Можно добавить 1/2 чайной ложки разрыхлителя (пекарского порошка)

1. Сначала нужно растопить сливочное масло, чтобы оно успело немного остыть. Поставьте на маленький огонь кастрюльку с маслом и перемешивайте. Лучше не доводите до кипения. Снимите масло с огня. Нагрейте духовку до 180 градусов, в центре установите металлическую решетку.
2. Отмерьте муку, смешайте с солью и пекарским порошком. Просейте через сито на лист пекарской бумаги. Отмерьте сахар и поместите его в миску.
3. Потрите лайм или лимон на мелкой терке, стараясь не захватывать горький белый слой, добавьте в миску с сахаром. Руками разотрите сахар и цедру.
4. В миску с сахаром и цедрой добавляйте сразу 2 яйца и взбивайте миксером. В завершение добавьте обе эссенции. Можно добавлять масло и подготовленную сухую смесь (мука, соль, разрыхлитель) попеременно: вначале половину порции сухой смеси, перемешать, затем влейте половину порции масла, перемешайте. Добавьте оставшуюся сухую смесь, перемешайте, затем снова масло и перемешивание. Масса должна быть однородной, консистенции густой сметаны.
5. Кисточкой набирайте оставшееся на стенках кастрюли растопленное масло и смажьте форму диаметром примерно 22-23 см (9 дюймов), перекладывайте приготовленную массу, разравнивая поверхность и посыпая пластинками миндаля.
6. Установите сковороду на решетку и выпекайте примерно 25-30 минут: поверхность должна стать красивого золотистого цвета, но внутри кекс будет слегка влажным. Вынуть из духовки и остудить в форме. Пройтись вдоль краев ножом, отодвигая их от бортика.

Клюквенный глинтвейн (безалкогольный)

Ингредиенты:

1. В небольшую кастрюлю вылить сок, добавить сахар и воду, поставить на средний огонь.
2. Апельсин разрезать на дольки, не очищая от цедры.
3. Не доводя до кипения, добавить все остальные ингредиенты.
4. Помешивая, уменьшить огонь, не доводя до кипения.
5. Через 10 минут снять с огня, накрыть крышкой.
6. Дайте постоять вашему глинтвейну еще 5 минут и разлейте по бокалам.